云南月饼做法

云南火腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散，故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼，馅甜中带咸，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳节必备的传统食品。云腿月饼选用云南省特产宣威火腿的最好部份切成小正方块，配以冬蜂蜜、猪油，白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡的紫麦面粉，烘烤而成。云南月饼的做法是怎样的？我们来了解下。

　　1制火腿丁：选用优质火腿，经烧、洗干净后蒸熟，剔骨去皮，分开肥瘦，切成4毫米见方的丁。

　　2制面团：用部分面粉加水打浆再加糖粉、蜂蜜、猪油，充分搅打乳化均匀后，加入其余面粉，制成面团。

　　3制馅心：用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均匀即成。其中瘦火腿丁应占70%。

　　4成型、烘烤：按皮、馅11∶1的比例包好馅心，捏成鼓形生坯。整齐地码入烤盘，入炉烘烤。炉温220℃左右(若能调温，则用220～230～210℃)，时间约10分钟，待呈棕**，出炉冷却包装。

　　歆之坊云腿月饼采用配方秘制饼馅沿用传统手工烘焙。主原料云腿采用的是以正宗宣威火腿腌制手法腌制2年以上的老火腿。为保证产品质量精选云南高原特有猪种--乌金猪。从养殖、腌制、最后配馅制饼进行全程监控确保每一个饼安全健康。

广式白豆沙蛋黄月饼

广式月饼因其皮薄松软、造型美观，甜咸适度，制作精巧，被很多人喜欢。手把手教你做广式月饼，一看就会，比买的好吃实惠。

材料：广式月饼粉300克，花生油75克，金黄糖浆225克，枧水3克，咸蛋黄40个，甜豆沙1000克左右，表面刷蛋黄液少许

数量：50克40个（皮：馅=3：7，如果是2：8，把馅料的重量做调整）

1 广式月饼原料准备好：我用的易小焙广式月饼粉、金黄糖浆、甜馅，金奇香小号咸蛋黄，学厨的50克月饼模具；

2 金黄糖浆和枧水同入一盆，搅打均匀；再将花生油倒入，搅打至糖浆颜色发白；我没有花生油，用的色拉油；

3 将广式月饼粉倒入糖浆油混合液中；

4 用刮刀搅拌均匀无干粉状即可，蒙上保鲜膜，松弛30分钟后使用；这个用量如果按皮馅比例3：7的话，可以做40块50克的广式月饼；饼皮的软硬度如耳垂一般；

5 咸蛋黄和豆沙一起称重，每份35克，；

6 蛋黄豆沙共20组；

7 取一份豆沙甜馅拍成小饼状，将一个蛋黄放在饼皮上；

8 左手虎口握住豆沙蛋黄，边转边用右手拇指按压，将蛋黄包在豆沙中；

9 20个蛋黄全部包好；再将饼皮称重15克20个；

10 戴上一次性手套来包月饼会非常光滑且不粘手；取一个面皮拍成饼状，将豆沙蛋黄球放在上面；

11 左手虎口握住皮和馅，边转边用右手拇指按压包严；

12 20份全部包好了；

13 在月饼模具内撒一层面粉，将多余的粉倒出；月饼生坯了拍一点面粉，放入模具中；

14 将月饼按压在不粘烤盘上，不要太用力，因为饼皮很柔软，轻轻一压就会出现明显的纹路了；

15 烤箱开始预热200度；进烤箱之前用喷壶向月饼生坯表面喷一层水；将月饼生坯送入预热好的烤箱中层，200度上下火，先烤5分钟；

16 5分钟后将月饼端出，蛋黄里放一小勺凉水稀释，用羊毛刷子蘸蛋黄液在碗边刮一下，再在月饼表面轻轻刷一层，蛋液不要多，多了会使花纹不清晰；将月饼重新送入烤箱中层，温度调到180度，继续烤13分钟；温度和时间视烤箱来调整；

