有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉

▲ 皮牙子（piyâz） ，即是波斯语中洋葱的意思。 摄影/飞过窗口D年轻人 图/图虫·创意

-风物君语-

为什么我的眼里常含泪水？

因为对皮牙子爱得深沉

可能连新疆人都没意识到， “皮牙子”，也就是洋葱，才是新疆菜里雷打不动的角色。

这也难怪，谁叫新疆 美食 太太太过惊艳呢？ 馕 ，那是新疆人的主食之光； 羊肉 ，也足以笑傲天下；还有豪气冲天的 抓饭 、别有风情的 拉条子 、小巧玲珑的 烤包子 ……每一样都让人宁可体重疯长，也愿沉迷其中。

▲ 馕，新疆的主食之光！ 摄影/茶杯鹳 图/图虫·创意

然而，这些在“吃货界”家喻户晓的 美食 ，其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味，羊肉靠皮牙子解腻，烤包子以皮牙子碎为馅料，在抓饭和拉条子里，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至连乌鲁木齐的 新疆大剧院 ，也因为形状类似，被亲切地称作 “皮牙子大剧院” 。

▲ 乌鲁木齐的“皮牙子大剧院”。 摄影/大江L 图/图虫·创意

皮牙子 在某道菜里，或许只是昙花一现的配角；然而 放眼整个新疆风味大舞台，却堪称是响当当的主角！

皮牙子之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大葱之于山东人 ，做菜自然是不可或缺，生吃则更为狂野奔放。

所谓 “吃肉不吃蒜，味道少一半” ，对于最喜羊肉的新疆人来说， 皮牙子 取代了生蒜，成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”，更有着 降低血脂 的功效。因而一“皮”在手，大可放开肚腩、大口吃肉，痛痛快快地来场肉食者的狂欢。

▲ 皮牙子是蔬菜，那么吃顿羊肉就着皮牙子，四舍五入也算减肥了。 摄影/守护天使 图/图虫·创意

在新疆，最家常的羊肉做法无疑是 清炖 。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，大块羊肉入锅炖煮到肉烂，其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放，然而出锅之后，一大把皮牙子条必不可少。

原味炖煮的羊肉细腻绵软，带有浓郁的肉香；皮牙子则辛辣爽脆，入口却有回甘。两者的口感互补，风味相合，当 清炖羊肉 的鲜嫩多汁，遇上 皮牙子 的甘甜爽辣，便是“金风玉露一相逢”，足以胜却人间无数。

▲ 复古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的标配。 摄影/用户北方的狼 图/图虫·创意

喀什人 发明的 缸子肉 ，则是清炖羊肉的袖珍版。火炉上排布着复古的 搪瓷茶缸 ，在其中加入 羊肉、胡萝卜、皮牙子 等食材，有的地方还会放些新疆特产的 “恰玛古” 。这一次，羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝长谈”，在持续炖煮中融为一体，皮牙子消失无踪，化作了肉的清香和汤的鲜甜。

▲ 撒一撮盐，就足以激发出羊肉的风味。 摄影/放羊娃的星星

而新疆最出名的 烤肉 ，更需要皮牙子来助攻。

烤肉的做法堪称是“极简风格”：食材上，羊肉往往是 “三瘦一肥” ，不需要额外刷油，肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来，渗透进瘦肉之中；调味上，只需要往上撒 一把盐 ，或者在盘子里滴 一滩盐水 ，最多再来一把 孜然 ，烤肉的风情就展露无遗。

待到时机成熟，把油光发亮的肉串铺到馕上，切几片皮牙子一口肉一口“皮”地吃，油脂带来的腻味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香。

▲ 新疆烤肉的地道吃法。 摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意

在北疆的 乌鲁木齐 等地，还有一种名叫 “塞皮” （读音类似于“CP”）的烤串，即将羊的脾脏掏空，往里塞入 皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝 等，再封口上架烤制。当肥油和皮牙子一起融化，油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕，诞生的口感不输极为鲜嫩的 烤腰子 。

