酒里的“大曲”和“小曲”是什么？

酒曲的分类

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

1、曲为酒之母

酿造白酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化的作用，可以加快将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。

酒曲其实是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中初次得到总结，在宋代已经达到很高的水平。主要是表现在：酒曲的品种齐全，工艺技术比较完善， 酒曲特别是南方的小曲糖化发酵力都比较高。现代的酒曲仍然广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在唐三镜可以学习专业的酿酒技术。

2、曲的名称分类

按照原料是否熟化处理可以分为生麦曲和熟麦曲。按照曲中的添加物来分，又有很多种类，比如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。

按照曲的形体可以分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

按照酒曲中微生物的来源，可以分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：

麦曲，主要是用于黄酒的酿造;

小曲，主要是用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲，主要是用于红曲酒的酿造(红曲酒主要是黄酒的一个品种);

大曲，主要用于蒸馏酒的酿造;

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可以用于代替部分大曲或是小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

两者使用的制作原料不同。

大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块（砖形），经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉（黄曲霉和少数黑曲霉）和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。

小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。

什么是曲酒

曲酒就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。

曲酒指的是酿造工艺，曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成，又可分为大曲、小曲、麸曲，和香型并没有直接关系，几大名酒一般都属于大曲酒。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

现在除名酒外，纯粹的大曲酒不容易买到，一般都是采用固液结合法生产的新型白酒。

一、性质不同

1、大曲性质：用来酿酒的一种原料。

2、小曲性质：制造白酒的发酵剂。大曲和小曲的外观并无区别。

二、生产过程不同

1、大曲生产过程：大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

2、小曲生产过程：用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。

扩展资料：

小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。它在酿造过程中起到糖化和发酵的作用。它具有曲块小、产热少的特点，适合我国南方的气候条件。小曲酿制的酒叫小曲酒，如黄酒、甜酒等。

大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，它和麦芽自古以来就被用作糖的原料，用来酿造葡萄酒、甜酒和豆沙。

那些用小麦代替大米的被称为小麦曲。大麦、小麦、豌豆等原料经粉碎、加水揉搓、压制成砖状、大小不一的发酵谷物，使自然界中的各种微生物在上面生长。

-大曲

-小曲

大曲酒和小曲酒的区别如下：

1、制作方法不同

大曲酒采用顶部发酵，酵母一直漂浮在发酵液体的表面。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24℃，在装瓶后白酒会在瓶内继续发酵。

这类白酒偏甜，酒精含量高，常常带有更加浓烈的口感，而且酒体很饱满。在温暖的发酵过程中可以形成果仁味和水果味，如果麦芽烘焙的很好，

也可以出现巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液，

再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂，最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。

2、制作原料不同

大曲酒为糖化发酵剂，大曲酒的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

而小曲酒所用原料以大米为主，制成的酒具有独特的米香。

3、使用的酵母不同

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，

酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温摄氏五十五度至六十度制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。

小曲是米粉和米糠并添加香料制成，形状比较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或是长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。。

制造小曲，添加香料，对微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲时选择多菌种混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。

4、产地不同

大曲酒多在中国北方生产，而小曲酒多在南方生产。

-大曲酒

-小曲酒