17 烤好的月饼端出来，先不要取出，待彻底凉后再从烤盘里取出，2天后回油外皮柔软。

法式月饼

法式月饼其实只是形势和咱们的月饼像，口感和模样都差着很远。咱们的月饼适合凉吃，而这个法式月饼适合热吃。凉吃会因为黄油凝固而觉得油腻，吃剩下的再吃时，送烤箱里回温一下就可恢复刚出炉的味道。

材料：低筋粉100克，杏仁粉10克，奶粉20克，蛋黄2个，细砂糖80克，黄油100克，淡奶油80毫升，夹心用奶油奶酪100克，夹心用细砂糖30克，夹心用蛋黄1个，糖渍蔓越莓数颗

烘烤时间：180度上下火，20分钟左右

1 黄油提前从冰箱中取出，室温软化，做夹心用的奶油奶酪也要提前软化；

2 软化好的黄油加入细砂糖，用电动打蛋器低速搅打至颜色变浅；

3 分两次加入蛋黄，待蛋黄与黄油充分融合后再加入第二次；充分打发均匀，至完全融合；

4 加入淡奶油，打发均匀；

5 将面粉、奶粉、杏仁粉提前混合，筛入黄油糊中；

6 拌成面糊即可；

7 面糊装入裱花袋中，挤入不粘模具中，四周和底部都抹一圈，可以用小勺做些修整；不要太厚，还要留一些面糊用来封顶；

8 来制作夹心馅：软化的奶油奶酪、细砂糖、蛋黄同入打蛋盆中；

9 用电动打蛋器搅打均匀即可；此时烤箱开始预热，180度上下火；

10 将馅料装进裱花袋中，均匀地挤入抹好的面糊中；

11 再放几粒糖渍蔓越莓增加口感，没有的可以不放；

12 将剩余的外皮面糊填入模具中，封顶，可以用餐叉划出几道花纹来装饰；

13 将模具送入预热好的烤箱中层，180度，上下火，烤20分钟左右；

14 蛋糕在烤箱中会涨得很高，出炉后会回落，待凉后可轻松脱模。

彩色冰皮月饼

不用烤箱的冰皮月饼，冰皮是用糯米粉加适量的小麦淀粉、白糖、水蒸熟成膏状，再揉入猪油或白油增加皮子的油腻和韧性，我偷懒了，用的现成的预拌粉，包一包压一压就成形。这款冰皮月饼，冷藏后的口感酸甜冰凉超赞。

材料 冰皮月饼预拌粉300克，85℃以上热水300克，紫薯粉2克，南瓜粉2克，红甜菜根粉1克，大青麦苗粉1克，绿豆沙适量，蔓越莓干适量

1 冰皮月饼主料准备好：冰皮月饼预拌粉、自制绿豆沙、蔓越莓干、天然植物色素；

2 将冰皮月饼预拌粉称重分成100克1碗，50克各4碗，其中4碗中分别倒入1-2克天然植物色素，混合均匀；烧一壶开水，分次将85℃以上热水的面粉：热水=1：1的比例倒入预拌粉中搅拌均匀，稍凉后揉成光滑的粉团，盖上盖子备用；

3 蔓越莓切碎，用量可随意；

4 将自制绿豆沙与蔓越莓混合均匀；

5 冰皮月饼的皮馅比可为2：3，即用50克的月饼模，皮可以是20克，也可以是25克；将绿豆沙蔓越莓馅分成30克一个，再捏成较结实的馅球；

6 白冰皮称重分成20克一个，再把彩色粉团各放2-3克，拍扁放在白粉团上面；

7 取一个冰皮拍扁，整理成小盘子状，将馅料球放在冰皮中间；

8 冰皮四周向上聚拢，将馅料球包裹在其中；皮子有点儿粘手，且皮子和馅料球的质地不一样，所以在手上抹一点植物油，防粘效果极好；

9 这是包裹了馅料的冰皮月饼球；

10 将月饼球塞入50克的月饼模具中，稍用力向下一压再一提，完整的彩色冰皮月饼就做好了；

11 剩下的皮料可以随意组合，拍成饼状，包裹上适量馅料；

12 稍加整理成月饼球，再用模具一压就是彩色冰皮月饼了。

一场月饼创新为什么让供应商大喊：你这是在革行业的命！

这是一场直击行业的拷问：中秋月饼年年都在热热闹闹地搞创新，到底什么才是真正的创新？为什么良品铺子这次创新出的鲜果月饼，被供应链高喊：你这是在革行业的命！

01 一款鲜果月饼，试出了食品行业的“创新成色”

