玉有多少种

1、翡翠-玉石之王 2、和田玉，中国国玉 3、独山玉-四大名玉 4、岫玉-中国四大名玉 5、绿松石-中国四大名玉 6、青金石-佛家之宝 7、水晶-石头中的精灵 8、水晶-石头中的精灵 9、孔雀石 10、玛瑙与红玉髓 11、寿山石 12、南玉 13、东陵石-东陵玉 14、米黄玉 15、象牙玉 16、青海翠(也称乌兰翠) 17、蜜蜡黄玉石 18、河南西峡玉 19、卡瓦石 20、紫袍玉 21、琥珀与珊瑚 22、木变石 23、金星石 24、萤石

拔丝苹果是一道比较美味而且充满欢乐的菜品了，为什么说充满欢乐呢？因为在用筷子夹起一块苹果后，拔出长长的糖丝，会非常的有意思，特别是桌上有小孩子的，别提有多受欢迎了，整个房间都会回荡着孩子的欢笑声，这道菜也就成为主角了。

很多人都会想要制作这样的一道菜，但是最后发现怎么也拔不出丝来，归根结底还是操作上有失误的地方。所以接下来，就为大家详细的讲解拔丝苹果的做法，看完这个菜谱，你一定能拔出绵长的细丝，不仅解腻，还很开胃，除此之外还有各种拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝山药也能手到拈来。

拔丝苹果需要食材：

苹果4个、糖50克、淀粉30克

拔丝苹果做法步骤：

1、选用脆一点的小苹果4个，如果苹果比较大，那么只需要2个，将苹果削皮，去掉中间的果核，然后切成块。

2、切好的苹果放入盆里，用手撒上一点点的清水，接着把淀粉倒入，再搅拌均匀，让苹果的每一面都挂上淀粉，然后静置5分钟。或者将淀粉加水调成淀粉糊，直接挂在苹果表面也行。

3、锅里多放一点油，当油温升到5-6成热的时候，放入苹果开始炸，苹果本身直接就能吃，所以只需要将外表包裹的淀粉炸成金黄定型即可捞出备用。

4、炸好的苹果如下图，金黄诱人，外面非常酥脆，里面又是清脆的感觉，给你两种截然不同的体验。

5、在一口干净的锅里加入糖和两勺清水，用小火先将糖融化，然后慢慢的炒，注意：在熬糖的时候，稍不注意就会熬过头，所以全程用小火来制作。

6、这就是熬糖的第二种状态了（如下图）泡泡开始变多，但这个时候的糖色仍然是白色的，所以还要继续熬。

7、等到大泡开始变少，糖液开始变成浅**的时候就要注意了，已经半处于可以拔丝的状态了，因为糖的升温比较快，一不注意几秒钟就能熬过头。

8、等到糖汁变成**的时候，就可以下入炸好的苹果开始上浆拔丝了，这个状态的时间非常短，所以要提前将苹果准备在顺手的地方。

9、苹果下锅后要迅速的翻裹均匀，而且在天气凉，糖浆冷却的快的时候，更要加快速度。

10、在盘子里刷上一层薄薄的油，然后将做好的苹果盛进盘子里，再用筷子蘸一点糖浆甩在苹果上面，形成点缀的效果。一道美观好吃的拔丝苹果就制作完成了。

小贴士：

1、炸好的苹果就要要趁热才好裹上糖浆，等到冷却后就不容易了，所以这道菜讲究一个快字。

2、糖汁状态：白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。当糖浆变成**的时候，就是拔丝的状态了，可以制作拔丝苹果，拔丝地瓜等等。当糖浆变成焦褐色的时候，加入清水就是糖色了，用来红烧或者卤肉比较合适。

3、盘子底部刷油是为了防止糖浆冷却后不好清洗。

炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”，挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分，油炒和水炒的区别何在……等知识，都是我们作为厨师应该去掌握的。

下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

什么是炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

利用美拉德反应制作糖色时，待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全数转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液，便称为糖色。

因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖，所以仍保留较强的甜味，颜色也淡些，适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品；而在糖色中，白糖转化殆尽，因此没有甜味，焦糖含量更高，所以颜色更深。

