牛肉中被称为“大黄瓜条”、“小黄瓜条”以及“牛霖”的都是哪个部位？

大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。北方部分地区又称底板。

小黄瓜条特指位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的净肉。

牛霖即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。

扩展资料

牛肉不同部位吃法不同：

1、牛颈肉：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸。

2、肩肉：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、牛脊背的前半段：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

4、牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

5、腓力，里脊肉：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

6、臀肉，后臀尖：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

-大黄瓜条

-小黄瓜条

-牛霖

人民网-牛肉有什么营养价值？不同部位食用方法各不同

中国古代十七大酷刑

01剥 皮

剥的时候由脊椎下刀，一刀把背部皮肤分成两半，慢慢用刀分开皮肤跟肌肉，像蝴蝶展翅一样的撕开来最难的是胖子，因为皮肤和肌肉之间还有一堆油，不好分开。

另外还有一种剥法，不知道可信度多少。方法是把人埋在土里，只露出一颗脑袋，在头顶用刀割个十字, 把头皮拉开以后，向里面灌水银下去。由于水银比重很重，会把肌肉跟皮肤拉扯开来，埋在土里的人会痛得不停扭动，又无法挣脱，最后身体会从从定的那个口「光溜溜」的跳出来，只剩下一张皮留在土里

皮剥下来之后制成两面鼓，挂在衙门口，以昭炯戒。最早的剥皮是死后才剥，后来发展成活剥。

02腰 斩

由于腰斩是把人从中间切开，而主要的器官都在上半身，因此犯人不会一下子就死，斩完以后还会神智清醒，得过好一段时间才会断气。

明成祖杀方孝孺就是用腰斩，传说一刀下去之后，方孝孺还以肘撑地爬行，以手沾血连书「篡」字，一共写了十二个半才断气

03车 裂

即五马分尸,很简单，就是把受刑人的头跟四肢套上绳子，由五匹快马拉着向五个方向急奔，把人撕成六块。 记得商鞅就是受五马分尸之刑。

要把人的头跟四肢砍下来都得花不少力气，更何况是用拉扯的。而受刑人身受的苦处更可想而知。真到撕开的时候,恐怕受刑人已经不会觉得痛苦了。痛苦的是正在拉扯的时候。

04俱五刑

把砍头,刖,割手,挖眼,割耳和一,即「大卸八块」，通常是把人杀死以后，才把人的头、手脚剁下来，再把躯干剁成三块。

汉高祖死后，吕后把他的宠妾如意夫人抓来，剁去手脚，割掉鼻子耳朵舌头，眼睛挖出，丢在猪圈里喂养，取名「人彘」结果吕后自己的儿子看到，给活活吓死

05凌 迟

最早是把人杀死之后再剁成肉酱，称为「醢」，受过此刑的记得有子路，还有周文王的长子伯邑考。

后来发展更加精细，目的还是要让犯人受最大的痛苦，因此不但是活的时候施刑，还要求受刑人必须身受多少刀以后才死。

据说发展到后来，每次凌迟要由两个人执行，从脚开始割，一共要割一千刀，也就是要割下一千片肉片才准犯人断气。而据说犯人若未割满一千刀就断了气，执行人也要受刑。发展成死刑的艺术

而受此刑最有名的人就是大太监刘谨，听说一共割了三天才让他断气

而最惨的是明末抗清名将袁崇焕，因为崇桢皇帝中了反间计，误以为他通敌卖国，判他凌迟处死，行刑前以鱼网覆身（让肌肉突出以便下刀），游街示众，被北京城无知的民众冲上前去，把他的肉一块一块咬下来那种心理的痛恐怕远高于生理的痛。

