【知·食】——印度₂₄|欧美洲蔬菜与印度烹饪术的邂逅

知·食的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

题记

南瓜、花椰菜、卷心菜、芦笋、豌豆、土豆、番茄等各种欧美蔬菜的引进，丰富了以素食为主的印度人食材，英印人带回家的英国版腌竹笋和腌芒果，也深受印度仆人喜爱。但英国人的蔬菜烹饪风格和技艺，对印度的影响却微乎其微，擅做印度菜肴和甜食的果阿厨师依然备受追捧。

《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

英印人的庭院中种植着从欧美引进的卷心菜、芦笋、豌豆、土豆、番茄等各种蔬菜……

蔬菜引进

英印人从未真正接受过印度的水果和蔬菜。一位思乡心切的加尔各答会计说，家乡的苹果和梨让人甚是怀念。17世纪的东印度商人，在自己的印度庭院中种植卷心菜、芦笋、豌豆和原产自日本的几种豆类，还带来了美洲新大陆的土豆和番茄。经过漫长的时间，欧洲和美洲的蔬菜逐渐整合进印度烹饪中。

孟加拉人的蔬菜大多由英国人介绍进来，这从欧洲蔬菜的孟加拉名字可以看出来。番茄被称为biliti begun，即英国茄子；花了很长时间，孟加拉人和缅甸人才接受番茄，并把它使用在酸味的炖煮菜肴 （裸食注：即“咖喱”） 中。英国人引进了称为英国葫芦的南瓜、英国茄子、花椰菜和豆类，但依然无法改变印度人对蔬菜的烹饪方式。欧洲蔬菜的引进，为以素食为主的印度人扩展了食材范围，但英国人的蔬菜烹饪风格和技艺方面的影响却微乎其微。

土豆

众多引进的蔬菜中，人们最为喜爱的是土豆。可是，在1780年的印度，土豆并不常见。葡萄牙人和荷兰人将样品带到印度次大陆后，荷兰人给了总督沃伦·黑斯廷一篮土豆，他因此特意邀请下属来吃晚餐。即使是英国，当时土豆也仅仅是种植在富有的农场主菜圃中的一种新鲜食物。相比辛辣的芥末籽和小茴香做成的粉，土豆淀粉的绵软度堪称完美，由此孟加拉人热情洋溢的接受了土豆，并且很快就经孟加拉传到了印度北部各地。但在印度南方却花费了很长时间才被接受，因为部分印度人认为土豆会引起消化不良和胃胀气。保守的耆那教徒拒绝吃在土里生长的土豆，因为这是拥有孕育生命能力的根茎蔬菜。在印度海德拉巴宫殿中，担任特派代表的詹姆斯·柯克帕特里克如此喜爱土豆，以至于要求一位全副武装的卫兵，穿越德坎的战争烽火，为他从孟买带回土豆。

孟加拉的土豆菜谱：

英国人把土豆引进孟加拉，但印度厨师拒绝使用乏味的水煮蔬菜英式烹调法；孟加拉人用自己特别的方法烹制出一种具有酸甜口味的土豆。

材料：5~6汤匙菜油、3cm桂皮、4荚小豆蔻、4粒整丁香、2片月桂叶、2头洋葱（细细的剁碎）、10瓣大蒜（碾碎）、1/2~1茶匙辣椒粉、1茶匙姜黄、500克新鲜小土豆、1汤匙加入250毫升温水的罗望子果肉、盐适量、粗糖（或绵红糖）适量。

制作：起油锅，加入桂皮、小豆蔻荚、丁香和月桂叶，煎一分钟左右。加入洋葱，煎至焦黄，加入大蒜后再煎6分钟，然后加入辣椒粉、姜黄和土豆。边搅拌边煎，直到土豆裹满香料混合物。加入罗望子果肉混合物、盐和粗糖煮沸。转小火，将土豆蒸熟。为防止焦锅，可加入一些水。

可长期保存的食物及罐头的发明

寒冷的冬季，在印度的英国人很方便的就能买到苹果和梨；它们由凉爽的山间避暑果园和管区城镇周围的商品菜园供应。但在夏季，印度只能买到嫩莴苣、黄瓜和甜土豆，因此一年中的大部分时间以及其他品种的蔬菜和水果，都依赖于英国进口。1801年，法官夫人伊丽莎白·格威利姆，带到马德拉斯的腌猪腿曾风靡一时。17世纪，水手带回印度的英国版腌竹笋和腌芒果，也深受印度仆人喜爱。以至于伊丽莎白被迫将腌菜锁在印度仆人拿不到的地方，每次都只拿出一点点放在茶碟上，才能保证需要的时候这些腌菜能出现在餐桌上。

