东北人最爱的锅包肉

锅包肉

材料：

一块精肉，大葱白、胡萝卜、香菜、蒜、姜、白醋、白糖、盐、生抽、土豆淀粉

做法：

把肉切成4mm左右厚度的肉片，肉不要太薄，炸出来不会很干巴，切好放一勺盐、一勺料酒用手抓匀，到水没过肉，腌制10分钟。这个步骤是为了让肉变嫩。

准备酸甜汁：大炒勺，一大勺白醋，一大勺白糖，一点味精，一圈香油，一点点生抽点缀颜色，再加一点点水，备用

肉腌好后用水洗干净，反复的冲洗，揉去多余的盐，最后沥干水。放一点盐、一勺油、两勺水、两勺土豆淀粉、用手抓匀 。糊的状态就是隐约能看到肉，拎起来一片肉是不会迅速流淌的状态就差不多了。

起锅烧油，放宽油。油温七成热的时候，如果没有温度计就把木筷子放锅里，周围有小泡就可以了。拎着肉在锅中来回飘两下，这个步骤是为了让肉成型是片状并且下锅可以直接飘起来。

把所有肉都下入锅内，放进去的时候注意不要用勺子去动它，不然粘在一起不好分开。

中小火炸三分钟左右捞出来，一颠粘着的地方就分开了。

油温继续烧热，这时倒入所有肉片大火复炸30s立刻捞出。炸好的肉可以看到局部是红色剩下的地方是米白色就好了。

锅中留底油，把蒜丝下入，再倒入酸甜汁，大火烧开能闻到刺鼻子的白醋味，这时立刻把肉和各种丝下进去，迅速翻炒两下就可以出锅啦。

淀粉一定要用土豆淀粉 这样炸肉上面会有大泡 第一遍要中小火慢炸 复炸时一定大火快炸 这样就能实现真正的外酥里嫩。

首先肯定要介绍一下“东北四炖”啊，然后再介绍一下得莫利炖鱼、东北杀猪菜、熘肥肠、白肉血肠、大棒骨、酸菜排骨、地三鲜、东北烧烤，哦对，还有最不能忘记的锅包又，不，锅包肉啊！要说到东北菜，用一个字形容，就是“多”，用两个字形容，就是“实惠”。没错，东北菜就是以量大实惠且味美存在于中国大地上的。虽然说，做菜讲究一个色香味俱全，东北菜在色上面似乎差了点，但是这并不影响到它的美味，就比如说如下几道菜，那绝对是好吃到连舌头都能吞下去的程度。

一、东北四炖

东北最出名的大概就是各种炖菜，你以为他们的炖菜就真的是一锅乱炖大杂烩，什么都可以加进去吗，其实并不是，东北的炖菜也讲究一个搭配，而最出名的大概就是这四大炖了。这四大炖分别是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子和排骨炖豆角了。经典菜式猪肉炖粉条就不用多说了吧，五花肉厚切成块，加上提前泡软的粉条一起炖，香香糯糯极其下饭。

小鸡炖蘑菇也是大家的老相识了，用东北家里散养的那种小笨鸡，加上在森林中采来晒干的榛蘑，满满地炖上那么一锅，配着喷香的东北大米饭，或者金**的饼子，可谓是给个神仙都不换。再就是豆角炖排骨，这道菜听说的人可能不是很多，但是神奇的是，这两个看起来并不是很搭调的东西，炖在一起却是出奇的好吃。

最后说说鲶鱼炖茄子，鲶鱼身上有黏液，肉又比较滑腻，有些人吃不太顺口，而茄子如果油放少了，也很难吃，于是，聪明的东北人就用油脂很多的鲶鱼来炖需要很多油才能好吃的茄子。于是，炖出来的鲶鱼肥而不腻，滑而不腻，茄子也没有那种干干的口感，充满了鱼肉的鲜甜。

二、得莫利炖鱼

得莫利炖鱼是东北的一道相当传统的特色菜，存在已久，有了一百多年的历史了。这道菜是哈尔滨松花江边上一个小城镇中的经典菜肴，这里的人以捕鱼为生，所以鱼也是他们的主要食物。因为捕鱼的时候，哈尔滨还是天寒地冻的情况，所以他们就发明出这样一种炖菜，将豆腐和白菜加上鱼炖在一起，趁着热乎乎的时候喝上一大碗，既能缓解疲劳，又能使身体暖和起来不至于冻僵。因为鱼是新鲜捕捞上来的，所以即使没有加很多作料，也极其鲜美。