月饼界一向很热闹。作为像茅台一样的“社交货币”，这几年中秋节，中秋月饼成为各种跨界创新的舞台。

美心月饼和漫威联手，必胜客和故宫，百草味和颐和园，迪士尼、哈根达斯、连互联网公司小米都来插一脚，玩口味，玩包装，玩高 科技 ，借势IP制造热点话题，从故宫、梵高名画、到民国范儿、到《延禧攻略》这样的热播剧……

今年的月饼，怎么给消费者创造惊喜？良品铺子负责中秋月饼企的产品经理，从今年年初就开始琢磨这件事。

“奶茶都从香精、奶粉冲调，变成水果鲜榨了，月饼能吃上新鲜水果馅儿吗？”来自消费者的一个无心的提议，无意中暴露了 时尚 密码。

喜茶为什么能爆红？喜茶有一款果茶叫“桃桃”，制作这款果茶需要用3种不同的桃子，一种用来出汁，一种出果肉，一种出颜色，3种桃子在这款果茶中发挥不同作用。

冬瓜蓉加上水果香精，这就是一款传统的水果月饼了。这一次，良品铺子要做一款真正的鲜果月饼，要让消费者在吃月饼时能嚼得出果粒来。

没想到，这样一个全新的创意却在行业内掀起了一场“月饼革命”，没有一家生产厂家愿意接单，有两家工厂的老板直接找到良品铺子总裁“告状”，说，“你这是在革行业的命！”

一次月饼创新，究竟在哪里触碰到行业“底线”了？良品铺子董事长杨红春日前接受采访时曾说，产品创新力不足，是中国休闲食品行业的最大问题。这一次，一款鲜果月饼试出了食品行业的“创新成色”：把月饼做得时髦很容易，换个，换个包装，造型上出点花头就OK；一旦这种创新复杂一些，触及到核心生产环节，供应链就直嚷嚷受不了了。

月饼需要高温烤制，对水分含量要求很高。传统的月饼里层馅，外层皮。不论是豆沙还是莲蓉，在制作中通过炒制就可以把馅料中的水分降到最低。鲜果月饼仅馅料就存在三个难题：一是控水。水果含量一半以上是水分，馅料过湿，月饼烘焙后会爆掉；馅料过干，口味和口感就差很多；二是选品，选什么样的水果入馅？三是水果颗粒多大，才能让消费者有吃到新鲜水果的惊喜？

月饼生产体现了中国制造最拿手的规模效应。作为中秋节消费刚需，国内数一数二的食品糕点生产工厂，在这个时候会接到大量代工订单。生产商快速生产出来，赚取这波稳妥、不操心的快钱。

这就是典型的“世界工厂”生存模式，即便每块月饼只有一分钱利润，工厂在这个舒适区会活得很好，长期的路径依赖下，已经很难再有创新动力了。

但现在，连一件衣服只挣一两块钱的青岛服装外贸代工厂都换了活法，进行工业互联网改造，让企业具备“一件起订”的能力，因为外贸大单都被东南亚的工厂抢走了，再不创新就没饭吃了，但食品工厂还没被逼到外贸加工厂的境地，谁愿意为这种一年一次的低频消费费心思？要说服供应商做出改变，是一件非常难的事。

02 一款月饼研发投入100万，谁在主导这场产业链的创新？

那么，休闲零食行业创新驱动力来自何方？

休闲食品行业正处于大变局前夜。作为中国休闲零食三巨头之一，良品铺子在休闲食品行业的市场占有率不到1%，行业产能利用率约15%。这些数据反映出整个休闲食品行业集中度不高，行业效率处于低下水平，这样的“草莽时代”，产业链的整合与重组势在必行。

