卤肉为什么会变黑

1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

扩展资料：

1、卤肉发黑与卤水有很大程度的直接关系，做卤肉炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，而卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、事实上，在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色， 而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是，过去的卤水产品对色泽特别讲究， 而如果卤水的油脂较多， 那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为， 传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失， 而厨师在卤水中加入鹅油， 也就是为了让卤水的香味能存留下来。

参考资料：

-卤肉

下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。

一卤水的稠度

卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些。老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。

这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠。新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好）。如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。

注： 1增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。

2并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。

二卤油的深度

在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度。

每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。

在新起的卤水中，高汤中的浮油会很少的，我会自己炼制一些炸封油，倒入桶内来填补。前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。

讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件，其实我们要求的卤肉不仅是油亮，还要有引人食欲的颜色。

大家也应该知道，卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤，按上面讲的，每一种卤水都可以做到油亮，如果说哪种颜色的卤水最好看，吸引人食欲，那我觉得是红卤，所以我再跟大家分享一下如何保持卤肉的红亮。

根据上面所述，亮度有了，只要调好颜色，并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲。将卤肉保持红亮，还需要两个技巧，一个是上色技巧，一个是保持颜色不氧化技巧。

上色技巧

在卤猪头肉时我没有使用添加剂上色，用的天然着色剂，糖色加红曲米加黄栀子的组合方式上色。新起卤水时的具体做法：

1一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤，水留用。

2一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可，每十斤高汤放糖色四两。

3红曲米在猪头焯水时放入，使猪头着上一层粉红的底色。

4正式卤猪头时，将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期间一直保持中大火)。

注： 1卤水中不可使用任何酱类、酱油类的成品调料，这些都可使卤肉快速发黑。

2猪头一定要新鲜，并且采购质量高的，无瘀血等。

3猪头前期要处理好：泡水以及杂毛处理一定要精细。

4老卤形成后，要减少糖色的用量，这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢，但是长久，适合将颜色调出后再使用。

5黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内，长时间卤煮容易引起卤水发酸。

保持颜色不氧化技巧

使用糖色没有不氧化的，所以我们要保持红亮就是要降低氧化速递和延长氧化时间，这里也有两个技巧：

1控制出锅温度： 刚卤好的猪头肉如果在很热的情况下出锅，水分随着热气快速蒸发，就会发干变黑，所以我一般将卤水降至五六十度再出锅。

2使用卤油隔绝空气： 出锅后，将卤水上层干净浮油撇出，刷在猪头肉的表面，再用纱布掩盖，以减少和空气的接触，降低氧化速度。

3糖色炒的嫩一点： 卤水中使用的糖色一定要嫩，因为卤水我们会一直使用，每天都在循环烧开，糖色炒的越老，卤水颜色越黑，氧化就越快。

4卤肉一开始上色不能太重： 我一般采取一开始上好色的方法，但是猪头肉还需卤煮一个多小时，如果这时调好色，出锅后的颜色肯定很黑，所以刚开始上色一定要淡一点，以出锅氧化后颜色正好为最佳。

写在最后

想要卤肉保持油亮还需要我们不断实践来积累经验，每个地区需要的颜色略有差异，纸上谈兵并不能做到最好，所以我希望小伙伴们还要多实验找到适合自己的方法。

我来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了。对于你的事问题，我从食材预处理、香料预处理、糖色炒制、卤制方法等几个方面来和你分享一下。

1：食材本身的质量要好。比如猪头肉，如果买回来的食材本身就是颜色发暗或者有淤血的痕迹，那无论是怎么做，颜色都不会好看。其次食材的预处理特别重要。食材买回家之后，首先要用清水浸泡1-2小时，将食材内部的血水全部浸泡出来。这里有一个小技巧，浸泡食材的时候，在水中加一点食盐，血水会出得更快。浸泡好以后，再进行焯水处理，让食材内部的血水进一步释放。如果食材浸泡得足够好，焯水以后，猪头肉的表皮会呈白色。这样就有利于后续的上色了。