用糖色制出的菜品颜色更为厚重，散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

什么菜需要炒糖色？

红烧肉

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品，一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。

炒糖的化学原理

白糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个变化分别是：挂霜、拔丝和糖色。

❖挂霜

挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火加热，水份不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。

❖拔丝

白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。

❖琉璃

当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。

炒糖的三个阶段

如今厨师将炒糖统称为炒糖色，而炒糖应分为三个阶段： 拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。

糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅**，此时即是 拔丝状态 ；再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态；继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

▲糖色（左）和嫩汁（右）

嫩汁：

如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色，则最后成菜颜色就过深了。

▲南煎丸子

糖色：

一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

▲葱烧海参

炒糖色的方法

>>>>油炒&水炒

炒糖共有两种方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法，而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，则既可以用油炒，也可以用水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3—4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

需要注意的是，油炒糖时，只需要滑锅后残留的少许油就足够了，如果油量太多，封在糖液上，不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候，增加熬糖色的难度，而且会导致成菜过于油腻。

有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮，会采用水油混合的方法操作：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。

❖油炒糖色：

锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。然后在此锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金**大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

▲油炒糖色

❖水炒糖色：

净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态。

▲水炒嫩汁

但无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后，一定要加开水熬制，如果添冷水，一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒；二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。

需要注意的是，熬制嫩汁、糖色时，加入热水后要熬一会儿，大约5—10分钟，让糖液与热水充份融合，这样色素更稳定，而且放凉后不容易分层，上色也更均匀。

而炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，则需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

▲糖色与嫩汁对比

炒糖的5个拐点、6种状态

1

糖汁

炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态，此时白糖完全溶化，用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

代表菜：蜜蜡莲子

2

挂霜

第二个拐点是糖液泛起白色大泡，此时下入原料，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝之前。

如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？

观察外观：

由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。

代表菜：挂霜丸子

3

拔丝（琉璃）

第三个拐点是糖液变成浅**，并且表面泛起小泡。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右，此时糖液为琥珀色。

但如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜；颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳，就变成了琉璃菜。

代表菜：拔丝山药

4

嫩汁

第四个拐点是糖液冒出大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，加入沸水熬制5分钟，可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。

特点： 生抽色、有甜味、有焦糖香气。

代表菜：干烧鲳鱼

5

糖色

第五个拐点是糖液焦化成鸡血红（枣红）时，称为糖色状态，加沸水熬5分钟即成糖色，用来制作一些色泽较深的菜品，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。另外，调酱汤时也需要用到糖色。

特点：

老抽色、几乎无甜味、有浓郁焦糖香气

代表菜：九转大肠

一、羊脂玉：羊脂玉因色似羊脂,故名质地细腻,"白如截脂",给人一种刚中见柔的感觉。这是白玉子玉中最好的品种,目前世界上仅新疆有此品种，产出十分稀少,极其名贵不过我在琢艺轩网站上看到过几回羊脂玉的作品，很优美的玉。

二、青白玉：青白玉以白色为基调,在白玉中隐隐闪绿、闪青、闪灰等，常见有葱白、粉青、灰白等,属于白玉与青玉的过渡品种,和田玉中较为常见。

三、黄玉：黄玉由淡黄到深**,有栗黄、秋葵黄、黄花黄、鸡蛋黄、虎皮黄等色。黄玉十分罕见，在几千年探玉史上，仅偶尔见到，质优者同等于羊脂玉。

四、青玉：青玉有淡青色到深青色，颜色的种类很多，其颜色深浅不同，有淡青、深青、碧青，灰青、深灰青、翠青等。和田玉中青玉最多，肉质细腻的青玉这两年价值也不断的攀升。

五、墨玉：墨玉由墨色到淡黑色，其墨色多为云雾状条带状等。有乌云片、淡墨光、金貂须、美人须等。在整块料中，墨的程度强弱不同，深淡分布不均，多见于与青玉、白玉过渡。一般有全墨，聚墨、点墨之分。

