目前生产上主要有哪些化控措施可以减缓自然灾害对小麦生产的危害？

农作物的生长发育除了受遗传因素的控制和一般栽培措施的影响外，还受植物内源激素的调控。天然制备或人工合成的外源植物生长调节物质也可产生于内源激素相近的功能，促进或抑制农作物生长发育过程与形态建成，提高作物对不良逆境的抗性，这就是所谓的化学调控。目前生产上采用的化控措施可以分为两类：种子处理及喷施。

种子处理是一项最为经济的化控技术处理，一种是将种子包衣，在包衣剂配方中加入植物生长调节剂；另一种方法是将种子直接用配好的植物生长调节剂浸种或拌种。

小麦全程化控的主要药剂可分为生长促进类、生长抑制类和生长延缓类。防寒抗冻化控调节剂主要有两类，一是脱落酸和茉莉酸，二是生长延缓剂，如矮壮素、多效唑等。通过抑制体内赤霉素含量降低麦苗的生长速度，提高细胞质液浓度来抗冻。抗干热风主要是在小麦孕穗期喷施黄腐酸类制剂等，有利于小麦抗高温逼熟。抗旱主要使用旱地龙、保水剂等拌种或喷施，可以明显提高出苗率，促进壮苗。抗湿害可以通过使用生长调节剂改善根系功能，延迟早衰，后期可以增加粒数及粒重，主要可在叶面喷施细胞分裂素或油菜素内酯等。另外，还可通过在小麦齐穗期叶面喷施强力增长素、6-BA、BR等延长功能叶寿命，起到保粒增重的作用。

（姜东）

（1）蛋白质

水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；

净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。

（2）pH值

添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在50左右时，保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH值，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至58以上，以提高肉的保水性。

（3）动物因素

畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。

（4）添加剂

1食盐

一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。

2磷酸盐保水剂

磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。

多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。

因此，多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。

3无磷保水剂

传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，磷酸盐在高浓度下(04％一05％)，会产生令人不愉快所谓金属涩味。

用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，会发现磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时，会使肉的颜色下降，出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。另外，磷酸盐和食盐与胶质较多的肉结合时，其乳化性比单独使用食盐要差。

无磷保水剂不含磷酸盐，同样具有类似磷酸盐的作用，并且克服了磷酸盐保水剂的缺点，不要担心因为添加量过高而影响产品的口感，常用柠檬酸、碳酸盐、食盐、植物提取物等复合而成，具有以下作用：

①溶解性好。

②保水增重，减少营养成份在加工过程中的流失，提高产品出成率。

③改善品质，赋予产品鲜嫩的口感。

④防止肉质氧化，保持制品原色原味。

⑤抑制微生物生长，延长产品的保鲜期。

原因有三点。分别是：

1、永辉超市的卤牛肉便宜因为牛肉的进价低有些熟食店每天的销量高，对牛肉的需求量大，会直接从屠宰场进肉，进价比菜市场的牛肉要低很多，所以卤牛肉也很便宜。

2、用的是冷冻牛肉有些熟食店不用新鲜牛肉，而用冷冻牛肉，价格也比新鲜牛肉低很多，一斤才十几元，卤好卖40元还赚那。

3、加了保水剂保水剂可以给牛肉增重，提高出肉率，可达到75-85%。出肉率高了，成本自然就低了，卤牛肉的价格也就便宜了。

酱牛肉的正宗腌制方法

酱牛肉的正宗腌制方法，牛肉的营养价值是很高的，而且酱牛肉，肉质软烂有嚼头，又香又入味，大人孩子都爱吃。尤其是年夜菜单，以下分享酱牛肉的正宗腌制方法及相关资料。

酱牛肉的正宗腌制方法1

所需食材：牛腱子7斤、生抽、老抽、料酒、甜面酱、腐乳、五香粉、冰糖适量。

香料：大葱1根、生姜1块、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、山楂干少许。香辛料的用量都不要过多，增香的同时不能遮盖住了牛肉本身的香味。

酱牛肉窍门一：浸泡

酱牛肉前，需要将其充分浸泡，牛肉中的血水析出后，味道就不会腥了。这样做还能让牛肉在酱制的过程中增加保水率，煮出的牛肉缩水少，吃起来不柴不塞牙。

把牛腱子切成大块儿，提前浸泡一天，中途记得换3至4次水，浸泡需要用凉水。充分去除里面的血水后，牛肉的颜色会从鲜红色变得有些发白。

把泡好的牛肉放在篦网上，控掉多余的水分。

牛肉控水后，用竹签在上面扎上小孔，这样做酱牛肉不会有腥味，入味更足，吃起来从里到外都酱香浓郁。

酱牛肉窍门二：腌制

如何让酱肉更加入味？腌制这一步是非常重要的。把牛肉腌透了，炖熟后才能酱香浓郁，一点都不腥。

大葱生姜切丝，加入60毫升甜面酱，70毫升生抽，适量的料酒、几块腐乳、少许五香粉用手抓匀。用保鲜袋装好，腌制一个晚上。

牛肉腌制后会呈现出漂亮的酱红色，把料渣清理干净。牛肉连同酱料一起倒入高压锅里，加入香辛料和1小把山楂干，冰糖、甜面酱、生抽、老抽、料酒，加水没过牛肉。大火煮开，舀去表面的浮沫，盖好锅盖，上汽后转中火35至40分钟，牛肉炖到能用筷子轻松扎透就可以了。炖制时加入少许山楂干也是让牛肉不腥不柴的小窍门，但用量不要太多。

