猪肉丸怎样配料才有弹性?

自己动手做脆弹猪肉丸，外面卖的也是如同此方法做的

主料：

猪肉 500克；

辅料：

盐 12克，糖 20克，鸡精 5克，木薯粉 5克，胡椒粉 1克，水 120克，植物油 20克；

配方：

猪肉打成肉靡

搅打上劲

汆烫丸子

丸子浮起，准备出锅

咬一口尝尝口感！嗯！脆弹，不错！

温馨小提示

盐可以适当减几克，但不要减太多。个人认为500克肉配10克盐还是要的。盐的作用很大的，而且丸子太淡煮久了就不好吃。胡椒粉看个人口味了，放一点是去腥增香的，或者放两个蒜瓣和肉一起纹也是不错的。有人说做出丸子腥气重，你首先要看看是不是买到腥气重的猪肉了。正常的肉用我这个方子做出的丸子不会腥气重。重后一点就是我这方子是用纯瘦肉做的，用腿肉没有肥肉的。所以最后我是加了植物油。

汕头牛肉丸。

汕头牛肉丸，可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，口感方面就是增加了点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。 

汕头牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”，这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年的历史。 

在过去，农家多数养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕大厨。

早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，聪明的潮汕师傅发现牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创造出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。

日本人安部司，从事食品添加剂工作20多年，在日本被人称为“食品添加剂之神”。

他深谙添加剂之奥秘，熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了各种食品加工生产的“幕后”：

干瘪了的变质萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。

黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的“肉丸”；

每人一天都大概要吃60多种添加剂……

零食、汉堡包、火腿肠、饮料、方便面……安部司几乎开发了所有种类的商品，而且商品大受欢迎。

他曾意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文化，然而一件事却改变了他的想法。

那天是安部司给女儿过三岁生日，餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。

其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。他随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。

那不是别的，正是他自己开发的“添加剂肉丸”！

一款添加剂肉丸的诞生

这款肉丸是如何被加工出来的，他再清楚不过。

他的厂商采购了大量的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。

可是它非常便宜。安部司的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。

首先，加进不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。

我们知道，蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉，价格就更便宜了。

接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。

光这样还不行，因为没什么味儿， 于是又加了大量的化学调味料。

为便于机器批量生产，就多用黏着剂、乳化剂等；

为使颜色好看，就使用着色剂；

为延长保质期，就要用防腐剂、PH调整剂；

为防止褪色，就得靠抗氧化剂。

整个肉丸的生产过程使用了二三十种添加剂，可以说，最终的成品是“丸子状的添加剂”。

一想到这种肉丸的制作过程，安部司心中不禁泛起阵阵恶心。

最可怕的是，妻子竟然还说： “这种肉丸很便宜，所以我经常买，一端出这个来，孩子们就会抢着吃。”

果然，他的女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸……

这位“食品添加剂之神”怎么也没想到，三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、山梨酸、焦糖色素 自己加工的五毒俱全的食物，竟然也会出现在自己家餐桌，毒到自己的子女。

而还有数以万计不知内幕的家庭依然每天吃着这种肉丸，以及包含各种添加剂的食物。

食品添加剂不仅会危害孩子正在发育的身体，还有更加恐怖的是， 添加剂会破坏我们的饮食文化——时间积累的传统工艺被抛弃，赝品的味道被认为是真品。

失去真实味觉的儿童，会认为食物得来轻易，而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜。

孩子们为什么

常为廉价食品着迷？

众所周知，新鲜食材的营养和口感才是最棒的，但是很多孩子偏偏喜欢重口味的廉价食品，比如含有反式脂肪酸的蛋糕，油炸膨化食品，含有甜味剂的饮料等。

孩子对于廉价食品的喜爱，无非是喜欢各种人工添加剂调配出的重口味。

尤其是甜食，甜味对于小孩子们的诱惑力，比对成年人更强。

研究发现，偏爱甜味可能是一种“习得性行为”，也就是说， 童年吃加工食品多的小孩，长大之后，也会更爱甜食，终其一生都无法摆脱对加工食品的渴望。

而且很多漂亮的糖中含有柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红等人工合成色素的食物。

研究发现 这些色素会加速孩子体内锌元素的流失 ，会增加少儿多动症、生长发育迟缓、食欲下降、智力下降等问题的风险。

不仅如此，我们经常在食品成分表中看到的苯甲酸、山梨酸钾和亚硝酸盐等。

虽然，我们这些大人完全不care这些，但对正处在生长发育，关键时期的宝宝来说，它的危害也是非常大的。

如今，身边的妈妈们都有一点“添加剂恐惧症”，但很多妈妈们都觉得食品添加剂难辨，很容易踩坑。在这里，我教给大家两个简单的辨别方法。

01

食品添加剂=厨房里没有的东西

什么是食品添加剂？简单说，凡是厨房里没有的东西、想象不到的东西，就是食品添加剂。遇到它们时一定小心！

只要把"食品添加剂=厨房里没有的东西"这一公式记住，一个个确认就可以了。

油、盐、酱油、醋……都是厨房里有的，pH 调整剂、甘氨酸、色素、甜蜜素……是厨房里没有的。

就这样依次检验，哪一个是添加剂，该食品里使用了多少款添加剂，很容易就知道了。

02

具有"简单怀疑"精神

"为什么这种汉堡会这么便宜？" 