2：香料的预处理要做到位。香料在入锅之前一定要用温水浸泡20分钟并用清水洗净。由于香料自身带有黑色素自己香料表面有灰尘，如果这些黑色素和灰尘被带入卤水，很容易引起卤熟发黑、发暗。这样会导致最后做出的卤肉成品颜色发黑。

3：糖色的炒制。要想卤肉颜色红润油亮，糖色要用冰糖炒制，成品糖色要求颜色呈枣红色，微苦微甜。具体方法：准备一斤糖，一斤开水，一两油。热锅冷油，下入冰糖，慢慢炒化成汁，这个过程中，冰糖汁会逐渐由白变黄，当锅里的糖色冒起大泡后关小火，等到大泡消退后并开始在糖色表面均匀的冒出小泡，且颜色呈枣红色时迅速加入开水，熬制5分钟左右即可。

4：卤制方法：卤制过程中，糖色要分批次添加，方法是在卤制过程中随时观察颜色，如果感觉颜色太淡，则少量添加一点糖色。切不可一次性添加太多，以免造成最后成品颜色太深。一般情况下，猪头肉的最佳上色时间是在卤到8分熟的时候，在这最后的时间段来决定糖色的最终添加量。还有一点需要注意，火力越大，上色越快，所以，火候的掌控也能决定卤肉的颜色。

5：卤水中卤油不能少。有足够的卤油才能让卤肉保持滋润。所以，要想卤肉油润红亮，卤油绝对不能少，缺乏卤油的卤肉，看起来总是干巴巴的，更别说油亮亮了。一般情况下，卤水表面卤油的厚度要保持在5厘米左右。

6：卤水保持清洁干净。一锅黑黢黢的卤水无论如何也做不出红润油亮的卤肉。定期清理卤水中的杂质和血沫是保持卤水干净的必要步骤。

7：卤水中不能添加酱油、老抽、耗油以及各种膏类添加剂。这些调料和添加剂中都含有黑色素，加在卤水中容易造成卤水发黑，从而最终影响卤肉成品的颜色。

终上所述，要想卤肉的颜色红亮，在卤肉过程中的每一个细节都特别重要，只有做好了每一个细节，最终才能做出色香味俱佳的卤肉。

分享，只是源于对 美食 的爱好！

卤肉看起来油亮亮的，除了后天刷油的操作，还可以在卤制时通过视频讲解的几点细节去达到！

卤肉怎么做让他油亮亮的？

大家好！我是认真作答，分享快乐的 “0萌萌私房菜0” ，您的肯定是对我最大的鼓励。平时我们去买卤肉的时候，有的商家的卤肉会是油光发亮的，有的呢！看上去是一种暗淡的无光泽的暗色，这到底是怎么回事。 卤肉怎么做才能让他油油亮亮的？ 今天就这一个问题，我和大家一起分析一下。在我们解决卤肉是如何做才能发亮这个问题之前，我们不妨先来了解一下卤肉的整个制作过程。

卤肉制作过程

卤肉制作过程应该是分为四个过程，“高汤制作”“卤肉入味”“卤肉上色”“卤肉出锅”。我们来分析一下，这四个过程中，“高汤制作”“卤肉入味”这一个过程只是把普通的水变成带有味道的水而已，也就是是说只是添加了香料，无法让卤肉变油亮！那么另外两个过程就别有洞天了！

可以让卤肉红光发亮过程一 : 《卤肉上色》

卤肉上色有两种方法组成，一种是用“红曲粉”上色，这种方法上色会让卤肉看上去更加鲜艳，红红的更加接近肉的本色，这种方法虽然能让卤肉看起来更加鲜明，但是起到效果一般。

“糖色”上色会让卤肉更加的油亮 ，其中起决定作用的是糖色，如果糖色制作的好，那么做出来的卤肉就会是色泽诱人，油光发亮的，如果要制作出能让卤肉色泽诱人，油光发亮的话是有要求的，最好采用两种方法。

