麻婆豆腐需要加淀粉勾芡吗？为什么？

麻婆豆腐需要勾芡吗？

要勾芡，而且是最好进行二次勾芡。

相对于其他的川菜来说，麻婆豆腐并不算是好做的。因为豆腐本身是没有味道的，而要将豆腐烹饪出浓烈鲜香的味道，自然也要有点专业的水准才行。

如何才能做出好吃又正宗的麻婆豆腐。二次勾芡这个环节是相当重要的。很多专业的厨师做麻婆豆腐都至少要勾芡两次，有些还会勾芡三次，这样才能做出好吃正宗的麻婆豆腐。

那做麻婆豆腐为什么要勾芡2次？具体又该如何操作呢？大厨：要学会二次勾芡，不然豆腐难入味。

麻婆豆腐

食材：豆腐、食盐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、姜蒜末、辣椒粉、酱油、料酒、青蒜苗、水淀粉。

1、首先准备一块卤水豆腐，四川传统的麻婆豆腐都是用卤水豆腐制作的，如果喜欢嫩豆腐，可以选择石膏豆腐，但是不要选择特别嫩的那种嫩豆腐，经不起炖煮，很容易碎掉。把豆腐切成小方块，开水下锅焯一下水，焯水的时候记得加上一小勺食盐，煮2分钟，捞出沥干水分备用。这一步的目的是去除豆腥味，还能提前给豆腐入味，提高豆腐的韧性，之后烹饪的过程中不容易碎。

2、然后切点牛肉末，起锅烧油，油热下入牛肉炒香，然后把炒好的牛肉末盛出备用；锅中留底油，放入一勺郫县豆瓣酱和姜蒜末炒香，炒出红油之后加上剁细的豆豉和辣椒粉，炒香之后加入适量的水、酱油、食盐和料酒。

3、水烧开之后放入豆腐，中火炖煮，炖煮的过程中可以轻晃锅子，也可以用勺背轻轻推动豆腐，一定要轻，防止将豆腐铲碎，然后就是非常关键的一步——勾芡了，水烧至只浸没豆腐的一半的时候，加入青蒜苗和炒好的牛肉末，然后倒入一半水淀粉，然后水再次烧开之后加入剩下的一半水淀粉勾芡，汤汁收浓稠，盛出，撒上点花椒面即可享用。

小贴士

大厨做麻婆豆腐，都至少需要勾两次芡，甚至3次。

这是因为豆腐第一次勾芡的时候豆腐会出水，第二次勾芡才能使调料附着在豆腐上，让豆腐入味。所以做麻婆豆腐，一定要勾芡2次以上，不然不入味。

还有就是这里的水淀粉不能太稀，要浓芡，按照淀粉和水的比例为1:15调配即可。

腾讯视频音乐节目《即刻电音》已经播出了三期。从官方宣布由尚雯婕、张玮、LAY担任主理人，到节目结束后的第三期，观众不仅欣赏到了众多电音大师，也大致了解了三位主理人的角色以及各自的看点。

比如张玮的爱玩混搭，尚雯婕的高冷独立，都是他们对电音不可或缺的主导姿态。作为莱伊这里的管理员，石三想给他他的印章#实用模型力量#。

在节目中，PD向人们讲述了自己多年学习和摸索自己做音乐的“四讲”理论：抓耳、抓眼、抓心、抓身。

换算成肢体语言，就是听感的感动程度，视觉表现的感动程度，停留在听者心中的重要性，以及音乐对身体最诚实最不自觉的摇摆的节奏召唤力。

LAY不仅是这样总结的，更是用自己的音乐做到了“四抓”。他第三期《麻婆豆腐》的开场表演就是典型的“四抓”作品。

可以说，在《麻婆豆腐》的音乐和表演中，LAY在音乐上延续了他的电子音乐价值观，在国际音乐元素上，他进行了本土的融合尝试。当电子音乐这种来自西方的舶来品能够在节拍上打动国人的时候，很明显，如果再加上自己熟悉的民族元素，感动程度会成倍增长。

