为什么猪牛羊肉的瘦肉是红色的，而鱼肉是白色的？

生物学上，将肌纤维类型通常分为白肌纤维(快肌纤维)、红肌纤维(慢肌纤维)、和中间肌纤维3种。肌红蛋白多的称为红肌肉，显得少的称为白肌。此外白肌肉的收缩速度大概是红肌肉快收缩速度的2～3倍，因此白肌肉称作速肌肉纤维（Fast-twitch；FT）；红肌肉也称作迟肌肉纤维（slow-twitch；ST）。

慢缩红肌具有高有氧能力、疲劳阻力，但无氧能力差、收缩速度慢、常常是低强度、长时间运动的肌肉类型。相反，快缩白肌高糖酵解能力与运动单位肌力，常常是高强度、短时间运动的肌肉类型。

回到牛羊肉和鱼肉呈色差异如此之大的问题上来。

通过一块肉是红肉还是白肉，我们可以判断出该动物是进行了那种生物活动。

具体来说，猪肉、牛肉、羊肉等属于哺乳动物，通过长时间站立支撑自身重力，进行持续的发力，即进行慢缩红肌的合成，提供低强度、长时间的发力。所以哺乳动物肉中含有较高的肌红蛋白，肌红蛋白可以将氧气输送至动物的肌肉中去，呈现红肉特征。红肉的肌肉纤维粗硬（与鱼肉相比肉丝粗），脂肪含量较高，但这不是说人们要完全拒绝红肉，红肉矿物质丰富，尤其是对于缺铁人群尤其适宜，比如牛肉；

与之相反，以非哺乳动物的鱼类来说，他们在水里浮力作用下，不用持续出力，所以不需要储存氧气以供持续发力，只有在遇到强大天敌逃命时，进行短暂的急促发力，主要合成白肌（白肌通过肝糖原和氧气获取能量），肉质呈白色。

有些人可能会奇怪金枪鱼为何肌肉呈现红色肉质？

这是因为金枪鱼进行长距离的迁徙，进行持续的游动，进行了持续发力，合成红肌；而一般鱼类在水里浮力作用下不用持久出力，受到威胁时迅速发力，合成白肌。

我们都知道，血是红的，血里面的主要元素是铁元素，铁元素是负责运输氧气。氧气和其他物质发生作用形成能量。氧气和葡萄糖结合生成水和二氧化碳，有氧呼吸大家都不陌生。有氧呼吸进行能量系统循环，就是葡萄糖供能系统。无氧呼吸则是葡萄糖在没有氧气的情况下分解，形成乳酸，提供能量。

你可以这么想这个问题，白肌形成是因为速度快，氧气不能及时迅速提供能量。红肌是进行有氧呼吸的，因为还要让氧气进去，所以就快不起来了。

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鱼体的肌肉组织是主要可食部分，对称地分布在脊骨的两侧，一般称为体侧肌。运动中可以通过左右体侧纵向纤维的伸缩使鱼体摆动前进。

以脊骨为轴心和被垂直隔膜分隔的左右两片体侧肌：每一体侧肌再由水平隔膜划分成背肌和腹肌。从除去皮层后的鱼体侧面肌肉组织，可以看到从前部到尾部连续排列着成≥形的很多肌节。

每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上所形成的。各种鱼体所有的肌节数量是一定的。从体侧肌的断面看，背肌和腹肌的肌节都是作同心圆形状排列的。

1肌肉的类别：一、肌肉的命名：一般依肌肉所在位置、附着部位、动作功能来命名，举例如下：⑴依肌肉所在位置命名的，如鳃弓连肌，此肌肉附于前后鳃弓间。也可依所处位置的深浅，分为深肌或浅肌。⑵依肌肉所附部位命名，如基枕骨咽骨肌，此肌肉起点在基枕骨，止点在咽骨背面。⑶ 依其收缩时所起的作用命名，如鳃盖收肌，收缩时使鳃盖关闭；肩带浅层层肌，收缩时使胸鳍往前下方伸展；肩带伸肌，收缩时使胸鳍往下伸转；尾鳍上背屈肌，收缩时使尾鳍背叶屈曲；鳃盖提肌，收缩时可提起鳃盖；背鳍降肌，收缩时使背鳍的鳍条或鳍棘向后下方倾倒；背鳍引肌，收缩时使背鳍竖直，背缘隆起；腹绢缩肌，收缩时使腹部弯曲；鳃盖开肌，收缩时使鳃盖张开；瞳孔括约肌，收缩时使瞳孔变小。