方法一 : 最好使用“冰糖”炒糖色， 冰糖炒糖色虽然速度比较慢，但是用冰糖炒出来的糖色，绝对会达到“色泽诱人，油光发亮”这个目的。用冰糖炒糖色比用白糖炒糖色，第一就是香味会更加浓郁，第二就是色泽会更加的鲜明。

方法二:最好使用“油炒糖色”， 我们大家都知道炒糖色的方法分为三种“水炒糖色”“油炒糖色”“混合炒糖色”，水炒糖色成功率高，用在已经用油炒过或者用油炸的食材里比较合适，这样即可以避免油腻，又可以保证食材的上色程度，而我们所做的卤肉都是直接放到高汤里煮的，所以还是建议用油炒糖色效果更佳！

油炒糖色 的做法

什么时候放入“糖色”合适？

糖色炒好以后，什么时候放入卤水中，这个争议还是蛮大的，有人建议出锅前几十分钟放，有的说是大火转小火的时机，我说我自己的做法就是调制卤水的时候直接放入，味道感觉还是不错的。

“糖色”放多少比较合适？

糖色放多少比较合适，一般做卤煮的人都是根据卤水的颜色来定的，毕竟他们都是有老汤的，如果我们第一次做卤肉我得建议是五斤卤水，放3-4勺糖量的糖色就可以了。

可以让卤肉红光发亮过程二 : 《卤肉出锅》

卤肉上色只是第一步，能把卤肉做成红光发亮，我们还要让卤肉如何保持住这种亮度，因为做卤肉的一般要卖一整天，卤肉放在空气中，肉很快就会被氧气氧化，变成暗红色失去光泽，卖相变得非常难看。所以，就要给做好的卤肉上一层保护色，一般情况下都会是上一层油或者特制的酱料，从而 隔绝空气，提高卤肉的存放时间，保持卤肉的红光亮度 ，大体可以分为以下几种。

一 : 卤水中的油刷到卤肉保持色泽

卤肉煮好以后，在卤水上面会漂浮一层油脂，卤肉刚刚出锅的时候，可以迅速瓢出油脂抹到卤肉上，这样就可以了。

二 : 复合型香油刷到卤肉保持色泽

有一些做卤肉的可能会自己秘制一些香油，大概也就是植物油炸一些香料，直接抹到刚出锅的卤肉上，从而保持卤肉的色泽，也能更好的提高口感。

三 : 酱料刷到卤肉保持色泽

市面上会有一些红酱之类的东西，用水稀释后抹到刚出锅的卤肉上，可以保证卤肉一整天都色泽鲜亮，至于其中的奥秘，还不太知道。

在我所知道的范围内，我觉得方法就是这两种，第一就是上色，第二就是抹油。在这里也给做卤肉的正一下名，卤肉虽然看上去有时候红的吓人，大家也不要害怕，那可能是红曲粉放多了，红曲粉是纯天然的上色剂，是用红曲米做成的。现在做卤肉都不太用老抽、生抽之类的，因为做出来黑乎乎的酱色，不太受欢迎，这也是正常的。

卤肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，非常的好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤肉，想要做出来的卤肉油亮亮的， 食材的选择、处理很重要，上色很关键，卤水是灵魂等 ，这样做出来的卤菜油亮好吃。

卤肉一直以来都是我的最爱，每次看到卖卤肉的，都会忍不住买上一点来吃，卤肉色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，非常的好吃，相信很多人都喜欢吃卤肉，卤肉每个地方都有，做出来的色泽味道也都不一样，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下卤肉怎么做让它油亮亮的。

一、卤肉油亮亮小技巧

1、想要做出来的卤肉油亮亮，材的选择和处理也是很重要，要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，卤肉想要油亮亮，上色也很重要，卤肉上色的方法有很多种，最好用糖色配合黄栀子、红曲米等来上色。

