牛肉等级划分标准详解,原来A5和牛并非最好!
01 牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做
牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、
煎、烤,涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口
感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一
些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)
牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般
所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保
持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)
肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) (二侧腰肉)
Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin (Sirloin) 米龙(诈称里脊) (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger (Flank) 牛腩 (胸腹隔肌)
Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌)
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
Rump (Round) 后腿,仔盖,臀尖 (近腿臀肉)
Sirloin tip (Round) 后腿,粗和尚头 (大腿前伸肌)
Eye round (Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯)
Top Round (Round) 后腿,底板肉 (大腿肚)
Bottom Round (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank 肘子,蹄胖,牛腱子 (前后小腿,瘦)
Plate 弓扣,牛筋肉,牛腩 (上腹肌,瘦)
Brisket 胸口,奶脯,牛筋肉 (胸脯肉,肥)
活牛屠宰后,经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准
二分体,然后分割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个部分,在此基础上 最终进行12-17部分 的分割。主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块: 牛柳、西冷
和眼肉 。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排,在中餐中一般
用来熘炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1)牛柳(腰大肌)
牛柳也叫里脊,就是腰大肌。分割步骤如下:
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎骨横突,取下完整的
里脊。
2)西冷(背最长肌)
西冷也叫外肌,主要是背最长肌。分割步骤如下:
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3)眼肉(背阔肌、肋最长肌、肋间肌等)
眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下:
①先剥离胸椎,抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧,约8-10厘米宽的地方,分几块切下。
4)上脑(背最长肌、斜方肌等)
上脑的分割方法是,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5)胸肉(升肌和胸横肌)
胸肉的分割方法是,在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离,
修去部分脂肪。
6)腱子肉(前肢肉、后肢肉)
腱子肉的分割方法是,前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,
后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。
7)小米龙(牛腱肌)
小米龙的分割方法是,牛后腱子取下后,按小米龙肉块的
自然走向剥离。
8)大米龙(臀股二头肌)
大米龙的分割方法是,剥离小米龙后沿大米龙肉块的
9)膝圆(臀股四头肌)
膝圆的分割方法是,大米龙、小米龙、臀肉取下后,沿
膝圆肉块周边(自然走向)分割。
10)腰肉(臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等)
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,分割的最后一块肉
就是腰肉。
11)腹肉(肋间内肌和肋间外肌等)
腹肉也就是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般
包括4-7根肋骨。
最大的肌肉--臀大肌臀大肌gluteus maximus
略呈四边形,起自髂骨、骶、尾骨及骶结节韧带的背面,肌束斜向下外方,以一厚腱板越过髋关节的后方,止于臀肌粗隆和髂胫束。
作用:后伸并外旋大腿;
