如何制作变蛋，变蛋（皮蛋）的做法

一、用料：块石灰1斤，碱35两，茶叶3钱，清水18斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

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利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金**。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

制作方式

皮蛋

皮蛋

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

皮蛋上的松花是怎么来的？

其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥

其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，

如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

种类

1无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为012～013公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 05公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

辣椒皮蛋

辣椒皮蛋

2彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

检验流程

成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量

去皮后的皮蛋

去皮后的皮蛋

检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈**或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

食用方法编辑

1 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。

2 直接拌姜片或啤酒食用。

3 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

“变蛋”是腌蛋的一种。盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋”，鸡蛋做的，后者是鸭蛋做的。

尽管西方把变蛋列为最恶心的食物，但丝毫不影响国人对它的喜爱。从广为流传的多版本民间故事里，就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎。最早的说法，明朝泰昌年间（公元1620—1621），江苏吴江县城的一个小茶馆的老板，平日懒惰，剩茶都懒得出门倒掉，顺手倒进屋里废灶台里。一日清理，扒拉出一堆的鸭蛋。原来小老板养的几只鸭子偏爱在废灶台里下蛋，灶里的草木灰和废茶叶把鸭蛋裹得严严实实。扒拉中摔破几个，看到鸭蛋并没坏掉，而是通体琥珀一样黝黑闪亮，凝固弹性，大胆的尝尝，却是又香又好吃，于是世间就有了变蛋。

还有一个说法。二百年前的天津一位乡村的孝子，为健在的母亲提前做了一口棺材。在后柴房放置一段时间后，为了防潮，叫人往棺材里装进一些石灰和草木灰。第二年母亲过世，清理棺材时扒拉出百十枚鸡蛋，也是平时几只母鸡在里面下的。摔开不破弹起，颜色金黄，想着本是鸡蛋，就咬口尝尝，煞是好吃，于是世间就有了变蛋。

比较靠谱可信的传说，六百多年前，朱元璋刚开始搞事情，还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的。

最近的变蛋故事更是有趣。说的是上世纪七十年代，中美建交前，基辛格秘密来中国很多趟，在其中的一次秘密会谈时，周总理在中南海招待餐中上了一道皮蛋。基辛格完全的被这盘晶莹透亮的艺术品迷住了，问总理道：“这个玻璃做的鸟蛋是吃的吗？”知道原委后大发感慨：都说美国科学发达，发明了玻璃纸玻璃杯玻璃球，中国更厉害，发明了玻璃蛋，还这么的好吃，不亏五千年的文明大国啊！

当下我国的变蛋早就是一个很大的产业，不仅能满足国内需要，还大量出口外国。变蛋的加工生产也是非常成熟。家庭做起来更是简单。市场有现成的变蛋粉供应，买来后按说明加水和成稀泥状，把新鲜的鸡蛋滚一下，沾满稀泥放进食品袋密封，同样按照说明书的腌制时间，到时打开包装就能吃了。这样做就没必要到处找石灰、草木灰，碱面什么的。不好找齐，万一比例配不好还容易坏。只是要注意三点：鸡蛋必须新鲜；密封；按变蛋粉说明书要求。