三、白肉血肠

白肉血肠是东北杀猪菜中一道非常著名的主菜，它的主料是白肉，也就是五花肉或者直接就是白花花的大肥肉，再加上白菜腌制成的酸菜，和新鲜的猪血混合其他作料制作而成的血肠。将这三种料炖在一起，热乎乎的不说，还带着酸菜独有的酸酸辣辣的味道，十分开胃。和酸菜一起炖的血肠没有腥臊味，只有滑嫩的口感，而肥肉也没有腻腻的口感，十分美味。

四、锅包肉

你要是问一个东北人，他喜欢吃什么，出去了之后最怀念的东北菜是什么，他肯定会毫不迟疑地回答你，锅包又肉！有的人觉得，锅包肉其实就是樱桃肉或者糖醋里脊，但是其实并不是这样的，东北人对于锅包肉的执念，不亚于南京人对于烤鸭的执念。

东北菜还有不少非常美味的食物，就算是讲个三天三夜，恐怕也讲不完的。

你好，东北以外的人也是很喜欢锅包肉的，但他们主要是以酸甜口为主的，因为，东北以外的人喜欢清淡的食物，所以，会以酸甜口的锅包肉为主。只有东北人喜欢吃咸口的锅包肉，因为，东北人口重，喜欢吃盐重一点的食物，所以，东北人会以咸口锅包肉为主。谢谢。

▲ 拔丝地瓜。 图/soogif

啥是东北菜？

乱炖？重油？重盐？对，也不对！ 浓油赤酱之外的东北菜，还真是甜啊！

▲ 锅包肉。 图/网络

东北人爱吃糖，但几乎没有东北人会主动承认。但要说东北人爱在菜里加糖，应该没人会否认。

为啥东北人喜好在菜里放白糖？答：家大业大！

白糖一般提取自甜菜和甘蔗，而广袤的黑土地，恰好是中国甜菜的主产地之一。况且，东北地区纬度较高，常年气温相对较低，多摄取些糖分，也能为身体 储存较多的热量 。

芝麻酱是北方火锅蘸料的统一标准，唯独东北人在这一标准之上，添加了一勺白糖。 问及缘由，十有八九会得到 提鲜 这一答案。还别说，加了白糖的麻将，硬是让火锅蘸料的味道有了层次感。

▲ 粒粒分明的白糖，才是东北烧烤的精髓。 图/网络

在东北，尤其是沈阳、抚顺一带， 没有白糖的烤肉和烧烤没有灵魂 。浓烟之后，炭火中翻滚的肉串、鸡皮串、面筋串渗出油汁，端上餐桌之前，需得撒上一把白糖才算完整。轻轻一抖， 附着在肉串上的白糖，要颗粒饱满，一口下去还能在牙齿间咯嘣出声音来。

烤鸡架也得是甜的才过瘾。 点菜时，一句看似漫不经心的“多撒糖、多喷醋”，是沈阳人和烧烤店老板之间的专属默契。

东北人承认的“甜口菜”不多，锅包肉算其中一个。 作为一道极具“国际范”的非典型性东北菜，锅包肉几乎是东北人理直气壮吃甜的典型代表。

▲ 锅包肉在东北小朋友的心中拥有极高的地位。 图/网络

据悉，锅包肉是清末哈尔滨滨江道署的厨师，为了迎合外宾的酸甜口味，特意将咸鲜口味的焦烧肉段加入酸甜口而创。 金黄明媚 的 里脊肉 ，层层叠叠地立在浑圆的白瓷盘上。浓艳的 汤汁衬底 ，点缀些翠色的 香菜 ，盘中再放一颗 樱桃 ，整个餐桌都明亮了。

夹一筷送入口中，薄厚适中的肉片让唇齿大为满足。牙齿穿过肉块， 炸开脆皮的甜蜜 ，而后 挤出嫩肉中馥郁的汤汁 。酸酸甜甜的味道，在喉咙处不断轮播，直至被下一块入口的锅包肉覆盖。

复杂的做法，划定了锅包肉 “饭店菜” 的身份。当然，不同的饭馆，对于锅包肉有着不同的定义。哈尔滨老式锅包肉，多用 糖醋调汁 ，追求松脆的本味。而在辽宁、吉林等地，则将锅包肉改良为 番茄酱 裹汁 。

