美食 | 一碗豆腐面，一抹乡愁绵

在我的家乡，大街小巷，只要有人的地方，每隔三五步，便会有一家面馆。不管它是叫“XX牛肉面馆”，还是叫“XX牛杂面馆”，抑或是叫“XX酸浆面馆”，在里面一定有一碗面，也是早餐销量最好的面，那就是“豆腐面”！

它虽不如北京炸酱面和成都担担面那样享誉全国，亦不如岐山臊子面、兰州拉面那样能俘获全国人民的胃，也不如上海的阳春面、广州云吞面那样清淡爽口、健康养生……却是我们每个异乡人心里戒不掉的味儿！

不管在外生活了多久，口味发生了多大的变化，回家后，都会回乡随俗，恢复早餐出去吃豆腐面的习惯。有时甚至等不到进家门，一下火车，便拖着疲惫的身体，奔向豆腐面馆。只为那思念已久的乡味，只为享受面条在嘴里跳动时，舌尖的那份满足感！

记得在德国时，一次德语课，老师让谈一谈早餐都吃些什么。其实，在外漂泊多年，早餐我已很久没有吃过面条了，可不知为什么，在轮到我的那一刻，我竟然脱口而出“面条”！

我们的德语老师是一位在德国长大的意大利人，他很惊讶，脸上写满了疑惑，盯了我好一会儿，直到我再次确定，“Ja,Nudeln! （是的，面条!）”，并解释说——但是中国很大，并不是每个地方的早餐都吃面条后，他才接受了这个远在东方的国度，有一个地方，竟然早餐会吃面条的事实！

因为在他眼里，面条是属于正餐，就像他们的意大利面一样。

是啊，早餐吃面条不嫌胃的负担过重吗？不担心营养不良吗？来点包子，喝碗粥；几根油条，配豆浆；吃点面包，喝点牛奶，不好吗？

……不好！

早餐，一碗豆腐面对于我们的重要性，就像热干面于武汉人，小面于重庆人……最能代表家乡这座小城的气质：可以说早上唤醒我们的，不是闹铃，也不是梦想，而是该去吃面了；可以说早餐只有吃碗豆腐面，这一天才算是正式开始！

豆腐面所用的面条是碱面。顾名思义，这面条里含有碱。

我曾问过家乡的许多人，其中有老者，有年轻人也有中年人：我们的早餐为什么喜欢吃碱面？得到的答案无一例外——“习惯了！”

虽然我对这个答案并不满意，总觉得它应该有个神秘的起源，或者背后有个美丽的故事，可我也确实说不出个一二三来！只知道从小，我就喜欢早餐来碗碱面，大概真的就只是习惯了而已吧……

直到有一次看《舌尖上的中国》，里面在介绍重庆小面时说：碱是和面的关键，它能使面中的谷胶蛋白，结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不致浑浊，还能让面条在嘴里产生令人愉悦的弹性……我想，这大概也是豆腐面使用碱面的最初缘由，为了获得更好的口感！

面馆通常都是提前一晚煮好面，充分散热后，抹上油。第二天，食客到来时，抓一把碱面，放进漏勺里，上面再铺上少许绿豆芽，然后在冒着热气的大开水锅里迅速地来回烫几下，再倒进大碗里。这样豆芽便在碗底，所以一碗豆腐面上桌时，是看不到豆芽的。

随后，浇上煮好的汤料，配上金灿灿的炸豆腐和细滑的嫩豆腐，炖海带、猪血块，再浇上些红通通的牛油汤，撒上少许的葱花、香菜，油炸的小黄豆，真是让人闻香止步、欲罢不能。

面上桌后，一定要先拌一拌，让面条充分浸入面汤，同时，让底部的绿豆芽与面条均匀混合，吃起来便会发出“哧——哧——”的清脆声音，趣味十足！

当然，如果你对老板说，不要辣椒，那么他便会为你省去牛油，或者只放少量的牛油，整碗面就会清淡许多！

与豆腐面搭配的伴侣，在我的家乡通常是豆浆，而襄阳地区更喜欢搭配黄酒，也有的面馆会搭配免费的米汤，或者红豆汤……一碗清淡的汤正好中和了豆腐面厚重的口感。

豆腐面馆之多，也就造成了虽然每家店的味道大致一样，却又不尽相同的现象。然而，在整个城市，似乎又找不到一家大家所公认的正宗有名的面馆。

如果你愿意，甚至可以找出好几种评判一碗面是否正宗的标准。有的面馆比较注重汤底的麻辣，有的面馆口味偏咸、鲜，还有些面馆虽然麻、辣、鲜具备，却偷工减料，比如没有海带，或者没有猪血……但这好像也并不影响店里的生意。因为，每个人的口味不同，心中对于正宗的标准也就不一样。就好比对于不吃猪血的人来说，一碗少了猪血的豆腐面，也仍然是他心目中的正宗！