"为什么这种袋装沙拉一直不会蔫？" 

"为什么自然培育的蔬菜会这样整齐划一呢？"

你品，你细品。

稍微细想就会发现：

汉堡便宜是因为添加剂降低了肉饼的成本；

蔬菜不蔫是喷了化学保鲜剂；

而三根胡萝卜大小、形状、颜色完全相同，要培育出这种"标准样品"的胡萝卜，除非使用大量的农药和化学肥料。

所以，妈妈们在选择给孩子吃的食物时一定要擦亮眼睛。不仅仅考虑价格，还有孩子的健康。

当然这篇文章不是要让大家仇恨食品添加剂，谈添加剂色变，只是为妈妈们做个提醒。

毕竟知道加工食物都有哪些成分，才能更好地在给孩子购买食物时做出选择。

鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：

一、所需设备：

绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

二、所需材料：

肉丸增脆剂（鱼肉专用）、卡拉胶 （德慧636）、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。

三、配方：

鱼肉80、肥膘10、食盐18、肉丸增脆剂04、卡拉胶04、味精025、白糖15、白胡椒粉01、姜粉015、海鲜粉02、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水123

四、生产工艺：`

1原料选择：选用冷冻鱼糜（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。

2预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0 －4 的环境中备用。

3打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm。

绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12 以下。

4成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35 －45 的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。

5煮制：成型后在80 －90 的热水中煮15－20 分钟即可。

6冷却：肉丸经煮制后立即放于0 －4 的环境中冷却至中心温度8 以下。

7速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。

8贮存：经速冻的产品放于－18 的低温库贮存。

工艺要点：

1打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10 以下。

2经二段凝胶的鱼肉制品（低温凝胶化温度常取在40 －50 ，高温凝胶化温度在80 －90 ），弹性和脆度更好。

牛肉丸作为著名的潮汕小吃，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸，牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细腻，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，嚼头也提升不少。改革开放以来，牛肉丸以成为潮汕特色美食美名远扬。接下来给大家讲解肉丸的做法！

1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）

2 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清

　鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0006、白胡椒粉015、牛肉丸专用增脆剂05、玉米淀粉6、分离蛋白35、卡拉胶04、天博6201　03、天博21103 003、红曲米粉004、姜粉015、蒜粉015、味精05、料酒07、蛋清3、冰水30

