如何才能吃到一碗正宗的兰州牛肉面？

游客初到兰州的话，要想吃到正宗的牛肉面，那肯定得选一些口碑比较好的牛肉面的门店。如果是你到一个地方想要选择一个口味比较好的那就要听听当地人的一些意见，你可以问问当地人，有一些哪些餐馆可以推荐。

发现自从回答了一条兰州牛肉面的高赞回复以后，现在邀请我回答兰州牛肉面问题的朋友蛮多的，在此首先感谢大家的信任哈。

首先，个人觉得已经到了兰州，这里不存在如何吃到正宗的牛肉面这个问题，你在兰州主城区（城关、七里河、安宁、西固）吃到的所有清真的兰州牛肉拉面应该来说都是正宗的。

这个问题应该延伸成为，哪几家兰州牛肉面有名气，值得去尝试。

作为离开兰州已经有很多年的吃货，结合这些年回兰州的经验以及当地好友的口碑推荐，建议可以尝试以下几家，各有特色，各有拥趸，可以根据你所在位置远近去尝试一下。

黄河北的话，吾穆勒和安泊尔，吾穆勒的特点是牛肉确实做得牛叉，安泊尔近些年名气越来越大。

在西固的话，推荐陈记清汤牛肉面，他们家的辣椒和汤头是特色。

占国牛肉面，也是老牌子了，特点是汤头比较浓郁，也很有特色。

雁滩附近的话，去尝一下白建强吧。

连锁的话，金强、顶牛、马有布都还可以。

作为一个现在一年能回一两次兰州的人，回到了兰州，随便哪一家牛肉面给我来一碗，都比在外地苦苦寻觅那味道稍微能过得去的牛肉面要幸福多了。

听他们的，应该都还是不错的。除此之外，如果是你到兰州去发展，然后你住宿的那一个地方应该也比较的了解，你可以问一下酒店的老板，他们在那里居住了很多年，而且常年和各个地方的人或者是一些资深的旅游者打交道，他们可以从那一些游客那你得知哪一些地方口碑比较好，所以你可以在出门的时候或在退房的时候问一下酒店的老板。除了这一个方法还可以在手机上搜一下，因为现在网络也非常的发达，比如说像美团这样的美食软件，你在上面搜一下就可以看到评分也可以看到很多人的评价，并且上面的评价都比较的真实，也不会像淘宝店一样，有一些评价是被刷出来的，所以如果你想要找一家比较正宗的牛肉面的话，可以参考上面的一些价值信息。

最后，祝愿所有到兰州游玩的朋友，都能尝到让自己满意的那一口名满天下的兰州牛肉面。

看你想花多钱吃，几十块一碗台北进口的肯定是统一的好，统一味道比较浓，康师傅比较油。统一辣味比较浑厚。 如果是低端的，1元-15元的，例如统一好劲道VS康师傅劲爽，康师傅比较好吃。 如果是大众的25元的，统一100系列VS康师傅面霸系列，统一比较好吃。 如果是高端的15-30元的，满汉大餐，满汉宴。统一完爆康师傅。。。 康师傅代表作：鲜虾鱼板面，西红柿打卤面，小鸡炖蘑菇，干拌面。 统一代表作品：满汉大餐，红烧牛肉面，卤肉面，小当家，老坛酸菜，满汉宴。 还记得九几年的时候，统一100红烧牛肉面，冰红茶与康师傅面霸120鲜虾鱼板面，冰红茶在北方大战300回合。最后康师傅改变策略，给零售商家极大回扣，并禁止统一货品上架，统一100在北方完败，至今也一样，在大型超市中，只要是统一的招牌面味，康师傅都会比它低5毛。但是统一100还有冰红茶比较狠，后来康师傅直接降价（至今也是很便宜），夏天时候大桶的5元，促销手段非常高明。。。统一100冰红茶也完败，现在都很少能喝到统一那种清凉味的冰红茶了。。。现在北方冰红茶和方便面基本是康师傅的天下。

