乡村物事（17）河蚌

既然前面写到了螺蛳蚬子，我就觉得不能漏掉河蚌，因为它们同是生长在河荡里的亲密好友，互相依存。

记得春节里（年初六）去娘家，发现车库里藏着几大盆浑身裹着烂泥的大河蚌，觉得很奇怪。原来，附近某个鱼池干塘了，母亲听说后与邻居赶过去，从冰冷彻骨的污泥里挖出河蚌，收获颇丰。为什么挖来的河蚌依然裹着烂泥？母亲说，一旦洗干净，河蚌活不久。是啊，河蚌们闻到熟悉的泥土味，以为还躺在河床里睡觉，毫无焦虑感，才活得长久。

上周去娘家，又看到了河蚌。只不过，这一次的河蚌量不多，个头也小。原来，那是母亲在河荡边的浅水区里摸来的。它们的取得极不容易。

天气热了，担心河蚌活不长。那天午后，母亲剖河蚌，我帮着干。

剖河蚌，我有经验，因为小时候常做这活。小河蚌给鸡鸭吃，大的家人煮菜吃。河蚌也是自己从河荡里弄来的。夏天，河里游泳摸河蚌；冬天，用钉耙扒河蚌。不管大小，总有收获，于是，我们的生活里时常出现河蚌的影子。

剖河蚌是个技术活，刀子沿缝隙进入，不能直接剖，否则中间的“黄”被戳破，不仅破相难看，而且营养成分流失。只有抵着蚌壳割断了钉子般的“贝”，河蚌自然落开，蚌肉全部裸露在眼前。不要奢望有珍珠，“油咕蚌”是不会生出珍珠来的。

去掉河蚌的肺（鳃），挤去泥肠，还得把河蚌的背部敲软。河蚌结实的背部聚集着肌肉，如果不加以捶打，始终像牛筋般柔韧得很，不容易消化。木棍捶打后，肌肉松散了，很容易煮烂。

河蚌的清洗工作也很繁琐。清水里一遍遍漂洗，然后倒入细盐和黄酒揉搓，再放进咸菜卤里继续搓洗，直至干净。

煮河蚌有多种方法，最常用的就是加入咸肉或咸菜。母亲煮河蚌，既加咸菜又加咸肉，味道不错，可惜太咸了点。现代人害怕三高，饮食偏向清淡，所以也有白煮河蚌。但是河蚌白煮，口味真的不咋滴，比如饭店上有金花菜炒河蚌肉，我宁愿吃金花菜也不愿吃寡淡的河蚌。我家烧河蚌，先在清水里烧，烧开后，撇去浮沫，加入黄酒、老姜、桂皮、茴香、六月鲜，改用文火煮。蚌肉逐渐变色，才放入咸菜。咸菜是母亲新近腌制的酸菜，不太咸，很鲜灵。烧蚌肉，最好用菜油潽，吃口肥硕。后期加白糖提鲜。一只红辣椒是先生偷偷加入的，怕我反对。其实，微辣，恰到好处。

当热腾腾、香喷喷的酸菜蚌肉端上桌，先生马上打开一瓶黄酒，丝毫不顾我的白眼，笃悠悠地享受起来。

1、河蚌可以先用盐水浸泡，让河蚌吐一会泥沙，这样后面清理的时候会更干净一点。

2、用刀从河蚌的壳中缝隙插入，用力撬开后，取出河蚌的肉和内脏，准备下一步工作。

3、将河蚌的内脏里面的杂质去除掉，留下干净的和蚌肉，放入食盐中进行搓洗。

4、搓洗干净后，用清水冲洗两遍，即可剩下干净的河蚌肉，可以做菜烹饪了。

河蚌吃水中的单细胞藻类、原生动物以及有机碎屑，比如杆星藻、甲藻、硅藻、栅藻、绿眼虫、轮虫、植物叶片、鞭毛虫以及甲壳动物的碎屑等。

河蚌属于杂食性动物，吃轮虫、绿眼虫、甲藻、杆星藻、栅藻、鞭毛虫、植物叶片、硅藻等食物，而且河蚌不能追逐食物，只能通过不断的开闭蚌壳产生波动，让食物顺着水流进入口中。