2、想要卤肉做出来油亮亮，卤水非常重要，卤水一定要定期清理，只有卤水红亮清洁，做出来的卤肉才会有油亮亮，在卤水中多加入一点鸡爪、猪皮、猪蹄等一起卤，这些食材富含胶质，卤出来的卤肉就会油亮亮。

3、卤肉出锅的温度同要掌握好，夏天要先关火，使卤水降温后再出锅，这样卤水表面才会有很多卤油，卤肉就会油亮亮，卤肉出锅放凉后，可以淋上一点红油，这样不仅可以是卤肉看起来油亮亮的，还可以阻隔空气的接触，降低氧化速度。

二、卤肉做法

1、准备食材：猪骨、鸡架、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪、草果8克、白芷10克、八角12克、桂皮10克、陈皮10克、黄栀子2个、白蔻5克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1个、干辣椒20克、丁香4克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克

2、把猪骨和鸡架处理干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，水开把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把猪骨鸡架放进锅中，加入足够的水，大火烧开，转小火熬制三个小时。

3、把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，锅里加入一点油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至枣红色，糖色炒好后盛出来备用，不锈钢锅里加入15斤过滤好的高汤，把炒好的糖色倒进去。

4、香料浸泡好后，洗干净沥干水分，锅里加入一点油，把香料放进锅里炒出香味，装进香料袋中放进锅中，把料油也倒进去，再加入盐、老抽、黄酒调色调味，卤水就做好了，把猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪处理干净，用水浸泡一个小时，

5、浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒去腥，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来用水冲洗干净，先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样。

总结：卤肉就做好了，色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，油亮亮的，看着就有食欲，我也是很喜欢吃卤肉，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的卤肉鲜香味美，香味浓郁，油亮亮的，喜欢的可以试试。

卤肉要想卤出来亮亮的，必须经过一段时间的调制。

卤菜刚开始味道是不太好的，因为时间太短，加的香料太少。别人有的卤汤可以用好多年，中间不知道加了多少卤料包。

调制卤汤的第一锅汤我用的是高汤，卤汤刚开始没什么油，要加入色拉油才行，以后随着卤的菜越来越多，卤汤的油也越来越多，最后上面会飘厚厚的一层卤油。卤油出来了，卤出来菜也会红亮。

有的师傅会熬制糖色使卤菜的颜色更亮，有的是加的色素或者红曲粉，其实都可以，看当地人的审美。我卤菜的时候把菜排放在托盘里整齐划一的放好，上面刷上卤油和香油，看上去更明亮有食欲。

卤肉要想做出来油亮亮的感觉，必须有两步要走。

记住这十条原则就可以了。

第一就是要把糖色炒好。

第二就是注意卤煮的时间。

第三就是卤肉做好刚出锅的时候刷一层油。

第四就是灯光的配合。

第五就是必须选择好原材料。

第六就是技术一定要过硬。

第七就是不要放老抽和酱油。

第八就是放一点红曲粉。

第九就是火候不能太旺。

第十就是煮好以后闷一下。

分上十步走，卤肉好吃又红亮！！！

卤肉要油亮好看而且好吃，关键就是炒糖色，而不是加酱油。炒糖色让食物吃起来香甜，还带有淡淡的焦糖味，弥补酱油上色不足的状况，颜色更加油亮。

炒焦糖色

材料:砂糖、冰糖都可，植物油、热水

做法:

1冷油下锅，锅热下糖，油温不宜过高。

2中途需要不断翻炒至糖溶解，溶解后的糖浆必须控制好火候，并观察糖浆颜色的变化。

3待糖浆慢慢变褐色时加入适量热水翻炒均匀即可。

小贴士:

1用植物油炒糖色时加入适量热水防止粘锅。

2紧记掌握好油温，油温过高，炒出来的糖色会变成苦味。

一般卤肉做好出锅摆盘后，会在卤肉上面刷一层卤油或者是香油，这样做的目的就是为了让卤肉的颜色看着更鲜亮，让客人看到就会有食欲，还有一个目的是为了减少卤肉直接与空气的接触发生的氧化变黑。