如今，在东北的 美食 街上，烹制老式锅包肉的摊位，队伍永远排得很长。一盒锅包肉，几支竹签，是东北老妹喝奶茶时的最佳配菜。

▲ 热油中“历劫”的锅包肉。 摄影/袁千禧

在东北菜系中，有个神秘的分支—— 女士菜 。几乎所有被东北人主动承认的甜口菜肴，都被囊括在女士菜家族里。

当然，“女士菜”一词，并不含有性别歧视的意味，反倒将 东北大哥掩饰自己“少女心”的羞涩 暴露无遗。毕竟 口味偏甜的女士菜，交织着东北的乡情、好客及尊重 。

拔丝是为食物打的一层淡粉色的柔光。 在东北， 地瓜 和 芋头 ，是和拔丝最相称的两种食物。 鸡蛋、苹果、香蕉 等偏糯的食材，也能和拔丝配对。经过糖稀拔丝，焦**的糖浆裹在食物上。随便一挑，食物块之间扯出一根长长的线条，随着这道线越拉越长，拔出的丝也越来越缥缈。

▲ 拔丝地瓜。 图/图虫·创意

经过拔丝，地瓜和芋头原本的绵软多了层 脆壳 。咬开后这层甜甜的脆壳，软糯的食物本味便也不加掩饰地释放出来。 对于大多数东北小孩而言，和长辈参加宴席的意义，就在于最后端上桌的那盘拔丝地瓜。

拥有 “东北马卡龙” 花名的 雪衣豆沙 ，是东北菜系中难得的婉约派。不同于拔丝地瓜硬朗的线条感，圆润绵软的雪衣豆沙，自带甜糯滤镜。

在打蛋器并未普遍进入东北后厨之前，雪衣豆沙曾是东北厨师的“噩梦”。毕竟徒手打发一盆鸡蛋清，是技术活也是体力活。

雪衣豆沙的原料相当简单，制作过程却实属不易。熬好的 豆沙 做成圆球状，裹上 蛋泡糊 在油中软炸。在热油中，雪球般的雪衣豆沙起起伏伏。成盘后，撒上一层 白糖 ，散落的糖粒宛若在盘中下了场雪。一口下去，竟分不清唇舌和雪衣豆沙究竟谁更绵软。

▲ 圆滚滚的雪衣豆沙，一副可可爱爱的模样。 图/网络

东北人爱讲究一步到位。 松仁玉米，则是东北人关于营养满分的想象力大作。 香甜的玉米，脆生的黄瓜，富含维生素的胡萝卜丁，最后加入酥脆的松仁，齐活！丰富的色泽，就足以引得人拿起勺子㨤（kuǎi）上一口。

清凉的蓝莓酱和软糯山药搭配的 蓝莓山药 ，盈润的雪梨和甘滑红酒入锅炖煮的 红酒雪梨 ，以及绵沙蛋黄和香糯南瓜缠绵的 蛋黄焗南瓜 ，是 东北人不常外放的柔情 。虽是外来菜系，这几样甜品，一早被东北菜收编。或许是许多不常见的食材，都能在东北生长的缘故。

东北大铁门上的雪的蔬菜，获得了东北人的统一甜味认证。

“水灵”、“真甜”、“有蔬菜味”，是身边的东北朋友安利黑土地上生长的蔬菜时使用的高频词汇。

大约是昼夜温差较大，东北的蔬菜保留了最本味的味道。黄瓜的脆生甘涩、红萝卜的橙红溢汁、油豆角的馥郁油香之外，还有一个共同之处—— 天然甜美的汁水 。

白菜根沾糖、酸菜心沾糖，是父母辈童年时最期待的零食。 肥厚的白菜根，微微一咬，饱满汁水便灌满了整个口腔。再蘸取些白糖，微甜的汁水被绵沙的白糖包裹，连吹拂过的微风都被沾染上一丝甜蜜。

蔬菜的甜美属于夏秋， 东北冬日的甜味，被冻货承包。

冻柿子是东北最常见的冻货。 每年秋天，大量的柿子被送入冷库中冷藏，冻成坚硬圆滚滚的冰疙瘩。待冬天来临，便从冰柜中拿出，赴一场独属于东北人的甜蜜约会。

解冻是食用冻柿子的第一步。 待柿子表层的冰块融化，去掉顶部的蒂，就能直接用勺子舀着吃， 绵沙 的触感远超冰淇淋的黏糊。甫一入口， 略带冰碴的果肉 ，舒缓了口腔的溽热，待冰碴融化之后， 果肉中沉淀的甜味 便被撕开了封印，丝丝沁入齿颊喉咙。