所以，吃豆腐面，可以不必总去一家吃，隔三差五的换着吃，也会收获意想不到的惊喜。

知乎上有人提问：为什么襄阳牛油面(豆腐面)走不出去？

牛油面是襄阳人的叫法，在我的家乡鲜少有这种说法，面馆的价目表上，也都只写豆腐面，价格呢，一般4块一碗，在稍微偏的地方，3块一碗。在外漂泊多年，不管是北方，还是南方，我也的确没有见过有卖豆腐面的面馆。

知乎上的老乡们，已经将问题回答的非常全面：因为它太重口味，满足不了大多数人的胃，也与现今人们崇尚的健康清淡的生活理念格格不入；因为许多人吃不习惯碱面；因为它不太干净……

然而，那些走出去的美食，又真的还是原来的味道吗？就像武汉的鸭脖，卖到南京，会去辣偏甜；天津的煎饼馃子，卖到我们家乡，竟在面糊里放了碱，整个煎饼充满了浓浓的碱味；你一定想不到，下图的这碗面，是我们家乡的“兰州拉面”，除了面条本身，看起来与豆腐面已然没有差别……有多少美食，是为了利益，为了迎合，而刻意去改变，传出去后，那固有的味道，已荡然无存！

《舌尖上的中国》里说：大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”，中国人叫“缘份”。

豆腐面与家乡人的相逢，又何尝不是如此：它就像是一种文化，一种习惯，已深深的揉进我们的骨子里，融入我们的生活中，成为一生中最刻骨铭心的味道。

它不需要闻名天下，也不需要为了走出去，而去刻意地改变自己……就这样保持本真，守着这一方寸土，挺好！

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1、华强北民间瓦缸煨汤馆边上的小店面“华香鹅”，绝对是城中饕餮第一必须光顾的地方，最正宗的广式烧鹅，叉烧，令人欲罢不能，老板水叔，一个烧味强人，值得一见。强烈第一推荐！人均消费：20

2、益田假日广场3楼的四海一家自助美食，《超级大富翁》节目当年的主要合作伙伴之一，自助餐做的超好，堪称深圳第一。价格分布：118 138 158 178

3、罗湖东园路“塔里木河新疆餐厅”，当年滨河中学高三12班聚餐的首要地点，羊肉一流，环境出色，现在装修之后和土耳其餐厅别无二致，只是价钱也相应提升了。人均：50

4、蛇口剧院对面的“鱼仔档”，一对老夫妻经营，只做几道菜，不过味道都很棒，喜欢海鲜的不要放过，就是地方偏脾不大好找，有一次在那里邂逅孙小美，可见此地深受广电的青睐人均：25

5、南山南海大道六千馆左侧200米的“巴依老爷新疆餐厅”，地方简陋，环境恶劣，就是一标准大排挡，但是此处的羊肉之正宗价格之诱惑实在让人无可挑剔，没说的，这里可能是深圳南山最好的羊肉料理店！我以一个视羊肉如命的老饕名誉保证！人均：35

6、深大桂庙新村美旺鸡煲店：桂庙烟雾缭绕4年间，啤酒色盅肉串鸡煲，这是深大美食不可缺少的一部分；而美旺的干锅奇味鸡煲实在让人久久不能忘怀从大一到大四，最爱就是这一家。有一次甚至从罗湖驱车回深大吃鸡煲，可见对她的热爱~人均：16

7、福田长城大厦6栋宁夏招待所职工食堂：不是老饕绝对找不到的绝好地方，不是深爱羊肉不会寻觅到这样绝好的地方住在福田是幸福的，因为这里有太多羊肉的踪迹此间羊肉主打“手抓白条”，百分百宁夏空运羊肉，味鲜柔嫩绝不膻腥，但要记住他们只在饭点对外营业。人均：25