一碗牛肉面的精气神，都在这个汤里，讲究的是一个清字。

在从前慢的年代，熬汤的师傅可是牛肉面馆里的大拿，当宾客散去，店面上板，熬汤师傅才开始他一天的劳动。这个汤的熬制过程比较长，一般是从前一天的下午就得开始了，锅中要有老汤，要有牛骨，要有羊肝，要有牛肝，还要有几十，甚至上百种传统调料。汤的配料对于每一家不同的牛肉面馆，都是各自的秘方。老兰州人吃牛肉面，大都要吃早上天蒙蒙亮时候的那头一碗清汤，这汤带着牛肉的醇厚，鲜香，也带着人心里对新一天的期盼。

等过了中午，汤也浑了，人也倦了，讲究的老店此时就该歇业了，该做的生意这时已经做完了，不强求，为的是第二天的高品质。

接下来要说的是面，这是门面，是筋骨。从顺滑的毛细，到爽快的大宽，无论选择哪种样式，这面，都不能丢了劲道二字。吃到口中，要劲道，要带着汤的清香，又不能丢了自身的味道。面如其人，这拉出来的面就要像拉面的小哥，要有韧性有力道。走进面馆瞄一眼后厨的拉面小哥，要是他萎靡不振，哈欠连天，那您还是赶紧换一家吧。

油泼辣子，就是牛肉面的香水，没有它这碗面能吃，有了它则更有味道。这油泼辣子看上去简简单单，里面的门道却是不可小觑，之前有位高人写过专门的答案，就不多赘述。

一碗牛肉面自带的牛肉不多，要吃肉得多付钱，瞬间拔高牛肉的逼格。

对于老兰州人，牛肉大多时候就是个点缀。在我的感受，加的牛肉片吃起来，永远没有汤里捞出来的牛肉块有味道。 欢迎来兰州，干了这牛大碗。

最后推荐几家我吃过的觉得比较好的馆子： 占国，君乐，德元，马有布，白记，安泊尔，舌尖尖。排名不分先后，欢迎大家补漏。

这是镊子的第1篇兰州 美食 评测

这个黄河穿城而过的城市，有着一千多家清真拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面。柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。常常有人说：“兰州人的一天，从一碗牛肉面开始。”