变蛋就是生鸡蛋，用石灰溶液包裹熟制成的，剥开后状如琥珀晶莹透明，固态状美味可口的鸡蛋。这是我国劳动人民，在日常生活饮食中，一个伟大的创造。

首先准备几块生石灰石，放进铁桶或瓦罐儿容器内。加入水充分溶解搅拌成溶液。然后用石灰溶液将鸡蛋包裹，经过三四天晾晒后，就成了美味可口的变蛋。

鸡蛋还是原来的鸡蛋，但是鸡蛋却发生神奇的变化。不是说它神奇的变成了小鸡雏，而是变成了美味可口的变蛋 美食 。

我的化学不好，用化学公式表示就是。氧化碳钙十水成氢氧化钙，然后包裹鸡蛋，经过晾晒，水分挥发。还原成氧化碳钙和变蛋。

这个过程需要把握，氢氧化钙的比例，也就是通常说的碱的含量。碱大味道有点苦涩和烧嘴。碱含量小制作的变蛋凝固慢，也就是成熟的慢。

变蛋制作有生开和熟开之分。为了快速变成变蛋，有人将包裹石灰的鸡蛋上笼蒸。能够让鸡蛋快速成熟变成变蛋，但味道稍有点欠缺。

而一周内经过自然风干变质成的变蛋。能够长期保存味道不变，味道最为鲜美。这种叫生开变蛋。

还有一种在石灰液中，包裹松枝锯未屑的方法。做出的变蛋墨绿，晶莹如碧玉。有好看的松花纹路，味道也更加鲜美。这种叫松花变蛋。

变蛋和松花蛋都是日常饭桌上美味佳肴。朋友聚会酒桌上的下酒菜。

“变蛋”风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,是市民餐桌上常见的美味食品。

很多人认为 “变蛋”是皮蛋，皮蛋也叫灰包蛋，皮蛋是我国独有的一种食物，它生产的 历史 悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人欢迎。随着时间的推移，在二十世纪之后，皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱。

但是“变蛋”并不是皮蛋，虽然看起来很像，但是变蛋是鸡蛋做的，而皮蛋是鸭蛋做的。而且两者用料是不一样的。变蛋的用料是生石灰和食用碱，听说有一对夫妇俩做了30年的变蛋，平均每天能做5000多个，而且每人大概能够净赚600元，平均一天收入1200及以上。

变蛋在市场上可以随意买到，想尝尝的话可以去买买哦。

变蛋拌黄瓜

“ 隔壁超市的变蛋大减价，就买了一些回来，没想到每一颗都做的那么好，拌上黄瓜就是一道美味小凉菜，配一杯啤酒，生活如此美好…… ”

变蛋去皮，洗干净。

按照自己的喜好切成块。

黄瓜洗干净。

用刀拍几下，然后切段。

和变蛋一起放到碗里。

大蒜剥皮，加食盐捣成蒜泥，加鸡精、生抽、粗、香油，调成蒜汁。

倒在碗里。

用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎，两只手捧着碗来回颠几下即可。

好吃

不喜欢吃蒜的可以少放一点点，一瓣或者两瓣就行。

“有一个美丽的传说，神奇的变蛋味道美。”壹周君看到变蛋，就会想起这首歌。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。

很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡鸭就把蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做“变蛋”。

最初的变蛋应该是由此而来，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转。从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷。变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳。或者变蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱，很美味的一道下饭菜。

制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋，味道也很独特。

变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作，所以并不含铅，没有变好的变蛋还会有辛辣味。变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用。一般变蛋常见于河南、山东、河北、山西等省份。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等 松花蛋用料:氧化铅及辅料等变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点呢！

变蛋是一种蛋类腌制品，是用鸡蛋或者鸭蛋制作而成的。在我们这里习惯性的将鸡蛋制作的变蛋叫做皮蛋，用鸭蛋制作的变蛋叫做松花蛋。变蛋在我国具有数百年的制作 历史 ，是一款药食兼具的蛋类食品。

制作原理

其实变蛋是利用蛋白质能够在碱性溶液中凝胶的特性制作而成的。使原先的液体变成了富有弹性的固体而已。

所需原材料

新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，白石灰，次茶，食盐，稻壳，黄土，面碱，黄丹粉，草木灰，瓦盆或者瓦缸，塑料薄膜。