养殖河蚌的过程中，要选择干净无菌的玻璃缸，并向缸底铺上一层细沙，然后将河蚌放入缸中，加入静置后的自来水，让水位达到河蚌的背部，再向缸中加入豆浆，为河蚌提供充足的食物。

河蚌忌阳光暴晒，养殖的过程中，要将其放在阴凉处，避免阳光直射导致河蚌死亡，而且河蚌的摄食范围较广，养殖期间要提供多样化的饲料，最好可以将河蚌和鱼群一同养殖，为其提供长期性的食物来源。

河蚌的形态特征

壳形多变化，两壳相等，壳顶部刻纹常为同心圆型或折线型，但多少有些退化。铰合部变化大，有时具拟主齿。具1外韧带。鳃叶间隔膜完好，并与鳃丝平行排列，外鳃的外叶后部与外套膜愈合，有鳃水管。鳃的开口以隔膜完全区分。

其外侧有韧带，依靠其弹性，可使二壳张开。壳的内面有肌肉附着的肌痕。与壳腹缘并行的外套痕；壳前上方有3肌痕，最大的一个椭圆形，为前闭壳肌痕；其后上缘为一小角的略呈三角形的前缩足肌痕；其后下缘为伸足肌痕。

壳后端近背缘处有二肌痕，大的为后闭壳肌痕，椭圆形，其前上缘一小的是后缩足肌痕。雌雄性体形有一些差异，在腹缘有一个凸起，这凸出部分和繁殖有关，是幼虫的临时居所。

河蚌的做法和步骤

　河蚌的做法和步骤，河蚌是一种普通的贝壳类水生动物，在广东香港地区有个特别好听的名字，称“贵妃蚌”，富含优质蛋白和氨基酸，口感嫩滑鲜美。河蚌的做法多样，下面是河蚌的做法和步骤。

河蚌的做法和步骤1

　 （一）河蚌做法一：爆炒河蚌

　原料：蚌肉、干红辣椒几只（可以根据个人口味决定）、姜、青蒜杆子、紫苏叶、料酒、盐、淀粉水、酱油、蚝油各适量。

　做法：

　1、把蚌肉洗干净，用刀将蚌肉斜切成大片。

　2、将蚌肉加入拍碎的姜、少许盐、料酒腌制10分钟。

　3、将青蒜杆子切成小颗粒，将淀粉水和蚝油调成芡汁待用。

　4、将锅中油烧开，小火加入干红椒，炸出香味后盛出待用。

　5、用锅中剩下的油下蚌肉快速爆炒，倒入青蒜颗粒和炸好的干红椒翻炒，加入少许酱油上色。

　6、最后淋入芡汁充分拌匀即可盛盘。

　温馨小提示：1、爆炒的速度一定要快，不超过1分钟，脆肉才会脆嫩可口。

　2、河蚌已经非常鲜美了，不需要加味精或者鸡精。

　 （二）河蚌做法二：鲜香河蚌汤

　材料：鲜河蚌肉200克、黄豆10克、枸杞5克、香葱1棵、生姜1小块、食用油10克、香油1小匙、料酒1小匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、味精05小匙。