最硬的平滑肌和结缔组织--海绵体海绵体是一种勃起组织,外面包有坚厚的白膜,内部由结缔组织和平滑肌组成海绵状支架,其腔隙与血管相通。当腔隙内充满血液时,阴茎变粗变硬而勃起。阴茎皮肤薄而软,皮下组织疏松,易于伸展。但阴茎头的皮肤无皮下组织,不能活动。阴茎体部的皮肤至阴茎颈游离向前,形成包绕阴茎头的环形皱襞叫阴茎包皮。在阴茎头腹侧正中线上,包皮与尿道外口相连的皮肤皱襞叫包皮系带,做包皮环切时注意勿损伤此系带。 面积最大的器官--皮肤皮肤是人体最大的器官,总重量占体重的5%~15%,总面积为15~2平方米,厚度因人或因部位而异,为05~4毫米。皮肤覆盖全身,它使体内各种组织和器官免受物理性、机械性、化学性和病原微生物性的侵袭。皮肤具有两个方面的屏障作用:一方面防止体内水分,电解质和其他物质的丢失;另一方面阻止外界有害物质的侵入。保持着人体内环境的稳定上,在生理上起着重要的保护功能,同时皮肤也参与人体的代谢过程。
背腰最长肌许多动物都有的比如牛马猪人等等,但用来作为肉食的动物很多就叫眼肌了比如牛猪等,这是因为如果从横断面看的话,背腰最长肌两边一边一个,很象眼睛,所以俗称眼肌
当然如果不考虑人的话,也可以简单的说,背腰最长肌就是眼肌
对于健身人群的饮食要求,在我们挑选时应避免两种类型的牛肉:1被大量脂肪层覆盖且肉质松散的牛肉,如牛腩;2肉中脂肪交杂,呈“大理石花纹状”或“雪花纹状”的牛肉,如上脑、腌肉等。
牛肉部位图解:
1脖肉 2颈部肉 3上脑 4带骨腹肉 5肩肉 6前胸肉 7后胸肉 8腱子肉 9眼肉 10外脊 11里脊 12无骨腹肉 13臂肉 14和尚头 15米龙 16黄瓜条
在筛选出上述类型后,那些瘦肉比重大、脂肪沉积度低的部位便是我们该选择的牛肉了。下面我们就来推荐一些这样部位的牛肉,以供大家之后采购食材时选择。
1
里脊(也成菲力或牛柳)
里脊是牛腰椎下方的肌肉,沿腰内侧耻骨的前下方,顺腰椎分割而出。主要有腰大肌和骼腰肌等肌肉组成。特点是肉质细嫩、无脂肪沉积。由于运动量最少,是牛肉中口感最嫩的部位,可用于牛排制作,也可用于炒菜。
2
牛霖(也称“和尚头”)
牛霖肉位于牛后腿股骨前和内外两侧,沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗、纤维均匀,属于纯瘦肉型。
3
黄瓜条(也称“底板”)
黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗,适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒,也可以用它自己制作手工牛肉干。
4
米龙
米龙牛肉位于牛后腿股内侧,沿股骨内侧从臀骨二头股与股四头肌边缘分割而出。主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。一般超市的牛肉冷鲜柜里一般都会有盒装的米龙牛肉,一盒有一到两块的样子,肉瘦也易于加工。
5
腱子肉
牛腱子肉位于牛小腿部,主要由腓骨长肌、腓肠肌、趾浅屈肌等肌肉和胫骨组成。特点是肉质纤维较粗,肌间含有大量筋膜,表面有筋膜覆盖。腱子肉大家应该比较熟悉,熟后有胶质感,适合红烧或卤、酱牛肉。
说完上面这些推荐部位,下面咱们来说个题外话。在外就餐时,我们也会遇到一些关于牛肉部位选择的问题。那牛排来说,牛排种类很多,但一般可以分为以下四个种类:菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排和肉眼牛排。除了味觉口感上的差异,它们各自的脂肪含量也有很大的区别。
·菲力牛排:取自牛腰椎下方的肌肉,沿腰内侧耻骨的前下方,顺腰椎分割而出。主要有腰大肌和中骼腰肌等肌肉组成。四者中脂肪含量最低。
·西冷牛排:取自牛第11胸椎-第6胸椎间的腰脊肉,在第11胸椎处和第6腰椎部切下,去掉脊椎骨、羽状骨和肋骨。主要由腰背最长肌肉等肌肉组成。四者中脂肪含量第二低。
·T骨牛排:取自牛第2腰椎-第6腰椎间的腰脊部,自第2腰椎锯开,直至荐椎,带骨修整,去侧边。主要由背腰最长肌、骼肋肌、腰大肌和腰小肌等肌肉组成。脂肪含量高于西冷牛排。
·肉眼牛排:取自牛第1胸椎-第10胸椎间的背脊肉,上脑与眼肉的连体,去盖。主要由背腰最长肌、骼肋肌、腹侧肌等肌肉组成。四者中脂肪含量最高。
相比牛排,煎猪排为什么没有得到很好的普及?
牛排来自于西餐。而西方吃猪肉者甚少。
而且猪肉肉质不太适合煎,猪肉缺少牛肉煎后的香味。就象牛油火锅比猪油火锅更好吃一样。
去高档餐厅吃牛排,我们在点单的时候是可以任意选择要几分熟。但是这个仅针对于牛肉,如果点的是猪扒的话,就没有这么一个选项了。大家就很疑惑,为什么牛肉可以让我们自由的选择,而猪肉却是不可以的呢?
最主要的差别就是本质的不同了,有一种寄生虫在牛肉里面是不容易被找到的,但是在猪肉上却非常的明显,他们以虫卵的形式待在些肉里面,等它们长大之后,身躯就非常的大,会遍布牛肉或者是猪肉的全身。而这些肉类最终也是进入到了我们人类的身体里面。但是同一种寄生虫在这两种动物上面的表现是不一样的,对于牛来说一般不会对他有多么大的影响,而对于猪的话,就很容易造成感染,所以我们一定要选择全熟的猪肉。
牛肉的营养物质非常的丰富,其中含量最高的就是蛋白质。学过生物的人都知道,蛋白质在高温环境下容易变性,所以当他被煎成五分熟的时候,是营养物质保留的最全面的一个程度,他们并没有受到多大的破坏,并且在卫生问题上也是过关的。吃肉的时候我们是非常注重滋味的,肯定是觉得越嫩越好,牛肉全熟的时候就非常的老,完全嚼不动。这是因为他们自己本身的脂肪分布是非常不均匀的。而猪肉的话,全熟非常的好吃,我们就不用再特地去尝试别的程度的了。
现在科技非常的发达,所以污染也非常的严重,包括对于食物,它们吃进去的东西非常的脏,而再次传递到我们人体里面,所以说我们人体堆积的毒素是最多的。而我们最好是减轻这些食物不安全的概率,我们知道高温可以杀死细菌,所以最好是吃全熟的肉。当然,上面也已经说了,对于牛肉来说,生吃也没有什么危险,可是他们不容易被消化,所以还是要适当的吃,不能太过度了。
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