食用油多次使用有什么危害

反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。这种物质能使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。

食用油高温加热后，营养价值就会降低，其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时，因氧化还使脂肪酸受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的1/3左右，而且不易被肌体吸收，并妨碍同时进食的其他食物的吸收。

扩展资料：

危害健康的吃油方式

1、用高温油炒菜（高温时）才开始炒菜，这种做法是不科学的。因为用高温油炒菜不但会破坏食物中的营养成分，还会在热炒的过程中产生一些过氧化物和致癌物质，人吃了这样的菜会影响身体健康。在炒菜时应先把锅烧热，然后再倒入食用油并马上开始炒菜，这样炒出来的菜才有利于人体健康。

2、血脂过高的人（或肥胖症患者）与健康人一样使用食用油，许多血脂过高的人（或肥胖症患者）和正常人一样吃食用油，这种做法是错误的。

血脂过高的人（或肥胖症患者）每天所摄入的食用油量不应超过25克，且应选择含不饱和脂肪酸较多的植物性食用油，否则会加大其血脂的浓度（或肥胖程度），从而引发各种疾病。

3、只吃植物性食用油（豆油、花生油等）而不吃动物性食用油（猪油、牛油等），这种做法是错误的。因为动物性食用油中的维生素和必需脂肪酸的含量要明显高于植物性食用油，若一个人只吃植物性食用油，就会使其维生素和必需脂肪酸的摄入量大大减少，从而影响其身体健康。

4、长期食用单一品种的植物性食用油或动物性食用油，很多家庭都是长年使用单一品种的食用油。不过科学家们研究发现，正确的用油方法是炒不同的菜时应选用不同品种的食用油（如炒猪肉时应尽量使用植物性食用油中的色拉油。

而炒牛肉时则应使用植物性食用油中的豆油），以便使菜中的营养能够更好的被人体吸收。虽然现在一般的家庭还很难做到这一点，但平时应交替地使用几种食用油，或是隔一段时间就换一种食用油，这样才能使人体所吸收的营养更为均衡。

人民网-食用油可以反复加热吗 使用食用油常见误区

人民网-注意！4种吃油方法危害健康

食用油反复使用，会有害健康，这是为什么？煎炸食用油反复加热会改变油的粘度、色度、起泡和烟点，甚至变成酸性或变质，从而改变其外观、味道和气味，产生附着在油炸食品上的毒素，不幸摄入，对人体有害。食用油重复使用是危险的，研究表明它会产生自由基，这种分子会附着在健康的细胞上，并可能导致疾病，包括癌症。反复加热的油也会氧化，产生反式脂肪，增加坏的(低密度脂蛋白)胆固醇水平，降低好的(高密度脂蛋白)胆固醇水平。过量摄入反式脂肪会增加患心脏病和中风的风险。它还与患2型糖尿病的风险较高有关。

我们尽量不吃外卖油炸食品。如果你偶尔有一种渴望，就把自己炸一下，丢掉它。不要重复使用。煎炸油经过反复使用和高温加热，会发生一系列的化学反应，如粘度上升，泡沫增加，颜色变深，味道变差，烟灰增加，使油的质量下降。不仅如此，油在高温下连续重复使用，还有致癌的可能性。

相关研究显示，许多人类疾病，例如肿瘤和动脉粥样硬化，都与脂质氧化有关，尤其是「食用油」所含的大量反式脂肪酸，长期食用可引致肥胖、糖尿病、心脑血管疾病及其他疾病。而烹饪油加热时产生的油烟中含有苯并芘等致癌物质，长期吸入可导致肺癌。专家表示，油脂在长时间的高温作用下会发生化学反应，会产生有毒成分，其中，某些变质油脂具有致癌作用，其危害比“地沟油”更不容小觑。

 如油炸水果、油炸甜甜圈、路边摊香鸡排等。其余的反复煎炸油，他们不等油“太老”就会“采取措施”，一般用来调整芝麻酱，炒辣椒油，没有点，也没有办法向路边摊添加新油继续使用。只需去除残留物，加入新油即可继续使用。第二种酒店: 我们都知道，酒店厨师油有两个油库，一个干净的油库，一个脏油库。清油可用于炒虾仁和其他亮油类菜肴。

一方面，在高温下油脂中的维生素A、E等营养素会受到破坏而影响其价值；再一方面，油在高温下与空气接触很容易发生热氧化反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温愈高，炸制食物的次数愈多，产生的有害物质就愈多。这些有害物质有的可挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；有的经口摄入后会破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食用经多次高温炸制食物的油还有致癌的可能。

　　一般情况下，食用油炸制食物反复使用的次数不要超过二三次，有条件的最好每次换新油。就家庭炸制食物而言，一般用油量都在1000克以下，费用并不高，如果反复使用和食用，对身体健康造成的无形损害远远不是这点油钱能换回来的。