扩展资料：

和田玉的保养方法：

一、新玉不宜接触汗液：和田玉要避免接触香水等化学液体。有人认为和田玉愈多接触人体愈好，其实这是一种误解。新玉器不能接触太多的汗液，如果接触会使外层受损，影响其原有的鲜艳度，尤其是羊脂白玉雕琢的器物，更忌汗和油脂。

籽玉和古玉适当接触汗液则比较有益。籽玉和古玉有一个转化的过程，需要人的体温帮助，汗液会使它更透亮。因为人的汗液里含有盐分、挥发性脂肪酸及尿素等，可使籽玉和古玉表面脱胎换骨，愈来愈温润。

二、避免发生碰摔：和田玉的保养最重要的是要避免碰撞。虽然和田玉的硬度很高，在摩氏65~7之间，硬度高于常见的小刀和玻璃。但是和田玉受碰撞后很容易开裂，这将损害玉的完美程度和经济价值。

三、定期检查挂绳、定期清洗：和田玉保养要尽可能避免灰尘，如果表面有灰尘的话，擦拭时要用清洁、柔软的白布擦拭，不宜使用染色布、纤维质硬的布料。玉戴的时间久了会有污垢或油渍等附于玉的表面或者雕刻缝隙里，可以用软毛刷进行清洁。

和田玉长期暴露于空气之中，空气中灰尘等物质，以及人体分泌的汗液油脂、皮屑等，都会污染和田玉表面，或者堵塞和田玉的“毛孔”，妨碍其吞吐呼吸与外界环境交流。因而要定期清洁玉面，特别是在炎热的夏季，人体分泌物更多，清洁工作要更频繁一些才行。

四、不佩戴要收藏好：和田玉佩、挂件不用时要放妥，最好是放进首饰袋或首饰盒内，以免擦花或碰损。若是高档和田玉首饰，切勿放在柜面上，以免积尘垢影响透亮度。如果和田玉长期不佩戴，要将其清洗干净，用软布包裹好再置入盒中保管。如果能在玉面涂上一层石蜡，那是再好不过了。

-和田玉

1、食用油

每人对食用油都有各自的爱好，比如我的母亲就喜欢吃“玉米油”，但是我到时无所谓，有时候用菜籽油，有时用大豆油，色拉油，最近又迷上了食用“花生油”，当然每一种食用油都有各自的特长。

比如大豆油，葵花籽油，玉米油这一类的都是高亚油酸的食用油，含有的不饱和脂肪酸，亚油酸特别的高，缺点就是不适合高温长时间的油炸，适合炒，凉拌等；像菜籽油耐热性比前几种要好的多，各类营养物质比较的均衡，使用的用途更广泛，花生油和芝麻油也同样不适合高温，更适合低油温的清炒和凉拌。

2、食盐

食盐家家必备的，是“五味之首”，没有它美食也将寡然无味，使用的食盐的时候要注意其他调料的含盐量，比如加了生抽，豆瓣酱，加食盐的时候就要注意添加量，多了会很咸的，炖肉的时候食盐的添加时间要靠后，否则肉容易发柴塞牙，比如炖鸡的时候可以等到“鸡爪”破皮的时候加盐时机最好。

拌素菜饺子馅的时候，食盐要在加完油以后再添加或者再准备包饺子的时候再加更好，否则饺子馅很容易就出水了，包的时候不好操作。

3、味极鲜

味极鲜的鲜味比一般的生抽要好，因为他就是在生抽的基础之上再添加了谷氨酸钠等增香添加剂，所以味极鲜在我家多用来炒菜，点蘸，凉拌，可以代替味精和鸡精使用。

4、老抽

老抽也是酱油的一种，只不过颜色更深，更加的浓稠，一般家庭中都要备上一瓶，做红烧菜，炖肉或者卤肉的时候用它来给食材上色就非常好，也就避免了技术要求更高的“炒糖色”，使用的时候注意添加量，否则加多了颜色会发黑，发咸，而且老抽，酱油这一调味品一定要长时间的炖或者烧才能让它的另一面“鲜”被释放出来。

