海啸炒饭红遍全球：戳中扬州炒饭、镇江炒饭的隐秘历史

常有朋友问我： 你为啥这么喜欢写 美食 ？

怎么说呢，我是个有底线的人，嘿嘿。 其他任何文章，都有人在马桶上读，而 美食 文章几乎不会。

写着写着，朋友们就常常发一些文章来给我参考，比如说“海啸炒饭”。居然红遍了全网、全球，而我显得后知后觉。

事情是这样的，一名网友在脸书社团“爆笑公社”中，分享的一张照片，照片中，这名男子一手拿着铲子、一手持炒锅，似乎正在炒饭。而他的炒饭， 呈现出一种“巨型海啸”的既视感……

你们知道，这是个全民 娱乐 的时代。接下来， 楼主的楼，就被各种PS给带歪了……

看罢这条消息，却不由让人深思。

其实， 纵观蛋炒饭的 历史 ，何尝不是被全民 娱乐 弄得这么欢乐， 如今的形式多样，其实还有赖于民间的各种创造。我们不妨来回看这段 历史 ，还挺好玩的。

世人现在说起蛋炒饭，大多只晓得“扬州蛋炒饭”， 殊不知，镇江也有什锦蛋炒饭，做法“撞脸”，传承也是同宗。

你再看跻身世界各大中餐馆的炒饭，虽然挂着“扬州蛋炒饭”的名头，却是“着装各异”，场面 搞笑 。

其实，真不必挂个“扬州蛋炒饭”的名头， 因为，在此之前很久很久，蛋炒饭就闪亮登场了——

《诗经》里说：“释之溲溲，烝之浮浮”，这是在做蒸饭，是做蛋炒饭的酝酿期。在周代，我国蒸制米饭的方法，就已在民间普遍使用—— 那一屉蒸饭，安静地躺着，正等待着与鸡蛋的邂逅，等待那个 历史 时刻，隔空而来……

有人考证，在《礼记·内则》里，提到的“八珍”，其中中的“淳熬”“淳毋”，就是脂油肉糜的盖浇饭，那时的稻米饭和黍米饭还正青涩，她也许并不钟情于脂油肉糜， 冥冥中，她还在等待着一枚强壮俊秀的鸡蛋。

饭姑娘和蛋小伙邂逅场面，如何电光火石、干柴烈火，如今已经无法回放。

但是，1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简，记录了这一伟大时刻：所谓“卵熇”，就是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。

郎才女貌，就此结合，海枯石烂，永不变心。

他们组建家庭后，曾经过上了非常奢华的日子。史书记载，唐代出现了一种“御黄王母饭”，据说，“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”，实际上是一种比较奢侈的什锦盖浇饭。

小两口到了宋代，厌倦了奢靡的生活，走入了寻常百姓的生活。 那时候，上元佳节，人们都爱吃猪油蒸饭，有个非常好听的名字叫“油画明珠”。

官宦人家是不愿看到这一幕的，这样养眼的俊男美女，应该留在大富大贵人家呀——

隋朝越国公杨素就是持这种观点的代表。他创制了“碎金饭”，并且自己经常吃，还带动身边的人一起吃， 此时，蛋炒饭的形式完全成型。

那时候，扬州还没有蛋炒饭。 扬州城，正在翘首以盼这对男女投入怀抱。 隋炀帝巡视江都（今扬州）时，这一时刻终于来临，蛋炒饭传入扬州。

然而，“扬州蛋炒饭”这几个字组合在一起，相互支撑着名扬天下，却是因为一位福建人。

这位叫伊秉绶的福建汀洲人，在乾隆54年任扬州知府。蛋炒饭终于等到了这个人，而伊秉绶不负 历史 的嘱托，把蛋炒饭烹制技艺带回福建老家，并且做了 历史 性的改进：加入了冬笋、冬菇、干贝、虾仁、鸡胗、青豆、胡萝卜、黄瓜、虾仁等。

当别人问他，这是什么美味时， 他捋着胡须悠悠地说：扬州蛋炒饭也！从此，这款蛋炒饭风靡全国，成为“史上最强蛋炒饭”。

其实，现今的食客们大多已经不知道， “扬州蛋炒饭”有个同胞兄弟，叫“镇江什锦蛋炒饭”。

镇江厨界大咖、第四代淮扬菜传承人李传信介绍，解放前，镇江城区较大的菜馆有30余家，按规模分，大型餐馆如宴春酒楼、同兴楼菜馆，中型餐馆如得月楼、新半斋饭店等。本地风味小吃更是兴盛，五步一摊，十步一店。