1解冻与绞肉。

2斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。

3成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。

4冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5包装。

每套技术配方教程都是精心整理挑选的，希望每一位正在努力的小伙伴都能自学成功，创业成功，最终都能得到自己想要的生活，精确到克 一看就懂，毫无保留！

并且我们这套资料不只有牛肉丸，而是包含市面上大多数的流行肉丸技术！

问∶新手小白看得懂吗？

答∶对于大多数人来说是绝对没问题的，少数学的慢的也没事，如上图所示，我们的专业人员讲解详细，一步一步按程序教你，轻松易懂，不怕你学不会就怕不肯学！

问∶这个教程可以开店使用吗？

答∶没问题的，认认真真看教学，多学习多操作，等熟悉之后无论是摆摊还是开店都是能行的！

问∶相比较线下有哪些优势？

答∶与其去找人学习花上大代价，还欠人人情要还，而我们这里却不用顾虑这么多，随时随地都能自己学习，实乃贴心不少！

说的再多也是没用，感兴趣的朋友自己去 看看 就知道是非值得拥有了！

百分百的用心只为你们的满意，我们下次再见！

丸子能不能常吃，谁也不能下肯定语，市面上的丸子质量参差不齐，老板们都想让利润最大化。在购买时还是看看配料表。

如；鸡胸肉，淀粉，卡拉胶，水。这说明鸡胸肉占比例大。

说到丸子常吃也可以，但不易过都，会胖。

有的说丸子都是合成肉，也不全对。我见过一款鸡胸肉丸子的配料和制作工艺。

1；鸡胸肉挤成泥加，盐，淀粉，大豆蛋白，（是黄豆提取物）卡拉胶，（是海藻提取物）纯净水，这些都是 健康 食品。

2；肉泥加入上诉材料，放入打肉机内，快速搅拌，打出蛋白，让其更劲道。

3；打好的肉放入丸子机，挤压成型，下入热水锅内煮透。捞出快速冰凉，增强韧性。

认为我介绍的好滴朋友。

互相关注，

共同进步。

很多人都发现市场上卖的肉丸、鱼丸非常有弹力，用时髦的话说叫“超级Q弹”，那到底是不是加了添加剂呢？

（1） 实际上，市场上的鱼丸属于仿生制品， 超市里买到的丸子里几乎没有肉（含肉非常少），成分基本都是添加剂，在制作者手里，只需要几种添加剂和一些粉末，就能分分钟“合成”出各种丸子！还有种说法是由多种肉品混合重组类似于现在重组肉制品的概念，都是合法的且是现在市场潮流所向。 仿生制品很早就有了，这类产品口感好，弹性好，商家不遗余力地研究配方，最终目的当然是为了得到口感和利润的最好平衡，真正好的鱼丸在桌面弹一下可以弹起来的。 至于食品添加剂问题，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，只要添加种类是可食用的食品添加剂的范畴，剂量在国标允许范围内都是没问题的。

（2）像是最常见的鱼丸，其实名不副实，大多是由鱼糜、猪肉、淀粉和各类调味品制成的，真正的鱼肉成分几乎没有。基本上都是淀粉，特别是鱼丸，吃过后感觉味道全是淀粉味，根本吃不出鱼的味道。很多消费者觉得鱼丸中没有那么多油 ，其实这类加工的丸子含有更多的油脂和盐分，更加不适合患有糖尿病、高血压、高血脂患者。 ”

（3）此外还有，很多鱼丸看起来非常白嫩，其实是使用了增白剂的原因。 使用鱼糜生产的鱼丸，颜色一般都偏黄或偏暗， 不少企业为了达到较好的观感效果，同时也为了减少企业支出，都会使用增白剂，而这种物质对人体 健康 也有很大的影响。 在此建议大家尽量少吃这种火锅丸子，毕竟各种添加剂较多，不利于 健康 。

一种名叫“肉胶”的添加剂，我觉得有必要介绍一下。

市场上卖的肉丸、鱼丸的确添加了一种叫“肉胶”（谷氨酰胺转氨酶TG）的添加剂，它本质是蛋白质，可让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构，非但不破坏原有的营养价值，还提供额外的氨基酸。 肉丸、鱼丸包括鱼豆腐都是是用肉糜加工而成，由于原有的肌肉纤维结构被破坏，因此，烹饪时水分易流失，口感粗糙、失去弹性。如果肉糜中加入肉胶，肌球蛋白会重新发生交联，形成海绵状结构，将水分牢牢锁住。这样的肉丸水分更多，且不易在解冻、加工过程中流失，口感也变得既嫩又有弹性。（相信大家对煮过的鱼豆腐口感都了解，很有弹性。）　

除了肉丸，肉胶还被用在许多食品中：加在饺子皮里使其更有韧性，煮时不破皮、不混汤，煮出来更光滑、透亮；加在馒头、包子中，让其更白、松软可口；加在牛排中，可使许多小牛肉粘在一起。另外，肥瘦相间的雪花牛肉、火腿、香肠中都会用到肉胶。

使用肉胶可在一定程度上减少磷酸盐保水剂的使用，降低食盐、碱用量，只要合理使用，避免用它来以次充好，绝对是生活中的好帮手。另外，加了肉胶的丸子，虽然吃起来有弹性，但肉质感不强，缺少自制肉丸的鲜味，想换换口味时，不妨在家自己做。

真正的鱼丸Q弹原因

传统工艺是疯狂击打破坏细胞让盐溶蛋白析出然后加盐让蛋白质凝胶化形成网络状空间结构从而呈现极高的弹性。正儿八经的肉丸、鱼丸都是靠人工打出来的，把鱼肉充分的搅拌或者打击上劲，才会Q弹。传统的纯手工制作鱼丸口感，是添加剂版的鱼丸远不能比拟的。

结束语

市场上的肉丸、鱼丸，相信大家现在已经很了解了，添加剂是肯定有的，所以如若长时间的食用肯定是不好的，在如今的 社会 ，发病率这么高，还是要讲究 健康 饮食的。可能很多人都无法拒绝 美食 的诱惑，（包括我，我很喜欢吃鱼豆腐的。）但是还是要适当的拒绝。大家觉得呢？

市场上卖的肉丸、鱼丸非常有弹力，用时髦的话说叫“超级Q弹”，是加了添加剂吗？常吃安全吗？

食品安全博士、食品与营养信息交流中心副研究员钟凯答：市场上卖的肉丸、鱼丸的确添加了一种叫“肉胶”（谷氨酰胺转氨酶TG）的添加剂，它本质是蛋白质，可让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构，非但不破坏原有的营养价值，还提供额外的氨基酸。肉丸、鱼丸是用肉糜加工而成，由于原有的肌肉纤维结构被破坏，因此，烹饪时水分易流失，口感粗糙、失去弹性。如果肉糜中加入肉胶，肌球蛋白会重新发生交联，形成海绵状结构，将水分牢牢锁住。这样的肉丸水分更多，且不易在解冻、加工过程中流失，口感也变得既嫩又有弹性。