8、深圳华强北华新村正对面马路的“潮州牛肉丸”，又是一段经典的回忆，价廉物美，新鲜非常，潮泰什么的比起它，真的一边凉快去吧强力推荐牛肉，就是最普通那种，配上他们家独有的沙茶酱料，味道0人均：20！！

9、天天渔港 在振中路上，铜锣湾量贩的对面。说实话，这是我们老百姓最能体现物廉价美的海鲜吃处。环境好，服务好，海鲜味道做的也很不错。其他不说了，就推荐它的点心－－菠萝包，里面的馅心真的有菠萝~人均：60

10、说到海鲜不能不说华城，在深圳吃海鲜没有去过华城的话那么实在是太失败了。华城渔港，鼎鼎有名，位于乐园路上，每天凌晨2点左右都是食客满座，生意好的一塌糊涂，关键还是价廉物美，新鲜实惠，建议喜欢吃海鲜的童鞋千万不要放过这家店！人均：40

11、又是羊肉时间~塔里木河和巴依老爷是新疆羊肉，宁夏招待所是西北羊肉，那么接下来这家，位于福田区莲花一村的那达慕餐厅则是正宗的蒙古羊肉，味道一流，回味绵长，推荐：招牌秘制羊排，一大块整的羊排肉，味道超好。人均：40

12、海上皇，位于振中路和华发北路交界处。是吃早茶，午茶，下午茶的绝佳去处。最喜欢吃的是它的牛杂，皮蛋瘦肉粥，白灼菜心（吃的时候淋上调好的蚝油）。其实还有一个很好吃，就是它的点心拼盘。不过一般不是熟客它不卖，你可以理直气壮的点，虽然菜牌上不写，坚持坚持，它就给做了，20元一份，每份是八种点心一起上笼蒸。在这里吃晚餐也不错，推荐它的芝士焗生蚝，才8元一个。人均：25

1马来西亚夜晚

马来西亚吉隆坡一年四季都是夏天，没有四季之分。莱阳头条

温度长期稳定，最高温度在31至33摄氏度之间，从不超过372度；最低温度约22至235度，不低于178度。莱阳头条

马来西亚四季如春。以首都吉隆坡为例。虽然地处热带，但由于海拔高，大气不是很热，尤其是晚上。一般气温会降到25摄氏度以下。马来西亚是一个有着永恒夏天和永恒阳光的地方。全年气温变化不大，温差变化不大。虽然白天很热，但几乎每天下午都有阵雨。雨后，天气变得凉爽，所以有一句谚语说四季是夏天，雨落在秋天。傍晚，季风吹来，凉爽宜人。马来西亚全年气候潮湿。莱阳头条

吉隆坡属于热带海洋性气候。全年高温多雨，湿热，白天热，晚上凉，昼夜温差大。除了6-7月的台风季节，任何时候去吉隆坡旅游都没有太大区别。莱阳头条

因为是热带海洋性气候，吉隆坡有阴雨天气，所以出门记得带伞，不管天气多好。马来西亚购物狂欢节，每年3月、8月、12月吉隆坡所有商品打折的地方，是女性游客旅游的最佳时间。

2马来西亚夜晚的海滩

槟城金沙度假酒店是位于槟城的四星级酒店。酒店配套设施齐全，387间客房和套房分为三种不同类型。酒店距离槟城的主要旅游景点相对方便。

槟城金沙度假村位于受欢迎的巴图费林吉海滩的中心，在一个美丽的花园里，提供免费Wi-Fi连接和免费穿梭巴士服务到乔治敦，联合国教科文组织世界遗产。

3马来西亚白天

不，它下午不热。

马来西亚位于地球赤道附近，所以它的气候是热带气候，常年炎热多雨，空气中的湿度很高。低地气温在21-32之间，高原气温较低，尤其是下午。一年内温差变化很小，平均气温在26-29之间，全年雨量充沛。10-12月是雨季。马来西亚旅游基本一年四季都适合。虽然它白天很热，下午会有阵雨，晚上有季风，非常凉爽。

4马来西亚夜晚风景

吉隆坡泛彩湖喷泉秀位于双子塔湖畔公园。这里有一组大型音乐喷泉，从白天一直喷到晚上，尤其是晚上霓虹灯开着的时候。这是一场梦幻般的喷泉表演，音乐优美，绝对是吉隆坡夜晚一道亮丽的风景线。特别是在节日的夜晚，有了五颜六色的灯光，喷泉看起来很漂亮。