5、醋

醋的种类太多，香醋，米醋，陈醋，白醋和果醋等，但是在我们一般家庭厨房中，只要有一瓶“香醋”或者“陈醋”就可以了，我也是这两种醋轮流着使用，而这其中“香醋”颜色较淡，更加适合凉拌，点蘸，因为它的酸味柔和香味更浓，“陈醋”的颜色更深，酸味更重，适合红烧或者炒菜。

6、蚝油

蚝油在我家使用的也是非常多，味道比较的鲜美，尤其是在炒各种青菜，菌类时我比较喜欢添加一点，这样味道更加的丰富，拌饺子馅时加一点增香提味，对肉类腌制的时候也可以加一点提鲜去异味。

但是用蚝油的时候，一定不要长时间的加热，否则鲜味会消失，我一般都在出锅之前加入，做凉拌菜的时候提前用开水稀释加热后再使用更好，在做一些比较重口味的菜肴时，比如糖醋类，麻辣类等，最好不要加入，因为蚝油的鲜味被其他重口味遮盖了，无法发挥它的用处。

7、花椒，八角

自小就和家人学会厨房里必备“花椒”和“八角”这两香料，炒菜的时候捏几粒花椒增香提味，夏天再制作适量的花椒油，又麻又香比买的的要好吃，用来凉拌菜绝对的美味，给肉类焯水的时候加几粒花椒和八角可以去腥，炖肉的时候加一点增香提味。

8、桂皮，香叶

在我家，桂皮和香叶主要还是配合花椒和八角来卤肉或者炖肉，使用的频率比花椒和八角要少，而且各种香料的使用量我也没有精准的数字，都是凭手气“适量添加”，我想很多人都是这样的吧。

香料使用的时候要注意，最好是将所有的香料提前用油炒一遍，因为有些香料的香味是融于油脂中的，这样炖肉或者卤肉做的香味才更厚重。

9、辣椒粉

我家辣椒粉的主要作用就是做辣椒油来吃，也可以在炒菜的时候加一点，或者还会单独用来做一顿“油泼面”解解馋，辣椒粉的准类也很多，我常备的是这种粗一点的“秦椒”面，这种辣椒面香而不辣。

10、白胡椒粉

白胡椒粉也是我家厨房的必备，用来腌制肉类，可以去腥去异味，烧汤的时候加一点也可以增香提味。

11、干辣椒

虽然家中已经有辣辣椒粉使用，但是还是得准备一小袋的干辣椒，也是家常做菜“辣味”的主要来源，比如宫保鸡丁和酸辣土豆丝中的“糊辣味”，配合“花椒”做出的麻辣味也是让人欲罢不能，还有就是拌凉菜的时候，用热油激发出干辣椒的“干香味”，也能为凉菜增添不少风味。

12、豆瓣酱

川菜的灵魂，喜欢吃川菜的必须得准备一瓶，在家做一些香辣，麻辣的菜肴时都会加一点豆瓣酱来调味，比如简单的麻婆豆腐，肉末粉丝，鱼香肉丝，水煮肉片或者鱼片，回锅肉等等。

但是使用豆瓣酱是有讲究的，就是必须将豆瓣酱用油小火炒一下，这样才能充分散发出豆瓣酱的香味，炒之前尽量也能将豆瓣酱剁碎后再使用也更好，因为豆瓣酱中有很多的蚕豆瓣，剁碎后利于香味的散发，也能保证菜肴的口感更好。

13、玉米淀粉

淀粉有很多种，有玉米淀粉，生粉，红薯淀粉等，一般没有特殊要求的情况下，我家只准备一包玉米淀粉使用，可以用来勾芡，比如做麻婆豆腐或者烧汤的时候勾芡，可以让汤汁更浓，有利于挂在食材上；也可以用来给食材上浆，拍粉，比如炒肉片时上浆可以让肉片更嫩，炸鱼时蘸点干淀粉可以让鱼更酥脆。

14、料酒

无论是专业的厨房还是普通家庭厨房都应该准备一瓶料酒，因为它是给肉类去腥的好帮手，在烹饪肉类的时候，无论是腌制还是炒或炖都可以用的到，但是在调制包子或者饺子肉馅的时候不要加料酒，会适得其反使料酒的味道无法挥发而加重肉馅的异味。