除了歌词里唱的东西M-pop豆腐，我们都吃过。LAY在歌曲中对这种东方元素的运用就更有意思了。间奏中的电子古筝音色很刺激，然后结尾的二胡打磨。这首歌《麻婆豆腐》刺激着听觉味蕾，也精准的定位了这首歌国产的本源属性。这是音乐细节处理的另一个新大陆。未来需要“大面积”开发，LAY已经在这么做了。

LAY从第一期节目开始提出的M-pop音乐形式，是在电音基础上的创新形式。

M-pop特指Mix-Mandarin-Pop，其逻辑是基于中文表达的流行音乐。

一方面是多语种混搭，一方面是风格浓厚的多地域混搭；相对于已经形成立体概念的日本流行音乐J-pop和韩国流行音乐K-pop，这些都不是一蹴而就的音乐体系。

J-pop从西方摇滚音乐中导入了很多和弦，K-pop的节奏感和旋律变化都是从西方流行音乐中导入的。如果说M-pop也提前尝试塑料概念作品的话，LAY的专辑《梦不落雨林/NAMANANA》可以算是塑造M-pop概念的重要3354。这里的M-pop显然是LAY在摸索实践中逐渐形成的电子音乐表达习惯和特点。

LAY“亲力亲为”的电子音乐让他的作品不那么学院派甚至晦涩难懂。多年的动手经验，让LAY的音乐总能在第一时间打动人心。

张伟自称是“野路”电子音乐人，而LAY其实有点“野路”的影子，但还是有他出色的舞技。电子音乐有规律的机械化的节拍和一点点的变化就能在旋律间感染人。我们可以看电音的音色，看乐手控制节拍的能力。

显然，LAY一次又一次的演奏经验，就是要最终将电子音乐的节奏、音色、元素、闪光点，混合成一种各个层次都适当平衡的音乐行为。

从第一期节目中可以看出，LAY的“实学”经历已经明显从最初的感性感知演变为理性认知。

他现场用不同种类的耳机聆听人们的作品，与制作人探讨音乐中使用高低音频音色的规律和细节，亲自到世界各地体验不同电子音乐对耳朵和音乐审美的洗礼冲击。

就像乐坛早就发现了90后这一代人所接受的全球音乐的审美熏陶一样，LAY只是一个在90后全球音乐的洗礼中成长起来的音乐代表。他喜欢，学习，练习，总结，再出口，LAY的“手把手”音乐动作一步一步都很扎实。

各种元素的“组合拳”可以有很多种形式，取决于制作方如何安排成品。

深知LAY的音乐初心，在节目中只给他20分钟挑选选手的时候，他会经过每一组音乐人，注意检测下降段是否在动，音乐人的“动手派”风格在舞台上展露无遗。

我更期待的是，在接下来的节目安排中，LAY将如何把感性的音乐喜好加入到他的实用音乐中。张PD的音乐能力宝明显比我们目前看到的要多。

事实上，雷对电子音响太熟悉了。

2016年，他的第一张个人专辑《LoseControl》是一张宽泛的EDM风格的专辑。第一次以独唱歌手身份示人的LAY，在当时的创作中还是有很浓的K-POP的影子，但K-POP本身就是一种电音程度很高的舞曲，所以我称之为“广义”EDM。他像《Tonight今晚》一样在最简单的架子鼓里狂舞，像《MYM》一样在K-POP旋律中加入厚重的电音滴渲染气氛，或者像《Relax守望》一样创作欧式风格的电子速写。LAY甚至都没有像张伟一样半路出家，而这正是他从90后开始接触的那种音乐。

到了2017年，LAY真正完整的音乐表达，他的第二张个人专辑《Sheep》，非常震撼。同名宋《Sheep》符合EDM的所有特征。你会发现LAY已经把歌曲中的旋律和节拍划分的很清楚了。他们有自己不同的逻辑，对音色、旋律、节奏都有自己的要求。比如《Sheep》，除了LAY反复说的那句“我是羊”和“中国羊”，最让我印象深刻的就是歌里性感而富有弹性的铅设计。