制作方法

热水倒入盆中，加入次茶，食盐，面碱，黄丹粉，搅拌均匀。

白石灰，黄土，草木灰碾成细末，倒入盆中，稻壳倒入盆中搅拌均匀。使之成为较软的泥状。

给鸡蛋或者鸭蛋表面均匀的裹上做好的料泥，放入瓦缸或者瓦盆中，用塑料薄膜将缸口封闭好。

保持15度~30度的室温条件，放置30~40天时间即可以制作出弹性十足，香味独特的变蛋来。

1将变蛋放在手心，向上轻轻的抛起，然后再接住。如果手心能够感觉到轻微的颤动感觉和弹性感觉，并且变蛋比较重一点，说明这就是一个质量比较好的变蛋。

2用拇指和食指捏住变蛋的两头，轻轻摇晃。如果没有声音，感觉到里边是实心的，说明这就是一个好的变蛋。如果摇动的时候听见里面有类似于流水声，或者有晃动的感觉，说明这个变蛋里边是坏的。

青椒变蛋

青椒一个切成末，变蛋切成6瓣摆入盘中。

青椒末放入碗中，加入盐六克，味精两克，白糖两克，红醋七克，酱油少许，红油适量，香油几滴搅拌均匀后浇在变蛋上面即可。

皮蛋瘦肉羹

二两瘦肉洗干净，剁成细末。

变蛋切成细末，香菜两根洗净切成末。

锅里加入一汤盆水，水开后下入肉末和变蛋末。加入盐十克，味精三克，鸡精两克，胡椒粉少许。大火烧开后勾入少许水欠粉，即可出锅装盆。

最后在盆子表面撒上少许香菜末和几滴香油即可。

很多人把“变蛋”和皮蛋分不清楚，都统一叫皮蛋。其实他们还是有区别的。

它们的区别主要是材料、颜色和味道不同。变蛋主要以鸡蛋加石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成，一般是金**的蛋黄和透明色蛋白，味道比较淡；而皮蛋则主要以鸭蛋加上氧化铅、碳酸钾、石灰及辅料等制作而成，一般接近黑色，味道相对较重。

在清朝的时候人们特别喜欢吃皮蛋，随着科学的发展，人们知道了皮蛋里面含铅重。对身体伤害很大。后来慢慢大家都不吃皮蛋了，开始制作变蛋，用变蛋代替皮蛋。

其实制作变蛋非常简单，我家一般鸡蛋买多了，就喜欢把它制作成变蛋，这样就不容易坏，很好保存。

这样的变蛋，晶莹剔透，外面蛋清Q弹有嚼劲，里面蛋黄红色，有糖心。可以直接生吃，也可以凉拌，煮稀饭。更没有皮蛋那种怪味。对身体也没有伤害。夏天煮碗稀饭，再来几个变蛋，是最好吃的懒人饭。吃了胃也舒服。

变蛋是可以直接食用不需要再加工的一种蛋，这种蛋的前身就是新鲜的鸡蛋，经过人们用石灰腌制出来的一种腌蛋，这用蛋肉质晶莹剔透，还特别的Q弹，蛋黄和蛋白会呈金**，有的蛋黄外皮会发黑褐色，但是里面的蛋黄心还是**的，吃起来外面的蛋清口感会有点发瑟，但是里面的蛋黄却特别好吃，入口很香，尤其在吃蛋黄心的时候还会有少许蛋液没有凝固，吃在嘴里那叫一个好吃，最爱吃的就是这一口，有时候为了能多吃几个蛋黄，总是会多剥几个蛋把蛋黄全部吃掉，蛋清就扔在那里，为了这事儿没少挨批评啊！

皮蛋又是一种易保存，易携带的食物，以前我们老家有人出门的时候，家里人都会带上变蛋在路上吃，而且这个习惯至今都还有，我们家每年也都是会腌制变蛋，腌制它的季节基本上是在快收麦子的时候提前腌制出来，我们家的习俗就是腌制好变蛋后，留着麦场来吃，因为农忙季节，人太忙了没有时间吃饭，这时候的变蛋就派上了用场，带到地里就可以充饥了！说了这么多那下面就分享一下我们家乡腌制变蛋的方法吧！