食用油的鉴别和选购学问

　，食用油是人体营养中必不可少的一部分，食用油关系着我们的身体健康，市场上，食用油琳琅满目，选择营养价值高的油才对我们的健康有好处的，以下了解食用油的鉴别和选购学问。

食用油的鉴别和选购学问1

　 1、透明度

　植物油透明度是高还是低，水分、杂质是多还是少。并且静置24小时以后，是否清晰透明、有无混浊、沉淀、悬浮物。如果透明度不高，杂质过多，等等，都是质量相对来说不达标的。所以，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。

　 2、食用油的色泽

　各种植物油都会有属于自己的颜色，所以我们才会从颜色或颜色深浅中将各种植物原油区别开来。色素在油脂的精炼中会有所减淡，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也投有，另外，有点颜色对身体并无害处，从食用油的各个种类来看，花生油呈淡**或橙**；豆油为深**，菜籽油为黄中稍绿或金**；棉籽油为淡**。沙拉油多以浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。

　 3、油的香味

　质量好的油除了本身应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油质量不好或发生变质。掺矿物油的油，有矿物油的气味，不要购买。具体来说可取一两滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子应闻不出异味（哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。

　 4、品尝

　俗话说，若知真或假，一尝便知。用筷子蘸一点油放在舌里品尝一下，质量好的油尝起来无异味，如果有苦、辣、酸、麻等味，则说明油已变质，有焦煳味的油质量更是明显地变味了。

　 5、加热鉴别

　纯净的油在加热中应没什么泡沫，就算有消失也必定很快，如果加热时出现大量泡沫，且发出“吱吱”的声响，则说明油里的水分大；如果油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。

　此外，在选购油时，询问一下商家的进货渠道是很有必要的。比方说查看进货发票或查看当地食品卫生监督部门的检测报告。在包装油与散装油之间，首选包装油。选购时注意看颜色及保质期。越纯正的油，颜色越浅，精炼程度越高，所含对人体有害的杂质也就少。购买日期离生产日期越近越好。选什么类型的油，可以根据需要选购，如生拌蔬菜选沙拉油，家常炒菜选烹调油，煎鱼炸鸡选煎炸油。

食用油的鉴别和选购学问2

　 如何鉴别掺假油

　国家粮食局科学研究院副研究员薛雅琳表示，消费者在家里鉴别掺假油的检验方法有两种：一种就是闻气味，用一根筷子或小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，就可以闻出浓郁的花生香味，而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。

　掺入大豆油和棕榈油的花生油，可以用第二种冷冻法鉴别，把冰箱冷藏室调至10摄氏度左右，将油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝固，掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微凝固。

　另外，专家提醒消费者，选购花生油首先应查看商品标签，真正花生油的配料表中应该只有“花生”，同时也应注意采用的生产工艺。如果花生油放置久了，香味就会逐渐淡化直至消失，同时酸值也会上升、过氧化物增多、口感变差，营养成分遭到破坏。此外，如果把几种“花生油”放进锅内加热，最先起烟的花生油肯定质量最差。高品质的花生油随着温度的升高，色泽基本没有变化，高温后的口感依然香滑醇厚。

　 选购食用油的注意事项

　 1、看外观

　20摄氏度以上时，植物油是清晰透明、无沉淀、无悬浮物的；部分食用植物油在相对低温（如16摄氏度以下），外观有部分沉淀、有悬浮物（如花生油等），一旦温度升高又恢复透明澄清，这都是正常的。

　 2、看标签

　标签上通常能直接看到食用油的品种、质量等级、油脂成分、是否转基因、净含量等。选择植物油的质量等级，与消费者的饮食喜好和所烹饪的食品有关。

　 3、看品牌

　挑选时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。大品牌一般都会注重产品的质量、卫生和食品安全管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类产品通常更加让人放心。

　 4、选择不同规格

　食用油开盖后，如长时间不能吃完，易进入空气导致产品氧化。因此，建议根据家庭成员人数选择不同包装规格的小包装食用油，一般以开盖后一个月内吃完为好。

　 5、看生产日期

　一定要选购保质期内的产品，一般小包装食用油的保质期是18个月。

　 6、选择多样化

　目前，市场上除了常见的大豆油、菜子油、花生油以外，还有玉米油、葵花子油、稻米油、油茶子油、橄榄油、芝麻油等。由于各种植物油的脂肪酸组成和营养成分不同，长期食用单一的植物油并不利于健康，不定期更换食用油的种类，能使营养更为均衡。从营养均衡的角度出发，不同品种的油换着吃才是科学合理的方法。

食用油的鉴别和选购学问3

　 一、哪种食用油最好

　 1、花生油

　花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸412%，亚油酸376%)。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸199%。

　从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。

　经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

　 2、大豆油

　大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

　从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

　 3、菜籽油

　菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔（即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油一般呈深**或棕色。菜籽油中含花生酸04-10%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。

　从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。而且，菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低，如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

　另外，菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沈积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。

　 4、芝麻油

　芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸350-494%，亚油酸377-484%，花生酸04-12%。芝麻油的消化吸收率达98%。

　芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。

　 5、玉米油

　玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之间，大约占玉米脂肪总含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%～85%。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。

　玉米油也是受高温的，可以用来做热炒，但是跟葵花籽油一样，它含有较高的omega-6脂肪，所以也不适合重复使用。

　 6、橄榄油

　橄榄油是一种优良的不干性油脂，橄榄油中的脂肪有2/3以上都是单一不饱和的。橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。利用人体消化吸收，因此营养价值较高。初级橄榄油还有预防心脏病和癌症的作用。

　橄榄油具有高度的热稳定性，非常适合高温烹调。只要最高温度不超过190度，橄榄油不会分解，所以油炸之后，只要将其用纱布或滤纸滤净，还可以重复使用。而且，用橄榄油炸过的食物，虽然也有一层金**的脆壳，但油不会渗入食物内部，所以会显得比较清淡，更易消化。除了炒菜，橄榄油还可以用来做凉拌菜或者在煮熟的菜上洒一些。

　 7、葵花籽油

　精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡**或青**，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。

　葵花籽油的人体消化率965%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。

　 8、亚麻籽油

　亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。

　亚麻油有一种特殊的气味，冷榨亚麻籽油内富含Ω-3，Ω-3属于“必需不饱和脂肪酸”，就是对人体极其重要，但自身又无法合成，必须通过体外摄取才能满足人体所需的重要物质。Ω-3在海豹、深海冷水鱼、海藻等海洋动植物、亚麻植物和核桃类坚果中含量比较丰富。其中亚麻籽油是陆地上Ω-3含量最高的植物油，由于对身体的重要性，被称为“液体黄金”。

　另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，亚麻籽油不太适合热炒，比较适合用来凉拌菜。要存放在阴凉处，不能存放太久。

　 9、棉籽油

　精炼棉籽油一般呈橙**或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸216-248%，硬脂酸19-24%，花生酸0-01%，油酸180-307%，亚油酸449-550%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。

　 10、红花籽油

　红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。

　 11、葡萄籽油

　葡萄籽油是葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成，主要成份是亚油酸与原花青素，亚油酸含量达70%以上。亚油酸是人体必需而又为人体所不能合成的脂肪酸。葡萄籽油还能防治心血管系统疾病，降低人体血清胆固醇和血压。

　葡萄籽油可以承受高温，所以很适合用来用来做各种热炒。

那就看你炸得多厉害了！油炸通常需要将油的温度燃烧200度到250度左右，这时油又能看到烟了！而且，炸的过程要经常用筷子翻转，达到膨胀均匀，颜色均匀。所以量不大的话，油本身受热变黑的话，不能那么快炸3 ~ 4次，所以炸出来的油条的颜色很干净，金**！但是油炸量大的话，最多要换两次新油！第二次油不是不能吃，而是不适合在高温烹饪。油经过高温加热，产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，如果继续使用这种油的高温烹饪，致癌物产量可能会急剧增加。

油炸的油不能反复加热，如果油变坏，最大的灾难就是氧化反应。氧化反应一直发生得很慢，但只要使用一次，氧化反应的速度就会大大加快。这时，用密封、避光等旧方法延缓氧化也几乎是不可能的。因此，减少油炸油危险的唯一方法是尽快用完。原来炸油、脂肪酸的破坏更严重。再一次高温加热肯定是雪上加霜。因为油不能重复高温加热，所以这种油对身体有很大的伤害，重复高温加热的油会产生一种叫做脂肪酸聚合物的物质，这种物质会对肝脏造成很大的损伤，导致肝损伤、扩大甚至致癌。所以在家一般最好不要用5~10次以上的油。

在油条制作过程中使用添加剂。例如，明矾，这种物质在油炸后制造铝，导致铝含量超标，长期食用，骨质疏松症，老年痴呆，贫血等。所以油炸面团中的油最好不要重复使用。反复加热的油就是所谓的旧油。油锅里的油，如油炸面团、薯条，如果不及时更换，就会变成酱油般颜色的老油。老油不好食用。因为食用油反复加热的过程中发生了一系列化学变化，产生了很多对人体健康不好的化合物。食用油的化学成分主要是甘油。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。油炸的时候，食用油的温度上升到180~200，高温下，食用油会发生热变。首先，氧化反应3354产生饱和和不饱和醛、多环芳烃等许多挥发性物质。其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛是油烟中引起肺癌的最危险衍生物。

水解反应3354油炸食品在高温下释放水分，促进食用油水解，产生脂肪酸，使食用油即将酸化变质。异性硝化反应3354在高温下，食用油中的纯食用脂肪酸异构化，转变为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆症等慢性病。因此，反复加热的旧油不能再使用，不能再吃了。因此，为了健康，为了远离癌症，请不要重复使用油！像很多油炸零食，锅里的油一样，基本上反复加热，多次使用，吃多了会有致癌的危险！所以不吃就不要吃！