其实，张艺兴常被忽视（饭圈都知道，但是大众较少感知）的，是他在音乐制作、编曲、作曲上的才能。从首张专辑开始自己写歌、编曲，经常在微博或ins上分享。他最新的第三张个人专辑《梦不落雨林/NAMANANA》，张艺兴便一边给两首主打歌《GiveMeAChance》和《NAMANANA》的工程文件录了个小视频，分享出去了：

像《GiveMeAChance》这首绝对意义上的真·EDM，我之前也曾评价到：

整首歌以极简主义编制完成。鼓机节奏组，低音鼓+军鼓+镲一路到底；和声乐器部分，一个软软的Pad音色垫底，上头是一个轻盈的Lead作为主旋律；剩下的，就全是张艺兴自己的声音了。过去的华语音乐总是在叠音轨，比比看谁的轨道数更多，但这种lessismore的表现手法已在国际普及开来。其带有俱乐部（Club）强烈色彩，因为最大化地展现歌手人声的部分，如这首歌里你能听到张艺兴声音里的很多细节，让他听起来非常的性感，而这种性感并非是撩，而是声音本质化的体现，嗯，你说骨感也成。也因此，你会感觉到这首歌听起来有“高级感”，虽然“高级感”这个词遭到了一定程度的滥用，但确实是这首歌展现出来的样子。

翻了翻制作名单，Producer一栏依然是张艺兴本人。此PD非彼PD，这也不是张艺兴第一次给自己做制作人了到了这时候，张制作人对流行音乐的理解、以及自己该走的方向，已有清晰的认知和把控力。这首《GiveMeAChance》，他变得更加以节奏作为驱动，和声也是为了节奏作为服务对象，可以预料到这首歌的MV里，在强弱拍的明暗的位置，舞蹈将是很大开大合、充满张力的（MV啥时候发来着）。对了，关于舞蹈，这其实是张艺兴和别的明星主理人、具有压倒性独占优势的部分。我们在说电子乐，怎么忽然扯到舞蹈上了？EDM，毕竟是电子舞曲对吧？少了Dance，总是少了一些东西对吧？而张艺兴本人的舞蹈能力，不在此详述，总之是可以去任何一个舞蹈综艺节目担任导师的水平，他的卡点的能力，他对于节奏本身grooving的理解力，他对律动的敏锐度，通过舞蹈的大量练习，也是直接反映在他自己的EDM音乐制作上的。

顺带一提，讨论张艺兴到底在EDM上是否内行，有没有发言权的，其实不妨可以看看之前他和AlanWalker（不需科普吧）合作，两人有一条纪录片。AlanWalker把他的单曲《Sheep》进行了重新制作，推出AlanWalkerRelift版。后来两人一起上芝加哥Lollapalooza音乐节，一起上《天天向上》。他们还拍了这么一条片子，这里头，AlanWalker对Lay的评价是：张艺兴向我展示了一个新的音乐的宇宙，在这里面有无限的可能性。对于我来说，最大的挑战是，我得做一个足够好的新版本，但这首歌本身就足够好了，这是要把我往死里逼啊！

选择契合度一般是什么

：本文约5300字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者李三刀发于。

产品契合度是产品经理的基本思考之一，这个词可以分为几个方面：一是产品与市场的契合度，二是产品与品牌的契合度，三是产品与门店消费场景的契合度，四是产品与产品之间的契合度、产品与客群的契合度等，其中无论哪一个点都是 产品的必备思考。

产品经理思考产品契合度一般用于标品企业，对于非标的餐饮业，基本少有人会思考这个问题。

虽然说不思考、不考虑、甚至不知道产品契合度这个词儿，对生意可能没有太大的影响，不过，有趣的是，那些餐饮巨头和跨国餐饮公司反而是产品契合度的拥护者，好像只有在这些品牌中，我们才能发现其产品契合度的美妙。