除了羊肉， 皮牙子 同样是 马肉、牛肉 等食材的伴侣。哈萨克族的 纳仁 ，一般来说下层铺面，上层则排布着大量马肉和皮牙子，再煮一壶奶茶解腻消食；还有种 “马肠子” ，把马肉塞进马肠中，制成后切做薄片，配合皮牙子条食用也是风味奇佳。

▲ 马肠子，极具特色的新疆 美食 。 摄影/无来无去 图/图虫·创意

因而对于新疆人来说，羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主，皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴， 新疆是“羊肉味儿”的，同样也是“皮牙子味儿”的。

如果说面对羊肉，皮牙子还只是打打辅助，那么在主食里，它则是左右风味的核心食材，在新疆的三大主食—— 馕、抓饭、拉条子 中，皮牙子都能“C位出道”，掌控全场。

▲ 新疆的皮牙子馕。 摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意

馕，稳坐着新疆人主食的头一把交椅。 然而很少有外地人知道，香脆的馕饼，在烤制之前往往会用 盐水 和 洋葱碎 在表面涂抹一层，之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下，面饼膨胀，变作一片焦黄，皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上，辛辣又微甜的风味渗入馕中，让其口感变得更为丰富，具有了层次感。

等到烤馕出坑，馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出，一口咬下，让人仿佛置身深秋的农场，风吹麦浪，土地清新，眼前尽是一片成熟的金黄。

▲ 馕和肉的搭配，需要洋葱来牵线搭桥。 摄影/木土_21 图/图虫·创意

而在新疆的 抓饭 里，根本不会加酱油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料调味，只有原汁原味的 大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜 ，以及我们的主角 皮牙子 ，一同在大锅里翻炒、融合、交织，散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。

新疆人做抓饭，大多会用一口极为厚实的大铁锅，为的是导热慢，能够让热力缓步而持续地散发，完成 “焖” 这道工序。久焖之后终于上桌，食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙热的抓饭里， 你看不见它的身影，抓饭里却处处有它的痕迹。

▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭，味道才够惊艳。 摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意

相比于在抓饭里的低调，皮牙子在新疆人的 拉条子 里，却显得大张旗鼓、横扫四方。

新疆到底有多少种拉条子？ 碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面…… 少说也有几十种，根本数不过来，乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材，大盘在手，有什么放什么，不同地区也风格迥异。然而， 只有皮牙子雷打不动，在面食界几乎是百搭的存在。

▲ 据新疆朋友说，只有菜、面分开装，才是新疆拉条子的地道吃法。 摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意

拉条子的“扛鼎之作” 过油肉拌面 ，精髓在油，无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜，都被油渲染得满堂红亮。然而 油能成就一盘面，也能让面过于油腻 ，皮牙子的登场则使油腻感被中和大半，再掰上几瓣大蒜，强强联合，让人食欲大开。

新疆人对家乡的爱，是要辣到流泪才够味。

在华灯初上的夜市里，搬开几个塑料凳，在等待烤肉上场之前，新疆人往往会要上一盘 “皮辣红” —— 皮牙子+辣椒+西红柿 ，算是餐前的开胃小菜。这三样食材或酸或辣或甜中带辣，都是激发食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上几口 “夺命大乌苏” ，一个充满烟火气的夜晚就此开场。

▲ “皮辣红”，又叫“老虎菜”，顾名思义，就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合。 摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意

等到 烤肉 登台，新疆人还得再要上一盘皮牙子条，一手持肉——可以是烤肉，也可以是 烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子 等等，另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞，让口腔成为肉与菜针锋相对的战场，鸣金收兵之时再举杯饮酒，胸怀大畅。

而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆 烤包子 ，则既可以是 早餐 ，也能是 下午茶 ，连作为 夜宵 也备受追捧。