他说，“镇江什锦蛋炒饭”曾作为叫座的热菜上席，而且制作方法多变，口感出众。解放后，特别是改革开放以后，蛋炒饭在 社会 餐饮里 ，作为头牌主食推出。

关于“镇江什锦蛋炒饭”版本不少，他介绍了几种做法——

火腿切成略小于青豆的方丁；鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅拌均匀；炒锅上火烧热，放入油，打入鸡蛋滑散；放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米等，翻炒均匀。

加入火腿粒炒匀，烹入少许镇江百花酒；加入虾仁炒匀；加少许盐、胡椒粉调味；加入隔夜米饭迅速翻炒，米饭喷香，即可出锅。

虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液；烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起沥干水备用。

烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀，待其变红，便可盛入碟中；续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒。

待米粒松散呈金**；倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀；加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡精和1/3汤匙盐，炒匀入味，即可出锅。

这是最常用的做法。米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许；叉烧切丁、葱切葱花；放入少许油，再放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、鸭腕、猪肉丁等什锦浇头，煸炒熟，喷料酒，倒入高汤，入味收干起锅。

将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，鸡蛋炒至松软桂花状，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

这是几次翻炒成型的方法，要多翻炒， 把饭里的水汽逼出，再加鸡清汤，改变米饭的燥口，可以盖一下锅盖，使其入味。

“镇江什锦蛋炒饭”的制作要领是， 煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜；炒饭时要防止焦糊；用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。

除了以上做法，另有厨界大咖介绍，曾在厨艺比赛现场看到，有厨师的比赛作品，就是什锦蛋炒饭， 米饭是现场煮的，加入了荤油，使得颗粒感更强、口感更滑嫩。

此外，为了达到“金包银”的效果， 还有直接打匀蛋液，和米搅拌再煮的， 根据搅拌情况，还有的成为“金银饭”，不仅好吃，而且有好口彩，同时，色似黄金，亮如白银，油光闪亮，香味扑鼻。

用米入馔，并不鲜见，比如“珍珠圆子”“粉蒸肉”等。 在镇江市 旅游 职业中学早年间的《教学菜谱》里，蛋炒饭也被当做一道热菜进行教学。 在手抄本书里，蛋炒饭被写作“镇江蛋炸饭”，有人认为是笔误， 也有人认为确实为“蛋炸饭”。

之所这样认为，是因为，在食界大咖谢天的《食话食说》里，就曾经写过“蛋炸饭”。无论何种称谓，如今，蛋炒饭已经迈入世界各地有华人的地方， 完全是“香炸天”派头了！

感谢转发

镇江三怪，想必镇江人都知道。

镇江有句俗语叫做“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”大家可以猜一猜镇江三怪之首，没错就是香醋，镇江的恒顺集团，也是镇江本地数一数二的知名企业，真正把香醋推向了全国，乃至世界，最近美国一项调查有关美国最受欢迎的中国产品，镇江香醋排名仅次老干妈，

据说镇江香醋还是酒圣杜康的儿子黑塔发明的呢。那个时候，杜康父子将这稀奇物送给左邻右舍尝尝，邻居们又连连说味道好，之后越来越多的人都赶过来买，这香醋就在当时的镇江城内卖开了，之后天下闻名，名扬四方。　　

然后当时的镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”，便成了镇江醋的一大特点。

镇江香醋，其色浓而味鲜，香而微甜，酸而不涩，驰名中外。

镇江有哪些 美食 呢？宁镇扬都属于淮扬菜又不完全一样，镇江红汤比较多一些。 杜牧《杜秋娘诗》：“京江水清滑，生女白如脂。”，镇江的 美食 也如江心中冷泉一样，得此水美。