2肌肉的结构：一、躯部肌肉：（一）大侧肌：大侧肌是鱼体最大最主要的肌肉，白头后直至尾基。由结缔组织所成的隔膜截成一节一节的构造，每一节叫做肌节，结缔组织的隔膜叫做肌隔。肌隔和肌节相间排列，在外观上呈“子”形，但在横切面上呈同心圆状。沿水平体轴还有一条水平肌隔。因此将大侧肌分成背腹两部分，背部的叫轴上肌，腹部的叫轴下肌。轴上肌和轴下肌之间有呈暗红色的条状肌肉，叫做红肌。红肌脂肪含量高，且富有血管，白肌收缩慢，持久性强，不易疲劳，特别是大洋洄游的鱼类，红肌十分发达。除红肌外，鱼体大侧肌的其余部分的肌肉色较白，叫做白肌。白肌脂肪含量低，肌红蛋白含量少，故呈淡白色。白肌收缩快，持久性差，易疲劳，在捕捉食物、逃避敌害，能产生短促而急速的反应。大侧肌是鱼体的主要运动器官，当鱼体两侧的大侧肌有节律的交替收缩时，能形成运动波传到尾部，这种波状运动向后方作用于水，产生了反作用，可将鱼体推向前进。（二）棱肌：硬骨鱼类的躯干部和尾部的肌肉除大侧肌外，还有棱肌。棱肌分上、下棱肌两种。上棱肌又分为背鳍引肌和背鳍缩肌。背鳍引肌收缩时使背鳍竖直，也能使鱼体背部弯曲；背鳍缩肌收缩时使背鳍向后倾，尾鳍前上部往前倾。具有2个背鳍的鱼，尚有背鳍间引肌，为两背鳍间的一对纵条形肌肉，收缩时使第一背鳍后缩，第二背鳍竖直。下棱肌包括腹鳍引肌、腹鳍缩肌及臀鳍缩肌。腹鳍引肌收缩时使腰带往前牵拉，又能使腹部成曲折动作，当产卵时，此肌和腹鳍缩肌合作，能使腹腔变小，把卵排出；腹鳍缩肌收缩时使腹部弯曲，腹鳍回缩，臀鳍向前伸展；臀鳍缩肌收缩时使臀鳍往后缩。

二、头部肌肉：一眼肌：鱼类的眼肌，跟其它脊椎动物一样每个眼球有6条，即4条直肌，2条斜肌。直肌有上直肌、下直肌、内直肌和外直肌；斜肌有上斜肌和下斜肌。这些眼肌收缩，能使眼球向不同方转动。二鳃节肌。三、附织肌肉：附肢肌肉分为奇鳍肌和偶鳍肌，它们都是小而简单的肌肉，由大侧肌分化而来，管理支配附肢的运动。（一）奇鳍肌肉：包括背鳍肌、臀鳍肌和尾鳍肌。背鳍肌位于背鳍每广鳍条的基部，都是小的肌肉，可分倾肌、竖肌和降肌三种。收缩时可使背鳍向一边倾斜，或竖直，或向后倾倒。臀鳍肌跟背鳍肌相同，都是一系列的小形肌肉，也分倾肌，竖肌和降肌三种。尾鳍肌较为复杂，包括有尾鳍上背屈肌、尾鳍下背屈肌、尾鳍腹收肌、尾鳍上腹屈肌、尾鳍中腹屈肌、尾鳍下腹屈肌和尾鳍条间肌等，止点均附于尾鳍各鳍条基部。收缩时可使尾鳍向各方向运动。（二）偶鳍肌肉：硬骨鱼类的偶鳍肌可分肩带肌和腰带肌。这些肌肉收缩可使胸鳍向前或向下或靠近鱼身，并保持身体平衡。此外还有肩带伸肌和胸鳍条间肌。肩带伸肌收缩时使胸鳍展开成干横状和向下转动；胸鳍条间肌收缩时使胸鳍的各鳍条彼此接近。腰带肌也分浅层和深层的展肌和收肌。展肌收缩可使腹鳍向外转动，离开鱼身；收肌的功能跟展肌正好相反。此外还有提肌和降肌，此两肌的功能是使腹鳍提起或下降。