▲ 冰沙口感的冻柿子，有着不一样的绵甜。 摄影/袁千禧

与喜庆圆润的“黄胖子”冻柿子相较，棕黑色的 冻梨 在颜值上要稍逊一筹，但这却丝毫不影响冻梨撑起冻货的半壁江山。

和冻柿子不同， “半化”是冻梨的最佳状态 。吃之前，先把冻梨放入凉开水中“缓一缓”。待外层冰壳融化到一半时，用筷子戳开一个小口，类似吃灌汤包一般直接吸取冻梨内的梨汁儿。相似的吃法，无怪乎东北人直言： “冻梨跟灌汤生煎包，可以并称食物圈儿的冰与火之歌。”

冻梨冰凉的汁水，含糖量很高，流到手上的汁水，不一会就便能糊了手。待汤汁喝尽，剥掉冻梨的黑色外皮，酸甜的果肉，宛若一杯 天然冰沙 。

作为东北甜味的“冬季限定”， 冻货是独属于东北的古早年味 。一盆冻货，一锅饺子，几串爆竹声，交织了东北过年的圆满与甜蜜。

文丨莺时

      很多人都说东北菜在国内已经属于我国八大菜系之外的另一种菜系了，确实，由于东北人和其他地方的人们所生活的环境和地理位置的不同，导致了东北人的性格和一些习惯都和其他地方的人有所差别。尤其是在饮食习惯方面，东北的冬天尤其寒冷，所以，东北人在冬天喜欢吃炖菜，南方人则更喜欢吃炒菜和煲汤。

      锅包肉原名是“锅爆肉”，由焦烧肉条演变而来。做法是把猪里脊肉切片，裹淀粉，用热油炸至金**捞出控油。炸好的肉片焦脆，敲击有清脆的响声。另起油锅放葱姜蒜炒香，然后放入炸肉，淋入糖醋汁用急火快炒，让糖醋汁浸透到肉里勾芡即成，锅包肉色泽金黄口味酸甜适口。

      东北气候寒冷白菜难存放，人们便把白菜腌成酸菜来食用，酸菜口感清冽酸爽可作为很多菜肴的配菜使用。白肉血肠就是一道用酸白菜，血肠，五花肉做出的一道美味佳肴。酸白菜切成细丝，五花肉和血肠切薄片，葱姜炝锅，放进白肉，酸菜，血肠大火狂炖。

      小鸡炖蘑菇是一道地道的东北菜，由散养小笨鸡、榛蘑和粉条一同炖制而成。鸡肉鲜嫩还带有嚼劲，榛蘑吸收鸡肉的鲜香同时又赋予鸡肉一丝清香，粉条入口滑爽而绵实，菜汤鲜浓厚滑口。这道菜既是宴客大菜同时又是款待“贵客”的佳肴，影响力有多大呢，民谚说得好“姑爷领进门，小鸡吓断魂”。

       蘸酱菜，一种不炒，不蒸不炸的“硬菜”，时令的蔬菜像黄瓜、心里美萝卜、干豆腐，还有当季的野菜如苦菜、曲曲芽，甚至是大葱都可以用来蘸着酱吃。南方人看不懂，这也叫菜，好吃吗？

        其实，在北方不止东北有这种吃法，在山东等地，蘸酱菜也是一道“硬菜”，家家户户几乎每顿饭都要吃，即使去饭店喝酒，最后也都会要上一盘蘸酱菜醒酒，清淡又解腻。

    猪肉炖粉条同样是家喻户晓的东北“硬菜”，猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲇鱼炖茄子合称“东北四大炖”。五花三层肥瘦相间的大肉片、粉条爽滑、汤汁儿浓香，呼噜呼噜扒上几口，吃到鼻尖冒汗方才惬意，有句顺口溜叫做“猪肉炖粉条，馋死野狼嚎”。

1锅包肉

说起最能代表东北的菜，第一个会想起的就是锅包肉。锅包肉起源于东北，口感外酥里嫩，配上酸甜的味道，实在堪称完美，东北人都比较喜欢吃锅包肉。特别是从外地回来的人，要是吃不着一次地道的锅包肉，就感觉自己白回来了。而且好多外地游客到哈尔滨都会特地找家店尝尝东北的锅包肉有多好吃。

这家开了十几年的餐馆，十年如一日，经济实惠。锅包肉更能体现他家十几年的功力，外酥里嫩，绝对让你尝到小时候那种老式锅包肉的传统味道。推荐：桂平餐馆道里区康安三道街8号