所以想让卤肉变的油亮亮的最直接和简单的方法就是在表面刷层卤油或者是香油。

卤肉怎么做让它油亮亮的？

我简单的看了一下别人的回答，我觉得不够全面，我才来发表一下我个人的观点：

卤肉做到油亮亮，并不难；难得是如何保持色泽长时间保持而不氧化变色。

先举例说一下，如何油亮亮。

一、油脂方法：

1、卤油：

在传统（老一辈艺人）的卤制品制作当中，其实绝大多数的卤制工艺都是采用植物油的，不同地区采用的不同，例如：北方多采用花生油；南方多采用菜籽油。随着 社会 的发展进步，现在的植物油种类也是繁多。可供选择的植物油种类非常多。

在当代卤制品制作过程当中，我发现一个奇怪的现象。就是许多从事这个行业的人反对使用油脂，有一部分人恨不得他老汤里面不允许有一点油的存在。只要是有一点油脂，它就会撇出来扔掉；这一点是很令人费解的，不知道他们是对传统的工艺不了解，还是自己有所创新，还是自学自创。

为什么要采用油脂？我简单的说一下。

其中有一个非常重要的原因就是香辛料。因为我们传统的制作当中就是采用的天然香辛料，也就是可食用中草药。当然现在有一些新人，大部分采用添加剂或者基本全部使用添加剂；这一类的同志，我们就不好评价了。

天然香辛料，大体属于两个类型：水溶性和脂溶性。严格的讲来说，其实也应该有水油溶性结合的。

也就是说有一些天然香辛料，他必须遇见油脂之后才能发挥出最佳的效果。例如：辣椒，花椒，他只有遇见油脂之后才能发挥出最佳的效果，这也就是为什么出现了辣椒油，花椒油；当然也有辣椒水和花椒水，但是这一类的他们不是直接可食用的，而是利用辣椒水和花椒水进一步的加工食品而用。

所以在我们老一辈的艺人手中的老汤，绝大多数都是采用植物性油脂的。

另外还有一个原因：就是题主提的这个问题：卤肉怎么做让它油亮亮。

油脂具有一定的吸附性，在卤制的过程中，它可以吸附在卤肉的表层。特别是出锅的时候，其实在传统的做法中，要先将卤肉在老汤当中涮一下，目的是将卤肉表层的杂质冲洗在老汤里面，使卤肉表层比较洁净，然后要将老汤上腾的卤油用手勺，撇出（舀出）还要用冲刷卤肉，这样做就更能使卤肉表面吸附一层油脂，也就达到了，题主说的使卤肉油亮亮的。

2、刷油：

在传统的制作当中，大量的使用刷油技法。

一般采用的是成品香油，还有芝麻油（这里说的芝麻油，并不是用芝麻压榨的香油，而是用普通的植物油，例如豆油，菜籽油，放在锅中，经过高温去腥之后，添加芝麻增加香味的一种芝麻油）

现在也有很多人采用这种方法，也有一些同志直接用色拉油经过高温烧至去腥以后，降温后，来使用。

无论采用哪一种油，就是卤肉卤制完捞出来之后摆在盘中，直接用刷子刷一层植物性油脂即可。

无论是卤油，还是刷油，都可以使卤肉油亮，色泽新鲜，还具有一定的防氧化性。

但是需要注意的是一定要趁（卤肉）热，刷油。

例如：四川油卤，就是使用油脂典型。

二、糖类方法：

在传统的卤制品制作过程当中，一般采用的是卤水直接加入麦芽糖和黄片糖。 白砂糖和冰糖只不过是作为调味品来使用，而并不具备上色护色功能（炒糖色是经过加工，而不是直接加入），这一点必须要认识清楚。

