巧克力是怎么制作出来的？

《巧克力制作过程》

要了解巧克力的制作过程，首先掌握各样巧克力的特性！才能正确挑选！

巧克力是怎么做成的？

一从可可荚中取出可可豆①可可树的种子长在可可荚冲。每个可可荚里包裹30--40粒可可豆！可可豆含丰富油脂！产地和品种不同，其风味也有差异。

二可可豆发酵干燥后去除外皮，对其中的可可仁进行烘烤。

三磨碎可可仁，做成黏稠的可可膏

四把可可服和砂糖等调味料加入可可膏，搅拌均匀。①可可膏+可可脂+香料砂糖等调味料。

五浇模成型。巧克力浆被注入模具，在温度降至可可脂的熔点34_38度以下时，形成致密的膏体，冷却后成为各种各样的巧克力产品。

提拉米苏撒可可粉开裂原因如下。

1、可可粉是经清除杂质、烘烤焙炒、碾碎脱壳、磨浆(可可膏)、压榨(可可脂)、制粉(可可饼磨粉)等工序精_而成。香味纯正，粉质细腻，无杂质、无焦粒。可用于巧克力、霜泣淋、可可饮品、糕点及其它含可可的食品。

2、曾经有一次我拿错了可可粉，我才发现原来有浅棕色和深棕色两种不同的可可粉呢！天然可可粉呈浅棕色，为弱酸性，酸碱度（PH值）在53到58，闻起来也是感觉酸酸的味道、口感酸涩。碱化可可粉则从棕色、红色至黑色不等，PH值在68到81，呈中性或弱碱性，经碱化后的可可粉降低了苦味、改善溶解度，并能提升香气，更适宜制作西点和可可饮品。因为加工工艺的关系，碱化可可粉较天然可可粉颜色会更深。而随着碱化程度加强，颜色会越深。

墨西哥！比利时和法国巧克力比较好！因为他们的机械研磨技术很棒可以把巧克力研磨到极其细腻的程度！黑巧克力 白巧克力 牛奶巧克力！

假如你要购买巧克力黑的我的建议是法芙娜 白的选择瑞士莲 牛奶巧克力选择法芙娜（今年推出新产品）

可可豆审查委员会的检验把关 

经过长途运输后， 可可豆先在实验室里， 经过仔细地检验与分析。如果品质无法符合VALRHONA的严格标准，整批可可豆将会被退回。一群专家组成可可豆审查委员会， 针对以每批可可豆抽样制成的巧克力，召开品尝会并给予评价。

烘焙 

这是风味形成相当重要的过程: 一批批的可可豆在摄氏120-140 度下烘焙，其香味将绽放出来。

温度与烘焙时间视不同可可豆品种与产地而定。

压碎 

可可豆冷却后， 将之压碎， 除去外壳。 压碎后的可可豆称之为 “可可豆碎片” (cocoa nibs)， 这些可可豆碎片将用来调配巧克力。 

调配与辗磨 

每一种VALRHONA的巧克力产品都有其独特的配方，使用不同的可可豆碎片来调配。 

VALRHONA的巧克力特别强调每一种配方组合中， 可可豆产地的纯度与成分比，在正确比例下辗磨出膏状的可可团或称可可膏。 

 可可团 

混合与精炼 

依据想制作的不同巧克力配方，将糖 (与牛奶) 加入可可团。 为了获得更滑顺与乳脂般的口感， 巧克力团微粒将精炼到 15 微米大小 (微米= 百万分之一公尺)。 

去酸 

将可可团放在去酸用的机器里，加热搅拌以降低其酸度， 这时候巧克力的口感味道开始显现。去酸后巧克力的味道越来越明显饱满。 去酸过程大约持续一到三天。温度预先控制在摄氏50到80度间。 

回火与铸型  

经过回火后，可以促使巧克力结晶后 

稳定而有光泽。之后巧克力可以包装 

并运送到全世界了。

巧克力的组成，应该说非糖果类的纯巧克力组成很简单。高品质巧克

力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力则含奶粉。少量的

乳化剂是有的，也有某些品牌强调不加，最后顶多就是加香草。

可可膏(Cocoa mass)：

所谓可可膏即是可可豆压碎研磨以后形成的膏状流质，也就是形成巧

克力主体的物质。经过糖的调味和稳定的过程以后，就是所谓的巧克

力了。白巧克力里面没有可可膏的成分，只有含可可脂以及其他形成

的固态物质。所以就本质上来说，白巧克力其实不算是「巧克力」，

而是巧克力的「产品」。不过当然一般都将其视为巧克力的范畴。

可可脂(Cocoa butter)：

就像任何果核类，可可豆本身也含丰富油脂，也就是所谓可可脂。可

可脂原本是存在於可可膏之内，因此无法看见其形体。当独自抽离时

，成乳白色，并无明显味道。可可脂价格昂贵，常被用於高级糕点装

饰及化妆品。也因为它的高经济价值，市售开架式的巧克力糖都会将

大部分可可脂抽出，用廉价的植物油代替，并把可可脂卖出。高级巧

克力通常都会将可可脂完全保留并再添加更多进去，也是价格高人一

等的原因之一。

奶粉：

当是牛奶巧克力时，会在可可膏研磨后加入奶粉，制成牛奶巧克力。

糖：

在高级巧克力包装上时常看到的「%」是代表著巧克力的纯度，也就

是可可膏的含量。举例来说，一块85%的黑巧克力里面有85%的可可

膏以及将近15%的糖。为什麼说「将近」呢？因为还有乳化剂、香草

等物质。但由於它们在可可产品中比例甚小，所以通常就直接忽略，

将扣除可可膏以后的比例算成糖份。因此，72%的巧克力里面就有28%

是糖；63%的巧克力有37%糖，依此类推。同种豆种的巧克力%数越

高就越苦，反之越甜；不同种豆种在苦味上表现就可能不一样，有可

能出现70%比80%还苦的现象。

常会有人问，是不是可可含量%数越高，巧克力就越高级呢？答案可

以说是，也可以说不是。「是」的情况是以同一种可可豆做成产品比

较时，当然可可含量越高，成本就越高，也就越高级；「不是」的情

况是拿不同种的可可豆做成的产品比较时，%数仅能代表可可膏的多

寡，但并无法代表巧克力的品质。就像是30%的私酿小米高梁跟18%

的高级法国香槟是无法比较的道理一样，重点不在%数，而在品质。

因此，巧克力的品质并无法直接从%数得知，那仅能当作苦与甜的参

考。

不过说回这可可含量%的问题。现在有些厂商会将%的意义定义在

「可可膏的比例、不含可可脂」，其余则是将可可膏与可可脂一并

计算。大部分厂商都是采后者，提供给各位参考萝。

巧克力的价值并不是一巧克力越苦越贵而定价！瑞士莲的白巧克力的价值甚至可以超越法芙娜黑巧克力的价值！

很多巧克力的价格是按照全球产量而定！比如分为、有机产区使用传统播种方式没有使用任何化学杀虫剂，所以产量会很低！价格会较高！而法芙娜的巧克力分为很多产区，每年的产量不同按照产区来制定价格！2002年的一款巧克力非常棒！忘记了了产区～～～～

我们吃的巧克力比如德芙，金帝～～～都是在国际市场采购的，属于非常一般的可可豆！而很多好的巧克力是分产区，有的是火山地区，有的是亚马逊很多小块的产区都会产出不同味道的巧克力，有的是在香草的叶子下面生长有的是在烟叶的下面生长～～～～很多，总之巧克力就像红酒一样！需要你慢慢品尝！！！充分挑战你的味蕾吧！享受巧克力的冲击力