5马来西亚夜晚很凉快

马来西亚位于赤道附近，属热带海洋性气候。全年炎热多雨，一年温差变化很小。没有明显的四季，平均气温在26-30之间。内陆地区年平均气温22-28，沿海平原地区年平均气温25-30。6-7月是旱季，10-12月是雨季。马来西亚旅游基本一年四季都适合。虽然它白天很热，下午会有阵雨，晚上有季风，非常凉爽。东海岸的雨季是每年的11月到1月。它最好避免这个时候。五月到九月是东海岸最佳的观龟季节。但是如果有商业活动，它每年3月到11月是最好的时候。因为大多数马来西亚商人在12月至次年2月休假。圣诞节和复活节前后不可取，也应避开穆斯林的斋月和中国人的新年。所以，总的来说，5-9月是最好的旅游季节。

6马来西亚夜晚诡异

这是历史原因造成的。沙巴属于博尼国，也就是现在的文莱，但后来博尼把它转给了苏禄国，也就是现在的菲律宾苏禄群岛。19世纪，英国占领了今天加里曼丹岛的北部，包括沙巴，但只象征性地支付了租金敬苏禄国王。20世纪，马来西亚继承了前英国殖民地，但苏禄人一直否认这一结果，认为是殖民者造成的。苏禄国王的后代现在居住在菲律宾的马尼拉，一直要求拥有自己的国土。菲律宾和马来西亚在苏禄海域也一直有领土争端，所以对这种争端持乐观态度。最近的武装冲突是苏禄国王的后代纠集了一些人闹事。另一个主要原因是沙巴有超过50万非法移民，其中大部分来自菲律宾。加上合法移民，估计沙巴有100多万菲律宾人，超过当地居民的三分之一。这无形中增加了苏禄军队的力量。

7马来西亚夜生活

东南亚夜生活的好去处：

1何英红树林

推荐指数：5星

何英红树林

何英红树林是沙巴拥有最多萤火虫的红树林。它最大的特点是拥有双层船，舒适豪华。晚上，你可以在船上享用下午茶和甜点，点一盘新鲜美味的海鲜，欣赏日落和孤独的齐飞。人可以不能从美食中自拔。晚上，除了观看萤火虫银河外，还有音乐晚宴，其中有优雅的沙巴传统舞蹈表演，人们可以我忍不住想参加演出。在一顿丰盛的晚餐和一场表演之后，我们乘坐一艘双层船在何英河的河道中缓缓行驶。熄灯的那一刻，萤火虫在红树林里漫天飞舞，像圣诞节的许愿树一样浪漫难忘。

2KLIAS红树林

推荐指数：2星

KLIAS红树林

KLIAS红树林，距离亚庇中心约120公里，车程约2小时。早期开发导致现在的萤火虫少了，随着游客的不断增加，人多了，噪音大了，欣赏萤火虫的浪漫氛围也少了。

3韦斯顿红树林

推荐指数：3星

韦斯顿红树林

与其他三种红树林相比，韦斯顿红树林要远得多。它it’来回有点累，至少要四个小时，真是浪费旅行时间。另外，河面很宽，与树林隔开，所以你可以你无法近距离感受萤火虫的闪烁。我无法获得被萤火虫包围的效果。韦斯顿的长距离也象征着高度的未开发和野生动物。再说，这现在是看萤火虫的夜晚。出于安全原因，它不建议每个人都去那里。

4KAWA红树林

推荐指数：三颗星

KAWA红树林

KAWA的红树林，那里的乘客由船只运送，狭窄弯曲的河道在山路十八弯让人有点晕船的感觉。晚上坐在船上欣赏隐藏在树林里的萤火虫，再加上仲夏夜的凉风，简直是绝配。

森林里有许多蚊子。如果平时怕虫之类的，一定要带防蚊液。如果你被咬了，你会感到疼痛，甚至引起过敏。

看萤火虫的时候，需要把手机的灯光调到最低，不要不要打开闪光灯。如果打开闪光灯，不仅会伤害萤火虫，还会破坏看萤火虫的氛围。

风景点

亚庇夜市和酒吧街

亚庇也有很多夜市，它们是离当地人最近的地方的生命。除了游客，夜市里还有大量当地人，绝对可以算是哥打基纳巴卢风土人情的集中展示的感情。建议你可以来夜市体验一天后的一波刺激这也是真正融入当地人的最好方式的生活。