对产品契合度的思考能帮餐企做什么事儿呢？筷玩思维(wwwkwthinkcn)认为，一家餐饮门店的产品能不能做到“闭着眼睛点，道道都好吃”、“睁开眼睛选，道道都想吃”、“蒙着眼睛选，怎么点都愿意吃”，这些看的就是产品契合度的问题。

可以客观地说，餐企无论处于哪个阶段，对产品契合度的持续思考都尤为重要。

产品 于品牌，产品契合度要先基于品牌为落脚点

在中文定义中，契合度指的是“判明现象 程度的一种，如果在被研究现象出现的集中不同场合中，有一个情况是共同的，那么这个共同的情况就是被研究现象的 ，契合度越高，这种 就越紧密。”

从上述解释可见，产品契合度简单说就是理清事物与事物之间的匹配程度，以减少认知上的障碍。

以已有的餐饮品牌来举例，比如西贝一听就是西北菜，西贝莜面村一听就是很大的西北面食店。再比如说大家都知道的海底捞，海底捞是一家知名火锅店，如果某店挂着海底捞的招牌，顾客进去却发现这是一家甜品店，由于认知产生了冲突就生成了认碍，当然这也是一个比喻。

就像一些门店，明明看起来像茶馆，进去却发现是酒吧；又比如说，看起来像西餐，结果发现它是一家茶楼……

换个视角，某品牌名为XX烤，消费者当然就是去吃烤鸭的，如果该店不仅销售烤鸭，还将烧鸡、炖鸡、烧鸭作为招牌菜之一，同时还主推甜品，这时候顾客过来吃烤鸭的认知就被混淆了。一般情况下，的产品设计出在的品牌中，而顾客要做的就是尽量远离它们。

不是说名为烤鸭的店就不能混搭其它菜品，而是说品牌方要分得清主次，每个品牌都有属于自己的性格，每个品牌都会让路人瞬间反应出该品牌的性格，比如说这个品牌的招牌菜是什么、菜系是什么、风格是什么，再到进去消费应该吃什么、要点什么样的菜，这些都是品牌给潜在消费者和消费者传达的一个“初认知”，也是消费者对品牌的记忆点。

品牌的个性不止于招牌，还在于餐厅的用餐氛围、餐厅场景、出餐呈现、服务水平等，如果说某店的用餐氛围、出餐呈现、服务水平等看起来都很低级，招牌也一看就是快餐，这时候，该店的人均客单价就提不上去，无论商家说自己食材多好、多匠心，只要超过了常规快餐的价格，顾客基本会觉得太贵了！

品牌要知晓自身的个性，给顾客传达正确的顾客认知并通过正确的方式表达出来，这是产品契合度的之一步，因为品牌是有基因的，产品要跟着品牌的基因走。

产品 于菜单，从菜单的构成逻辑来思考产品契合度

在筷玩思维看来，思考品牌个性就是在搭建一个框架，有了框架，品牌方就可以往里面填产品。

1)、找重心

从品牌的个性就可以找到产品的重心，产品重心简单说就是产品体系的个性，以喜家德虾仁水饺为例，该品牌的之一重心有两个：一是水饺，二是虾仁。

找到了重心，还得用起来，否则重心就会失衡。

将重心定在水饺和虾仁上，这是一个红海，没什么出奇的，品牌方要考虑的是：如何在红海中脱颖而出？问题就等同于大家都是一穷二白，你如何赢得白富美的芳心？

找到重心后，更重要的是如何将重心加重、继而产生重心引力，这才是寻找产品重心的重点。

路径是这样的：大家都在做水饺，有人用速冻，有人在门口现包，那么，我可不可以在明档里现包？大家都在用虾仁，有人用速冻，有人用鲜货，虾仁的重点在于大、多、鲜……这是喜家德可以传递给顾客的之一感觉。