麦芽糖和黄片糖的甜度相对于冰糖白砂糖来说甜度要略低，直接添加在老汤当中，可以做到老汤粘稠，在卤制过程中吸附的肉制品表层，从而达到护色、上色、保水的作用。

白砂糖和冰糖一般都是炒糖色而用。白砂糖和冰糖无论是炒糖色使用还是直接加入，都会很容易引起褐变反应，也就是美拉德反应，特别是出锅之后，遇见空气就会产生氧化反应，导致颜色加深，发黑，发乌。所以使用效果不如麦芽糖和黄片糖，这其中是有着深层的化学原理的。像我们这种普通的小摊贩根本说不明白，但是前辈们已经为我们总结好了。只是有些同志对传统的制作工艺缺乏了解。还有一定的认识误区。

例如：甜皮鸭，周黑鸭就是使用糖类典型。

三：添加剂

1、传统添加剂：

实际上在传统的做法当中，老一辈的艺人都是大量的采用火硝，也就是硝酸钾。

现在世界上通用的四大发色剂是：硝酸钾，亚硝酸钾，硝酸钠，亚硝酸钠。

但是在我国传统的卤制品当中或者熟食当中大部分都是采用的硝酸钾，也就是民间传说的火硝。

火硝，具有还原性，他不仅可以发色，去腥，防腐，更重要的是它可以护色，当遇见油脂和糖类混合在一起使用的时候，也具有一定的保水性，还具有防氧化性。

硝酸钾，亚硝酸钾，硝酸钠，亚硝酸钠。现在是国家和地方性法规明令禁止个人使用的，这一点也要明确的认知。

因为这4类东西，是剧毒性物质，曾经在一段时间是国家允许使用的。但是由于个人作坊无法掌控好使用量，出现了大量的食品安全事故，使人中毒或者死亡，所以现在国家和地方法规已经禁止了；我们就不要再触及这个红线了。

2、新型添加剂：

现在市面上出现了大量的例如酱肉护色剂，保水剂；还有复合型的磷酸盐等等。其实他们的作用主要就是保水，防止氧化。也就是题主问的问题，如何使卤肉让它油亮亮。

但是需要注意的一点是，现在市面上这些添加剂类的商品，你可以看一下它上面的配料，大多数都是有硝酸钠或者亚硝酸钠。

我们先不说此类的商品到底好不好用。首先如果你是商业制作的话，你要了解你当地卫生部门对亚硝酸钠的管控力度，不要超标了，自己违法了都不知。

现在也有一些厂家有生产的生物防腐、保水剂，具体好不好用？这个就很难说清楚了。

总之题主问的这个问题，如何让卤肉油亮亮？和食品的防氧化、保水是密不可分的。想做到短期的油量量是很容易的，但是你如何做到一天两天三天还保持油亮亮，而且颜色不变化？这是我们这个行业内从业者头疼的问题，不与国家法律法规抵触，还能做得比较优秀的，我觉得是少之又少。在网络里问问题就是一个交流平台。但是我个人觉得真正有水平的人他未必能这么爽快的毫无保留的就告诉你。这个还需要自己用心的去分辨别人的回答，多与大师交流，才能把产品做的完美一些。

其实不同的卤制品，有不同的保水和防止氧化的方法。不可能所有的产品都是千篇一律的。要根据卤制品原料的特性和卤制工艺去分析、交流。建议题主下一次问问题的时候，描述的更加清晰一点。例如：你到底做的什么卤肉？ （实际上同一种卤制品，不同的人的工艺配方和流程也是不同的）

许多回答问题的人，连题目都没看清楚（看懂）就回答，我只能借用周星驰说的一句话，I服了you！！！

以上仅为个人观点，仅供参考。

59a41d48618e50be29435554f&user=baidu红曲红 高粱红 胭脂虫红 和保水剂

红色素和焦糖 卤后表面刷植物油

以用糖色上色撒：糖色：先给你说说怎么做糖色吧！在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄，抄侄白糖变成老**在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了 ，保证颜色漂亮 无毒无害