这是明清的正式刑之一

06缢 首

在国外，绞刑是普遍使用的刑罚。

中国

岳飞父子就是这样死在风波亭，（因为他是功臣，不能斩首，要留全尸）而明末流亡的桂王也是这样给吴三桂亲手缢杀

07烹 煮

即「请君入瓮」那是唐朝时代，武则天当皇帝的时候，朝中有位酷吏叫来俊臣，崇尚严刑峻法，对不肯招供的犯人往往以酷刑对待。方法是找个大瓮，把人塞进去，然后在瓮下面用柴火加热。温度越来越高，受刑人也越来越受不了，如果不肯招供的话，往往就被烧死在瓮里后来武则天听说了这件事，就把来俊臣找来，问他犯人不肯招供要怎么办？来俊臣很得意的把这个方法说了出来，武则天就淡淡的说了句：「则请君入瓮」，把来俊臣烧死

08宫 刑

司马迁就是受了宫刑，才会写出史记，也才会在「报任少卿书」里写出「身直为闺阁之臣」这样的句子。

中国人的阉割可讲究了。首先要拿绳子把小弟弟绑起来（包括子孙袋）让血液不流通，自然坏死，后拿利刃一刀子割掉（全部喔！不是只有小弟弟）。割掉了以后拿香灰一盖，止血，还得拿根鹅毛插在尿道里。等过了几天把鹅毛拿掉，如果尿得出来，阉割就算成功了。要是尿不出来，那个人就算废了，大概最后会死于尿毒症吧 所以如果是要阉来当宦官的话，最好趁年纪还小就阉掉，年纪大了危险性高很多。

此刑常被贵族冲抵死刑

相对的女性为幽闭

09刖 刑

关于刖刑，大家的说法不太一样。

有人说是把膝盖以下都砍掉，也有人说是把膝盖骨削掉，以后者比较可信。

总之，刖刑是一种类似截肢的酷刑。

战国时代，孙膑受师兄陷害，受的就是刖刑。听说他名字本来叫孙宾，受刑之后，才改为孙「膑」。

如果是把膝盖骨削掉，大腿小腿之间失去了保护，这个人可能连站都站不起来，所以稗官野史上说，孙膑受刑之后，上阵打仗连骑马都没办法，必须要坐车（马车或人力车）。

10插 针

用针插手指甲缝。常用于女囚

11活 埋

活埋是战争时常用的手段。因为省力，速度也快。

战争里的活埋，都是叫战俘自己挖坑，有时会先杀死俘虏再把他们推下去，但时间不够的时候（或是要省子弹时），就直接把他们推进去以后盖土。中国的酷刑中，活埋古已有之。不过没听过有什么名人受过这种刑罚。比较狠一点的，会把人直挺挺的埋在土里，只露出一个头，然后开始凌虐

12鸩 毒

鸩毒大概算是酷刑之中唯一比较人道的方式

中国古代的毒药中，最有名的应该是「鸠」这种毒药，成语中的「饮鸠止渴」便是源自于此。

常用于赐死情况

13棍 刑

即木桩刑 这里要说的棍刑，不是用棍子打人。这里说的棍刑，是拿根棍子直接从人的嘴或肛门里插进去，整根没入，穿破胃肠，让人死得苦不堪言。

正史上没有看过用这种刑罚的记载，不过金庸小说「侠客行」里有提到，还给这种酷刑起了个美名叫「开口笑」。

14锯 割

把人用铁锯活活锯死，其惨状似乎与凌迟、剥皮也在伯仲之间，难怪在地狱酷刑中，就专门有把人锯开的酷刑。然而，锯死活人不仅在传说的地狱中存在，在人间也是确确实实存在着的。据《三国志．吴书．孙皓传》记载，三国时，吴帝孙皓的爱妾指使近侍到集市上抢夺百姓的财物，主管集市贸易的中郎将陈声原是孙皓的宠臣，他捕获抢劫者绳之以法。爱妾告诉孙皓，孙皓大怒，假借其他事端逮捕陈声，命里武士而烧红的大锯锯断陈声的头，把他的尸体投到四望台下。

