渔经底好片含量是多少

渔经底好片含量是指每100克干品中所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的含量。具体来说，其含量如下：

第一段：蛋白质含量。渔经底好片每100克干品中含有约70克蛋白质，是其主要的营养成分之一。其中，蛋白质含有人体必需的氨基酸，能够维持身体的生理功能。

第二段：脂肪含量。渔经底好片每100克干品中含有约2克脂肪。这些脂肪主要是不饱和脂肪酸，对人体具有很好的保健作用。

第三段：碳水化合物含量。渔经底好片中的碳水化合物含量较低，每100克干品中含有约1克左右。这些碳水化合物主要是淀粉、纤维素等，能够提供人体所需的能量和促进肠道蠕动。

第四段：维生素和矿物质含量。渔经底好片中富含多种维生素和矿物质，例如钙、铁、锌、硒、维生素A、维生素B等。这些营养物质能够促进人体生长发育、增强免疫力、保护眼睛等。

增加织物克重的方法主要有以下两种：

1 使用增重整理剂。增重整理剂 YZ-106A 广泛用于各种纤维的增重整理，是增加织物单位面积质量的特种整理助剂，能使织物增重 3-15%。

2 在滚筒烘干机内转烘一下，并通入蒸汽给湿给热，让面料回缩从而提高克重。

煮鱼的制作方法

原料:草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。

作法：首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。准备工作就绪，可以下锅喽！

我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，随着“嚓嚓”的声响,洒上切好的葱花，此时整个厨房都弥漫着扑鼻的香味。谁还能禁得住这种诱惑，赶快拿起筷子，大块吃鱼喽！！

2豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢﹖

遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内 一个托盘一次可放若干条鱼，浇上炒制好的豆瓣味汁 但不能勾芡，入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸鱼的原汁滗入锅中烧沸，并用水淀粉勾芡，起锅分别浇在条盘内每条鱼的身上，最后分别撒上葱花即成。

这是目前许多餐馆大批量制作“豆瓣鱼”时采取的方法。这种方法的优点是，能够保持鱼的形态完整，鱼也比较入味，不过比起直接将炸好的鱼下入锅中用豆瓣味汁烧制，味道还是要逊色许多。笔者以前在餐厅事厨时，曾多次承办会议席桌，因此总结出了另一种将批量“豆瓣鱼”直接下锅烧制的方法。这里笔者就把此种方法介绍给大家，以与同行交流。

原料：鲤鱼 或草鱼 ３０条 每条约５００克 生姜５００克 大葱２０００克 姜米３００克 蒜米６００克 葱花１２００克 郫县豆瓣７５０克 泡辣椒７５０克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

制法：

１ 鲤鱼 或草鱼 宰杀后治净，在每条鱼身的两面各剞三刀，将鱼放入大盆内，用生姜、大葱 均拍破 、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。

２ 大炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将腌渍好的鲤鱼 或草鱼 拣去姜葱，搌干水分，逐一下入锅中，炸至定形且紧皮后，捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。

３锅留底油，倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等，烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中，让汤汁浸没筐中的鲤鱼 或草鱼，待用中火慢烧至筐中的鲤鱼 或草鱼 入味且熟时，将金属筐提起，再将筐中的鱼一条一条地拣出，分别装入条盘内。

