虾仁保鲜剂可以泡掉吗

可以。先倒上白酷和食盐津泡一个小时，不仅能去除泡掉冰虾上保鲜剂的味道，而且做出来的也有口感。食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变。

不能。食品配料表的排序是根据产品中原料含量从大到小依次排列的，冻虾仁质量好的，是含有较少保水剂，少量冰衣的，其配料表第一位应该是虾仁，再是水，而配料表第一位是水的话，即代表该冷冻虾仁水含量多于虾仁，虾仁则是被一层厚厚冰包着的，不可以购买。食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息。

原料：大河虾仁500克，鸡蛋1只，绍酒10克，淀粉15克，精盐50克，味精2克，白糖l 克，食用小苏打0．5克，花生油1500克。

水晶虾仁制法：

l、将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏打，漂清处理至虾仁成晶莹状，再用清水漂去盐味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。

　　2、锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒入漏勺沥油装盘即成。

　　特点：虾仁晶莹剔透，脆嫩爽滑，味极鲜美

前阵子的这则新闻引起我的注意：「虾仁泡磷酸盐增重摄取过量恐洗肾」，注意的原因倒不在于事大事小，而是──这根本不是新闻啊！不信去Google看看，几乎每隔一段时间，零售虾仁泡磷酸盐的问题，就会被爆出来再讲一次。

「谢博士，难道不应该吗？这些无良商人直接把白色的化学粉末加进泡食物的水里耶！太没有良心了！」

我想不少人都是这样的想法，所以义愤填膺。坦白说我也感到很愤怒，因为生鲜食品里根本不应该加入磷酸盐。不过，不能因为愤怒就搞错事件的重点，关于磷酸盐，有几点要先让大家知道：

一、磷酸盐是一种非常安全的食品添加剂，基本上，没有毒。

「谢博士，你开玩笑吧？」

我没有开玩笑。不相信，去看看饼干、面粉、面条，甚至是香肠、贡丸等食品，里面几乎都有添加磷酸盐。

二、磷酸盐的问题之所以严重，就是因为它没有毒，太好用了。

看起来很诡异？说穿了，磷酸盐的问题，跟反式脂肪异曲同工之妙：人们一开始爱它，到后来使用的太氾滥，发现有问题了，转为恨它。让我来解释吧！

磷酸盐是什么？

如果有学过生化的读者，听到磷酸盐，一定脱口而出：「buffer啊！」没错，磷酸盐其实就是生物体内的缓冲剂，作用是平衡pH值。你有我有，海鲜、猪牛羊肉中都有，只要有蛋白质，都可以验出磷酸盐。

新闻当中描述「去市场采集七个虾仁样本都验出磷酸盐，不合格率百分百」这句话其实是有语病的：虽然以检测出的浓度来看，的确是有外加磷酸盐，但就算是没有加，还是可以验出磷酸盐。因为磷酸盐本身就是生物体中含量最丰富的盐类之一。所以我才会说，磷酸盐，基本上没有毒。

磷酸盐是一种合法，并且被广泛使用的食品添加剂，在不少食品中都可以发现它：在面包、饼干等烘焙食品中所用的蓬松剂，含有磷酸盐；一般的面条、泡面中的改良剂，也有磷酸盐，可以让面条耐煮，也有防腐作用；牛奶、起司等乳制品中，也有磷酸盐，是用来防止乳蛋白、脂肪跟水分分离；香肠、热狗、贡丸这些用绞肉做成的食品中，磷酸盐可以提高保水能力跟黏着性，保持食品的形状，更容易切片。