传统 美食 包括三鱼两头鲥鱼刀鱼已经很难吃到了。小时候寓居京口，离开一晃三十多年了。女友妈妈做的錾肉，是我最不能忘怀的 美食 。

镇江是个码头，从三千五百年前开埠起，就一直是五方杂处，饮食自然受各地影响。

比如清真，点心有京江脐，有大京果小京果 京江脐的 历史 非常悠久，据说清初原为八角形状，因为当时满洲统治者忌讳（八旗兵被吃掉），只好改成现在的六角形。京江脐驰名的诀窍全在手艺和火工上，制作京江脐的时候，将加油的面粉揉成小团，呈 馒头样，用刀轻轻切成六角形，然后贴进炉壁或推进烘炉，一会儿就飘出香味，铲下就可以吃了。才出炉的京江脐像立体雪花状，六只角楞角分明，吃起来松软香脆，还可掰开，用开水和肉汤泡着吃，老年人吃面时，常和面汤泡食，别具风味。还有一种喷洒红糖水，熟了呈红色的糖脐，那种因为易于消化，是妇女生养后的滋补食品。《梵天庐丛录》朝野掌故：“乾隆皇帝南巡时，太后因渡江眩晕作恶，思得食物镇之。适某巡检小舟在御舟侧，以所携京江饣齐三枚进，太后食之而乐。晚宿金山行宫，高宗问安，太后以渡江晕船，因京江饣齐而愈。遂以县令官巡检。”

记得清真小饭店有九如印象最深的四角一只的兔头。

肴肉以前选的是老母猪肉，看中肌肉纤维粗，硝的作用下软硬程度适中

锅盖面！！

锅盖面独特的做法在于选用“跳面”，所谓跳面就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切条。

锅盖面当然是因为煮面的同时放在汤上的小锅盖。

那么为什么放锅盖呢。为了让大铁锅四周透气但开水不外溢，木锅盖可以压住翻滚的面头，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道，且面条逐份投入，熟后不粘连。

因此锅盖面独特的口味才成就了如今知名全国的名气呀。

另外镇江锅盖面的浇头如今也发展多样，更有特色。如果说以前由码头文化发展出来的锅盖面首先是便捷其次才是好吃的话，如今的锅盖面早已经高汤吊面，用猪蹄、蹄髈、排骨熬出充满胶质的浓浓白汤，配合跳面，浇上一勺煮化的碎肉，真是享受。、

我是北方人，镇江锅盖面还是很适合我的口味，后来邀请了北京和山东的朋友来，他们对锅盖面都是情有独钟。这里说的是红汤小刀面。配的是长鱼，其实配的材料我觉得和面的汤头比都无所谓。第二，肴肉，现在市面上牌子也不少，吃来吃去还是宴春，杂牌子也吃过不好吃。香醋太酸了吃不惯

镇江有三怪：肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面煮锅盖。这三句话啥意思呢？

肴肉不当菜

肴肉其实叫硝肉，镇江人叫肴肉，关于这个 美食 还有个很有意思的传说。相传当年乾隆皇帝下江南来到镇江，带着一帮大臣外出视察，走着走着肚子饿了，就走进一家小饭馆儿想吃点东西，老板娘一看来了这么多穿着考究的达官贵人，非常紧张，手忙脚乱中不小心误把硝当成盐撒进了煮肉的锅里，谁知煮出来的肉香味扑鼻，乾隆皇帝吃得啧啧称赞，认为是不可多得的美味佳肴，所以给肉起了个名字叫“肴肉”。

镇江人有喝早茶的习惯，肴肉必不可少，无肉不成席，在早茶桌上，肴肉是当作点心而不是当菜吃的，所以俗语叫“肴肉不当菜”。

香醋摆不坏

镇江的恒顺香醋世界闻名，你看很多国外的影片中，只要唐人街里有醋瓶子的镜头，商标一定是镇江香醋，我坐国际邮轮出去玩儿，发现船上为游客提供的各种调料里，放的也是一瓶镇江香醋，说明镇江香醋已经走向了世界。镇江的香醋，酸而不涩，香而微甜，久摆不坏，越放越香，用来蘸大闸蟹，蘸肴肉是绝配，所以在镇江的饭店里吃饭，客人一落座，服务员就会给每人倒上一小蝶醋，用以蘸食凉菜，镇江被誉为“中国醋都”真是名不虚传。