作为一个有追求的吃货，往往会有着普通吃货所不能比拟的特质。

大家好，我是性感的镊子。

我用了50天花了870元，去吃了兰州32家知名的牛肉面。

这五十天腥风血雨的牛肉面之路浓缩在了这篇文章里。

读完它，在吃牛肉面这件事上应该能帮你：　

1 省下至少800元，以及大把的时间；

2 帮你找到最爱的那一碗面，以及朋友再问你兰州哪家牛肉面好吃，丢这篇到TA脸上；

3 同时，应该能治好你的选择恐惧症；

以下是正文

这个奇葩的想法是这么开始的

性感的镊子（由于“怀孕”！所以马赛克）

从我性感的身材就可以判断，我是一个有追求的吃货。

王一拍经常说，爱锻炼的人一般食量惊人，没错，不过我对吃还是有点小讲究的。

所以每次有朋友来兰州 旅游 ，经常都会问我：

然而面对这个问题，我每次只能丢给他一个大众点评的牛肉面页面，指着前几家让他随便选个

（不是我不想帮你，是我实在TM也不知道呀！）

本着一名资深吃货的职业精神，我猛地从黄河边的躺椅上起来，深咂了一口黄河王，身边坐着的张射一把抱住我的腿，镊子你要干嘛？

紧张滴问道。

我决定放弃一晚上亿的流水，亲自去为朋友一探究竟，两肋插刀。

额

说干就干

首先我发微博征求网友意见（嘿嘿、我微博还有20万老铁啦！）

并结合大众点评按「评价最好」排序的筛选了兰州市牛肉面TOP30强（2017年5月2日数据）

再加上身边老兰州的推荐，去掉几家重复和错误的数据后，最终得到了镊子此次的探店榜：

数一数，共32家，心里还有一点小小的害怕呢。

然后我把它们在地图上找了出来，以便选择吃吃吃路线。。。

地图看到眼花

接下来就是做好开吃前的准备工作了，问题来了：

兰州牛肉拉面

兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。

在和老兰州以及外乡人讨论之后，我决定选择如下几个评判维度作为标准

01

牛肉汤

汤色清气、鲜味、肉香味混合在一起，缺一不可。话又说回来，有些牛肉面馆的汤是勾兑的，味精味重。

02

面

面条则柔滑透黄，口感劲道。饭量小的女童鞋，可以在窗口说“面小些”，（这个很人性化的）。

03

牛肉

牛肉不耙，筋头要烂，牛肉几乎入口即化；推荐另点腱子肉（好吃）。

04

辣子

辣椒油鲜红漂浮，后味醇香、不苦、不糊。 。。。。。。。。。。。

06

白萝卜

萝卜片洁白纯净，有补血补气健脾养胃的功效。怪不得老人说多吃萝卜好，不要怕放屁，那是通气呢！

等咔。

为了增加每次评测的客观度，我在每次开吃牛肉面之前，都要喝一口苦瓜汁，保持嘴里味道的一致。（事后发现这个决定让我的吃吃吃路程莫名艰辛）

自制苦瓜汁

至此，准备工作终于完成了，开始踏上吃吃吃这条不归路，先发几张图你们感受下

最后再来张合影吧，娇艳欲滴的牛肉面一字排开（这还只是部分呢）

所吃的兰州牛肉拉面（简称：牛大）

每一碗牛肉面的详细评分

在经历了50天丧心病狂般的吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃吃中（数一下，五十个吃）

我花了870块，招手停7次，开车行驶67公里，被贴条二次，胖了四斤，终于得到了一份可以与大家共享的

「兰州地表最强の牛肉面榜单」

废话不多说，直接看结果

（榜单结束）

我想你会问：“镊子老湿，镊子老湿，这些店在哪里呢？”

1 磨沟沿老字号牛肉面

（七里河店）

坐标： 西津东路磨沟沿46号(近南滨河)

2 陈记清汤牛肉面

（西固店）

坐标： 西固东路158号附近

3 马子禄牛肉面

（西关店）

坐标： 城关区大众巷86号

4 白建强牛肉面

（雁滩店）

坐标： 西固东路158号附近

5 云峰牛肉面

（南滨河路店）

坐标： 南滨河路328号（近黄河索道站）

6 吾穆勒蓬灰牛肉面

（北滨河西路店）

坐标： 北滨河西路2168号(近黄河水岸颐园黄河楼)

7 马有布牛肉面

（火车站店）

坐标： 火车站西路(兰州火车站向西100米)

8 思泊湖牛肉面

（金昌南路店）

坐标： 金昌南路五泉下广场以北200米处

9 金强牛肉面

（五泉下广场店）

坐标： 火车站西路732号(五泉广场对面)

10 舌尖尖牛肉面

（兰大店）

坐标： 甘南路76号(金色家园)

（点评结束）

至此，一篇干货、超有诚意的兰州牛肉拉面测评也应该就差不多了。下次，如果再有朋友问你「兰州牛肉拉面哪家强？」，请你帅气的把这篇文章丢给TA，也不枉镊子我的一番辛苦呀！

华亭县正宗牛肉面来自思泊湖纯牛肉汤牛肉面。

我每天去吃,真的名不虚传。

诚邀回答，兰州新资讯为您解答：兰州哪家的牛肉面比较正宗好吃？

其实在兰州，每个兰州人对于牛肉面的评判都是不一样的，如果非要说哪家好吃正宗，也没有个绝对排行，也许就认为家门口的最好吃，毕竟吃习惯了，就觉得其他家的也不是很好吃。下面给大家推荐几个个人觉得比较好吃也比较著名的店。