五香料用有慢火熬制 或用酱油加糖上色

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卤肉品或者卤肉加工厂中生产出的产品多为红润发亮，其实是在食品安全允许的范围内添加了着色剂，这种着色剂也叫发色剂，多用在卤味和香肠生产中。

其中最常用的就是亚硝酸钠，在肉类加工中必须用到，然而亚硝酸钠属强致癌物质，长期食用或者短期食用过量均可致癌。

所以不要一味的效仿卤质品店里的颜色，健康的饮食最重要。

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？根据我的经验，一般一斤生牛肉能卤出5-7两熟牛肉，相当于说卤好后会要缩水40%左右，接近一半了，这是正常现象，所以，那么会有人问，外面卤肉店怎么赚钱呢？

要问他们怎么能盈利，他们肯定是有方法的，下面我就给大家详细分享下，关于牛肉这方面的一些经验

一、一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？

一斤生牛肉能卤出6两左右的熟牛肉，很多人不解为什么会这样？

原理其实也很简单，无论任何肉，都是这样的，肉中含有大量的水分，当肉在高温蒸煮的时候，肉中的纤维就会收缩，收缩的同时，肉中的水分或油脂就会被挤出来，最后肉就变小了，变轻了。

特别是像油脂类的，就是像动物肉中的肥肉，缩水就更严重了，像我们河南这边过年的时候，一般会自己杀猪吃肉，而里面就有大量的肥肉，这些肥肉就会加水煮，最后水分蒸发掉，只剩下油脂，一直练到最后，锅里就全是猪油还油渣了，这油渣的体积，呵呵，要比原来肥肉块小到上十倍。

另一方面，不同地区不同品种的牛肉，缩水量也是不同的，像西方的肉牛含水量要比我国自己养的牛含水量要高，还有很多黑习牛商，给年注水等操作，都会导致牛的含水量增高，这时再卤后的肉，缩水就更多了。

二、商家常用的卤牛肉增重套路

煮经过蒸煮后，缩水这么严重，这也是为什么外面卖的卤肉那么贵的原因了，其实卤肉很简单，就是加入调味料熬煮，但他们卖的就很贵，主要就是因为这肉缩水严重，但是，有些黑心商家就会投机取巧了，就会造假了，想尽各种办法来为肉增重，这样的话就利润就会更高。下面为大家分享下，黑心商家一些常用套路。

1、添加各种添加剂：这个很多人都知道，比如添加食用胶、保水剂等，就是让肉卤制之后，重量不减少，减少缩水，提升重量，利润更大。

2、加淀粉：当卤肉快卤制好时，会加入淀粉，使淀粉进入肉中，表面更会粘上很多的淀粉糊，然后把卤肉冷冻之后再卖，其实等化开之后，表面很多水分和淀粉就会掉了。

3、加卤汤：一般卤肉在卖之前，都会不断加入卤汤汁，一方面是为了提升口感，另一方面这可是为肉增重的一个手段，并且，我们买卤肉的时候，都是冷的，他们会不断的在卤肉上浇汤，一层层的凝固，来增重卤肉。

总结：现在应该明白了吧，一斤生牛肉卤出来缩水可真不小，快接近了一半了，如果自己在家做卤牛肉的话，一定要算好，买的时候就要多买一些，以免卤好后缩水了，嘿嘿。

首先你要对出锅后的肉有最起码的保护措施，比如盖上一层麻布，顾客来时再掀开让顾客人挑选。再有就是在加工过程中在锅里加入适量的保水剂和抗氧化剂，就能让你的卤肉即保水松软又不会因过度氧化而变黑难看了，这两种材料你可到食用化工店去买，一般都在城市的火车站或汽车站附近有售。