今年8月在武汉召开的供应商大会上，良品铺子发出了向千亿企业进发的信号。良品铺子董事长杨红春判断，未来十年中国会出现若干个千亿级的食品企业。休闲食品的市场在2万个亿左右，这样的千亿级食品企业的市场占有率在5%。

头部企业对中国经济转向内循环为主下的行业趋势和价值链重组非常敏感，并且已经形成共识：挖掘内循环增量，只能来自于创新驱动。

而一旦踏入创新的“无人区”，就意味着你所做的事，在行业里没有先例，也没有人能做到。这就像新鲜水果入馅，在行业里没有先例，也没有哪家工厂能做到。

为了研发这款鲜果月饼，良品铺子投入在100万，100万。光“白桃鲜月”，研发时就用了2万吨新鲜白桃做原料，把它切成果丁包到月饼中，不计成本，一点点试，基于产品品质去确认工艺、挑选原料。

这样一个成本投入，放在传统食品糕点生产企业不可想象。为什么良品铺子能干这件事？

来自于商业模式的进步，使得良品铺子有实力进行这场牵动全产业链的创新。

和苹果公司一样，这家休闲食品企业没有自己的工厂，它只做两件事，设计、制定标准和销售，占有“微笑曲线”的两端，这使得企业不需要备货，可以将大量资金用于研发，以保证在核心领域的绝对竞争力。

现在，良品铺子每月30-40个品种的速度推新品，产品迭代速度是主要竞争对手两倍以上，并且儿童零食这种个性化新产品越来越多。

良品铺子正在打造10亿单品计划，这意味着一款零食要卖到10个亿。什么样的产品具有这么强大产品力？这意味着企业必须要进行颠覆式创新，必须要建立起一套高效、完备的创新体系。

杨红春说，制造环节最核心问题就是产品创新。这是制造企业最大的痛点。为什么难？因为所有创新最后都要跨界、跨学科、跨专业。

8月上旬，杨红春拜访了北京大学、中国农业大学、内蒙古农业大学三所大学的三个国家级食品实验室，向业界释放了一个强烈信号，良品铺子正在加强基础性、原发性创新力度。良品铺子发力高端战略，这是绕不过去的“门槛”：越往产业高端发力，往产业细分走，就越需要向下钻，汲取源头的力量。

高质量发展，就是要做细分产业的纵深连接。良品铺子没有工厂，也不做原料生产、养殖，生产加工等，但它介入80%供应商的原材料采购，通过指定原料产地控制产品质量，向260家供应商输出标准，成为产业创新的主导力量。

工业组织形态也在发生深刻变化，这是一个产业协同的时代，企业与企业之间的竞争，变成了供应链与供应链之间的竞争。良品铺子要想推出更多高质量的好产品，就必须要有一批高质量供应商。

传统月饼生产门槛并不太高，国内做面包糕点的工厂有上万家。良品铺子一共有260多家国内供应商，做糕点的就有30多家，良品铺子找了4家行业内数一数二、同时又符合良品铺子的质量管理体系的工厂，没想到没有一家愿意做。

产品经理无奈之下准备了B方案，但总裁杨银芬说，“我不要听你的B方案，我希望你把新鲜水果的这个想法落地下去”。总裁为什么撂出让产品经理没有任何退路的话？

这款“要革行业的命”的鲜果月饼，只不过是在迈向千亿产业之路一块磨刀石，主导行业变革的领军企业是没有退路的。而每一次创新，都是在打磨整个产业链的创新力，都要拉着产业链一起协同进化。

经过车轮战式的反复沟通，终于有一家工厂愿意“试试看”。

供应商为什么愿意试试看？在国务院发展研究中心副研究员张晓欢看来，与沃尔玛这类传统零售商相比，良品铺子在产业链方面挖得更深、更透，一个最大特征就是能更好地反哺上游，帮着上游成长。