４ 锅中留汤汁，调入味精，再调入适量的醋，接着用水淀粉勾二流芡，淋入明油，起锅分别浇在盘中的每条鱼身上，最后逐盘撒上葱花，即可上桌。

操作要领：

１ 应选用重量在５００克左右的鲤鱼或草鱼。若鱼太小则肉少刺多，且成菜不美观，而鱼太大又不易烧入味。另外，不可选用带鱼籽的鲤鱼。

２ 在对鱼身剞刀时，不可剞得太深，以免鱼体经油炸后破裂。

３ 炸鱼时只能几条几条地下锅炸制，以防鱼体之间互相粘连。

４ 因为烧制鱼时是几十条一起装入金属筐内，故为了防止鱼体之间互相粘连，炸鱼时应稍微炸得老一点。

５ 将鱼装入金属筐时，要一层鱼头朝左，一层鱼头朝右，以使筐内的鱼码得平整。

６ 为了保证调料充分出味，姜米、蒜米、郫县豆瓣茸、泡辣椒茸下锅后，需稍微多炒一会儿。

７ 为使汤汁能将装在金属筐内的鱼全部淹没，可以多掺一些鲜汤 待鱼烧好后再用大火收浓汤汁 。

８ 用水淀粉勾芡时最好使用混合粉 即豌豆淀粉加红苕淀粉 ，以增加芡汁的黏稠度。豌豆淀粉和红苕淀粉的比例一般为６∶４，且一定要充分搅拌均匀。

９ 考虑到锅中汤汁太多，若将全部汤汁一起勾芡，淀粉肯定难以快速糊化，故勾芡时可先将汤汁舀出２／３，待锅中１／３的汤汁勾好芡后，再分两次对剩余的汤汁进行勾芡。

１０ 炸鱼时可用稍小一些的锅，而烧鱼时则一定要用特大号锅 俗称毛边锅，即炒大锅菜用的那种锅

上几天有人来问我，说饭店的酸菜鱼中的鱼片为什么都这么嫩滑，是不是有什么秘诀呢？其实作为厨师的我，对于浆鱼片已经没有什么稀奇的了，在我学徒第二年就会浆制。至今已经学会了好几种浆鱼片的方法，而每种的浆制方法虽然不同，但是浆出来的效果却都是一样的，那就是嫩、滑、亮，最重要浆出来的鱼片还有没有一丝腥味才行。

那么这时候肯定有人好奇了，既然鱼片浆制的方法，那么多，那到底哪种最简单呢？还真别说，真的有种简单浆制鱼片的方法，而且出锅的效果，丝毫不比那些用繁琐步骤浆出来得差。我这次分享的浆鱼片步骤，重点就是要把水分掌控好就行了，只要水量足够，那么就可以达到嫩的效果。

备料

主料：青鱼一条

辅料：盐五克、鸡精味精各两克、料酒十克、生粉一把、鸡蛋一个

浆鱼片之步骤

步骤一、首先第一步清洗，先把鱼片放在水龙头下冲洗（最好用长流水冲洗一个小时，这样效果更好，没有一丝血水），洗干净表面的黏液，然后沥干水分

步骤二、接着在鱼片里加入适量盐和清水，比例大约为1:2（盐多一些没事，这一步并不是真正的浆制），然后轻轻拍打、揉捏鱼片，让鱼片把水分完全吸进去（这一步大概需要三分钟左右）

步骤三、然后把鱼片放在水龙头下，再次冲洗3-5次（这一步要把盐分冲干净），此时的鱼片看起来已经有些半透明了（用手捏一下比刚才嫩了不少），然后再次把水分沥干

步骤四、开始真正的浆制，在鱼片内加入少许盐、鸡精、味精、料酒以及清水（水要分几次放入，这样能更好的控制水量），然后在顺着一个方向不停地搅拌至上劲（这个时候鱼片已经将水分完全吸收）

步骤五、最后一步就简单了，先尝尝鱼片的咸淡（咸一些可以，但是淡了肯定是上不了劲的），在鱼片里放入1个鸡蛋清，继续搅拌两分钟（让鱼片上劲）。再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液，然后用保鲜膜封上，过一夜就可以烹饪了

浆鱼片之总结

通过上面步骤浆出来的鱼片，无论是炒出来还是做酸菜鱼，那效果都非常好，只要在后期鱼片入锅的时候，我们用小火慢慢的煮，千万不要过分的去搅动就行了（搅动就会碎，因为那个时候鱼片已经很嫩了）。而通过上面步骤浆鱼片，无论是黑鱼或者是其它种类的鱼都可以这样浆制，百试不爽非常简单