NO：1 兰州磨沟沿牛肉面

这家店，以汤出名啊！用牛肉和骨头熬制的原汤，味道真的十分正宗。没有过多的味精和胡椒的味道，使得每天来这里吃牛肉面的人络绎不绝。

地址：兰州市西津西路磨沟沿46号

NO：2 马安军辣子牛肉面

这个辣子可不是一般的辣子，你敢来几勺？一般三勺真的就辣的不行了。最多可以加10勺，我想没有人直接过去说给我加10勺辣子吧！这是吃牛肉面还是喝辣子汤来了！

地址：七里河桥东，武都路74号

NO：3 金强牛肉面

金强牛肉面，主要在于店铺环境很整洁，加之主要为连锁店铺，在兰州几个大区都有，所以也比较有名气。毕竟连锁店有统一的管理制度，所以吃起来也比较放心！再加上金强的小菜比较好吃，所以也比较不错。

NO：4 安泊尔牛肉面

高大上的牛肉面啊！对比街边的牛肉面店铺简直一个天上一个地下，但是价格却没有太大差距，这里的牛肉面可以买套餐，有些人一听套餐78元，就以为一碗牛肉面78元，在有一段时间也是火爆了“新闻圈”。这里，一般年轻人去的比较多。

NO：5 马子禄牛肉面

这个牛肉面说成“游客的牛肉面”一点也不为过。因为兰州人其实对马子禄也并没有过多的爱好。但是由于开店时间较长，慢慢的成了一些游客来兰州必吃的牛肉面。

总结一下，兰州牛肉面在兰州人民心中的地位是很重要的，其实最好的也没有固定评价，每个人的口味不同也让每个人对于每家店铺有不一样的评价吧！

1、马子禄牛肉面馆。这个面馆很招人骂，但他真的好。服务态度恶劣，这是事实，但他的汤、肉、面组合到一起，确实在兰州数一数二。要是觉得一楼太差，可以去二楼吃套餐，二十元起，比一楼的口味略淡些。

2、吾穆勒牛肉面馆。此店出名的是牛肉，尤以牛胸叉处肥肉为最好。每日越能卖出牛肉500至700斤，自然他的肉汤就会浓一点。面有时差强人意，辣子有一天好，有一天则太辣。

3、白老七牛肉面馆。此店以辣子香闻名于兰州。面也较之其他面馆劲道。兰州牛肉面所调的辣椒，以沸油炸熟，使辣椒的香味整个散发出来，称之为油泼辣子，而兰州人吃辣椒主要以香为主，并非川湘之人以辣为主。白老七牛肉面馆则充分发扬了这一点。旧时，从市二院门口的吾穆勒称好肉，带到徐家湾的白老七去吃者，大有人在。

4、苍鹰牛肉面馆。这家店我去的次数不多，但他店里用的还是以前配方的调料，所以吃起来有儿时的味道。但服务态度也不好。

5、磨沟沿牛肉面馆。名声很大的店，但说实话，盛名之下其实难副。牛肉稍有肥肉，则有膻味。面也一般，时有粘牙感。卤鸡蛋、泡菜不错。

6、白建强牛肉面馆。此店名声也大，但却找不出他究竟有哪一点好？就是店面小，人多。

7、国仁面馆。十七年前，还是两间小房子的时候我就吃过，那时候味道真好。现在，就只能说呵呵了。但他家的两和和凉面不错。老板曾自称在米家打过十年工，尽得米家精髓。

以上是本人经常吃的牛肉面馆。陈官营有家陈记，听很多人说好，但我没有去过。再如金强、舌尖尖、占国等享有大名的店，我不常去，所以不便评说。塔山半坡、云峰等店这些年也名声鹊起，但我总觉有炒作之嫌。