15断 椎

当一个人对另一个人仇恨之极时，往往会想到要打断他的脊椎骨。打断脊椎骨确实是一种很解气的行为，因为人的脊梁骨若是断了，他也就一命呜呼了。在中国历史上，断椎也是一种很重要的酷刑。据《商君书．赏刑篇》载，春秋时姬重耳打算明文规定刑律，使国内百姓人人守法，就和大夫们一同商议。姬重耳的著名朝臣颠颉很晚才到，有人认为颠颉有罪，应该给以处罚。于是，姬重耳批准，将颠颉断椎处死。晋国的士大夫们都非常害怕，他们说：颠颉跟随姬重耳流亡列国十九年，功劳很大，现在偶尔有小过尚且受到如此严厉的刑罚，何况我们哪？从此人人畏刑守法。

16灌 铅

在佛教关于阎罗的故事中，有阎罗黑白二相的说法，白相即为地狱之主，有百官所命，美女围侍；黑相即每天有两个时辰，要受铜汁灌肠之苦。与此相似，人间有灌锡或灌铅的酷刑。锡的熔点是摄氏二三二度，铅的熔点是摄氏三二七点四度，无论灌锡或灌铅都能把人烫死。而且溶化的锡或铅一入肚腹就会凝固成硬块，这种重金属的坠力也能致人死命。

汉代厂川王刘去的王后阳城昭信妒忌而暴虐。刘去宠爱另一位名叫荣爱的美姬，多次和她一块饮酒，昭信妒性大发，就向刘去说：“荣爱看人时，神色有些不正常，大概是和谁有私情”。刘去信以为真，他见荣爱正在给他绣衣领上的花纹，就一怒之下夺过衣服投进火中烧掉了。荣爱见刘去生气，非常害怕，投井寻死，刘去命令人把她捞出来，不幸没有死。刘去杖责荣爱，她招认私情，荣爱受刑不过，胡乱说出和医生有奸情。刘去越发恼怒，就把荣爱绑在柱子上，用烧红的尖刀剜掉她的两只眼珠，再割下她的两条大腿上的肉，最后用溶化的铅灌入她的口中，这样一直把荣爱摧残至死。

17梳 洗

这里说的梳洗并不是女子的梳妆打扮，而是一种极为残酷的刑罚，它指的是用铁刷子把人身上的肉一下一下地抓梳下来，直至肉尽骨露，最终咽气。梳洗之刑的真正发明者是朱元璋，据沈文的《圣君初政记》记载，实施梳洗之刑时，刽子手把犯人剥光衣服，裸体放在铁床上，用滚开的水往他的身上浇几遍，然后用铁刷子一下一下地刷去他身上的皮肉。就像民间杀猪用开水烫过之后去毛一般，直到把皮肉刷尽，露出白骨，而受刑的人等不到最后早就气绝身亡了。梳洗之刑与凌迟有异曲同工之妙。据《旧唐书．桓彦范传》记载，武三思曾派周利贞逮捕桓彦范，把他在竹槎上曳来曳去，肉被尽，露出白骨，然后又把他杖杀。

凌迟或磔刑，俗称千刀万剐，属于最残酷的死刑之一。凌迟是指刽子手把受刑者身上的皮肉分成数百至数千块，用小刀逐块割下来。受刑者往往要忍受数小时的痛楚才会气绝身亡。而且，行刑很有讲究，如果受刑者立刻死亡，或刀伤不正确，则说明刽子手行刑失败，刽子手也可能会受罚。

五代开始出现凌迟，至明清时达至高锋，用刑广范。明武宗时，宦官刘瑾被施以此刑，据说割了三天三夜。

施行方法

部份犯人会在被送往刑场前，先游街示众。到了刑场，会把犯人捆绑在刑场上，通常是一条柱子上。与其他古代死刑酷刑一样，大部份的凌迟行刑容许百姓围观，有时甚至可以站得非常接近受刑者。有部份百姓更以看人受凌迟为乐。[8]

部份受刑者，不论男性或女性会被脱下全身衣服，让其全身，包括性器宫暴露于群众目前。只有小部份受刑者可以保留一些衣物掩盖重要部位。这做法的其中一个目的，是对受刑者的一种凌辱。