l育肥牛先驱虫。

驱虫方法与奶犊牛方法相同。

2．适应期的饲养。

适应期是指育吧牛进入新的牛舍后必须经历一个适应阶段。

这个阶段一般为lO～l5天。

因进入新舍的育吧牛。

对新环境不适应，所以牛入新舍后。

要让其自由活动。

充分饮水。

少量饲喂优质青草或干草、麸皮。

以训练其采食习惯。

每牛日喂桔料lO～l5千克。

其中酒糟8O％,玉米粗扮l2％．麸皮8％c饲喂青、干草2O千克以上,食盐4O～5O克。

饲喂方法是先喂干草。

后喂楮料。

边吃边拌。

吃完再添。

直到吃饱为止。

如牛消化不良。

可喂给干酵母。

每头每日2O～5O片：如牛粪便干燥,可喂给多维素2O～3O克和少量植物油。

3．催肥期的饲养。

一般6O～8O天。

此期主要是促进牛体瞟肉丰满。

沉积脂肪。

参考配方是：配方－：酒糟83％．玉米粗粉ll％。

豆饼6％。

另加尿素9O～l7O克,食盐5O克。

催肥前期每头牛日喂精料2O～35千克。

干草lO千克：后期喂精料3O～4O千克．干草l．5～2千克。

配方－：棉籽饼2～3千克,玉米粗粉l千克，甘薯面O．5千克。

麦麸O．5千克。

食盐lOO克。

甜菜渣3O～4O千克。

配方二：玉米2．65千克。

麸皮l．4l千克。

棉仁饼O．8千克,骨粉O．3千克。

食盐25克。

青贮饲料2O～3O千克。

配方三：酒糟25～3O千克。

干草l．5～2千克，麸皮l．5千克,玉米粗扮3．5千克，饼渣类l．5千克,尿素l5O克,食盐5O克。

上述各配方为l头牛l天饲用量。

饲喂要定时定量．每天饲喂3次。

夜间加喂1次。

供给充足饮水。

冬天供给2O摄氏度左右的温水。

一般白天饮水3次．夏天饮冷水5次。

饲喂时应注意以下几点：一是先草后料。

先料后水。

二是早饱晚适中。

三是饲草要多样化搭配。

禁喂发霉变质饲料。

四是若牛出现食欲减退现象。

每头牛日喂干酵母4O～6O片。

4．应用肉牛增重剂。

国内外大量试验证明。

在肉牛日粮中添加或皮下埋植增重剂。

能有效地刺激牛脑下垂体,促进生长素的分泌,加快牛体蛋白质的同化合成。

目前,常用的肉牛育肥增重剂有以下几种：一是日粮中添加2OO毫克瘤胃素饲喂,日增重可提高l7．l％：二是日粮中添加O．8％～l％复合缓冲剂(每lOO克含碳酸氢钠66．7克。

磷酸二氢钾33．3克)饲喂。

日增重提高ll．8％～l5％。

饲料消耗减少ll．8％～l3．l％：三是在日粮中添加lOOO毫克／千克的稀土元素,日增重提高26．6％,料肉比降低2l．3％,饲料转化率提高24％：四是按肉牛每lOO千克体重喂给O．5克溴化钠。

日增重提高l7．7％：五是在肉牛在侧耳根皮下脂肪囊内。

每头牛每次埋36毫克畜大壮，日增重提高3l．5％。

料肉比提高24％。

水煮鱼片的做法如下：

1、准备材料：要做水煮鱼片，一定要选择市场上新鲜的鱼，葱、姜、大蒜、胡椒和辣椒为配料，豆瓣酱为调味品，还需要有一瓶啤酒或雪碧。

2、腌制鱼片：在生鲜市场购买新鲜鱼后，将它们切成鱼片，放入盆中，加入一些生抽、盐、姜和啤酒，搅拌均匀，大约腌制十分钟，腌制完成后取出鱼片，然后取一个鸡蛋，将鸡蛋清打入鱼肉中，搅拌均匀，使鱼肉淀粉化。

3、处理鱼骨：把剔除掉鱼片的鱼骨放入锅中煮大约3分钟，可以加入一些配菜一起煮，比如大豆芽、千张等。煮好后把配菜和鱼骨捞出倒入盆中，鱼汤另外倒一个盆里备用。

4、炒配料：将适量的油倒入锅中，油冷的时候煸辣椒，炒出味道后把辣椒捞出，然后将葱、姜和大蒜放入锅中煸炒，加入一些辣椒和豆瓣酱，煸出红油，然后倒入适量的鱼骨汤，大火煮几分钟后，然后改成小火，加入适量的酱油和盐煮出味道，然后转中等火候，将腌制好的鱼片放入锅中，煮大约3分钟即可。