　做法：

　1、洗干净和蚌肉，黄豆泡软、枸杞泡好、生姜洗净切丝，香葱洗净切花。

　2、锅内放油，油热之后放入生姜丝、河蚌肉炒片刻，倒入料酒，加入黄豆，用中火煮；

　3、一直煮到汤汁奶白时，放入枸杞，调入精盐、味精、胡椒粉烧开，撒入香葱花，淋入香油即可食用。

　温馨小提示：1、黄豆泡软需要时间，可以提前用清水泡好。

　2、河蚌肉炒的时间不能太长，以免肉质过老会变硬。

　 （三）河蚌做法三：河蚌滚豆腐

　材料：河蚌数个（根据个人喜好选择），豆腐一盒，火腿丝、姜丝、小葱丝适量，料酒、食盐适量。

　做法：

　1、将河蚌剖开，去鳃取肉，用盐搓掉黏哒哒的河腥粘液，切成片，用温水漂清。

　2、将盐卤豆腐切成后片，用清水养着。

　3、锅内放水，烧开后加入豆腐，配以火腿丝、葱丝一起煮，加上料酒去腥。

　4、煮开5分钟后加入河蚌片，加适量食盐调味，滚3分钟撒上小葱丝即可。

河蚌的做法和步骤2

　 一、河蚌的食用方法

　 (一)、雪菜河蚌

　 a、主料：

　大或中等的河蚌10个左右 雪菜一把 。

　 b、做法：

　1、雪菜洗净挤干水分后切碎；

　2、河蚌去壳，摘去腮，挤去泥肠；用一把粗盐揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗净；再加盐揉搓一遍；重复两三遍直至基本没有粘液；洗净沥干后将蚌肉一切为二；较大的可以切成粗条状；

　3、烧热炒锅，入少许油，八成热时入姜片爆香，加入河蚌肉翻炒；炒到蚌肉断生，烹料酒；加入少许生抽（不要多了，因雪菜有咸味）少许糖，撒入雪菜碎，加水，炒匀烧开后加盖小火焖煮约10分钟；

　4、调入鸡精，撒入葱花，大火收汁即可。 注意：河蚌虽然味道鲜美，但是性寒凉，不宜一次多食，否则容易引起胃部不适。

　 （二）、河蚌烧豆腐

　用铁锅先将河蚌热油爆炒，杂以姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅，做这种菜关键是火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不离了

　 （三）、野山椒河蚌炖猪脚

　 a、原料：

　猪脚500克，河蚌肉200克，野山椒50克，植物油30克，精盐20克，味精5克，白醋20克，料酒15克，姜15克，香葱10克，鲜汤1000克。

　 b、制法：

　1、将猪脚烫尽毛，刮洗干净，开边砍成3厘米大小的块，入水锅内焯水，去尽血污后过凉待用。

　2、将河蚌肉用精盐和白醋搓洗干净，切成片，入沸水锅内焯水后待用；姜切片，香葱切花。

　3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入猪脚、河蚌略煸，烹入料酒炒香，倒入鲜汤，放野山椒，入高压锅内上火压8分钟后倒出，加入精盐、味精调好味，出锅装入汤碗内，撒胡椒粉、葱花即可。

　4、特点：滋味浓香，微酸辣，别具风味

　 （四）、腊肉炖河蚌

　 a、主料：

　净蚌肉1500克，姜块25克，咸腊肉150克，绍酒25克，笋片50克，小葱段 25克，腊肉骨2根，精盐25克，水发香菇4个，白胡椒粉25克

　 b、方法：

　1、将腊肉外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成3厘米长、1厘米宽的条块。

　2、蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下，水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，再用水洗一次，切成腊肉同样大小的块。

　3、砂锅里放人煮蚌肉原汤1000克，再放入腊肉、腊骨、鸡块、蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫，转小火上，下葱、姜、绍酒，炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐，炖烂后捞出腊骨和葱姜。撤上白胡椒粉，原锅上桌，食前再揭盖。 关键：蚌肉与腊肉同炖，大火烧开，小火慢炖，火候足到，质酥味香

　 （五）、河蚌炖肉

　a、原料：

　蚌肉1500克，猪五花肉250克，绍酒20克，葱姜1个，姜2片，精盐10克，味 精1克，胡椒粉2克。

　b、制作：

　1、猪肉切成4厘米长，1厘米宽的块，蚌肉去泥肠，用刀柄将上边的硬肉捶扁，洗 净。

　2、炒锅上火，放入蚌肉，葱结，姜片，绍酒和少许清水，用旺火烧沸，撇去浮末，上小火焖10分钟，再放入肉块同炖，旺火烧沸后，移小火炖2小时至蚌肉，猪肉酥烂时，放入精盐，味精，起锅即成，吃时加胡椒粉。 雪菜河蚌

