2015WBrC世界咖啡冲煮大赛的精彩现场依然留给我们很多讨论和学习的空间。这里分享一篇文章,详细解读WBrC六强选手的冲煮方法,希望对喜欢咖啡的你有帮助。
世界咖啡冲煮大赛要求选手同时展示卓越的冲煮技巧与服务水平。在三位大赛评委面前,来自世界各地的参赛者需要准备和冲煮三份饮品。在初赛中,选手完成指定冲煮项目和自由冲煮项目各一项。在指定冲煮项目中,选手需要用大赛指定并提供的咖啡豆去准备饮品。在自由冲煮项目中,选手可以自选咖啡豆和冲煮方法,并必须在三位评委面前展示冲煮全过程。
经过激烈的初赛后,从28位参赛选手中挑选6位进入2015年6月18日星期四于瑞典城市哥德堡举行的WBrC总决赛,下面就是从第六名到第一名选手他们的冲煮方法详解。
第六名:俄罗斯选手Ruslan Shulga的冲煮方法
来自俄罗斯的选手RuslanShulga所使用的咖啡生豆是来自翡翠庄园生长在海拔1700米以上的日晒瑰夏。Shulga表示“日晒豆在烘焙过程中对于温度是相当敏感的”。实际上,Shulga在比赛前尝试用不同的烘豆机进行了20多次的烘焙试验,最终才确定了用于比赛的烘焙方法。
Shulga使用了15克粉和250克水,用 V60滤杯进行手冲,冲出的咖啡具有丰富的果酸。Shulga的咖啡闻起来有柑橘,焦糖,和香草的味道;尝起来有桃味冰茶,柑橘,焦糖风味并且带有中度偏甜的柑橘酸。随着咖啡温度的下降,酸度更加明显。
第五名:荷兰选手Kerkhoff的冲煮方法
Rob Kerhoff的开场白很精彩: “欢迎来到mini版咖啡台。咖啡的每一个环节都充满着创新”。那么创新也必然会体现在他的冲煮过程中。Kerhoff使用的咖啡豆来自哥斯达黎加的埃尔迪亚曼特(El Diamante),使用的是厌氧发酵处理法(anaerobic fermentation)。不管是卡杜艾品种还是卡杜拉品种,咖啡豆在发酵20个小时后闻起来会有肉桂的味道。
Kerkhoff发明了自己的冲煮方法。Kerhoff说: “我在想我喜欢什么样的咖啡呢?我喜欢杯测时喝到的咖啡的醇厚度和Chemex冲的咖啡的明亮度”。他结合了两种方式,把Chemex的滤纸放在法压壶的滤网里。Kerhoff使用了18克粉和300克水,120bp,71ph,93度。在萃取时长为5分30秒的过程中不断搅拌,使萃取率达到最佳值。最终Kerhoff出品的咖啡带有轻微苹果酸,回甘带有新鲜肉桂味,口感中度偏轻。Kerhoff在9分40秒结束比赛。
第四名:美国选手Sarah Anderson的冲煮方法
对于此次冲煮比赛,排名第四的美国选手Anderson使用的是来自哥伦比亚的欧基尼奥伊德斯品种(the species eugenioides from Colombia,),被Anderson自己称为“阿拉比卡豆种的孕育者”。因为拥有着强烈的甘甜和精致的酸度,“这个品种的咖啡尝起来感觉相当不一样”,Anderson说。这种咖啡豆的产量在去年大概是200磅,但以后会越来越多。生长在温室里,这种咖啡豆“多少有些娇气,需要人去调整周围的环境来迎合其生长”,Anderson还表示咖啡豆之后会被放进不锈钢发酵容器里。Anderson和她在洛杉矶的Intelligentsia(知识分子咖啡)团队进行过80多种烘焙测试,甚至更多来自Copenhagen’s Coffee Collective的测试,才最终选择出最适合的烘焙方法。
Anderson使用的是鸟巢滤杯(AltoAir brewing device,见上图),19克粉和300克水在8分30秒完成冲煮(整个比赛过程)。Anderson选择先在玻璃杯里进行闷蒸1分30秒,然后再倒进装有滤纸的鸟巢滤杯。这种冲煮方法可以使评委们眼前一亮。Anderson对评委们说道: “我最喜爱的经历之一就是能给我的顾客带去新鲜的东西。但是你们在这个领域是专业的,而且你们正在品尝最好的咖啡,我又怎样能带给你们前所未有的体验呢”?