除了肉丸，肉胶还被用在许多食品中：加在饺子皮里使其更有韧性，煮时不破皮、不混汤，煮出来更光滑、透亮；加在馒头、包子中，让其更白、松软可口；加在牛排中，可使许多小牛肉粘在一起。另外，肥瘦相间的雪花牛肉、火腿、香肠中都会用到肉胶。

使用肉胶可在一定程度上减少磷酸盐保水剂的使用，降低食盐、碱用量，只要合理使用，避免用它来以次充好，绝对是生活中的好帮手。另外，加了肉胶的丸子，虽然吃起来有弹性，但肉质感不强，缺少自制肉丸的鲜味，想换换口味时，不妨在家自己做。

市场上的鱼丸属于仿生制品，含肉很少，且可以由多种肉品混合重组（就像你里配料表显示，有鱼肉鸡肉海参一样），类似于现在重组肉制品的概念，都是合法的且是现在市场潮流所向。

仿生制品很早就有了，这类产品口感好，弹性好，商家不遗余力地研究配方，最终目的当然是为了得到口感和利润的最好平衡，真正好的鱼丸在桌面弹一下可以弹起来的。

至于你说的食品添加剂问题，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，只要添加种类是可食用的食品添加剂的范畴，剂量在国标允许范围内都是没问题的。

不同添加剂的作用也不同，比如配料表里的

多聚磷酸盐是持水的，保持弹性。

核苷酸二纳是呈味的，让制品口感鲜美。

抗坏血酸钠是抗氧化的，防止制品腐败变质。

淀粉类是增稠的，保持黏弹性。

这些添加剂很常见，在一般的食品里只要你留心，基本都会有。

最后，吃鱼丸一定要从超市买正规的产品的据我所知，现在规模较大的鱼丸生厂商有安井等。但不建议多吃，偶尔吃一次还是没有问题的！

如有不妥之处，敬请指正

说起鱼丸相信大家多是喜欢吃的，因为无论是从营养价值上面，还是特殊口感上面，鱼丸多是一种不错的美味食材了，但是我们在吃鱼丸的时候，是不是总会感觉鱼丸吃起来非常有劲道了

那么这些鱼丸到底是怎么做到劲道十足的了，是在里面放了添加剂了，还是用了其它办法了，于是带着这个问题，我专门请教了一位做火锅食材的朋友，今天就把他告诉我的答案整理整理给大家

鱼丸为什么那么有劲道，里面是不是放了添加剂了，如果是的话，能不能经常食用？

根据我这位朋友所说，之所以鱼丸吃起来非常有劲道，主要就是因为鱼丸的制作方法有问题了，不知道大家知不知道，鱼丸在制作的时候，并不是只有鱼肉一种肉的，还有一些其它材料和淀粉在里面的

所以我们在吃鱼丸的时候已经感觉不到什么鱼味了，但是鱼丸在制作的时候又要使用一种特殊添加剂的，也就是肉胶的，因为鱼丸在制作的时候，里面的鱼肉并不能和其它材料一起粘合在一起的，

所以这个时候就要使用肉胶来把他们彻底粘合在一起了，而一但这些材料彻底粘合在一起了，那么我们在吃鱼丸的时候，就会感觉到鱼丸特别有劲道了，但是这种添加剂又是符合食品安全法的

而只要符合食品安全法了，那么我们吃起来也就不会有什么问题了，但是从科学角度来讲的话，这些食品添加剂又是化学手段的一种产物了，而只要是化学手段产物了，那么多多少少还是有点小问题的，所以还是不要经常食用为好

告诉你吧，凡是劲道的肉丸，不管是牛肉还是猪肉丸都加了硼砂，就是烧铜焊时用的硼砂，白色，粉状，是一种致癌物质，致癌排多少等级我不知道。因为硼砂能使动物肉类纤维变硬，进而爽口，建议少吃为妙。那些说制肉丸用什么什么秘方，如何如何制造，说怎样锤怎样鞑！鞑它个几百遍，又要一个方向旋转云云，皆为谎言，故弄玄虚，吹牛逼脸不改色，大言不惭。肉丸佬故意整些圈套让消费者钻，指东画西， 社会 任何行业都是如此出牌，务必明白道路，勿轻信人言。

那你也得分清楚哪里的鱼丸！！不是所有丸子都是毒丸子！汕头达濠鱼丸 请了解一下！

吃肉丸鱼丸的人最好不要多吃，多吃无益，