▲ 烤包子，还是以和田的最为可爱。 摄影/放羊娃的星星

新疆许多地方都有烤包子，唯独 和田烤包子 是圆的，风味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，其中 羊腿肉丁、羊油丁 和 皮牙子碎 “三分天下”，尤其是 羊油和皮牙子共同发力，让烤包子极为鲜嫩多汁，且层次丰富、口感清甜。

刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。新疆人往往都会端一碗本地的 药茶 ，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，潇洒而去。

▲ 趁包子不注意，咬它一口。 图/《早餐中国第二季》

就像反感外地人只说“烤羊肉串”，而不知烤肉一样，新疆人漂泊异乡，也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈。毕竟， 当它作为洋葱时，只是一种可有可无的调味品；然而当它变成了皮牙子，则足以成为让一餐活色生香的理由。

因此在想家的时候， 每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念，剥开一层一层的乡愁，有时回味甘甜，有时泪流满面。

“你被洋葱呛到了吗？”

“不，我想家了。”

- END -

文丨九月

特别鸣谢 Kut、老李

不知道你是南方还是北方的

如果像饺子皮那种薄的应该叫薄饼

最常见的北京烤鸭里带

但你说炒佐料包起来吃。。。。这个就不知道大到什么程度了

如果在北方。。这种像饼那么大的卷起豆芽，土豆丝等等菜的叫卷饼

如果你是在南方的话。。至少我没见过

希望对你有一些帮助

软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。因为是大米制作，热食特别软糯。

在味型上，汉中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方，变化出各自不同的特点，因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。汉中本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底蔹子”。（汉中话）

在汉中，城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色，分别代表了汉中面皮的不同流派，极大丰富了面皮的风味。

总的来说，有特色的汉中面皮好吃不外乎有三个方面有自己的绝招（Konw-How）：

①油辣子，这是面皮最最最关建的元素，各家都有自己的绝招，制作时一般不让人参观，油辣子不但讲究配方，还讲究火候和各种调料加入次序。有时就算你知道配方，但不知制作决窍，做出来的也还是大不一样。汉中面皮的油辣子，几可达单独申请非物质文化遗产的程度了。

② 调料水，有的多达几十种中药熬制，令人叹为观止。

③ 米浆中加入其它淀粉，主要是为了改善口感，例如，加入红薯粉（本地人称苕粉），面皮呈浅灰，或浅黑褐色，可以更软糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是为了改善面皮的颜色和营养。

套餐搭配

常和面皮搭配同食的是汉中另一名小吃：菜豆腐，这种搭配是当地早餐主角。此外，也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍，茶叶蛋，菜豆腐汤等搭配同食。 ①陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的，但不洗面筋，和凉皮口感觉完全不同，而且这种在汉中当地叫“面面皮”，特别多加一个 “面” 字以示区别。

②口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿；汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些。

③汉中面皮热食在当地流行，最受欢迎的吃法也是热食，而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用，没有热食的。

④热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄。

外地人初到汉中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其实，这除了和它诞生时的原料有关外，还和汉字简化有一点关系，汉字简化时将表示脸面的“面”（独体字）与面条的“面”（左右结构，麦字旁）进行了合并（类似的还有，皇后的”后“与後面的”後“在繁体中原是2个不同的字）。汉中面皮中的“面”字最初和原料并无关，而是指原料的形状，和胡椒面中的“面”字含义一样，面皮是指由“面”而成皮。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”。这可能和“郑人南奔”保留了较多上古语言习惯有关。

