我做鲫鱼汤总是在煎的时候把鱼皮煎掉，怎么办？

这是因为在油温还没有达到的情况下把鱼放进来炸了。油温高一些，鱼皮就不会糊锅。并且煎鱼一定不要着急，要有耐心，一面煎好再煎另一面，这样鱼皮才不破，不会把鱼煎散。

主料：鲫鱼300克，竹笋150克

辅料：香菜15克，葱20克，姜20克，大蒜20克，盐少量，花椒少量，八角少量，稻米油10毫升

竹笋鲫鱼汤的做法：

1、新鲜鲫鱼去除内脏腮部、内脏，洗净用厨房纸擦干水分，竹笋用水焯一下后切片，不要太薄；

2、锅中放油，放入八角和花椒爆出香味；

3、将鲫鱼放入锅中；

4、煎至一面变色后翻面煎另一面，要有耐心，慢慢煎，以防糊锅；

5、煎至变色后将葱、姜和蒜放入锅中爆香；

6、放入竹笋片；

7、加入水，要没过鲫鱼，水开后转为小火慢炖至汤变成奶白色，然后依据个人口味放入适量盐；

8、将鲫鱼汤倒入汤碗中；

9、放入香菜即可食用了。

主料：鱼皮（500克)

辅料：冬笋（50克） 香菇（鲜）（50克） 生菜（50克）

调料：味精（3克） 盐（4克） 酱油（10克） 小葱（25克） 姜（25克） 料酒（15克） 白砂糖（2克） 糖色（3克） 猪油（炼制）（50克） 淀粉（蚕豆）（8克）

制作工艺

1 鱼皮用温水泡软之后，除净杂物泥沙；

2 放入锅内加清水煮30分钟；

3 取出再洗净，按老嫩分装锅中；

4 倒入沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净；

5 冬笋去外老皮，洗净，切成骨牌片；

6 香菇去蒂，洗净，用刀一破两开；

7 葱、姜洗净，葱切段，姜切片，均拍松；

8 生菜叶择洗干净，消毒，备用；

9 水发洗净的鱼皮用刀片成长4 厘米、宽3 厘米的抹刀片；

10 下入开汤锅内氽烫一次，捞出控于水分；

11 香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下，捞出；

12 取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油；

13 油热后，投入葱段、姜片，炸至金**；

14 倒入1000克鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜；

15 加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色；

16 再放入鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开；

17 移至微火上慢烧；

18 待鱼皮软烂后，改用旺火；

19 加味精、精盐调好口味；

20 用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内；

21 用生菜叶围边，即成。

工艺提示

1 鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以无黑斑，无虫蛀为佳。

2 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，中国南北沿海地区皆产。

3 鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，入淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（3―4 天）即成。

4 用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。

5、将沙鱼皮洗净，用高汤、调料煨煮入味，使鱼皮软绵，非常考究手艺。

鱼皮的发制:

1、新鲜鱼皮去净鳞片及残留的鱼肉；

2、挂在阴凉通风处晾透；

3、再浸泡在温水中，使其回软；

4、放少许食用碱,进行发制；

5、待鱼皮体积增大至透明状时，用清水加冰块反复漂洗至去碱味即可。

茄子咸鱼煲

咸马哈鱼肉100克，茄子400克、毛豆仁3克，汤100克。

[调料〕泰国鱼露4克，胡椒粉01克，黄酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，葱、姜、蒜末各3克，香醋少许，清油60克

(实耗)。

[操作程序〕

1．马哈鱼去骨、皮，切成方丁，放凉水中泡去咸味；茄子去皮切成条。

2．锅放油，烧热，放。入茄子炸软，捞出沥去油。

3．锅留底油，放入马哈鱼、葱、姜、蒜末、毛豆仁，煸香后，烹入酒，加汤、茄子、鱼露、胡椒粉，加盖烧1—2分钟，加入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入烧热的煲中。