面锅里面煮锅盖

镇江人爱吃面，每天的生活都是从一碗锅盖面开始的。外地人看到镇江人下面觉得好稀奇：一个超级大的大锅里，飘着一只小小的木头锅盖，锅盖随着面汤起伏，面条就在锅盖下面沸煮着，这样煮出来的面条劲道好吃，口感爽滑。锅盖面的面条根据粗细分为细面（很细），小刀（圆细），中宽（略宽），大宽（很宽），各人根据自己的喜好选面，跟老板说一声就行，面条的汤底是各家的秘方，用的都是老板自制的酱油底料，所以锅盖面没有正不正宗之说，因为每家的口味都不一样，有人喜欢这家，有人喜欢那家，一般吃惯了就不会换了。锅盖面已被选入了中国十大面条之一。

你问我三怪里最爱哪一个？ 我选香醋。 因为肴肉可以不吃，面条也可以自己在家下，可香醋却是生活中必不可少的，吃面吃粉吃凉菜，吃虾吃蟹吃水饺，烧糖醋味的菜肴，哪样也少不了香醋，吃面时不放香醋总觉得少了点啥，吃着不香。

我家的醋用得特别快，半个月一瓶，我去外地 旅游 ，生怕当地买不到镇江香醋，都是带着口服液包装的旅行版香醋备用，镇江香醋特有的弥香，一开瓶就能闻出来，别的地方的醋闻闻就不想吃了。所以对我而言，香醋是我最爱的。

面锅里煮锅盖

朕先说第一怪:香醋摆不坏。

俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋，是我国传统酸性调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时，每每蘸点香醋，配上姜丝，越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜，别具风味。宋代诗人、 美食 家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。

说罢香醋，我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。肴肉叫添灯棒肴，香酥软嫩，为最爱吃瘦肉的人所欢迎。

肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有“肴蹄不当菜”之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴，而且是馈赠亲友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋(镇江恒顺香醋)，既携带方便，又可延长储存期和便利品尝。

说罢肴肉，再说说第三怪：面锅里面煮锅盖。锅盖面“面锅里面煮锅盖”，是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

至于汤面名称，品种繁多，且如春初刀鱼上市，时新的汤面要数“刀鱼面”；夏时，有“长鱼面”；秋、冬有各式“盖浇面”。平时，常吃的汤面为红汤面。面锅里面煮锅盖(面锅大、锅盖小)，据说，过去镇江人下面不用锅盖，一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快，无意中盖了锅盖，误把汤罐盖放入面锅中，却起到了意想不到的效果。后来，这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，o 当我们念起那《三怪谣》，品尝“三怪”时，将会更加领悟到这“三怪”的魅力

镇江人吃面地道，面爽滑有弹性，香儿鲜美，未食而乡情浓浓，秀人食欲。来镇江吃的最多的应该是锅盖面了，镇江醋感觉比别的地方的醋更有味道，每次吃锅盖面都要加点镇江香醋，是绝配，哈哈哈。

乡愁，对我来说最直观的表现就是馋。馋（馋）的词典解释： 想吃到好吃的食物；专爱吃好吃的食物。所谓馋，就是一种想吃但又吃不到的复杂 情感 。我不会去馋麦当劳的double cheese，但我会去重庆的小面加点算豆角，加点镇江香醋。

镇江锅盖面，又称为伙面，是“中国十大面条”之一，是镇江家喻户晓的面食其被称为江南的“天下第一面”。其做法简单：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。2009年10月在天津“第十届中国 美食 节暨第八届国际 美食 博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名的。

镇江三怪：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖

这个选择好难回答啊，三样我都爱。但是非要让选择一个的话，我还是喜欢锅盖面，真的是我从小吃到大的，每天早上起床都要吃上一碗奶奶煮的锅盖面，然后再加几滴镇江的香醋，真的是太完美了。每次饿了的时候，锅盖面也是我的第一个选择，既方便又管饱。

为了让大铁锅四周透气但开水不外溢，木锅盖可以压住翻滚的面头，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道，且面条逐份投入，熟后不粘连。

另外镇江锅盖面的浇头如今也发展多样，更有特色。如果说以前由码头文化发展出来的锅盖面首先是便捷其次才是好吃的话，如今的锅盖面早已经高汤吊面，用猪蹄、蹄髈、排骨熬出充满胶质的浓浓白汤，配合跳面，浇上一勺煮化的碎肉，真是享受。

这样的锅盖面还有什么理由让我不爱呢？

首当其冲，锅盖面，而且是最简单的香干肉丝面，因为怕其他的料太重影响了面汤本身的味道，真是爱不释口啊，每次回老家都要去吃，每天早上都吃，百吃不厌，越吃越想念！其次肴肉，每次必带！香醋就得问问喜欢吃醋的人的评价了！

