学制作炭火烤鱼的腌料，都需要哪些配料？

下面给大家简单介绍九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。

●豉香烤鱼

料头 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。

配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。

调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。

混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。

适用对象 咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。

●干笋烤鱼

料头 泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。

配菜 黄豆芽250克，西芹20克。

调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。

适用对象 咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。

●榄菜烤鱼

料头 橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。

配菜 同干笋烤鱼。

调料 同干笋烤鱼。

适用对象 咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

●泡菜烤鱼

料头 泡菜200克，青、红杭椒块各30克。

配菜 同干笋烤鱼。

调料 同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。

备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。

适用对象 辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。

●酸菜烤鱼

料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。

配菜 同干笋烤鱼。

调料 同干笋烤鱼。

适用对象 特别适合在北方推广。

●香辣烤鱼

料头 干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。

配菜 同干笋烤鱼。

调料 同泡菜烤鱼。

适用对象 香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。

●椒香烤鱼

料头 青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。

配菜 同干笋烤鱼。

调料 同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。

适用对象 咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

●芥菜烤鱼

料头 芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。

配菜 同干笋烤鱼。

调料 同干笋烤鱼。

适用对象 特别适合在不能吃辣的城市推广。

●泡椒全鱼

料头 水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。

配菜 同干笋烤鱼。

调料 盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。

泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。

适用对象 尤其适合在北方城市推广。

一步 宰杀

将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。

第二步 腌制

取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。

第三步 烤制

把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。

●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。

●烤鱼汁 用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。

●烤鱼料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。

第四步 炒制底料

目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。

●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。

●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。

●五香油 锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。

备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

●麻辣烤鱼

卖点 麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。

原料 草鱼1条（重约1250克）。

料头 大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。

配菜 豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。

调料 盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。

制作 1将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。

关键 鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。

●麻辣香酱 四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。

备注 鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

诸葛烤鱼配料

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方

原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜 红椒丝香葱丝各5克。

调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。

制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-15小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

深受大众喜爱的板栗是集食用、保健于一身的绿色食品，这一优势也为板栗简单加工打下了一个良好的基础。如今您选择这个简单易行、投资较少的糖炒板栗，您只要在流动人口较多的地方摆摊，一天也可得到相应的收益。当然，从我在广西好几个县市购买熟食板栗时了解的情况来看，糖炒板栗的做法我认为如下：

1、先将粗砂放进锅里炒到烫手时，再加入清洗干净的板栗，粗砂与板栗的比例是2：1为好。

2、板栗与砂要不停的翻动，以使板栗受热均匀，当板栗壳颜色由深变浅，少数板栗壳开裂时就已经接近炒熟，这个时候就要徐徐加入糖液，并且边加边炒五分钟，等糖液包敷在板栗表面，板栗发亮即可出锅。

3、糖液的比例为红糖或白糖：水＝1：1。因为我只问过一个炒板栗的师傅，所以这一比例仅供您参考。

4、板栗在炒之前，最好分出大小级，以免大小混炒时出现成熟不一致就不好了。

电水焐子充电不跳闸，主要故障是袋内的温控器出现问题所致。如果没有特殊的维修工具和维修技术，只能宣告报废！

资料扩展：

电水捂使用过程中要尽量避免磕磕碰碰，摔落和浸水更是不允许的。电水捂充电时间不宜过长，两次充电时间不宜过近，充电状态下应该把产品裸露起来，而且在充电过程中最好有人在场，如果发现充电异常应该立即冷静断电。电水捂温度过高时，为避免烫伤，可以先套好绒布套或棉布套再使用。正常情况下，最好不要把电水捂当成热水袋来用。最好不要让小孩子独立使用电水捂，成年人出于好奇心对电水捂进行拆装，改造和维修也是非常不可取的。使用——轻轻弯曲袋内金属片，袋中液体即出现结晶状(蓝色半透明)，变硬成固体。发热温度50度左右(约1小时)。备用——使用后，把其放入沸水煮10分钟，直至结晶体完全恢复成透明液体，冷却后，可再次使用。产品可依以上方法反复使用多次，在炎热的夏天，可以改做冷宝，像冰袋一样使用、防署降温冰袋，但使用前需要在冰箱里冷冻。儿童使用时一定要注意不能放在嘴里，最好在成年人指导下使用。