类似的小吃还有同为陕南的安康蒸面，和汉中面皮中的“面面皮”相似。

面皮包肉是京酱肉丝，用春饼面皮包着吃。

话说上世纪30年代的老北京，在紫禁城东北方向4里多地的一个大杂院里，住着一个做豆腐的老汉，姓陈，他和年仅4岁的孙子狗子相依为命，生活艰难。

陈老汉做豆腐的手艺堪称一绝，很受街坊四邻的欢迎，连王府井烤鸭店的采买师傅也慕名前来，后来干脆每天让陈老汉送4板豆腐、5斤豆腐皮到烤鸭店。

一次，陈老汉带着狗子一起去送货，看到烤炉里一只只滴着油的烤鸭，狗子久久不愿离开，爷爷知道他的心思，但只能苦笑着说：“等攒够了钱，过年的时候就给你买烤鸭吃”。

转眼就到了年底，老汉早就把答应孙子的事忘了，大年三十，咬牙买了一斤多猪肉准备包饺子，狗子却提起了烤鸭的事。

陈老汉很为难，又不忍看到狗子难过的样子，便冒出一个念头，他到烤鸭店送货时常看到吃客们是怎么吃烤鸭的，于是把稍瘦一点的猪肉切成丝，下锅用豆酱炒好，豆腐皮切成方块代替面饼，照猫画虎地将“烤鸭”端上了桌。

狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的津津有味，爷孙俩度过了一个幸福的春节。

后来，狗子去了全聚德当学徒，经过几年的刻苦学习，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃时的感觉，和爷爷谈起往事，陈老汉如实相告，狗子这才醒悟。经过狗子的不断改进，才有了今天酱香浓郁、肉丝细嫩的京酱肉丝。

菜盒子怎么做，皮薄香脆，馅料美味丰富呢？

菜盒子，是一款北方地区特色美食，一般是以小麦面粉和结团做为表皮，内陷有菜馅也是有饺子馅，或者营养搭配，烙制成的。之前，一直想做菜盒子，总担心面皮擀得不够薄，制做之后发现，菜盒子，原来这么简单，皮薄馅大，凉后也不变硬，超好吃，内陷并没有生猪肉，蔬菜水果、生鸡蛋、香肠，香味儿美，表层松脆，超赞。

菜盒子，除开茼蒿以外，也可以用蔬菜、苋菜，别的食物可随意搭配。菜盒子，再来说说揉面，有朋友用冷水；也有朋友用开水，一个是冷面团，一个是烫面团，烫面团制作而成的菜盒子，会比较软，烫的面粉越大，制成品就会越软。

我用到的是温开水，在冷水和沸水中间的温度，大概50度，那样和成的面团，制做出菜盒子太好吃了，薄皮香酥，内陷丰富多彩营养成分，连开始说只吃米饭，不要吃菜盒子的老公，又被馋到，吃了一个却说再来一个。菜盒子，原先也那么简单，详尽作法呈上，感谢大家支持。荠菜盒子中筋粉300克、50度左右开水150克、茼蒿500克、生鸡蛋2只、香肠2根、精盐适量、植物油适当。

第1步

和面团，将开水边倒边拌和成面絮，那样看得出水流量是多少，按小麦面粉摄取量而定，可加上减。假如喜欢吃较为软熟的，能用适当沸水（大概80度左右）烫一部分小麦面粉，完用冷水。

第2步

合好面团要进行醒面，盖上静放三十分钟之上。这样可促使面团中水面筋产生。面皮非常容易擀薄。

第3步

下面拌馅。茼蒿清洗后，绰水，捞起来后过冷水，挤干剁碎，添加炒好的鸡蛋碎，添加香肠丁，食盐、植物油翻拌。

第4步

半小时后，面团再度搓揉光洁，分得面剂，抹油，盖上，再次醒15min。取一个面剂，擀开，放入适当包馅，折起来后，用插子包边条，要卡紧一些，方便又好看。面剂子醒过之后，非常容易擀薄，抹油防粘，也避免面团烘干，维持面团水份不流失。

第5步

电饼铛涮油，文火，烙制三分半钟。烙制时，可添入少量的冷水，那样烙出菜盒子不变硬，面皮水份不流失，水份干透，煎煮表层松脆，不受影响口味。

正宗面皮是一道来自中国西北地区的传统美食，口感Q弹，香气扑鼻。以下是正宗面皮的配料及调料配方：

所需材料：

面粉、淀粉、碱水、猪肉末、大葱、姜、蒜、辣椒面、豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、味精、香油、醋、料酒、食用油。