生产传统蜜饯福建企业海丽天，因为和良品铺子合作研发出“厚切芒果干”这一爆款零食，2017年，良品铺子在海丽天采购额达5000万元，2019年突破1亿元。

在良品铺子支持下，每年供应商产品工艺升级案例达50余例，产品配方升级案例40余次，带动供应商年销售增长30%以上。

03 即便是一块月饼，也是一场全产业链全要素创新

经过20多次打样，调整配方和工艺，研发人员发现熬制工艺可以最大程度保留水果新鲜口感。在尝试了9种口感好，营养价值高的水果后，淘汰了蓝莓和敦煌当地水果李广杏，最终选定了葡萄、柠檬、白桃、草莓4种。

工艺上的最大突破，就是用“四重包馅”解决了技术难题。像鲜果外层包馅这一重包裹，先后试了很多材料，豆蓉，密度太低，锁不住水分；白巧克力，熔点太低，容易化，冷却后又易碎，最后发现麻薯包裹效果最好。

在颜值上，选择了带着法式甜点标签的马卡龙色，将这种清甜而不失温柔的色系用在中国最传统的月饼上；去年《延禧攻略》热播，莫兰迪色系服装被大赞，良品铺子首款以敦煌IP月饼，就采用全套的莫兰迪色系。

月饼外型上，运用了数字技术，通过3D建模把月饼的形状做成水果馅料的造型。

包装设计上，延续去年的国潮风。包装设计界大咖潘虎今年二度挖掘敦煌这个1650岁的文化大IP。

在潘虎的设计团队看来，现在产品社交属性变得越来越重要。人们收到月饼后，愿不愿意拍照分享，是产品是否成功很重要的一点。

今年的敦煌IP系列月饼，一款打开后是立体书，呈现敦煌的鸣沙山、九色鹿等元素，底下是层层黄沙质感；一款是音乐盒造型，盒面扭动可播放音乐，画面随音乐盒动态回旋，礼盒设计灵感来自于敦煌中的伎乐图，音乐四起，飞天共舞。

这些中华文明和艺术的精髓，在千年后还能滋养中国的艺术家，还能让无数中国人惊艳，良品铺子正尝试用文化来塑造品牌力，调动现代设计元素来一场穿越千年古今的对话，构建一个品牌超级符号。

在这上面，可口可乐曾经是全世界标杆。现在，轮到中国的企业和设计师的表演时间了。

04 走出舒适区！否则一块月饼也会革了你的命

爱马仕丝巾用平方米算，做到极致的月饼，用“每克X元”来算性价比，香港美心双黄白莲蓉月饼041元/克。良品铺子追求的是商业价值吗？中秋月饼这个每年一次的低频购买产品，为什么品牌厂商投入这么大精力？

这就像 时尚 界每年的盛会巴黎时装周，中秋月饼市场就是是食品界的“巴黎时装周”，品牌厂家要在这个隆重的节日场景中展示其创新能力、营销能力，树立品牌美誉度。

对于这场创新，良品铺子做了“强准备”。这不是一起拍着脑子的创新，以8000万会员为基础的大数据分析系统，精准锁定当下消费需求，那就是 健康 、营养。

这款新产品也不光有颜有料有趣，从产品创意、研发到包装设计整整花了3个月，这背后是追求极致产品的匠心主义。

敦煌月饼也是典型的新国潮代表。这些在品牌、设计等领域大放异彩的新国潮，这场新国潮背后的中国制造蜕变之路，更多释放了中国品牌强势崛起的信号。

在高端战略下，良品铺子的供应链越来越复杂，这也是中国食品产业升级的一个信号，供应链越复杂，创新的护城河就越宽，越难以模仿。

为什么这场中秋月饼创新之旅，供应商千难万难之下，最终还是通力完成？

一旦消费者认可这种口味的创新，并且和其他月饼形成强烈的差异化，他就会迅速习惯这种新口味。有想法的供应商心里很清楚，早一点跟上创新步伐，就能抓住更大的商业机会。

而这场“月饼革命”给业界传递了一个明确的信号：没有一个行业能躲过这场大变革，你无法再躺在舒适区了！

对于供应商来说，这就是一个信号，你得赶紧革自己的命！

今天，在任何一个产业，你所形成的能力、技术、商业模式，都不可能保证你看到明天的太阳。

唯有不断变革，才能穿越产业周期，哪怕只是做一块月饼。