2烧烤

东北的烧烤文化那肯定是一绝！要的就是这种节奏，大金链子小手表，一天三顿小烧烤东北烧烤好吃可是名不虚传，肉串三分熟很有特点，五分熟烤完就特香，肉质鲜嫩。毛肚也很嫩，入味，看着也干净。烤冷面，也很符合大众口味。

推荐：七台河邢氏老太太烧烤南岗区马端街59号

3春饼

东北不止大米香，春饼也是很多人无法释怀的美食之一。就是这种家常美食，才能吃出真正东北的感觉。一家开了二十多年的老店，老式卷饼饭菜，卖相看着可能一般，味道却特别好。熏肉，炒鸡蛋，京酱肉丝，春饼，做得都非常地道，各式小菜味道也不错。

推荐：毛毛春饼道里区西十五道街附1号

4杀猪菜

杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜，形成东北饮食一大特色。把刚杀好的猪血斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放酸菜，炖好之后特别香。

推荐：众翔老关东菜馆道里区红霞街42号

5大骨棒

地地道道的东北菜，手拿大骨棒直接啃，东北酱骨棒讲究入味，骨棒在秘制酱汤中炖熟、炖烂，吴记酱骨是哈尔滨的老牌子了，看店名就知道这里是地地道道的东北菜，在哈尔滨有不少分店，量足味佳。他家的骨棒吃着“特带劲”，肉质软烂正合适，味道醇厚，绝对有自己的特点。

推荐：吴记酱骨道里区康安路123号、道里区城乡路98号

6熏酱

熏酱制品是东北的特色，口感醇厚，色泽红润，酥嫩适口，不易变质。增加了人们对烟熏口味的偏好。它是将原料先放入酱汤内酱制成熟，捞出后放入熏锅里，利用糖或茶叶烟熏而成的。北山酒馆，曾叫“北三酒馆”。也有说它是个百年老店。它家虽说是个酒馆，但很多人都是冲着熏酱而来。干肠是哈尔滨的特产，咸味较重，香料味也特别浓烈，越嚼越香，经历过沧桑的肉，别有一番滋味。小肚的肉块大，量也扎实，粉芡少。厚实的松仁肚片，咸鲜粉糯、略带松香。

推荐：北山酒馆道里区南三道街12号

在沈阳吃锅包肉，他们喜欢用番茄汁做汤汁，做出来的锅包肉也是酸甜口味的。如果在其他东北城市，锅包肉是甜咸口味的，无论口味怎样不同，但是做法基本相似，都是外焦里嫩，香脆可口的。下面说一下制作方法:1取猪里脊三百克，切成03厘米厚的大片，放冷水泡一小时，黑龙江土豆淀粉100克，加清水泡两小时，去掉上层的水，取沉淀后的湿粉，肉片沥干水分加盐三克，调味，

正不正宗 怎么验证 锅包肉上来的时候 就可以闻到一股酸味冲鼻的感觉 第一口吃进嘴里 口腔里也会有被酸味呛的感觉 嚼在嘴里外酥里嫩 就可以了东北人过去不是怎么喜欢甜酸口的肉菜，厨师是为了给苏联人做菜，迎合他们的口味发明的这个菜。做法炸完后放糖醋姜丝，其它的葱花都不放，不要随便的放东西，弄出奇怪的味道。

做法，首先是肉，里脊肉或者梅肉切成片，用刀背拍散，放入实现处理好的面糊中。挂浆的部分很重要，一般用土豆淀粉，加水，提前几个小时泡好。炸制外皮酥脆捞出，然后等油温再升至7成热下入主料复炸，炸至外酥里嫩，迅速倒出，锅入底油烧热下入配料炒香，下入调好的料汁炒一下，下入主料迅速炒匀，倒入盘中，此菜制作完成。

调汁，糖醋比例一比一左右，根据自己口味！加入葱丝，姜丝，胡萝卜丝！再加入肉片，翻炒几次就可以出锅了！加入吉士粉、生粉适量的清水搅拌均匀，起锅烧热油炸。油温烧七八成下猪里脊肉片，炸至肉片外表挺实、用手压敲时有清脆声响捞出，再等油温升热时在下油锅炸一两分钟捞出待用。小葱我首先想到的就是我老家东北，在东北这可是一道家喻户晓的名菜，不管是大小宴席还是家庭聚会这都是比不可少的名菜，今天小葱就带大家了解一下这道东北名菜！