卤肉的上色，其实不难的，上色的方法也是有很多种的。

有使用糖上色的，有用酱油老抽上色的，也有用红曲粉上色的。

具体使用哪种方法，完全就是取决于有什么材料了。

糖，这个东西每个家庭里面都有，那么就说说这个用糖如何上色。

首先就是要炒糖，这个纯属就是个经验的活儿了，先是将油烧到温热，然后就加入白砂糖，火不能急，不能硬，要慢慢来。要不然这糖可能就会炒过火了，炒过了之后就会有苦味的存在了，而炒不化的情况，又会导致这上色的颜色变得不好看了。

等糖全都化掉，这油里面的颜色也都变得黄亮之后，往卤水锅里面倒上去这就OK了。

酱油上色，这个其实是需要加上糖的，就是在炒糖的后期，这糖化掉之后，就去添加酱油，让酱油去填补糖未全炒透所缺乏的颜色。

最为简单的方法，也方便所有人的方法就是使用红曲来进行上色了。

只需要先将红曲粉用温水化开，然后倒入卤水锅里面就成了。

这个方法是最为简单的方便的，红曲粉在超市或者是调料市场上都有出售的，买起来是非常的方便的。

而且，若是想卤肉的颜色变得油光好看，可以在出锅的时候，就在卤肉的表面上刷上一层熟油或者是调料油，这样就不会因为表面变得干燥而觉得难看了。

对于卤物，是特别喜欢吃的，不管是卤肉，还是卤的鸡爪子、鸭脖，还是什么其他牛羊肉，这都是非常香的。

只不过因为卤物制作上挺麻烦的，而且对于制作过程中调料的用量多少非常的讲究，所以自己家能够做的好吃的时候非常的少，再加上用料有时候也会非常的讲究的，这就导致了，想吃卤物只能靠着外边买才成。

到了冬天，一般都会制作一些什么腊肉储备着准备过年，除了制作腊肉这种可以放置比较长时间的肉食之外，很多人还喜欢制作一些比较很快就可以食用的肉类，就比如说卤肉，到了这样寒冷的季节，来一杯热热的果汁，再搭配上自己卤制的卤肉，最好是再搭配一点点小酒，真的是别提有多滋润了。可是很多人都表示，自己在家卤制的卤肉，不会有街边卤肉摊卖的那么入味，但是如果再多煮一会儿让它再入味一些的话，可能肉质也变得太软了，失去了它应有的弹性。

这些问题也是小编在制作卤肉的时候会遇到的，为了寻找解决这个问题的原因，还特意请教了一位大厨，然后他讲了多年来他制作卤肉的秘诀，原来就是放入这四种调料，小编按着这个秘诀制作了一次了肊，卤制出来的卤肉，那才是真的又香、又入味，别提有多让人喜欢了，赶紧一起来学一学吧！

1 陈皮

陈皮就是晒干之后的橘子皮，它真的具有非常多的功效，可以当做一味中药，熬制成药汤，具有止咳清肺的功效。除此之外它还有一大功效，那就是拿来当做调料，在卤制卤肉的汤汁中，加入几块陈皮，可以赋予卤肉更加绝美的香味，还能让卤肉的肉质更加富有弹性，软烂但是吃起来却一点也不塞牙。

2 桂皮

桂皮也是一种功效很强大的调料，它能够去除肉质上自带的一股腥味，让它带着淡淡的清香味，在日常生活中很少有人用到它，但是在一些西方国家，经常拿桂皮来腌制肉类，所以可以尝试一下。

3 八角

八角算是大家已经耳熟能详的一种香料了，但是一般炒菜的时候，大家才会加入一些八角，起到提味、去腥的作用，其实在卤制卤肉的时候也可以加入一些，让卤肉的味道更加的鲜美。但是在食用的时候就要注意了，千万不要误食了八角，因为八角真的自带一种特殊的味道，很多人都没有办法接受。

4 丁香

这是一种很重要的调料，也是很多人在日常生活当中，没有听说过，甚至没有见到过的一种调料，在卤制卤肉的时候，也不需要放入太多，只需要加入半颗就好了，可以瞬间让肉质变得更加鲜美，在熬制过程中，就传来阵阵的、诱人的香味。