用料

石灰，食用碱，草木灰，木屑，盐，花椒，香叶，八角

方法

1: 把盐，花椒，香叶，八角放在锅中进行煮水，时间可以多煮一会儿，把香料的味道和香味煮出来，煮好水后，放在阴凉处给它晾凉

2: 准备一个锅，在锅中倒入石灰，食用碱，把晾凉的香料水倒在石灰中，倒水的时候要注意安全，别被烫着了，因为石灰在遇水后会冒烟，释放白色的热气，把水都倒进去后，石灰都融化开后，在把草木灰加进去，搅拌均匀，要把石灰和草木灰搅拌成黏糊状，可以稍微稀一点，但是不要太干，搅拌好后放在阴凉处等上一会儿再用，如果不着急可以多等几个小时再用

3:把清洗干净的鸡蛋放在调好的石灰膏中，让鸡蛋沉在里面，然后在里面滚动一下，让鸡蛋整个表面都能粘上石灰膏，然后取出来放在木屑中在上下左右的滚动几下，让鸡蛋都能再粘上草木灰，然后在把鸡蛋放到坛子里，剩下的鸡蛋也都这样做就可以

4:弄好后再找个阴凉通风的地方放好，等上10多天后取出来，用手晃动鸡蛋听听里面有没有声音，如果没有那就皮好了！如果有说明还没有弄好，要继续让它腌制，如果好了，就把它们取出来，放在阳光好的地方晾干就可以了！这样变蛋就变好了！就可以吃了！

如果不会做就到外面买吧！外面都有做的！我们这里一个15元，想吃几个买几个，买回去后凉拌，直接吃都是非常不错的哦！

变蛋到底是怎么做成的？制作原理是什么？

特色小吃是中国饮食不可缺少的一部分，并成为中国饮食生活的主要内容之一。在中国的每个地区都有着其独特的小吃，被称为当地的特色小吃。这种小吃，已经是一种在当地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次。通常地方小吃被当成当地的名片去吸引各地民众去品尝。特色小吃就地取材，而且小吃一般具有当地特色，通常能够突出反映当地的物质及 社会 生活风貌。

变蛋是什么蛋？变蛋一般指松花蛋。

松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。

松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是益阳人民喜欢的 美食 之一。

经过 历史 的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！

变蛋是怎么做的？

一、用料 ：块石灰1斤，碱35两，茶叶3钱，清水18斤。以上用料可变60个鸡蛋（鸭蛋）。

二、配料过程 ：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程 ：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、晾晒 ：鸡蛋变成后，要立刻出缸晾晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风晾干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如晾干的存放时间长。

变蛋的饮食禁忌

1、儿童忌食皮蛋

儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

2、孕妇忌食皮蛋

孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋。因为含铅量很大，如果实在想吃，一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害据上海有关部分报道，胎儿期铅中毒的水平约在408%。

3、不能与甲鱼、李子、红糖同食

松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食，不利于 健康 ，导致腹泻等。

4、肝肾疾病患者少食

脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

在我看来变蛋既叫做松花蛋，又叫做皮蛋，我们这个地方的方言叫做包蛋，是一种外面包了石灰，最外边还包了一层米糠的做出来的蛋。

记得小的时候，每一年外婆都要做很多的包蛋，在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候，挨家挨户都会端出一大盆的包蛋，还有水煮鸡蛋放在田耕上边，饿了就吃。

他的做法其实说简单也不简单，说难吧，也不难。

在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋，鸡蛋的外壳用清水洗干净，当然，那会儿不像现在的条件，那会儿呢？咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子，或者是其他可以装东西的容器，端到荷塘面去洗。

洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧！然后用石灰，还有一种灰色的东西，也不知道是稻草灰还是什么东西，在鸡蛋的表面裹起来，裹起来之后表面，然后再裹上了一层米糠，米糠可能有很多朋友，不知道，也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳。