镇江，也算是一座南方城市，在苏南，是一座存在感不高的城市，相对于苏锡常来说，经济和知名度都比不过他们。

在镇江的大街小巷，走几步，你就会出现一个面馆，不管是老字号还是小的私人面馆，在镇江，你都会经常碰到。

在镇江本地来说，早餐大都是锅盖面，说到锅盖面，好像在清代就开始有了，据说跟乾隆还有个小故事呢，在乾隆下江南时，到镇江想要吃伙面，正好到了一家张嫂子伙面店，张嫂子因为不小心出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，扔到面锅里，不料这样煮出来的面条却很可口，被乾隆赞誉。然后就有很多人跟风烧起了锅盖面，到了现在，镇江人对于面一直热爱。

镇江地理属于南北交汇，既有南方的柔和优美，又有北方的倔强刚毅，就是这样一座不起眼的南方小城，这里的人却非常热爱吃锅盖面。

我是土生土长的镇江人，和北方人比起来，镇江人“爱”吃面的程度略逊一筹，因为北方人可以一天三顿顿顿吃面，各种面食花样百出，我山西的朋友说：你来我们这，让你顿顿吃面，一个月不重样！ 而镇江人，最喜欢在早上吃面，如果早上吃了面，你让他中午继续吃面，一般是拒绝的，晚上更是极少吃面， 所以镇江名气大的锅盖面馆只做早市和午市，下午1点左右就都打烊了。

外地的朋友特意来吃锅盖面，我都会提醒他们：一定要在中午12点之前到噢，晚了面店就关门啦！这就是镇江锅盖面的特点—— 生意好名气大的面店是不做晚市的，这也和镇江人晚上很少吃面有关。

很多人都认为南方人吃米爱过吃面，其实很多南方城市的面也做出了名气， 如昆山的奥灶面，南京的皮肚面，抖音上很火的苏州三虾面，广州的竹升面还上过《舌尖》，镇江的锅盖面更是被评上了中国十大面条之一。

竹升面

说起来，江南的面花色主要在浇头上，像题主所说的锅盖面，面下出来盛到碗里都一样，不一样的是各种浇头，所以吃锅盖面流行一句话： 面锅里面煮锅盖，一烫浇头二烫筷！ 这里的浇头就指腰花香肠黄鳝肉丝等，在下面的同时用漏勺放锅里烫熟扣在碗里， 面的价格就区别在浇头上。

这些碗里都是烫好的浇头

这就不像北方人做面：拉面，刀削面，面疙瘩，蒸面，凉虾，扯面，各种形状各种做法，镇江人吃面，要么在面店吃现成的锅盖面，要么买上几两生水面回家下，水面也就这么几种：宽面，细面，小刀面，很少自己用面粉在家做各种花样面食，也不会，这一点和北方人还是有区别的

镇江市区在太平天国期间人口减少80% 外来北方移民后来补充进来 导致镇江市区口音为次淮语 而郊县仍然是吴语方言 饮食同样也受到北方移民的稀释 直到几年前 镇江人口才恢复至咸丰年间水平 可怜的镇江市区 本是吴文化发祥地 结果变成淮语在江南的飞地。

镇江锅盖面是乾隆下江苏时，乾隆到一面馆吃面，在煮面时，着急把卤汤锅盖在煮面锅上了，汤锅锅盖小，所以锅盖就掉在面条锅里了，因为急也没往外捞，乾隆皇帝到厨房看看面煮什么样，正好看到煮面情景，饭店老店硬着头皮把面捞出来给乾隆皇帝吃，吃完后说非常好，所以就叫锅盖面了。本人在徐州一饭店墙上看到关于锅盖面由来。

顿顿吃面的那是个别某些地方，不代表北方，北方别说是顿顿，天天吃面的都不多，镇江我没去过，90年代初我在南京上过两年学，那时南京的面馆烂大街，比任何城市的面馆都多，即使是北方的河南，陕西和山西也都不会说是顿顿吃面条的。