Anderson出品的咖啡闻起来有褐色黄油味,红茶味,以及均衡明亮的奶油味;尝起来有甘蔗的甜,大麦茶的炭烧,香瓜的香软,以及熟桃的果酸。
第三名:瑞士选手Benjamin Prager的冲煮方法
“对于我来说,肯尼亚是世界上最适合栽种咖啡豆的国家”是来自瑞士的选手BenjaminPrager的开场白,同时他也描述了肯尼亚咖啡的甘甜,干净,和强烈的风味。Prager说: “在肯尼亚,咖啡的`自然生长区是最接近完美的”。他选择的咖啡豆生长于海拔1800米的肯尼亚山的南侧,接近尼日利亚。因为咖啡豆生长的土地含有火山灰营养成分,Prager说: “咖啡丰富的口感体现了泥土营养成分的充足”。
说到Prager的冲煮手法,他选择的滤杯是Hario V60,使用14克筛过的咖啡粉,首先使用350微米不锈钢滤网,再使用250微米不锈钢滤网。然后使用总水量236克,其中30克用于闷蒸。相对于分段注水,Prager的方法是随着水温以恒温下降的一次性注水法,因为他认为这样可以帮助增加咖啡的丝滑感。
咖啡的丰收季是在12月,在被采集,日晒或水洗处理之后会被贮存在专门用于贮存谷物的多层塑胶袋中。Prager指出此款咖啡闻起来具有花香,红加仑和黑加仑的香气;尝起来中度偏轻的口感具有蓝莓茶,蓝葡萄,和黑加仑的风味。Prager正好在10分钟之内结束了比赛。
第二名:希腊选手Konstantinos Latridis的冲煮方法
希腊选手Konstantinos Latridis使用的咖啡豆是日晒瑰夏,来自巴拿马的微批次。Latridis选择的滤杯是HarioV60,并且使用了15克粉和250克水进行冲煮。首先,Latridis使用96度的水进行30秒的闷蒸,然后使用剩下的水去完成冲煮。
Latridis向评委们解释说他选择V60滤杯就像选择使用滤纸一样,因为使用V60容易控制手冲,使用滤纸会使咖啡的口感干净。Latridis还强调了咖啡有轻微的莓果,巧克力,带核类水果的风味;闻起来有木兰,黑蜂蜜,和白茶的味道。拥有着花香和果汁的口感,这款咖啡被Latridis称为“尝起来像水洗的日晒豆”。Latridis的比赛时长为9分32秒。
第一名:挪威选手Odd-Steinar Tollefsen的冲煮方法
挪威选手Tollefsen使用的咖啡生豆是来自90+公司的埃塞俄比日晒蜜吻,并把自己烘焙后的咖啡豆描述为“对蜜吻的进一步改善”。这款咖啡生豆是进行遮阴干燥的。在表明只烘焙了7包此款咖啡生豆的同时,Tollefsen说“只有这款咖啡在你的口腔舞蹈时,你才知道它的味道有多美妙,因为咖啡会为自己的味道代言。如果你在喝到它之前进行大量评价,是相当不负责任的”。
比赛中,Tollefsen使用了20克粉和300克92度的水,搭配HarioV60的滤杯进行手冲。闷蒸时长为45秒,总萃取时长为3分30秒。Tollefsen在比赛中使用的是来自挪威西海岸的天然矿泉水,此种含矿物质低的水更为柔软和顺滑。
为了能让裁判们有实时的冲煮数据,Tollefsen使用了蓝牙把Acaia电子智能咖啡秤与苹果手机连接在一起。Tollefsen的手冲咖啡闻起来有种热带水果,杏,芒果,百香果的香气;喝起来的风味除了以上描述水果外还有草莓的味道;回甘持久香甜,并且伴有含百香果和芒果味道的高品质的酸。Tollefsen正好在10分钟之内结束了比赛。
;1、搅拌法:
