红油豆瓣酱在日常烹煮菜肴的时候会用的比较多，炒什么菜用红油豆瓣酱呢？

郫县红油豆瓣酱顾名思义就是带有一定的红油，这种发酵时间比较短，水分多，不容易存放，所以加入烧制的红油不但可以延长保质期，同时还可以让豆瓣酱看起来颜色更好看。但是由于发酵时间比较短，氨基酸量少，所以味道也不如郫县豆瓣酱更加的香醇。

一般郫县豆瓣酱我们在超市可以直接买到，不带红油，不能直接食用，需要经过二次炒制或者是做菜时加入适量，使我们做出来的菜品色泽红亮，口感香辣，非常的好吃。一般适合炒菜，制作火锅，辣椒酱都会添加一些。

而红油豆瓣酱里面加入了红油，可以直接吃或者当蘸料，红油豆瓣酱炒出来的菜颜色红润，更加的漂亮，一般适合饭店使用，但是香味不如郫县豆瓣酱炒出来的更加好吃。所以有的地方会用两种搭配使用。豆瓣酱是一种比较好的调味品，郫县豆瓣酱味道香醇，色泽油润，而且辣味比较重，可谓是色香味俱全。是川菜食谱中常用的调味佳品有“川菜之魂”之称。

豆瓣鱼。将鱼洗净，在鱼身两面划2刀；放点料酒与少许盐，腌制约20分钟。姜、蒜仁切末；葱洗净、切成葱花。锅内放适量油烧热，放入煎至两面金黄，取出备用。另起锅倒入少许油，爆香姜、蒜，放入红油豆瓣酱小火炒香，再加入水，放入糖、料酒、酱油，放入前煎好的鱼，小火煮约10分钟至汤汁烧干，盛出鱼装盘，锅中剩余的汤汁以太白粉水勾薄芡，淋上香油，盛出淋在鱼上，最后撒上葱花即可。

麻辣豆腐。先将豆腐放入锅中小煮一会儿，去豆腥味，然后切小块备用。将葱洗净切成末，蒜切末，锅内放少许油，放入花椒小火慢炒，花椒变色后，捞出不要；放入红油豆瓣酱炒出香味，再放入豆腐翻炒均匀，加入一碗清水煮开，煮5分钟左右，让味道充分渗入豆腐块中，放入鸡精翻炒几下；倒入水淀粉翻炒均匀，出锅装盘，撒入葱花即可。

豆瓣茄条。将茄子洗净切成条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后放入油锅，待茄条皮酥呈金**时，捞出滤干油待用。锅内放油，放入红油豆瓣酱炒出红油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入茄条，小碗放入少许水，放入鸡精、酱油、糖、醋、盐、水淀粉搅匀，将汁淋在茄条上翻炒几下，出锅装盘撒上葱花即可。

红油怎么做

1红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。

以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整

材料：

红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。

韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。

碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。

花椒粒20克

熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。

盐10克

菜油500毫升

制作过程：

- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。

- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)

- 将红油倒入玻璃瓶中储存。

红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。

2火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心。

原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。

制作：1干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒。2将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤。3八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。

余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。

备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤，美味！

另一种做法： 第一步：将菜子油或其它植物油炼熟，不然就有生味；

第二步：将熟油冷却至90--100℃之间；

第三步：将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中，边倒边搅拌；

第四步：将容器中的混合油冷却至20--30℃之间，用沙网补过滤后即是四川的红油。

巧制红油及花椒油：

红油

主料：红辣椒

调味料：辣椒粉、色拉油、姜各适量

做法：

1、将干锅加热至四成热（不可太热），把红辣椒放入后炒香，生手的话，可不要分神呀！不然就容易炒糊了。

2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉，当然，没有打磨机的话，也可以用擀面杖碾成辣椒碎，会更省事些。之后用容器装好，加入少许温开水拌匀，加水量以辣椒粉潮湿即可，不要加太多。

3、锅置火上，倒入与辣椒粉比例为5：1（辣椒粉1，油5）量的色拉油，再加入一块拍好的姜块，烧至七八成热后将油慢慢地加入容器中，自制的辣椒油就完成了。

4、要想使做出的红油又红又香，其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水，逼出辣椒里的色红素，再在油的烧制中加入一块姜提味，使红油又红又香。

我的做法: 把辣椒面放在一个不怕烫的碗里, 拌一点酱油使得辣椒面比较湿----这是为了不容易烫焦, 加点花椒粉姜粉之类的(如果有的话, 不加也行), 拌匀以后, 烧热油至快冒烟了, 关火, 一只手用不怕烫的大勺子把油舀入碗里, 另一只手拿个小勺子搅拌, 使得辣椒面不会被烫焦想要多一点的红油就多加油, 我一般是让油没过辣椒粉, 凉了以后装瓶 然后就可以用来做凉拌或者炒菜的时候加入, 我说的加入红油, 不止是仅仅加入油, 当然也还有辣椒粉

如果不能吃辣又想要好看的红油, 可以用做韩国泡菜的那种辣椒粉, 会有很漂亮的红色 或者, 可以把做韩国泡菜的那种辣椒粉和狠辣的辣椒粉掺和在一起, 就会既辣又颜色好看了 以前去一个朋友家吃饺子, 看到她家的辣椒油红红的, 以为很辣, 结果, 根本就觉不出什么辣味, 吃起来很不过瘾, 她说她是为了照顾儿子不能吃辣, 专门用做韩国泡菜的那种辣椒粉做的 我才发现, 原来韩国泡菜用的辣椒很能出颜色啊

以前见别人熬过

大概详细如下：

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

把五花肉煮好切片，用豆腐乳碾碎，然后裹在肉片上，在上锅蒸，蒸好了，吃不腻人，很好吃哦。现在豆腐乳是我家刷火锅，蘸酱中必备佐料，豆腐乳酱汁特有的味道，混合花生芝麻酱，嫩嫩的羊肉片刚出水蘸一下，绝对能吃出传统老火锅的味道。豆腐乳有白豆腐乳和红豆腐乳，我觉得白豆腐乳更好吃些，而红豆腐乳适合做菜。

腐乳肉：准备五花肉洗干净，过水炒熟，切成片，放到大一点的碗里，加入适量红腐乳，生抽，鸡精，胡椒粉，酱油，少许白糖，搅拌均匀。取一个陶瓷碗，将肉皮朝碗内码放，放上少许葱段，和姜片。豆腐乳的汤汁是天然的染色剂哇，做红烧肉可以加入的，不仅肉肉漂亮，味道也是无敌好吃！豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。

肉末炸豆腐乳，这种做法简直是人间美味了，将五花肉剁馅加入生抽 淀粉 一点点的盐 然后稍微加一点水，把豆腐乳包裹着下锅炸 炸定型以后捞出来就可以美美的享受啦把腐乳夹在中间，咬一口很香！直到今天我也是这么吃，在就是吃火锅时调麻酱放一些腐乳，韭菜花，葱姜蒜绞碎，放上白糖，陈醋盐生抽少许拌匀。

腐乳的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道。如做白切鸡、红烧肉、狗肉等食物时，可以用腐乳与其他调味汁混匀调散，加入菜中。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产"桂林三宝"之一。 桂林豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，既是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。

料油有很多种，那是根据你所用的香料来区别的，一般的，我是说一般的调料油，是用葱姜蒜，八角，花椒，在热油里炸过凉油下锅，葱切断，姜和蒜都用刀拍一下，油热，关火，之后等油凉了再讲里面的调料捞出来