历史 文化名城镇江位于江苏南部，有多个古称，南徐就是其中之一，相传南宋时刘裕连年征战，人民流离失所，刘裕称帝后，镇江人丁稀少，于是从徐州大举移民镇江，由于徐州人怀念家乡，故改称镇江为南徐，大量的北方人进入镇江后改变了镇江的方言，也改变了镇江的饮食，从而催生了中国十大面食之一的镇江锅盖面，走进镇江的大街小巷，您会发现无处不在的镇江锅盖面馆，都会惊奇的发现每口沸腾的面锅里都有一个小锅盖，镇江人的一天都是从一碗锅盖面开始。

镇江从西晋未年旳八王之乱和五胡乱华，唐未之乱，:北宋靖康耻还有蒙古小儿乱中华，最后一次大明灭亡，中原大地有百分之七十汉人南迁，带来了面食文化和醋文化到镇江，所以在唐宋时镇江活就是官话，镇江人要引以为豪

个人见解，敬请垂阅。

镇江是一苏南城市，人人爱吃面条不敢说，但有一点是肯定的，就是镇江人和苏锡常人一样，很多人喜欢吃面条，尤其是早上。不过与苏锡常的人不一样的是，镇江人十分偏爱"锅盖面"。

我原来以为镇江人吃的"锅盖面”和苏锡常等地方吃的面差不多，变化只是"浇头"各异，才显不同。

自从去了镇江多次，听镇江同学说，"锅盖面"听起来只是面条的下法不同，但实际上大有讲究。镇江“锅盖面"也称“小刀面"，按其面的做法工艺，镇江人称为"跳面"。我曾在同学带领下参观传统意义上"锅盖面"的做法，即把初步揉好的面团放在案板上，再用一根竹竿，一头固定在案板之上，另一头坐上个制面师，巧用竹竿的弹性，上下左右不停跳动压面，直至将面团压成薄薄的、爽爽的面片，再用刀切成宽窄各异的面条。我感觉这个过程，几乎与广东"竹升面"制作工艺相当类似。

现在到处是所谓的镇江"锅盖面"，几乎没人再去纠结那面的做法和讲究，好奇的只是煮面条时为何放个锅盖？有什么比镇江肴肉更好的浇头？

我每到镇江，锅盖面总是要吃一碗的，不过我怀疑这么多店的锅盖面还是不是用传统工艺做出来的？我没有时间去怀疑，因为吃碗真正的镇江锅盖面，加上我喜欢的浇头"炒鳝丝"，总觉得没白来镇江一趟。

除丹阳，镇江地区人来至北方多故言语饮食皆似北方习俗。

我知道说了讨骂，但是我还是要吐槽一下镇江的面是真的难吃！

镇江丁家村遗址出土周代碳化小麦 。

锅盖面最早叫伙面，古代兵制，十人为一伙，相互之间称伙伴，吃同样集体的伙食。伙面就是随着北方士兵或北人南迁镇江而伴随而来，并将古老的手工制面技术和工具（有些在北方地区已经失传）保留至今，是手工制面的活化石。

正宗的伙面（或叫小刀面）是江南传承最久的面食，保留着在其他地方已经消失的、比较完整的古老的面条制作工艺和工具：跳面（广东竹升面、四川银丝面也保留这种工艺）——木杆或竹杠压面、在粗竹篾排上擀面、小刀（实际上十六斤重的鲫鱼背切面刀）切面、竹编漏勺捞面，手工做十斤正宗的伙面需要耗时2个小时。能做正宗的伙面（或小刀面、锅盖面）的师傅很少了，所以绝大多数锅盖面店可能用机制面，在锅盖、调制酱油上下功夫了。

1、苏A南京

南京是江苏的省会，中国的四大古都之一，自古以来就是一座崇文重教的城市，有“天下文枢”、“东南第一学”的美誉，明清时期中国一半以上的状元均出自南京江南贡院。有“六朝古都”、“十朝都会”之称。

2、苏B无锡

无锡，被称为“太湖明珠”，有布码头、钱码头、窑码头、丝都、米市之称。无锡是中国民族工业和乡镇工业的摇篮，是苏南模式的发祥地。

3、苏C徐州

徐州，有“中国工程机械之都”的美誉。原始社会末期，帝尧时彭祖建大彭氏国，徐州称彭城自始起，是江苏境内最早出现的城邑。徐州历史上为华夏九州之一 ，自古便是北国锁钥、南国门户、兵家必争之地和商贾云集中心，徐州有超过6000年的文明史和2600年的建城史，是著名的帝王之乡，有“九朝帝王徐州籍”之说 。