十数年前，兰州牛肉面界有两家好店——黄师傅和半坡。今天已经在兰州市面上见不到了。永昌路北口的黄师傅，汤味极鲜，而且吃过后并不口干。若半坡还在，吾穆勒的牛肉就卖不上钱了。

牛肉面对于兰州人来说，是一人一味。时代在发展，在进步，人的口味也在发生着变化。早年流行的“牛肉面不脏不香”的说法，今天说起就是笑谈了。

本是闲谈，不喜勿喷！

兰州最好吃的牛肉面是哪家，求推荐？

作为兰州人，真心实意的告诉你，兰州的牛肉面没有最好吃的，只有你最喜欢吃的。大街小巷几千家牛肉面，每家都有自己的味道特色。不过上次看过一个牛肉面榜单，今天来和你分享一下：

1磨沟沿老字号牛肉面

2金强兰州牛肉面

3马安军辣子牛肉面

4陈官营陈记清汤牛肉面

5唏嘛香牛肉面

6吾穆勒蓬灰牛肉面

7舌尖尖牛肉面

8马有布牛肉面

9有德牛肉面

10成宜和牛肉面

除了这十家比较出名的牛肉面，还有很多名气一般，味道绝佳的牛肉面，他们坐落在兰州的各个小巷，吃的人也是颇多。本人一般对牛肉面不挑剔，所以建议走到哪里，吃到哪家。

不过有些牛肉面，打着所谓的品牌，开着连锁的店铺，卖着高昂的价格，骗着无知的外地人，那确实在砸兰州牛肉面的招牌。也许你是牛肉面的传承者，也许你是牛肉面的继承者，但是请不要消费兰州人民的情怀！

兰州拉面诞生于1915年，最早有 历史 记载的兰州拉面是于嘉庆年间出现的。严格意义上说，兰州并没有‘‘兰州拉面’’，而是叫兰州牛肉面，前者的称呼实际上是外地人给予兰州牛肉面的一种称呼。

在兰州，做牛肉面的馆子很多，每家有每家的特色，有的馆子汤底熬的好，有的馆子牛肉做的好，有的馆子配料配的好，也有的馆子拉面拉的好。外地人吃起来或许差不多，而本地人却是一入口便知牛肉面是否正宗。

对于一个兰州人来说，好吃的兰州牛肉面简直太多，最著名的就要属马保子清汤牛肉面了。做为一家创立于1915年的老字号饭馆，不仅兰州当地人无人不知，就连外地 旅游 者也都慕名前往。《舌尖上的中国1》的拍摄组还曾特意请该店的传人表演过拉面的功夫，以便拍摄下来给观众呈现。

所以说，如果你有机会去兰州，一定要去马保子清汤牛肉面尝尝。

但是，做为一个地道的沈阳人，我确实无法每天飞去兰州去吃马保子清汤牛肉面。所以只能在本地找寻味道尽可能过关的‘‘兰州拉面’’。也不知怎的，这些年的兰州拉面馆在沈阳日渐减少，好吃的更是不多。唯独这么一家，吃起来算是物美价廉，虽不可与兰州当地的牛肉面媲美，却也算胜了沈阳其他拉面馆一筹。 这家兰州拉面就是位于沈阳市沈河区盛京路路口的清真正宗兰州牛肉拉面。该店的拉面10元一碗，加蛋2元，同时还售卖其他各类盖饭，拌面，凉拌牛肉以及新疆大盘鸡等菜品。饭店很小，大概十五平米，环境也就是一般的拉面馆子，但是味道还真称的上是不错的。因此，如果哪位吃货不嫌弃，可以去尝尝。

从卖相上说，该馆子算是做到了一清，二白，三红，四绿，五黄的拉面精髓。可以说，是复制品中的优秀吧。而且，老板是青海人，虽说不是兰州当地的，也算在地域上较接近。所以，平时下班我常去吃。