3发电器官：鱼类的发电器官，绝大多数的发电器官由横纹肌演变而来，通常是由许多扁平的细胞叫做电细胞（电板）组成，每个电细胞有神经分布。但发电器官的形状、大小、位置以及放电的强弱，则是因种而异的。例如生活于大西洋西部沿海的电瞻星鱼，发电器官位于眼后，起源于眼肌，其放电电压通常在1OV以下，最高可达50V。生活在热带和亚热带海洋中的电鳐科鱼类，全部是电鱼，发电器官位于体盘两侧，起源于鳃肌，放电电压一般是20—80V。生活在南美河流的电鳗，发电器官位于尾部两侧，由尾部肌肉演变而来，其放电能力是现在知道最强的一种，最高电压可达600—800v。更为有趣的是产在非洲淡水的一种长颌鱼用尾部的发电器官向四周发射电波，而在背鳍有特殊的器官能感受反射回来的电波，这样的结构很象个雷达。发电器官在神经的支配下起放电作用，如果受到外界刺激连续放电时，电流将逐渐减弱，最后甚至消失，此后必须经过一段时间休息才能恢复其放电功能。鱼类放电有多种作用，利用其放电进行猎取食物和防御敌害，探测水下目标，以及作为它和同伴间的联系。

原肌肉里主要的呈色物质是携带氧气的肌红蛋白。肌纤维可以分成红肌和白肌两种，红肌通过脂肪和氧气获取能量，提供持久的发力，白肌通过肝糖原和氧气获取能量（并能进行短时间的无氧呼吸），提供迅速的发力。因为肌红蛋白含量的不同，呈现不同的颜色。

肌红蛋白分为红肌和白肌，红肌主要来源是生物体内的脂肪和氧气，是为了给生物不断的提供能量。而白肌的主要来源是生物体内的肝糖原和氧气并能进行短时间的无氧呼吸，是为了让生物快速的拥有能量！所以，我们能够从动物中某块肉的肉色从而分辨它们主要来源和功能。首先说说猪牛羊，它们需要长时间站立去获得能源支撑自己身体重量，长此以往，身体的肉通过不断的锻炼，产生了很多的肌红蛋白，与此同时，肉也越来越红。

因此，我们会发现，越红的肉越有嚼劲，这是因为里面的肌肉纤维越来越多。但是鸡不同于猪牛羊，它的身体比较轻，肌肉用力很少，但属于持续发力，所以大部分是呈粉色的，尤其是有胸脯最为明显，另外由于人类的驯服，其翅膀飞翔的功能已经严重退化了，只有遇到突发情况时，才会突然发力飞几下，所以它的翅膀又是白色的。

而鱼和猪牛羊完全不同，其肉色是白色的，这是因为鱼生活在水中，它不需要肌肉持续发力给自己提供能量，只有游动的时候，才需要肌肉快速发力，拥有能量，帮助自己前行，这样一来，白肌就比较多，而红肌就比较少，所以鱼的肉色是白色的，不过金枪鱼是个例外，由于长时间游动迁徙，所以红肌比较多。

一条鱼全部处理好以后一般剩余可食用部分375克左右。但是不同的鱼处理后会略有差别。

鱼肉是鱼体的主要可食部分，占55%-70%，与畜肉相比，鱼肉的肌纤维短，含水分多，脂肪少，结缔组织也少，故鱼的肉质细嫩，易消化吸收，平均消化率可达97%。鱼的肌肉有红肌和白肌之分，红肌的肌纤维窄，含肝糖和脂肪，味道浓;白肌的肌纤维宽，不含脂肪，味道多为清淡。

1。鱼肉蛋白质含人体所需的各种氨基酸，特别是亮氨酸、赖氨酸含量较多。但缺乏甘氨酸，而甘氨酸在人体内可以自己合成。

2。鱼体的脂肪多为中性，熔点低，易消化。由于鱼脂肪多为不饱和脂肪酸，极不稳定，因此很容易与空气中的氧作用而生成氧化物甚至进一步分解成低级的醛、酮类和脂肪酸类使之酸败。

3。鱼类含有人体所必需的各种无机盐。碘尤为突出，比畜肉高10-50倍，其中海水鱼含量更高。鱼内含钙也比较高。

4。鱼类含维生素不多，但鱼肝的脂肪中富含维生素A和D，远远超过畜禽肉。

5。鱼皮主要成分是胶原、粘蛋白质类，适口性好。目前，国际上草鱼皮、鳝鱼皮产品供不应求。

鱼肉分为白肉和红肉，你说的是鱼体的红肉，鱼体红肉内组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量的组胺使人产生过敏性中毒。

要吃新鲜的鱼，不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼；买鱼后要及时吃或把鱼进行腌制，腌鱼时要把鱼背劈开，一般2斤重的鱼，最少要用半斤以上的盐，要腌透；烹制鲜、成青皮红肉鱼时，要先去内脏、洗净，切段后用水浸泡2～3小时，然后红烧、清蒸或酥焖不宜油煎、油炸。有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。

某些海鱼，如马鲛鱼，呈青皮红肉状，体内组胺较高，含量稍低的可通过较长加热破坏，仍可食用。烧制不当和含量高的鱼食用易造成组胺中毒。

中毒者面潮红、口干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。随食入量而加重。