这样一层一层的裹上之后呢？然后是拿了一个坛子，就是密闭性比较好的那种，农村里边用来做醪糟的那种坛子，或者是密闭性比较的塑料袋，把他放在里边，然后捂的严严实实的，大概一个月左右就可以打开，看看有没有做好？

剥剥蛋的时候呢，咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下，然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟？如果里面的颜色金黄，拿在手上很有弹性，蛋黄剥开后他也是完整的，而且中间有一点点的流油，那么这个就是最好的状态。

这个变蛋呢，不管是用来凉拌还是直接吃，或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然，这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友啊，有很多朋友可能因为这个皮蛋它有怪味儿，所以不太喜欢吃。

这里再提醒大家一点就是，比如说你得过结石啊，什么胆结石，肾结石什么的，那么这个变淡，咱们就尽量少吃或者是不吃。

以前因为条件限制，所以呢，很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋，然后这样做出来的，不像现在吃什么自己都可以买到，而且价格也不贵，所以呢，你想吃也可以在网上边买，有专门做这个变蛋的材料，他上边还有说明教你怎么去做？步骤呢？也是非常详细的。

以上做变蛋的这个方法方式还有过程，都是我在年龄特别小的时候看外婆做的，所以呢，它的步骤我不是记得很清楚，只知道大概就是这个样子，所以呢，哪里，说的不到位的地方，请大家谅解!

有这么一种说法：很早以前，有人饲养了许多鸡，而人睡觉的地方紧挨鸡窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡就把蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸡蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做“变蛋”。

从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷。

一般来说逢年过节来亲戚的时候，每家每户都会将自己酿制的变蛋拿出来给大家品尝。变蛋的味道一般清爽可口，吃进去更爽滑解腻。因而这道菜成为很多人餐桌上的必备菜品，而在农村基本上都是自家酿制的美味，想吃的时候拿出去过过嘴瘾。那么做变蛋的配方是什么？

首先变蛋分为家庭自制的配方和工业化的大批量腌制过程。一般来说工厂的配方大家都用不到，毕竟你没有那种机器，也不会从事这个行业。

在这里和大家说一下配方即可，配方的比例为100个鸡蛋为基础。出了鸡蛋，一般还需要食用碱2两，草木灰15公斤，食用盐3两，生石灰也就是碳酸钙8两。除外还需要稻草碎末1公斤，加上2两黄泥搅拌，再加入2公斤的水。而根据个人的口味可自行斟酌酱油、醋等调味料。而家庭小作坊的制作变蛋对口味上更加敏感，各成分含量和做法也不相同。

一般鸡蛋要尽量选用新鲜的草鸡蛋，这样做出来的变蛋味道更鲜美。之后再配上食用碱80克，30克的食用盐和80克的生石灰。以及黄泥2两，20克的草木灰，相信这个农村家中不缺。首先将碱面融化随后放入生石灰进去，等待约半小时左右溶解。然后将黄泥、食用盐、草木灰都放进去搅拌成糊状。之后将鸡蛋放进去，使其沉浸其中，沾满原料。之后在放到秸秆锯末中滚上一圈，用容器密封通风阴凉保存。一般冬天的话需要一个月才能变成成品，而夏天只需要7天的时间就制作完成。

相信吃货的你一定迫不及待了，其实完全可以自己尝试着练习做，这样你收获的不仅是美食，还有自信和快乐。不知道大家怎么看呢？

1 变蛋怎么做

变蛋怎么做 变蛋的做法

变蛋技术

一、用料：块石灰1斤，碱35两，茶叶3钱，清水18斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

变蛋如何制作？

1）无铅变蛋：在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口变蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为012~013公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 05公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

2）彩花变蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃~30℃条件下，贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