行刑时，施刑者以小刀把受刑者身上的皮肉逐块割下。受刑的刀数不是一个固定的数目，因受刑者而异也因朝代而异。宋朝时只割八刀至一百二十刀[9]。割之前会先打断犯人四肢，防止其反抗，之后再割咽喉，防止其痛苦得乱喊。[10]

到了明朝时往往超过千刀，甚至达三千刀之说。王明德说：“凌迟者，其法乃寸而磔之，必至体无余脔，然后为之割其势，女则幽其闭，出其脏腑，以毕其命，支分节解，菹其骨而后已。”[11]，“千刀万剐”至此名实相符。邓之诚《骨董续记》卷二“寸磔”条有云：“世俗言明代寸磔之刑，刘瑾四千二百刀，郑鄤三千六百刀。李慈铭日记亦言之。”但据记载刘瑾实际上被割了3357刀，本计划分三日割完，第一天三百五十七刀，割10刀休息一下，待刘瑾苏醒后再割，但割到第二天刘瑾已一命呜呼。

倘若割多或割少了刀数、或者死囚的断气时间不当，刽子手都可能会受罚。理论上凌迟要割至最后一刀时，犯人刚好断气；但亦有传说家属有时可以买通刽子手，一刀就把心脏刺破，提早结束犯人的生命以减少痛楚。下刀次序亦有一定的限制：若果是女性犯人，先从乳头开始，再把双乳割下，然后才割胸肌，接着割生殖器；如果是男性犯人，割完胸肌，会接着割生殖器；然后轮到大腿、双臂、腹肌、臀部。最后割耳、鼻、眼、唇[12]。下刀的时候助手负责报告刀数，割下来的皮肉，放在桌上排列出来等待验查；但亦有丢到地上，甚至是卖给旁观的群众。明武宗的宦官刘瑾，受刑后割下的皮肉，便被以一文钱的价钱卖给围观的民众。到了清末，残肢会被放进一个篮内示众。有时凌迟以后会再以利刃枭首，用巨斧锉尸。

后期，部份受刑者会先被施以鸦片，以保受刑者的清醒，延长其痛苦。清末则有“八刀刑”之方法，下面所提及的符珠哩的受刑便属于这个方法。这个方法的所有动作均由左边部位开始，之后才割右边相应部位。首先先割胸口，之后割二头肌，接下来则是大腿，再之后是割手臂至手肘，之后则是割小腿，最后一刀是枭首。头颅会被吊起，和放在篮内的残肢一起示众。

刘瑾：明武宗时代重要的宦官，1510年被处刑。传闻磔刑凌迟三日，割三千三百刀。据说第一天的行刑后，刘瑾回到监狱，还吃了白粥。整个行刑过程后，燕京围观百姓，特别是受过刘瑾迫害的人及其家属，以一钱争夺其肉，下酒生食之，以泄其愤。

问题一：牛肉黄瓜条是哪个部位 小黄瓜条牛肉位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状。主要由半腱肌等肌肉组成。

小黄瓜条牛肉又称：鲤鱼管

北方部分地区又称：白板

产品特点：小黄瓜条牛肉肉质均匀

大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。

北方部分地区又称：底板

产品特点：大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀

问题二：黄瓜条牛肉是哪个部位 黄瓜条牛肉是牛的 臀肉，也称米龙、 和尚头，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，较老,瘦。适合:烤,酱,卤或垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

问题三：牛肉中的黄瓜条是哪里？ 牛肉、你说的应该是踺子肉，就是牛大腿上的一部份肉。牛肉呈深红色，猪肉呈浅红色，按照颜色都能分辨。在吃的过程当中，也能知道是什么肉。

问题四：牛小黄瓜条是长在甚么部位图解 小黄瓜条牛肉位于牛臀部，沿臀骨2头肌边沿分割而出，肉块形如管状。 查看更多答案>>

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问题五：牛哪个部位分割的肉叫黄瓜条 参考　　47全国有名的迫害学生的源头。