[特色点评〕咸鲜软糯。咸鱼茄子煲本是民间菜，由于很有特色，

备受推崇。

[要领提示〕咸鱼要泡淡，在油里要煸透，方能口味一致

〔主料辅料〕

净大马哈鱼肉 500克

味精 2克

鸡脯肉 150克

绍酒 15克

鸡蛋清 3个

芝麻油 15克

青椒 5个

葱 10克

湿淀粉 30克

姜 10克

熟三油 l00克

鲜汤 200克

桔盐 15克

〔烹制方法〕

1将马哈鱼肉顺着用斜刀法片成05厘米厚的大片，加入精盐、味精、绍酒、芝麻油腌渍约30分钟。

二将鸡脯肉斩成细茸后，加入蛋清搅匀，再加上适量精盐。味精。绍酒搅拌均匀。用模具把青椒压成12个青蛙形，然后把鸡茸酿入青椒上面。

3勺内放入豆油烧热，加入葱、姜块饱锅取出，把鱼片放人热油勺内，慢火，煎熟出勺码入盘中间。将鸡茸青蛙上展约蒸3分钟熟后取出，摆入盘内四周，然后勺内加入鲜汤烧开，撇净浮沫，加上精盐、味精、绍酒，用调稀的湿淀粉勾芡，浇在鸡茸青蛙上即成。

〔艺关键〕

1鱼片必须用调料腌制人味，时间延长更好。

2煎制用中火，防止外焦内不熟。

〔风味特点〕

1“生煎马哈鱼”是黑龙江省的风味名肴。大马哈鱼，学名鲑鱼，喜栖居于冷水中，一生过着旅行生活。它生活在江里，卵化以后就顺流而下，进入海中，一般在海洋漫游4年，长大后又从鄂霍次克

海一带进入黑龙江，返回故乡。它们在还乡的旅行中废寝忘食，以一昼夜逆游约30公里的速度向前挺进。到达阔别4年的故乡后，寻找水源清晰，河底有砂砾和泉眼的地方，履行一生一次的繁殖后代的使命。排卵期间、雌鱼用尾巴将砂砾掘成一个长约1米、深30厘米的坑。将卵埋入坑中，以保护鱼卵的发育成长。之后，雌雄即双双死去。一代一代，周而复始。

2此菜造型美观，技法精致。口味咸香，软嫩鲜醇。主料大马哈鱼十分名贵，是高档宴席上的珍品。

中式吃法：可以把鱼切块，用油煎一下后放料酒、葱、姜、蒜、酱油炖熟就行了；也可以用盐腌十天后放葱、姜蒸着吃；西餐吃法：可以把鱼切块，用水加葱头、胡萝卜、芹菜丝、香叶、胡椒粒、盐、醋精煮熟，配煮土豆，浇上黄油，清香不腻。试试吧，马哈鱼很有营养的。

1、选鱼，不要用冻过的鱼，要用现宰的鱼；

2、切片，顺着鱼骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；

3、补水，鱼片嫩不嫩，要看鱼片里的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少则相反。饭店大厨有一个小技巧，就是将切好的鱼片在清水泡一下，目的就是给鱼片充分补水。

4、锁水，所谓锁水，就是不让鱼片里的水分流失。通常方法是，鱼片加入水淀粉与蛋清，充分抓捏均匀后，下油锅跑一下捞出，致使水淀粉与蛋清混合物充分糊住鱼片外表，形成保护膜，不让鱼片里的水分流失；

5、禁翻，鱼头鱼骨加调料熬汤致沸腾后，倒入鱼片，不要随意翻动，可以轻微摇晃锅体，或用勺背轻轻将汤面以外的鱼片浸入沸汤中，使其均匀受热。

6、八成熟，鱼片煮八成熟就出锅（刚刚变白），锅里热油，放调料煸香后，将热油泼在鱼片上，这时的鱼片则可以完全熟透，吃起来鲜香嫩滑。