菲律宾夜市

菲律宾夜市

菲律宾夜市在哥打基纳巴卢市中心，主要有名的小贩摊点，或许比餐厅还要好吃。其中，当地的7D芒果干非常有名，新鲜水和果汁都很充足。前夕

交通：住在市中心附近，5-10分钟即可到达走路；它从机场开车只需10分钟，打车大约30令吉。

其他：夜市只收现金，记得砍价。

雅皮中心菜市场

雅皮中心菜市场

哥打基纳巴卢中央市场位于哥打基纳巴卢市中心的斜对面，位于海边。很多人来这里批发水果蔬菜，也聚集了很多当地有名的小吃，其中最著名的是海鲜烧烤和铁板烧海鲜。代奇来海鲜馆的咸蛋黄奶油虎炒蟹，怡丰茶室的牛杂粉清汤甜甜的，咖喱汤也挺入味的，每次都排队等。还有一家咖啡店叫老城白咖啡，环境非常好。逛夜市逛累了，就会来这里坐坐，看着窗外的行人，享受属于自己的舒适。

营业时间：18:00-22:00(夜市时间)

交通：中央菜市场在菲律宾市场旁边，可以步行去。建议去菲律宾市场购物。

海鲜市场大排档美食

中央菜市场的海鲜来自位于市场后面的海鲜市场，配以当地特色的糖醋酱，非常新鲜美味。除了海鲜，还有很多小吃和烧烤，便宜又好吃。特有的马来风味的炸香蕉，烤红薯，油腻的烧烤后的一杯鲜榨果汁，香甜爽口。海鲜市场是当地有名的海鲜大排档。这里的海鲜以前都是运到市中心以外，作为这个摊子的主料。每一个都有相似的味道和价格，而且it’很好吃。你一定要试试。

开放时间：18:00-22:00

交通：可从菲律宾市场或中央菜市场步行前往。

其他：夜市的小吃挺杂的。吃完海鲜后，最好不要马上吃榴莲、椰子等热的水果，以防拉肚子。

嗨吧

特点：品酒，自我释放。

Api新天地酒吧街

Api新天地酒吧街

酒吧街靠近海边，在这里可以看到美丽的日落，听海水拍打海岸的声音。周围还有许多咖啡馆、美食餐厅和热闹的酒吧。各种各样的人，欢笑的男人和女人，聚集在这里来一场精彩的邂逅。这条酒吧街的地址是亚州沙巴哥打基纳巴卢88000号贾兰顿福阿德斯蒂芬。

Api新天地酒吧街

其中最著名的是CockBullBistro，KK海滨酒吧，它获得了两个最佳夜间娱乐场所，而且是独立的一个。每天晚上，它都是满的。在这里，大家都去举杯，用酒结交一群朋友，无话不谈。它这也是当地上班族最喜欢的地方。每天下班后，我都让自己飞到这里，驱散一天的沉闷。

Api新天地酒吧街

这个酒吧也会在圣诞节和新年举办活动Eve根据年轻人的喜好。现场乐队表演会燃爆全场，还会邀请三两个朋友一起打台球。当你累了，你可以坐下来看大屏幕上的球赛。还可以在门外吹海风。如果时间好的话，还可以欣赏一次难忘的日落。

地址：亚庇新世界，地段3，KK海滨，贾兰顿福阿德斯蒂芬。

营业时间：周日至周四下午16:00至凌晨1:00；周五和周六下午16:00至凌晨2:00

交通：从市中心步行即可到达。

唐人街酒吧街

沙坝家崖街

其实是市区有名的美食街——嘉雅街。其中，著名的餐厅有福园茶餐厅、叶枫、益丰、金鸡、姬友、五星海南鸡饭等。到了晚上吃饭的时候，这里就变成酒吧街了。这里的酒吧每天晚上都在开派对，去玩的很多都是本地华人，特别嗨。

唐人街酒吧街

雨林，这个挺有名的。酒吧面积比较小，干净，音乐很有格调，风格也很高端。晚上，安排乐队表演。请随意点啤酒。啤酒和炸鸡很配。经常可以看到很多陌生人在这里面对面坐着，聊着各自的故事，互相认识。