烹饪步骤：

1 面粉加入淀粉和适量的碱水，揉成光滑的面团，醒发20分钟。

2 面团擀成薄皮，切成细条，放入沸水中煮熟捞出，放入碗中。

3 热锅凉油，放入葱姜蒜末爆香，放入豆瓣酱、辣椒面、花椒粉、酱油、盐、味精、料酒、炒匀后加入猪肉末炒熟。

4 倒入热水，煮开后加入适量的醋和香油，调味后倒入碗中的面条上即可。

注意事项：

1 面粉的品质会直接影响到面皮的口感和质量，因此建议使用高筋面粉。

2 碱水的比例要掌握好，一般是面粉用水的15%左右，过量会影响面皮的口感。

3 豆瓣酱和辣椒面的用量可以根据个人口味适量调整。

4 煮面的时间要掌握好，时间过长会导致面条烂掉，时间过短则口感不佳。

5 调料的比例也要根据个人口味适量调整，以达到最佳口感。

烙饼里面卷什么菜好吃

酸豆角

烙饼（卷饼）的做法

1

用开水烫面 揉匀 揉成圆条

2

切成块 压平 擀成薄片装

3

用电饼档烙 先用刷子在电饼档上刷一层油然后放入一张饼子 五秒钟后打开放入另一张 翻一下再放入一张反复 放入七八张就可以了等到上下两张为金**就可以出锅了

4

出锅后用东西盖上五分钟左右吃的时候就是软的 根据个人喜欢吃的菜可以卷入里面 在刷上黄豆酱 卷起来特别好吃

吃煎饼卷什么菜好吃

看个人的口味啊，而且各地的煎饼里面的菜也不一定都一样，我在南京，一般可选择的东西有，小菜（小咸菜）、土豆丝、黄豆芽、海带丝、葱花、香菜末、火腿肠、雪菜、甜面酱、辣椒。

我喜欢放小菜、土豆丝、葱花、香菜、甜面酱和一点点辣椒。

摊个饼，然后上面打个鸡蛋，把小菜和调料铺在上面，再卷上一根或者两根油条（也可以憨脆饼），很好次，呵呵。

饼卷什么菜好吃

京酱肉丝、炒豆芽、炒韭菜、炒粉丝，炒酸菜丝等，凡是有丝儿的都行，当然也可以卷肉，如烤鸭片等。

单饼卷菜搭配什么菜

依个人口味而定。

1、大葱：煎饼卷大葱是煎饼最为常见的一种吃法，将大葱洗干净，加上刚烙好的煎饼卷著吃。在吃的过程中会蘸上大酱，味道辛香辣伴着甜酱的味道，是一种非常美妙的吃法。

2、土豆丝：有些人也会在煎饼中加上土豆丝，因为土豆丝含有较高的淀粉，而且容易熟，也是许多人选择的一个原因之一。卷的土豆丝要在制作煎饼的时候就要放入卷在一起，不能像卷大葱那样直接食用，需要加热才能食用。

3、此外，煎饼还可以卷著胡萝卜丝、黄豆芽、海带丝、葱花、香菜末等等，这些都可以根据个人的口味进行不同的搭配。不同的蔬菜富有不同的营养，可以根据自身的情况搭配一两种甚至多种的蔬菜

春饼卷什么菜好吃

网上转载

春饼北京民俗食品，一种烙得很薄的面饼，又称薄饼。每年立春日，北京人都要吃春饼，名曰“咬春”。农历二月初二，是中国古谚所说龙擡头的日子(“二月二，龙擡头”)，这一天北京人也要吃春饼，名曰“吃龙鳞”。春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性(北京人称为要有“骨立劲儿”)，因为要卷很多菜吃。昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)。盒子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。盒子里分格码放薰大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、薰肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口)，一起卷进春饼里吃。佐料有细葱丝和淋上香油的黄酱(烤鸭配甜面酱)。吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。若在二月二这一天吃春饼，北京人还讲究把出嫁的姑娘接回家。