流行的罐装食物也越来越重要，不仅因为天然食材的贬值，更因为它使做出的菜肴色香味都更像英国菜，从而解决了正宗的英国晚宴菜单的问题。虽然此时的灌装食物都很不卫生，甚至带有浓重的金属气味。但英印人对食物象征性的关注，远大于对食物味道本身的关注。英印人坚持吃硬邦邦的瓶装豌豆、粗劣的烤制品和带金属味的肥鹅肝酱，因为这是他们与英国保持同步文明的日常证明。

随着19世纪灌装和瓶装密封食品的发明，在较大的英国人居住区的欧洲商店，就能买到牡蛎、鲑鱼、芦笋、梅子酱和干酪等罐头食品。在兰道尔山脚下的避暑胜地，范妮·帕克斯发现一个奇妙的集市，这里有肥鹅肝酱、比利时松露、香槟、泡菜等各种欧洲商品。但这些食品大多偏贵，因此随身携带更加经济实惠，或者找一位亲友定期邮寄也是不错的选择。

邮寄包裹中的常见食物：

瓶装的酸水果、罐装果酱、醋、沙拉油、芥末、腌制品、酱汁、香菜籽、罐装桑特岛黑醋栗、瓶装餐后甜点葡萄干和李子干、密制餐后甜点水果、听装饼干、听装火腿和熏肉、听装干酪、鲑鱼、龙虾、青鱼、牡蛎、沙丁鱼、豌豆、香肠、蘑菇、可可、巧克力、燕麦、通心粉、木薯粉和甜馅。

但对居住在印度偏远地区的英国人而言，罐头食品和亲戚寄来的食物都是少有的奢侈品，供应欧洲商品的商店，也至少需要一天的行程。因此，他们平常能买到的蔬菜和水果，只有南瓜、葫芦、黄秋葵、香蕉和番木瓜。肉食只有山羊肉和骨瘦如柴的鸡，只有外出打猎时，才偶尔会有野味。在这些英印人家庭，一位好厨师甚至价值千金。一位铁路工程师和她的妻子，只因为亚伯拉罕能做出美味可口的饭菜，便对他刚出狱的事情毫无芥蒂。但即使在这种环境下，大多数英印人还在坚守着晚餐不吃咖喱的原则，忍受着英国食物的寡淡无味。

铁路饮食

在英国人重修的纵横印度次大陆的铁路上，火车站餐厅和火车餐车所提供的常规食物，与驿站提供的食物，都具有鲜明的英国——印度烹饪术特色。车站没有任何文明标志，月台上寂静荒凉，除了火车经过时蒸汽发出的咝咝声和偶尔的关门声。随后就有人沿着火车边走边喊：吃午饭了！吃午饭了！下火车顺着月台，向餐车走去就能看到午餐供应。火车月台的午餐，通常是咖喱或头天剩余的烤肉，再配上纤薄如纸的番茄片和甜菜根片沙拉。但晚餐一定是英国式的，比如浓稠或稀薄的汤、煎鱼或带骨头的碎羊肉烤饼，烤鸡或烤羊肉，奶油冻布丁或奶蛋羹。

果阿厨师的甜食

果阿厨师高超的厨艺备受追捧，他们在木炭和几块砖头上就能做饭菜的技艺让人啧啧陈奇。葡萄牙咖喱，实际就是果阿厨师引入到英印人咖喱菜单中咖喱肉。1920年，拥有一位果阿厨师成为身份地位的标志。一位名叫弗洛罗安的果阿厨师，尤其善于制作晚宴甜点，有装满水果和奶油的中褐色篮子，有墨朗格蛋糕，以及富有童话色彩的冰激凌城堡。一道由糖、米粉、椰奶和玫瑰水做成的传统印度菜肴北维卡，就是果阿分层椰子蛋糕北宾卡的简单翻版。

北维卡菜谱：（ 裸食注：出自《锡兰和印度烹饪艺术》 ）

材料：1度量单位的米粉、3只大椰子、8只鸡蛋、15磅无壳杏仁、糖适量；

做法：烘烤过的米粉，加入浓稠的椰子奶，8只打散的鸡蛋，碎杏仁和糖；拌匀后在一只圆形的浅罐里焙制。

应该是明朝，因为剧中皇上姓"朱"。

剧情简介：

前朝公主司徒静被大将军司徒青云夫妇收养，倍受宠爱。司徒静天性活泼开朗、冰雪聪明。她最喜欢外面的自由世界，每每扮成男子，游走于市井小巷中，加上她以龙少侠自居，我行我素，天马行空，又喜恶作剧，所以三教九流的朋友送她亲昵绰号“小龙虾”。