问题六：小黄瓜条是指牛身上哪个部位的肉 就是内里脊。

问题七：牛肉的大黄瓜条如何做着吃好吃 煎牛排（黄瓜条）

煎牛排（黄瓜条）的做法

本人肉食动物一只，好吃牛排。但是好的牛排虽然好吃，但是价格太贵，大黄瓜条属于里脊类似的部位的肉，比较瘦，没有像菲力之类那么嫩，但是只要熟度掌握的比较好，还是很美味的，稍稍的嚼劲更有一番风味啊

主料

牛排（大黄瓜条）100g蔬菜沙拉

辅料

黑胡椒盐

橄榄油

煎牛排（黄瓜条）的做法步骤

1 牛排先两面撒盐、黑胡椒，在抹上少许橄榄油

2 准备材料的同时开大火预热平底锅2分钟

3 放入牛排，不要动，大火1分钟，接着反面。两面都上色之后开中火两面各煎1分钟（根据牛排厚度和需要的熟度）

4 煎好牛排之后一定要静置2-3分钟一边牛肉内部肉质回缩，如果需要切片横着切1功夫薄片。最后摆上沙拉

小贴士

煎牛排锅一定要热，很热很热，这样才能使外边上色，里边又更嫩。牛排放盐的话，只要你的牛排够厚，在你觉得够了的时候，就再放点。

问题八：牛肉助条是那个部位 小黄瓜条牛肉位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状。主要由半腱肌等肌肉组成。 小黄瓜条牛肉又称：鲤鱼管 北方部分地区又称：白板 产品特点：小黄瓜条牛肉肉质均匀 大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。 北方部分地区又称：底板 产品特点：大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀

问题九：牛霖肉和牛黄瓜条哪个嫩 牛的黄瓜条肉是最嫩的肉，也就是牛里脊肉；牛霖肉一般用后腿肉加工激肉质较嫩，重量在3-4KG，易于成型，用途较广，用于烤、煎等烹调方法。

问题十：牛肉中被称为大黄瓜条、小黄瓜条以及牛霖的都是哪个部位？求解惑・・・ 小黄瓜条牛肉位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状。主要由半腱肌等肌肉组成。

小憨瓜条牛肉又称：鲤鱼管

北方部分地区又称：白板

产品特点：小黄瓜条牛肉肉质均匀

大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。

北方部分地区又称：底板

产品特点：大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀

牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！

01 牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

牛肉丸不错。

02 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

04 胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般

所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保

持肉的鲜嫩多汁

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10 腱子肉

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉

牛肉的等级

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) (二侧腰肉)

Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin (Sirloin) 米龙(诈称里脊) (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger (Flank) 牛腩 (胸腹隔肌)

Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

Rump (Round) 后腿,仔盖,臀尖 (近腿臀肉)

Sirloin tip (Round) 后腿,粗和尚头 (大腿前伸肌)

Eye round (Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯)

Top Round (Round) 后腿,底板肉 (大腿肚)

Bottom Round (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤

Shank 肘子,蹄胖,牛腱子 (前后小腿,瘦)

Plate 弓扣,牛筋肉,牛腩 (上腹肌,瘦)

Brisket 胸口,奶脯,牛筋肉 (胸脯肉,肥)

活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准

二分体，然后分割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个部分，在此基础上 最终进行12-17部分 的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块： 牛柳、西冷

和眼肉 。

牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般

用来熘炒。

眼肉在西餐中通常用来烧烤。

1）牛柳（腰大肌）

牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：

①先剥去肾脂肪。

②沿耻骨前下方把里脊剔下。

③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的

里脊。

2）西冷（背最长肌）

西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：

①沿最后一节腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

④逐个把胸、腰椎骨剥离。

3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）

眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：

①先剥离胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

4）上脑（背最长肌、斜方肌等）

上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5）胸肉（升肌和胸横肌）

胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，

修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）

腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，

后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

7）小米龙（牛腱肌）

小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的

自然走向剥离。

8）大米龙（臀股二头肌）

大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的

9）膝圆（臀股四头肌）

膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿

膝圆肉块周边（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）

臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉

就是腰肉。

11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）

腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般

包括4-7根肋骨。