用鸡蛋做的变蛋怎么做（配料带做法）！！！！！！！！！

变蛋俗称皮蛋，色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。

变蛋技术

一、用料：块石灰1斤，碱35两，茶叶3钱，清水18斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

变蛋是怎么做？配料是什么？

变蛋俗称皮蛋，色泽味佳。

长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。

变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱35两，茶叶3钱，清水18斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。

期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。

如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。

有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。

这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。

但是，晒干的不如凉干的存放时间长。 香菜皮蛋豆腐 这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。

而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。 材料：皮蛋，也就是变蛋。

一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。

要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。

香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。

然后切碎，备用。 豆腐，一般超市都有卖。

买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。

盐，少许。 做法： 将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。

变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜 按天长地方吃法，则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋，一同进食。这样吃，不但肥肉不腻 蛋的吃法，剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，还应撒以切得极细的姜末。

也可入锅烹制，如“熘松花”：松花切瓣，挂上面粉。

河南变蛋的制作方法

需要的材料：鸡蛋，生石灰，碱，水，锯沫 制作过程：把水烧开等到水温凉到能下手的时候放碱，放碱的多少要用鸡蛋来试着放，碱的量以放一个鸡蛋下去大概露出水面一个一角的硬币那么大为好，鸡蛋露出水面太大说明碱过量，变出来的鸡蛋吃着感觉烧嘴，反之则是碱少了；碱的量放好后就倒生石灰，这个量以能沾上鸡蛋外壳为好，用一小节稍微粗点的铁丝捏个圈（刚好套着鸡蛋，这是为了防止被石灰烧到）用来捞鸡蛋，捞出挂上石灰的鸡蛋在锯沫里面滚一下，然后装入一个塑料袋里密封放置几天（天冷放八天，天热放七天一般春季变最好，因为温度最合适好把握）再拿出来让风吹一天就可以吃了。

变蛋是怎么制作的？

姜汁变蛋的做法

1、松花蛋剥去外壳，将裸蛋分别切成4-6瓣的月牙形。

2、红、绿色小尖椒切去头尾，留下中间直溜的管状部分，擦干水分。

3、中火加热平底煎锅中的油，把处理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皱，呈熟色，将生抽均匀淋在尖椒上入味，立即关火盛出。

4、老姜刮去外皮，切成极细的姜茸，连姜汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可。

变蛋

色泽味佳。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。

变蛋技术

一、用料：块石灰1斤，碱35两，茶叶3钱，清水18斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

熘变蛋的做法

熘变蛋的制作材料：

主料：松花蛋（鸭蛋）250克

辅料：韭黄25克，小麦面粉25克

调料：酱油15克，醋15克，白砂糖50克，大葱5克，姜5克，香油10克，花生油100克，淀粉（豌豆）100克

熘变蛋的特色：

色泽酱红，卤汁紧包蛋块，口味香脆酸甜。

熘变蛋的做法：

1将变蛋剥壳，切成船形块，放入盘内，撒上面粉（25克）拌匀。水淀粉130克（淀粉90克加水）调制成糊；韭黄改刀待用。

2炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将变蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡**时，移小火渗透，用漏勺捞起。待油温升至八成热时，放入变蛋，炸至金**轻浮时即好。同时另用炒锅上火烧热，加熟花生油15克，放入姜葱末略煸后，加酱油、糖、清水少许烧沸，用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，放入韭黄调成汁，用漏勺将油锅中变蛋捞起，倒入卤汁内，加麻油、醋，颠锅装盘即成。

熘变蛋的制作要诀：

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

变蛋的制作方法和配方：

用料：鸡蛋50个、石灰500克、食用碱100克、草木灰100克、侧柏叶30克、盐1～2克、花椒5克、八角5克、红茶叶5克、水1500毫升、木屑3~4斤。

步骤：

1、锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右，开火烧水。

2、水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。

3、找一口不用的破锅，依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。

4、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。

5、用铁丝做一个专门捞鸡蛋的工具。

6、第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。

7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。

8、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋。

9、约10天后，打开坛子查看一下，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再等三四天再晒。

10、晒干后敲开外层的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了。晒干后，变蛋就可以存放很长时间了。