春饼、春卷都是立春之日吃的小吃。吃春饼的习俗起源于晋朝，兴于唐朝。《关中记》中道：唐人于“立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”，并将它互相赠送，取迎新之意。杜甫有诗句“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”。有记载说，宋代宫廷用荠菜迎春耕做的春饼是“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。宋代宫廷春饼以“薄如蝉翼”而驰名。这里说的是用荠菜为馅的春卷。

春饼和春卷都是古人心目中春的象征，但它们之间是有区别的。春饼是用面烙成的薄饼，卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而成。据考证，春卷是由古代立春之日食用的春盘演变而来。晋代有“元旦造五辛盘”之说，而用大蒜、小蒜、韭、芸薹、胡荽五种辛荤蔬菜；到唐代春盘内容有了变化，改为：莱菔、春饼、生菜；到元代出现用薄饼卷馅后再用油炸食用的方法。

立春季节，春回大地，大葱已出嫩芽称羊角葱，鲜嫩香浓，吃春饼抹甜面酱，卷羊角葱，称为“咬春”。但北京人吃春饼更讲究炒菜，它要韭黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜，卷春饼吃。另外还有春饼夹酱肘丝、鸡丝、肚丝等熟肉的吃法，而且讲究包起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。

制作做法： 春卷要用面加适量的水和盐拌匀，揉成很软的面团，在烧热的平锅上旋转成烙成薄面皮，包上馅儿，用油炸呈金**。春卷的馅讲究用嫩荠菜。

春饼是用温水和面撖成软面团，放置案板上薄，然后用饼铛烙熟，卷上炒好的青菜即可。青菜一般用豆芽、菠菜、韭黄，再加上粉丝，也有加肉的。

春饼、春卷是历史悠久的小吃品种。立春吃春饼和春卷，是人们对“一年之计在于春”的美好祝愿。因此这一习俗一直延续至今。

望采纳！ \(^o^)/~

吃春饼 卷什么菜最营养

吃春饼少不了春饼特有的配菜——和菜。所谓和菜就是用时令蔬菜（如韭黄、豆芽、香干等）切成的丝，或拌或炒。拌的话就将豆芽菜用水焯熟，干粉丝煮好，用淀粉、醋、酱油勾成汁，用汁拌菜丝便成。也可炒著吃，把肉丝、蛋皮丝、绿豆芽、香豆腐干丝、水发粉丝、菠菜或是韭菜一同放入锅中炒熟。

讲究的可在和菜中加上海参丝、肚丝、香菇丝、玉兰片丝或冬笋丝、火腿丝，这样就更好吃，也更富有营养。将热乎乎、香喷喷一大盘的和菜端上来，用饼卷著吃，或与春饼一起吃。

春饼卷和菜当然挺好，其他吃法也行。可备置些熏鸡、酱肉、香肠等，但都要先切成丝。热炒的菜可简单来几样：韭黄炒肉丝、卷心菜炒肉丝、胡萝卜炒粉丝、干丝牛肉丝、鸡丝炒笋，以及菠菜梗炒金针、木耳等，配成六样八样均可。另外一种就是卷鸡蛋，把鸡蛋摊成片状，卷在春饼里吃。

传统的春饼配菜是比较普遍的搭配方式，但是不知道您发现没有，这些菜肴有红褐色的肉末粉丝、翠绿的菠菜、金黄的鸡蛋和韭黄、还有嫩白的豆芽和清清白白的葱丝儿，这些菜都是当年在春季里最新长出了的嫩菜。所以，开春之日尝了鲜儿就意味着真正进入春天了，真是别有意义啊！