4、苏D常州

常州，是一座有3200多年历史的历史文化名城，曾有过延陵、毗陵、晋陵、南兰陵、武进等名称。

5、苏E苏州

苏州自古被称为人间天堂，一直有上有天堂，下有苏杭的美誉，这里不仅经济发达，环境更是优美。

6、苏F南通

南通被称为“中国近代第一城”。

7、苏G连云港

这里是《镜花缘》、《西游记》的文化起源地，是一座山、海、港、城相依相拥的城市。

8、苏H淮安

淮安是一代伟人周恩来总理的故乡，与苏州、杭州、扬州并称运河沿线的“四大都市”，有“中国运河之都”的美誉。

9、苏J盐城

这里是丹顶鹤的家园、麋鹿的故乡，有江苏省最长的海岸线、最大的沿海滩涂、最广的海域面积。

10、苏K扬州

扬州，是长江与京杭大运河交汇处，有“淮左名都，竹西佳处”之称，又有着“中国运河第一城”的美誉；被誉为扬一益二、月亮城。

11、苏L镇江

镇江是著名的江南鱼米之乡，市内有三山、茅山两个5A级风景区。

12、苏M泰州

泰州为苏中门户，自古有“水陆要津，咽喉据郡”之称。马可·波罗游历泰州，称赞“这城不很大，但各种尘世的幸福极多”。

13、苏N宿迁

宿迁自古便有“北望齐鲁、南接江淮，居两水（即黄河、长江）中道、扼二京（即北京、南京）咽喉”之称 。乾隆六下江南五次驻跸于此，赞叹宿迁为“第一江山春好处”。

一,温州人饮食习惯:

生食海鲜，是温州人饮食的一个重要特点。早在远古四五千年前，已有吃蛇蛤、喜生吃海鲜的记述。生食海鲜，最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉，至今仍是温州的风味菜肴。生食江蟹，洗净切碎，拌以糖醋、姜、椒即可供食。宋代《吴氏中馈录》就有记述古代三种食蟹方法。

温州的海鲜虽与宁波海鲜有相当程度上的类似，但在烹饪上由于各地习俗关系，与宁波有不同之处，具有自己的特色。温州人是擅长汤羹的，代表名菜有三丝敲鱼、三片敲虾。温州人的烹饪方法以炒、炸、蒸馏、爆为常见。

温州人海鲜名菜在口味上注重清鲜、滑嫩，淡而不薄。烹调方法，具有轻油、轻芡重刀工的特点。菜肴造型，讲究美观，有机地融合了浙江与福建菜的风味，形成独特的东瓯风格。

温州人比较喜欢吃本地海鲜，不太喜欢吃猪肉、鸡肉之类的东东，还有对本地特色小吃情有独钟！比如灯盏糕、鱼圆汤、炒粉干、鸭舌、江蟹生。。。等等

不胜枚举，具体欢迎参考以下温州美食专帖。

温州人比较喜欢吃清淡的东西，不爱吃甜的，最近流行起来吃辣的了，老实说温州人喜欢经常换换口味的那种，不算很挑剔！

还有温州人吃饭吃菜一定要沾酱油醋吃的！这个已经是每餐必上之菜！呵呵

二,镇江人饮食习惯:

作为美食之乡的镇江，不断开发旅游美食文化，以维扬菜系为特色，主要特点：在火候上以烂为著，在烹调上擅长炖、焖、烧、烤；在风格上重用原汁原味，讲究汤的鲜味；在调味上咸淡适中，适应性大；在选料和制作上，主料突出，选料精细，烹制考究，主要代表菜点有水晶肴蹄、清炖蟹肉狮子头、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、百花酒焖肉、白汁鲴鱼、蟹黄汤包、白汤大面等。兼收南北风味。镇江美食有“三鱼、三怪”之称。“三鱼”即“长江三鲜”鲥鱼、刀鱼、鮰鱼；“三怪”则为肴肉、香醋、锅盖面，以“镇江三怪”最为出名。

镇江高档特色菜肴皇家食谱“乾隆御宴”独具特色。

镇江著名小吃蟹黄汤包，皮薄、汤多、馅饱、味鲜，可与天津狗不理包子相媲美。

另外，镇江还有路边摊上最常见的镇江锅盖面,味道独特!