这办法就是把咖啡粉末磨得比较细,然后加入50克左右的水进行搅拌,然后30秒后再次注入水,直到两分钟时完成注水,而要进行烘培的豆子则需要闷15秒再次注水,一分钟30秒时完成注水。
2、学院派冲煮法:
学院派这种煮法,由于比大多数的方法简单,咖啡爱好者比较喜欢,操作适合入门级的新手的,只需要从咖啡粉中心往外注水即可,等到粉尘塌陷,再次由里到外均匀的注水就可以了。
3、干松屋法:
用勺子在咖啡粉的正中间挖一个坑,深度大致在粉面三十厘米左右,之后从中间进行注水,直到咖啡液滴落,之后注水方法改为往外画圈,然后把咖啡粉浇湿掉,再用盖子闷蒸,即可完成。
4、火山冲法:
火山冲手法最早来源于日本。其原理是,利用咖啡豆中含有的二氧化碳,经过热水多次闷蒸,使得咖啡粉鼓得像火山喷发一样。
由于深烘豆含有更多二氧化碳,所以更适合这种冲煮方法。火山冲手法大多使用法兰绒和V60,因为中间的粉层较厚,所以正中间的位置用来注水。
优点:咖啡口感香醇,回甘明显。
缺点:咖啡液不够均匀,在冲泡后需充分摇匀才能形成完美的咖啡。
5、点滴法:
顾名思义,就是用滴水形式对咖啡粉进行冲泡。操作过程和沙漏一样,一点一滴地滴落在咖啡粉中,萃取过程精致耗时,简直是处女座的最爱。
手冲咖啡的五大手法是:
搅拌法、学院派冲煮法、干松屋法、火山冲法和点滴法。
1、搅拌法
这办法就是把咖啡粉末磨得比较细,然后加入50克左右的水进行搅拌,然后30秒后再次注入水,直到两分钟时完成注水,而要进行烘培的豆子则需要闷15秒再次注水,一分钟30秒时完成注水。
2、学院派冲煮法
学院派这种煮法,由于比大多数的方法简单,咖啡爱好者比较喜欢,操作适合入门级的新手的,只需要从咖啡粉中心往外注水即可,等到粉尘塌陷,再次由里到外均匀的注水就可以了。
3、干松屋法
用勺子在咖啡粉的正中间挖一个坑,深度大致在粉面三十厘米左右,之后从中间进行注水,直到咖啡液滴落,之后注水方法改为往外画圈,然后把咖啡粉浇湿掉,再用盖子闷蒸,即可完成。
1、搅拌法:
这办法就是把咖啡粉末磨得比较细,然后加入50克左右的水进行搅拌,然后30秒后再次注入水,直到两分钟时完成注水,而要进行烘培的豆子则需要闷15秒再次注水,一分钟30秒时完成注水。
2、学院派冲煮法:
学院派这种煮法,由于比大多数的方法简单,咖啡爱好者比较喜欢,操作适合入门级的新手的,只需要从咖啡粉中心往外注水即可,等到粉尘塌陷,再次由里到外均匀的注水就可以了。
3、干松屋法:
用勺子在咖啡粉的正中间挖一个坑,深度大致在粉面三十厘米左右,之后从中间进行注水,直到咖啡液滴落,之后注水方法改为往外画圈,然后把咖啡粉浇湿掉,再用盖子闷蒸,即可完成。
4、火山冲法:
火山冲手法最早来源于日本。其原理是,利用咖啡豆中含有的二氧化碳,经过热水多次闷蒸,使得咖啡粉鼓得像火山喷发一样。
由于深烘豆含有更多二氧化碳,所以更适合这种冲煮方法。火山冲手法大多使用法兰绒和V60,因为中间的粉层较厚,所以正中间的位置用来注水。
优点:咖啡口感香醇,回甘明显。
缺点:咖啡液不够均匀,在冲泡后需充分摇匀才能形成完美的咖啡。
5、点滴法:
顾名思义,就是用滴水形式对咖啡粉进行冲泡。操作过程和沙漏一样,一点一滴地滴落在咖啡粉中,萃取过程精致耗时,简直是处女座的最爱。
手冲咖啡有哪些姿势-手冲咖啡5大姿势
咖啡的冲煮方式有很多种,而关于手冲咖啡就有N种方法进行冲泡。你的手冲咖啡好喝吗你适合用什么姿势冲手冲呢下面,我就为大家讲讲手冲咖啡的5大姿势,一起来了解吧!