　（六）、河蚌豆腐汤

　纯是白色，和鲜奶无异，撒些蒜花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起着一个一个小孔的'豆腐，，用条羹一下一下舀着吃，浓鲜，微辣，味美

　 二、河蚌的营养价值与功效

　 （一）、河蚌的营养价值

　1、河蚌富含蛋白质，具有维持钾钠平衡。消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。

　2、河蚌富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

　3、河蚌富含钙，钙是骨骼发育的基本原料，直接影响身高。调节酶的活性。参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放。调节激素的分泌。调节心律、降低心血管的通透性。控制炎症和水肿。维持酸碱平衡等。

　 （二）、河蚌的功效与作用

　 1、明目：

　河蚌富含钙，钙增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。

　 2、解酒：

　河蚌能解乙醇毒性，并能解酒后迅速排泄。可解酒后头痛脑涨，脸红等症状。缓解酒精在胃内吸收，保护胃粘膜。

　 3、清热：

　河蚌能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。

　 4、壮骨：

　河蚌含有丰富的钙，能刺激骨基质和骨细胞生长，使钙盐在骨组织中沉积。含有磷等微量元素，可帮助钙质吸收，促进骨质代谢。

　 5、提高免疫力：

　河蚌富含蛋白质，蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

　 三、食用河蚌应注意

　1、河蚌死的河蚌不能吃。要学会挑选活的河蚌来进行烹饪，因为死的河蚌的肉质易分解产生腐败物，细菌会繁衍地特别快，若食用了死的河蚌，极有可能会造成食物中毒，引起肠胃类疾病。

　2、在烹饪河蚌的时候要注意清洗干净。因为河蚌中含有沙子，其肠子里面还含有很多污秽物质，因此我们要把肠子剪开，把这些污秽之物都清除干净后才能进行烹饪，只有这样才能吃到美味的健康的河蚌佳肴。

　4、蚌肉性寒，因此脾胃虚寒、腹泻的人忌食河蚌。

　 四、适合人群

　1、河蚌适宜阴虚内热之人食用，诸如消渴，烦热口干，目赤者。

　2、河蚌适宜妇女虚劳，血崩，带下，以及痔疮之人食用。

　3、河蚌适宜甲状腺机能亢进，高血压病，高脂血症，红斑性狼疮者食用。

　4、河蚌适宜胆囊炎，胆石症，泌尿系结石，尿路感染，癌症患者及糖尿病患者食用。

　5、河蚌适宜小儿水痘者食用，适宜炎夏季节烦热口渴时食用。

河蚌的做法和步骤3

　 河蚌的营养价值

　1、富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。

　2、富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

　3、富含钙，钙是骨骼发育的基本原料，直接影响身高；调节酶的活性；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌；调节心律、降低心血管的通透性；控制炎症和水肿；维持酸碱平衡等。

　 河蚌的选购

　新鲜的河蚌，蚌壳是紧紧关闭的，不易掰开，闻之无异样腥味。

　打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色为新鲜河蚌。

　如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味冲出，且肉色灰暗，则是死河蚌，

　 河蚌的存储

　河蚌肉取出后，放在保险袋或塑料盒里一个一个放平后，然后放水，水量稍稍高于蚌肉。盖好，扎好放入速冻箱即可。

　 河蚌的食用方法

　1、剖取河蚌肉的窍门：先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损的取出来。

　2、贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类中的泥肠不宜食用。

　 河蚌滚豆腐

　材料：

　河蚌数个，豆腐一盒，调味料若干

　做法：

　1、先将蚌剖开，去鳃取肉，以盐搓之，去掉粘滑河腥之液，剖片，以温水漂清。

　2、将盐卤豆腐切厚片以清水养之。

　3、备火腿丝、姜丝、小葱丝（段）。

　4、豆腐入锅加水，配以火腿丝、姜丝共煮，加料酒去腥。

　5、锅开5分钟入河蚌片，加盐调味，滚3分钟撒上小葱段即可。此菜汤色浓白似乳，味道鲜美无比，是农家看家之菜，不可不尝。