牛肉面作为兰州 美食 的代表做，在全国各地的名气很大，不得不说还是有一定吸引大众的特点，具体来说吃到的牛肉面香不香主要还是看两点，第一是汤正不正，第二是面条劲不劲道。

在兰州，牛肉面馆往往是开得很早，大多数早上六点左右就开门了，但是下午三点左右就已经关门，兰州人将牛肉面当做早餐吃，主要是为了吃到头锅的牛肉汤，牛肉面馆一般在汤卖完了也就关门了，当然也有很多牛肉面馆的汤在下午开始就是用香料与肉汤加水兑的，这样味道会大打折扣。

对于兰州的哪家牛肉面馆最好吃来说，并无确定的答案，每个人的口味不同，对于好吃的定义也就不一样，但可以确定的是吃牛肉面一定要选择清真的，并且尽量避开连锁店，因为连锁店已经走的是商业化的路线，各个店模式复制，批量产出，必然在味道上差点火候，以马子禄而言名气很大，分店很多，但或许味道上有时干不过小巷子里不知名的小面馆。

我是一个老兰州，我觉得我挺有发言权的。

可以说兰州有点名气的牛肉面我吃遍了。个人口味比较大众，相信能代表大多数人。

我比较喜欢的味道，第一档：白建强，马安军（辣子），陈记，新华巷清真寺门口那一家，吾穆勒。属于不吃了就想的那种。

第二档：金强，马子禄，东方宫，安泊尔，沙家，马有布，占国，丝薄湖，白老七。属于因为就近，或者随大流，去了也能吃下去的那种。不难吃，但是也不想。

第三档：磨沟沿（一会解释），金鼎，路边没名气的那些。

至于为啥吧磨沟沿放在第三档，我要讲一下，前几年，我吃过一次磨沟沿，大约10年前吧，味道嘛，还行，但是由于我亲眼看到他们往锅里倒调料，我震惊了，一袋调料倒进汤里，有多少呢？半麻袋，你没有看错，半麻袋。吓坏我了。哪有这么放调料的？再后来，上上个月，我又去吃了一次，咸，逅咸，咸的没有汤味了，我不知道我的味觉出了问题，还是他们的面有问题了。我把他排最后吧。

兰州有大大小小1000多家牛肉面，好吃的不一定有名，有名的不一定好吃，以下这些牛肉面是兰州有点口碑的，供您参考

（不是排名，喷子长点眼）

磨沟沿牛肉面 、吾穆勒牛肉面 、白老七牛肉面 、金强牛肉面 、苍鹰牛肉面 、马安军辣子牛肉面 、沙家牛肉面卤面 、萨达姆牛肉面 、云峰牛肉面 、陈记牛肉面 、君乐牛肉面 、有德牛肉面 、白建强牛肉面 、1915牛肉面 、国保牛肉面、德元牛肉面 、安泊尔牛肉面 、舌尖尖牛肉面、周勇牛肉面，谢赫牛肉面、国孝牛肉面、阿西娅牛肉面

个人口味差异，好不好吃自己评判

牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、 拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比；观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

泡康师傅番茄鸡蛋牛肉面的步骤如下：

1 将方便面取出，把调味料包和面饼分开。

2 将面饼放入碗中，加入适量的开水。

3 等待3-5分钟左右，待面饼软化。

4 把调味料包中的粉末撕开，将其中的粉末倒入碗中。

5 加入适量的清水，搅拌均匀。

6 把调味料包中的油包撕开，将其中的油倒入碗中，搅拌均匀。

7 把调味料包中的干菜包撕开，将其中的干菜倒入碗中，搅拌均匀。

8 如果需要，可以加入一些蔬菜和肉类等其他食材，如黄瓜丝、煎鸡蛋、牛肉丝等。

9 搅拌均匀之后等待1-2分钟，即可食用。

需要注意的是，煮方便面时要避免用开水过烫，否则可能会让面饼变得太烫或变硬，影响口感。