11、变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调，就是一道夏天最美味的下酒菜—－姜汁变蛋。

问题一：皮蛋凉拌，怎么调才好吃？ 皮蛋豆腐味道不错 把皮蛋和嫩豆腐放一起搅拌碎即可

问题二：凉调变蛋怎么调 食材；变蛋 盐 味精 醋 熟凉油 姜末 内酯豆腐或油炸青椒

做法；1将变蛋剥皮切开均匀摆在盘子内 2将内酯豆腐切成小块铺在变蛋上面（青椒一样） 3盐 味精 醋 熟凉油 姜末 用小碗调汁，醋多放一点 均匀浇在变蛋上面即可

问题三：如何调变蛋的汁 做法

皮蛋五只，切成四片，摆入在碟中。肉末少许，姜蒜适量，辣椒酱、酱油待用。 热锅后，按次序下油、姜蒜、肉末、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒

上一层糖后，把锅里的配 料浇在皮蛋上，撒上葱花即可

问题四：变蛋是怎么变的？ 变蛋是鸡蛋的一个变种，其制作方法是用生石灰掺和一些麦糠之类的东西加水和成泥糊状，裹在鸡蛋的表层，然后放在太阳光下晾晒一些日子，使其内部产生某种化学变化，生成别一种味道的食品。

articlehongxiu/a/2005-3-14/621261shtml

问题五：凉调变蛋怎么做好吃，凉调变蛋的家常做法 用料

主料

松花蛋5个

调料

醋

适量

蒜

适量

芝麻油

适量

凉调松花蛋的做法

1把食材松花蛋准备好

2把准备好的松花蛋去皮，盛入盘中

3用刀把松花蛋一分为四瓣

4把切好的松花蛋盛入盘中

5向盘子中倒入适量的醋和香油

6剥好准备的蒜瓣

7用刀背把蒜拍平，然后切成碎末状

8把切好的蒜末均匀地撒在松花蛋上即可。

问题六：变蛋怎么调好吃 将变蛋切成四瓣，淋入醋、生抽、蒜泥、麻油即成。味道好极了！

问题七：变蛋的做法，凉调变蛋怎么做好吃，凉调变蛋的家常做法 家常做法很简单，变蛋切好，浇上醋，淋上香油就行

家里有剁椒的也可以放一些

问题八：怎么做变蛋 一、益阳松花皮蛋的制作

松花皮蛋是湖南益阳市蜚声中外的特产，松花皮蛋味道鲜美，爽口，余香绵长，风味独特。

1 原料：鲜鸡蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减），纯碱（食用纯碱面）10千克，生石灰2525千克，红茶末5千克，食盐4千克，黄丹粉09千克，草木灰25千克，干黄土25千克，水50千克。

2 选蛋：逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。

3 制料汤：将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中，倒入热开水，搅匀后分批倒入生石灰，边加边搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1～2天，待化学反应彻底完成后才可使用。

4 腌蛋：将精选的鲜蛋洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篾或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃～25℃下，经25～30天即成熟。

5 包泥：松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上的残液，将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷壳或谷糠，然后入缸封口，经1个月左右即可成熟上市。

二、山东松花蛋的制作

1 配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉125克，清水5千克，黄土适量。

2 加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。

问题九：河南变蛋这么调好吃 一、用料：块石灰1斤，碱35两，茶叶3钱，清水18斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

问题十：变蛋是怎么做配料是什么 变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。

变蛋技术

一、用料：块石灰1斤，碱35两，茶叶3钱，清水18斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

香菜皮蛋豆腐

这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。

材料：皮蛋，也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。

香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。然后切碎，备用。

豆腐，一般超市都有卖。买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。

盐，少许。

做法：

将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。

变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜

按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻

蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