薄饼卷菜特别好吃，怎么做

1之前做的素炒三丝

2鸡蛋小薄饼

3将小薄饼摊开

4放上蔬菜

5卷好，OK了，是不是很简单

卷菜薄饼怎么做好吃，卷菜薄饼的家常做法

材料

小胖子姜丝白肉金枪鱼1罐，阿维欧牛至末适量，亿芭利有核青橄榄（特级）少许（切，小丁），品利特级初榨橄榄油1汤匙（15ml），生菜50g（切丝），香葱2根，面粉适量，醋45ml，原味酸奶600ml，盐1/3茶匙（2g），奶酪50g（切碎），樱桃萝卜枚（切小丁）

做法

用200g面粉加150ml清水和成面团，再擀成圆形的薄饼。平底锅烧热品利特级初榨橄榄油后，将圆形薄饼放入煎熟。

将生菜丝放在薄面饼上。

把小胖子姜丝白肉金枪鱼中的油分沥乾，然后调入醋、原味酸奶、奶酪碎、樱桃萝卜小丁、阿维欧牛至末和亿芭利有核青橄榄丁搅拌均匀后，放入薄面饼中，卷成卷。

另取香葱，系在卷饼两端，再将卷饼斜刀切开，装盘即可。

小诀窍

牛至末含丰富的活性物质，同时含有较高含量的芳香挥发油、苦味素和单宁，以及具有防腐、消炎和祛痰、助消化等性能的物质，对人体健康很有裨益。

煎饼卷什么菜好吃

京酱肉丝，绿辣椒，土豆丝

鸡蛋灌饼卷什么菜好吃

鸡蛋灌饼

美食街上自然不光是有鸡蛋灌饼，但鸡蛋灌饼却总是一道不可缺少的‘风景’。说‘风景’并非太合适：通常是一个人，一辆破三轮车，一个蜂窝煤炉，一口平板鏊子，再加旁边的一坨面，与一筐鸡蛋。讲究的摊位，即使车是破的，车上的案板与锅灶却是干净的，生菜新鲜，人里人外与酱里酱外更是利利索索。这通常是我们喜欢光顾的。

有时候，学校的食堂实在吃到厌恶：菜永远是大锅菜，馒头永远不热，粥也是冷的，校外的小吃，到真的成了我们的寄托。‘今天吃鸡蛋灌饼吧？’我们总能有一拍即合的三五人，来到熟识的摊位前，看摊主熟练的烙起外酥的饼，灌进里嫩的鸡蛋。摊主也总会好心的应着我们的要求：多要点酱，少要点辣椒，多放点生菜与咸菜。付了钱，迫不及待的把最热乎的那一口送入嘴边，然后边走边吃，就餐时间就在姐妹们的八卦中度过，而所谓的八卦内容，无非就是邻班的帅哥与楼上的美女。我们肆无忌惮的笑着，吃著，全然不顾女生应有的形象。那样放肆的青春时光，美好二字怎可形容得了。

多年以来，总会在路过的街边摊上买一个鸡蛋灌饼，吃的是美味儿，念的却是旧日时光。时至今日，可在家操作这样的街边小吃，心情，却又是另外一番甜蜜光景了。

材料

做了小小的6个，两人份

面团：面粉200g，开水100g，凉水50g

油酥：面粉10g，玉米油10g，盐少许

配料：鸡蛋2个打散，生菜，甜面酱，蒜蓉辣酱，咸菜丝

做法

1、做死面饼的面团要非常软。开水烫面可使得饼更松软。只把面团揉光滑了即可，不用一直揉不停。

2、饧面很重要，无论是开始饧面团，以及包上油酥以后继续饧面。

3、擀面时会发现有气泡，注意最好不要擀破。

4、可把蛋液盛入量杯那样有‘嘴’的容器里，这样更容易灌入饼内。

5、烙饼一定是要厚底锅来做的。试过了发面饼，这次试验死面饼。鸡蛋灌饼做的非常薄，基本上做一个饼只需要一两分钟的时间，外酥里嫩的效果非常好，配以生菜与酱，可加咸菜，非常好吃。