酱牛肉想要牛肉不腥不柴，缩水少、入味足，除了牢记上面的窍门还不够，别忘记，我们说的是要切记“1腌2泡”的窍门才可以。

酱牛肉窍门三：酱汁浸泡

想要牛肉不腥不柴，酱牛肉炖熟后不要急着出锅。加入适量的食盐后，搅动一下，让牛肉浸泡在酱汁中自然冷却。泡一个晚上，中途把牛肉翻一下面。牛肉吸足了料汁，别提多入味了。盐不要在炖煮时加入，以免使肉质发柴。

色泽红润的酱牛肉就做好了，控干酱料后切成薄片，一片入口不腥也不柴，酱香十足特别好吃。

其他注意事项：

做酱牛肉时，牛肉要选对部位，用牛腱子做出的酱牛肉好吃有嚼劲。

“1腌2泡”的窍门，除了适合家庭酱牛肉，也适用于酱制其他肉类。

做酱牛肉时，记住“1腌2泡”，酱香浓郁不腥不柴，好吃缩水少。只要注意了细节，用对了方法，您做的酱牛肉再也不会又柴又腥不入味了。在家自制酱牛肉，我们不会用“保水剂”、淀粉等增重，只要用上面说到的窍门来做，一斤新鲜牛肉能出6两多的熟牛肉，量足缩水少，以上分享给大家制作酱牛肉时要牢记的“1腌2泡”的窍门，您学会了吗？喜欢吃酱牛肉的朋友也试试这个做法吧。

酱牛肉的正宗腌制方法2

辛香料配方：肉桂3、9克、八角5克、高良姜4克、香菜籽2、5克、小茴香2克、草果7克、陈皮3克、甘草3克、香叶5片、草豆蔻1、9克、红豆蔻3克、丁香2颗、三奈1、6克。

调料：黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克，食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克。

食材：牛前腿键子肉2500克。

正宗做法

1、先将准备好的牛肉进行给料酒、花椒、食盐、姜片腌制12小时，因为腌制即可去除牛肉的'腥膻味，还可以让牛肉提前入味，腌好的牛肉洗净，然进行焯水，过凉水备用。

2、然后把辛香料洗净，装入纱布袋中备用。

3、锅中放入8斤水、3斤老汤、香料包、食用油进行煮制30分钟，然后加入黄豆酱、糖色、食盐、胡椒、姜片、葱段在煮制30分钟，酱牛肉的卤水就做好了。

4、接着把焯水好的牛肉放入卤水中，大火煮开，改小火煮到8-9层熟，然后关火，放在冷水中浸泡一晚，切片后即可食用。

注意事项：

1、老汤是非常关键，但是大家一般家里没有，可以用猪大骨、鸡架煮成的鲜汤进行代替。

2、夏天牛肉浸泡时，需要等卤水冷了放在冰箱中冷藏，防止卤水发馊。

3、一般酱牛肉都是用的黄豆酱，大家可以根据自己口味进行更改，其他酱料也可以的。

4、腌制后的牛肉，在卤水中就不要加太多盐了，卤水咸味适中即可。

酱牛肉的正宗腌制方法3

家常酱牛肉的腌制方法(一)

主料：牛腱子1条

辅料：黄豆酱1汤匙、甜面酱1汤匙、姜1块、盐适量、老抽2汤匙、冰糖1块、白酒半汤匙、黄酒2汤匙、卤肉包1包

1、原料图。

2、牛腱子洗净，冷水下锅，水开后放入白酒焯水煮沸，立刻放入冷水中，洗净备用。

3、把卤肉包+黄豆酱+甜面酱+姜+盐+老抽+冰糖+黄酒煮开。

4、牛肉放入，煮开后，关掉火，彻底凉后，再烧开，一般都要三凉三热。

5、牛肉捞出来用保鲜袋装好封口，等彻底凉透切片摆盘即可。卤汁过滤后装好，放入冰箱冷冻，越用越香。

家常酱牛肉的腌制方法(二)

原料： 牛腱子肉1块(约1000g),，黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法： 1、用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3、捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

一般工业化保水方法作法为浸泡法，保持鱿鱼完整度，美观度，浸泡味道均匀。保水剂种类较多，目前来说鱿鱼专用保水剂工厂较多，使用后效果参差不齐，保水效果与口感不一，性价比悬殊较大，根据多年运用产品实用效果，极力推荐青岛特斯特有专用鱿鱼保水剂，按客户原料不同（阿根廷/本地/朝鲜）鱿鱼不同针对宁品推出专用保水。各位同仁可以使用。

在你去餐饮店吃饭时，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加了什么。有些餐饮店为了让牛肉看起来更加鲜嫩，在牛肉中加了嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加了磷酸盐；为了牛肉呈鲜红色，加了亚硝酸钠。

　　正常的没有添加亚硝酸盐的牛肉颜色不可能是粉红色的。如果牛肉和牛排从里到外都呈现粉红色，那么，一定是添加了亚硝酸盐。此外，牛肉由肌纤维构成，烧熟后能够撕出肉丝；而用了亚硝酸盐+嫩肉粉和保水剂的肉，特别水嫩，基本吃不出肉丝的感觉，嫩得比豆腐干还要软，水分特别大，增重明显，有的还能闻出氨气的味道。

　　亚硝酸盐是添加剂中急性毒性作用较强的物质之一，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。人体摄入03~05克亚硝酸盐即可中毒，摄入3克可致死。除本身的毒性外，在酸性条件下，亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生反应，易产生强致癌物亚硝胺，是胃癌的重要致癌因素。