继位不久的年轻皇帝朱允虽少年英武，大智大慧，却有些愁眉不展。朱允虽为皇帝，却大权旁落，内忧外患使宫中的他十分不自在。于是他想方设法出宫查民心、访民情，同时也让自己享受些自由时光。

司徒静在市井朋友万人敌的劝说下决定打劫齐国公的不义之财。不料找错了人，夺了白云飞的订亲镯子。朱允出宫后遇见了善心大发的司徒静，他对这个仗义疏财颇受市井百姓喜爱的“小龙虾”极有好感。

朱允念念不忘“小龙虾”，屡次出宫寻找，之后他和司徒静、白云飞再度相遇，三人惺惺相惜，司徒静提议三人结成兄弟。

大将军司徒青云和宰相文章两家水火不容，偏偏司徒剑南和文章的二女儿文蔷深深相爱。司徒静被哥哥与文蔷的真情感动，决定帮助成全他们。朱允和白云飞在帮助司徒剑南和文蔷的过程中，发现了司徒静的女儿之身，两人也都在心里喜欢上了司徒静。朱允为了司徒静，执意不立文媚儿为皇后；白云飞为了司徒静，决意中止和安宁公主的婚约。

司徒静珍视与朱允、白云飞的友情，决定谁也不嫁。同时觉得白云飞和安宁公主是很好的一对，她想尽办法成全二人，可二人在一起就是生气打闹，全不符司徒静原先的设计。

最后经历种种磨难，司徒静与朱允在一起。从此，刁蛮公主正式步入学率宫中，宫中于是大乱，寂寞的皇宫从此充满欢声笑语。

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夏天，不像秋天那样硕果累累，不像冬天那样寒风凛冽，不像春天那样生机勃勃。伴随着阵阵热风，炎炎夏日，晴空万里，真心不太愿意出去，只想好好的捧着西瓜，吹着空调，偶尔玩弄玩弄手机就安逸了。 走在路上，小花、小草们耷拉着脑袋，无精打采的，大树卷缩着叶子，它们像一个个害羞的小姑娘低着头。 知了在树上休息，一遍又一遍毫不厌烦的叫着“热死了，热死了”。不自觉的又走到了零陵古城，漫步河岸，踩石脚下，心里不觉寂静了起来。 不自主的走了进去，哪怕再热也感觉不到，也许这就是美景给人的动力。 香车： 我的爱车是斯威G01F版，到现在为止，已经到手半年的时间了。

买G01F是因为我对它的外观很满意,然后空间也大，配置方面也比较齐全，动力156马力对于我来说上下班代步足够用。这个价位实在，不虚高，买一台这样的综合表现均衡，家用型的SUV还是可以的，性价比非常好。

外观是我最喜欢的，也是最满意的，我选择灰色就是因为搭配起来更加运动，回头率应该也是很高，不认识的人都以为我买了个什么豪华车了。线条菱角也刚刚好，点缀得很到位，镀铬装饰也是很多。

双色内饰搭配，运动风十足，加上10寸液晶中控大屏、电子驻车、多功能方向盘等，又凸显出科技感。

车内空间图给大家分享，的确是很宽敞，坐进车里头部腿部空间都很充裕。后排中间地板也是全平没有隆起，左右挪动一下位置都很方便，坐后面的人跷二郎腿都轻轻松松的。

后尾箱空间也是够放四五个行李箱。 美景：

流水潺潺，听着哗啦啦的流水音乐，透着丝丝清凉。

白天的古城，人还是非常少，估计都是怕热。

错落的屋檐，在蓝天白云的衬托下，格外有层次美感。

古城之内，无论什么时候好像从来不缺少美食，吃货们的福利。

整个零陵古城包罗万象，有特色小吃一条街，有衣服文化一条街，有酒吧一条街，非常完美的古风，与现代商业完美的结合，成为永州市吃喝玩乐胜地，是一张响当当的旅游佳片。

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美食： 对吃的完全没有抵抗力！！特别是我最爱的大闸蟹。

酸辣凤爪和蟹

不一样的小龙虾

白灼虾和凤爪

曾经有人说过，“没有在夏天深夜撸过串的人生都不完整”。每到傍晚，夜幕降临，夜市渐渐都活起来，特色商业街区人也日趋旺起来，城市的夜不知不觉就热闹起来了。这次路过虽然逗留了，但是一点不后悔，真心推荐大家来游玩。