地址：沙巴州哥打基纳巴卢市普萨特班达街120号

注：去酒吧放松一下。大家要适当饮酒，注意不要和别人发生冲突，尽量和同伴一起玩。

大型购物中心

Imago购物中心

特色：亚庇最大最新的购物中心。

Imago购物中心

Imago购物中心是亚庇最大和最新的购物中心。商场晚上会很拥挤。这里的灯光在晚上很美，商场的装饰也很多，只有在晚上才能显示出它的魅力。蔻驰和迈克高仕(MK)位于IMAGO购物中心正门的两侧。一楼有许多餐馆。海南鸡饭和椰子王子最受中国人的欢迎。这里还有大型超市，购物方便。还有CLAB银行的自动取款机，可以取款。

沙坝美食

在星巴克悠闲地喝咖啡，逛优衣库，享受宁静，在大众书店选一本喜欢的书，吃肯德基，在屈臣氏买日用品，大众的嘉德药店是沙巴居民和游客的不二选择。当然最有意思的还是最高级的k歌KTV，这也是沙巴的一大特色夜生活。这个KTV很大，灯光效果很模糊，包间的隔音效果也很好，服务很好，可以在里面看**。

8马来西亚夜晚

马来西亚的时间和中国的时间一样。没有时差，都在东八时区。

9马来西亚夜场

说说你自己拜访Fante的策略吧。也可以参考夜游。

12:30从长沙的家里开车过来，1:45到的。周末有许多人。今年4月份估计很多人拿到了特别的年卡，所以明年4月份只要天气好估计人会很多。下午停车位很少。可想而知，这么多人。

如果有夜场，很多室内项目也会在晚上进行。可以下载Fanteapp查看一下。它it’真的超级方便。夜游有夜游的优点，人少，风景美。但是有些刺激的项目晚上不营业，也是因为安全问题。

如果没有夜场，建议你早上去，过一天。

所有项目，两个过山车都很刺激。他们两个我都玩过。不过更推荐勇闯神界，离入口近，没几个人Idon’我不必排队。唐不要被360度吓到。第一次会有点激动，但是第二次第三次就完全享受了哈哈哈哈。因为马戏团过山车的限高很低(095m没问题)，很多小朋友都玩，但是这个排队很长，至少要半个小时。此外，因为它不不要卡在上半身，上半身容易晃动。如果是40岁以上的肩颈，可能会有点不舒服。你要用你的核心力量去握住它，然后不要不要闭上眼睛。

台湾牛肉面是台湾平民美食，遍布台湾省大街小巷。台湾牛肉面主要选料为黄牛肉，以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料，还有选用新西兰牛肉、美国无骨小排、澳大利亚牛肉等进口肉。台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。"细细品来，牛肉面可以说汇集了中华美食精华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等。

台湾牛肉面口味上，大致可分为“红烧”与“清炖”两大系，但正是因为其制作灵感和其他面条一样，一碗好面要求面好、汤好。面条筋道又Q又滑，有弹牙的口感和丰富的麦香；汤则要求慢工出细活，少筋、细嫩的牛肉加上精选的香料经过慢火煮炖成了一锅鲜香味浓的高汤。准备工作都完成之后，下面、捞面、加入牛肉，淋上汤，一碗热气腾腾的牛肉面就上桌啦！红烧的，清汤的，各取所需。红烧口味的台湾牛肉面，重点在于好的辣椒油，这点睛之笔马虎不得，整碗面条因为它的油辣鲜香而升华；清炖牛肉面的重点则是鲜香的牛肉清汤决定整碗面的成败。来自三江五湖、大江南北”，因此味道并没有固定程式，可谓“万店不同味”。从20元人民币左右的廉价快餐，到千元一碗的“顶级面”、“超级面”，牛肉面文化以多变的姿态满足着不同消费者的需求。台北是台湾牛肉面的‘集大成’之所——260万人口的台北市有几千家牛肉面馆。

切成大小适中的肉块，用沸水氽烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮二个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。融汇牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北，每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

台湾社会在四五十年前几乎很少有人吃牛肉，五○六○年代的台湾，牛肉还是昂贵且不常见的食材，尤其一般说来，乡村里用牛来耕种，为了感恩牛的辛苦和帮忙，农民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持这个习惯。台湾水田多，当时耕作的牛只品种多是水牛，那些水牛大都服劳役到十多岁，因此肉质又老又涩，坚韧多纤维，吃起来口感不佳，而水牛肉色泽较黄牛暗红，故常被加工做为如牛肉干等牛肉制品。近几年也有人专门饲养有机的食用水牛，据说也不逊于一般的黄牛肉，只是产量少，在市场上不容易见到。但在长期的文化融合下，台湾人不但接受了牛肉和牛肉面，后来还居然把牛肉面变成了本土小吃，推向世界闻名。