5、激油：锅中放入适量的油，油温八成热时把油浇在鱼片盆中即可。

做鱼所用的秘制香料配方

下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包:

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。

上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

香料除了用来熬卤水,其她还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱与料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香

用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,萆果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

制法:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。

此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便,很实用。

奇香酱

用料:郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍杷辣椒2千克,色拉油15千克。

香料:八角500克,草果400克,香果400克(香果就是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。

制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克,香叶500克、自蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面炳半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。

此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。

香料油

用料:色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克。

制法:一种方法就是:先将香料氽一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。还有一种就就是用高压锅压的方法,也就是先将香料氽一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气与效果,最好不要超过2个月。

此油适用于:拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等。

香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等,现在还有许多研制出来的食品增香剂,用途也很广,下面举几个例子:

焦香粉:多用于川菜火锅,可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克,在客人点完锅底、端上桌之前放入,然后加汤,上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果,需要把底料炒出焦香味才行,比较麻烦而且火候不易掌握,现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快,不像其她香料会越熬越香,口味绵长。

增香剂:香味为五香型,多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香,但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中,清炒的菜就不能放,否则会适得其反。

飘香粉:多用于汤类与煲类,例如鸡煲,煮好后放点飘香粉,可增加香味与鲜味。

水煮鱼片8种做法：

做法一

≮原料≯

净新鲜青鱼肉150克，美极牌辣椒沙司20克，蛋清、精盐、葱、姜汁、味精，干淀粉各少许。

≮做法≯

1、将青鱼肉洗净，用刀斜批成大薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、葱姜汁、味精、干淀粉、拌和上浆。入冰箱冷藏半小时；

2、炒锅内放入清水煮沸，倒入鱼片划散，片刻后捞出沥干水分，装入盆中。上桌时跟小碟美极牌辣椒沙司，即可沾着食用。

≮特色≯

洁白，鲜嫩。高蛋白无油脂，最适合减肥要求。

做法二

≮原料≯

鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个

≮做法≯

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

≮注意 ≯

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

做法三

≮美食DIY≯

麻辣百分百 水煮鱼(图)

≮原料≯

鱼 姜末 料酒 胡椒 味精 葱段 干辣椒

≮主料≯

鱼 干辣椒

≮制作方法≯

1 把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味。

2 将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片

3 鱼片上放葱段，蒜片若干

4 半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色

5 油往鱼片上一浇

6 尽情享受吧

做法四

≮主料≯

草鱼1条（1000克左右）

≮辅料≯

鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

≮制作过程≯

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

做法五

≮制作前备料≯

1 去鳞去鳍尾草鱼一条,25斤----35斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);

2 一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

3 一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);

4 两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

5 一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

6 花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

7 色拉油一小碗;

≮开始动手了≯

1 将鱼头剁下,并从中分两半;

2 将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

3 继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

4 将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

5 将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

≮可以动火了≯

1 将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

2 在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

3 将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

4 翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

5 等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

6 鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

≮可以盛盆了≯

1 一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

2 将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

3 最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

≮几个注意点 ≯

一、火候，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

做法六

≮原料≯

鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

≮做法≯

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

≮注意≯

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。

5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

做法七

≮原料≯

草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克

≮制法≯

1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约02厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。

2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。

4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。

5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。

≮特点≯

肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。

做法八

≮原料≯

罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个

≮制作方法≯

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。

吃水煮鱼的注意事项：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

水煮鱼的五大“隐患”

随着天气渐冷，水煮鱼又火了。这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。

下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。

盐

正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：

☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。

☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

油

油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：

☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。

☆破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

辣椒

一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：

☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。

☆导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

浓重的味道

水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：

☆使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

水煮鱼都市人小心吃掉好身材

配食

水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。

☆水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。

☆配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。

提示：

通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：

☆别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。

☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。

☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。

☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气