点滴法
顾名思义,就是用滴水形式对咖啡粉进行冲泡。操作过程和沙漏一样,一点一滴地滴落在咖啡粉中,萃取过程精致耗时,简直是处女座的最爱。
先用水滴一点一滴地将咖啡粉预先湿润,当滴了差不多1/3时,便开始注水,当咖啡粉的水位到达粉层时即刻停止,再等水位下降到一半时,再次注水。
优点:咖啡的甘甜味容易突出,也能避免酸涩味和苦味。
缺点:操作难度大,咖啡风味缺少了酸味和苦味之后,也使口感不够层次,完整。
松屋法
松屋法同样来源于日本,诞生原因只是为了萃取出咖啡中的美味成分,却意外演变成了一种受欢迎的冲煮方式。
首先,用勺子在咖啡粉正中间挖一个坑,深度大约距离粉面 30cm,然后从中间开始注水,直到咖啡液滴落。随后,注水方式改为往外画圈,把咖啡粉全部浇湿,再盖上盖子闷蒸。3分钟后,再次开始均匀不间断注水,当咖啡液到达咖啡壶一半位置即刻停止注水,这时再加入热水稀释便可。
优点:咖啡的风味能保持较长时间。
缺点:优点也是缺点,松屋法冲泡出来的咖啡,风味没有很大的变化。
学院派冲煮法
手冲咖啡最常用的冲煮方式就是学院派冲煮法。由于冲煮方法简单,也是大多数咖啡爱好者的首选法之一。操作十分适合入门级选手,只需从咖啡粉中心往外注水闷蒸,等到粉层塌陷后,再次由里到外均匀注水即可。
但这种手法对执壶要求较高,手冲壶的水流必须细腻、垂直、稳定和均匀,反复练习后才能冲煮出一杯好咖啡。
优点:学院派冲煮方式非常稳定,适合大部分的滤杯和新手。
缺点:优点同样是缺点,由于冲煮方式稳定,无法形成风格与特色。
搅拌法
搅拌法的横空出世,得益于2012年的WBC(世界咖啡师大赛),当年的冠军咖啡师Matt Perger在使用了这个方法后,在欧美和澳洲火速流行了起来。
搅拌法需要把咖啡粉磨得非常细,然后注入50g左右的水均匀搅拌, 30秒后再次注水,直到2分钟时完成注水。而深度烘焙的豆子需闷蒸15秒后再次注水,1分钟30秒时完成注水。
优点:搅拌法能增强咖啡豆的口感,使得咖啡口感不会显得太单薄。
缺点:风味明显的同时,回甘却被弱化了很多。而且搅拌法对咖啡豆品质、研磨度、和充分搅拌要求都很高,掌握不当容易过度萃取,使得风味变差。
火山冲
火山冲手法最早来源于日本。其原理是,利用咖啡豆中含有的二氧化碳,经过热水多次闷蒸,使得咖啡粉鼓得像火山喷发一样。
由于深烘豆含有更多二氧化碳,所以更适合这种冲煮方法。火山冲手法大多使用法兰绒和V60,因为中间的粉层较厚,所以正中间的位置用来注水。
优点:咖啡口感香醇,回甘明显。
缺点:咖啡液不够均匀,在冲泡后需充分摇匀才能形成完美的咖啡
;欢迎分享,转载请注明来源:浪漫分享网
评论列表(0条)