一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑选等学问。当时不吃牛肉的农民，对于没田可种的外省移民，就没有那么多不吃牛肉的禁忌了，不过移民们吃的多是黄牛肉。黄牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，较鲜红，而且黄牛产肉率高，脂肪少，早年还未开放进口牛肉之前，一般食用的牛肉多选用本土黄牛肉，只是专门饲养来食用的黄牛不多，物以稀为贵，价格当然就高了，牛肉面是那年代穷人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有汤的牛肉面是很大的享受。台湾直到开放进口牛肉之后，才有价格较便宜的美国和澳大利亚牛肉在市面上贩售，但是进口牛肉若用中式牛肉的炖煮法，在香气及口感上都差了本土黄牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多数选用的是澳大利亚牛肉，只有少数用高价的台湾本土黄牛肉。

广义地说，“牛肉面”是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食，其根源已难以追溯，一般认为起源于兰州的牛肉拉面，已有一百多年历史。牛肉面在台北被冠上“川味”的红烧牛肉面，是台湾独创，四川当地并无此味。川味红烧牛肉面，有可能是从成都小吃“小碗红汤牛肉”转变过来；将小碗红汤牛肉配上面，就成了川味红烧牛肉面。但现今在华人世界最为普遍、享誉最高的一种牛肉面，应属在台湾地区自己发展起来的川味红烧牛肉面，尤其是以台北市桃园街牛肉面最为有名。这里曾经出现过一二十家的川味牛肉面大王，各个“大王”毗邻而居，一字排开，声势吓人，在当年成为台北街景一奇。很多香港客赴台观光，例牌节目是到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。台北市长郝龙斌在“2007台北国际牛肉面节”开幕式的致辞中说：“台北上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的食肆，到处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱名副其实”。在海外通称“台湾牛肉面”，到了美国摇身变身为“加州牛肉面”，在加拿大多伦多则更以“孙记牛肉面”，是本地川味牛肉面食客的最爱。

黄牛肉适合炖煮，但不论是清炖或红烧牛肉面，光是在选材上各家牛肉面店有很大的不同，每位师傅在牛肉部位的挑选上更是五花八门。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窝靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，当然也有混合不同部位的。最常见的腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块，肉的脂肪较少，不过由于腱子肉中有许多连结组织，不容易煮散，因此极适合长时间炖煮。

其次常见的牛腩面，肉块平扁一些，较牛腱容易炖煮，口感不错，但较油腻，清炖牛肉较常选取这一部份的肉。至于牛胸肉适合大块炖煮再切片，尤其以有一条金**的胸线的牛胸肉最为珍贵，犹太人最喜欢用这块肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛颈肉价格昂贵，一般都被高价的餐厅用来做涮涮锅或牛排，市场上很少买得到，都要先预定。最近有些创意牛肉面，更爱用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老师傅爱混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，当然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，还有加牛肠、牛百页、牛杂等煮成的牛杂面，也是老配方。

台湾吃牛肉面的学问非常讲究，牛肉面爱好者就认为，吃牛肉面应该“带点野性”，不需要多余的服务，要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉，大口吃肉大口喝汤，才是吃牛肉面的“王道”。美食家也说，除了喧闹和汗水，顾客进门后看到一口熬满汤汁的大锅，都让牛肉面更添一丝怀旧的色彩，这话要是到了知识分子的嘴里怎么听都有些个郁闷之感，怀旧色彩。

除了吃牛肉面的学问外，牛肉面的做法也是非常讲究的叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮五天的高汤“一清”，白肉锅“二白”，乔麦面“三黄”，香菜、青蒜衬味的“四绿”，辣椒加味的“五红”，这才能算上一碗美味的台湾牛肉面。

红萝卜1根，番茄2个，洋葱1个，蒜2瓣，姜四片，牛肉卤包1个，牛肉面汤料包1个，沙茶酱5大勺，酱油半杯，牛肉2斤。

提示：不喜欢辣的朋友请减少豆瓣酱和辣椒酱的使用量。