找到了重心，还得将重心用起来，此时就到了第二阶段。

2)、填主力

确定了之一产品是明档现包的大虾仁水饺后，主力产品仅此一个，够了吗？并不够。

于是，喜家德又确定了韭菜鸡蛋鲜虾水饺、虾三鲜水饺等，在虾之外，其它水饺也得遵循明档、食材鲜且现包看得见等根本，于是就有了同样追求鲜的西芹鲜肉水饺、素三鲜等产品。

为什么主力产品一定要多个呢？打个比喻，顾客之一次来消费，商家考虑的是复购，但是，复购不能用同样的、已消费过的产品来服务，必须有同样个性却不同选择的其它主力产品来做赋能，只有这样，才能提高复购的消费频率且缩短消费区隔。

简单说，假设招牌产品只有1个，顾客觉得不错，他下次会继续来，但因为已经消费过了，顾客失去了好奇心，他可能会延后来，而如果招牌产品有4个，那么即使之一次消费了2个，而只要满意度达到了，顾客就会觉得还有两个产品没试过，要赶紧去。

3)、拉副手

人的行为多和多样化造成了需求的多和多样化，同样的思考也会对标到饮食中，水饺店的主食是水饺，这个无需过多讨论，水饺之外，还需要一些搭配产品，喜家德找了同样带有鲜属性的清蒸红斑鱼、酱颈骨、凉拌秋葵等。

主力产品和副手的区别在于：一个是必点，另一个是为了填补必点之外可供“尝试点”的需求，由此，不仅是鲜，还得小量、低价等。

一般来说，有了重心、有了主力产品，又定了副产品，这时候，品牌产品结构的完整度基本就达成了，一些小而美品牌就这样定了菜单，但从一些老品牌和大品牌看，它们的产品结构并没有这么简单。所以拉完副手还得找空缺。

4)、补空缺

比如说，一家常规中餐馆基本必备米饭、汤、搭配的菜品、纯菜、纯素菜，包括偏素菜的菜品和偏肉菜的菜品等，这是基本思路。但这一整体布局，有些品牌取决于厨师会什么，一些品牌取决于顾客还想吃什么，另一些品牌取决于整体的调性补齐。

以陈麻婆豆腐这家中华老字号餐厅为例，从店名就可以看出它的招牌菜就是麻婆豆腐，于是该品牌在菜单上的之一类目就是将麻婆豆腐作为招牌菜，为了强调豆腐这个认知，其又了豆腐菜系列，在整个菜单标签上，还将“麻婆”和“豆腐”分别强化，如麻婆猪手、鱼香豆腐等菜品。

值得注意的是，陈麻婆豆腐不仅有了招牌菜，还了特色菜，继而是偏肉类的热菜与凉菜，这两个类目可能是来搭配豆腐的；餐厅还了一个素菜类目，它用来搭配肉类菜品，然后是蒸菜和海河鲜两个类目，用来提升人均客单价、提利润、秀手艺；再者就到了汤品和小吃，这个类目算是一家中餐厅的增值菜品……

一家餐厅的菜品可以多，也可以少，这都是可以被设计出来的，餐厅在设计菜单的时候要思考：每一个菜品是否可以搭配另一个菜品，它在哪个类目，是否有存在的必要性？再到这个类目是从哪个类目带出来的，它是否有细分和非存在不可的作用……

自上而下的从找品牌调性、找重心、补空缺等一系列思考和过程后，一家餐厅的产品与菜单就可以定型了。

从自上而下到自下而上，以理论到落地的思维来深入产品契合度

从品牌定性到菜单成型，这是餐厅经营初期的必经之路。

虽然逻辑很清晰，但实际落地的时候，大多餐饮老板还是一头雾水，比如说在产品类目中，招牌菜和特色菜都非要不可吗？餐厅卖小吃的必要性有多少？更包括在实际经营的过程中遇到上新品的问题，如果食材/菜品都是新的，那么，如何评判呢？标准是什么？

一家以川菜馆为的品牌，到底要不要顺带做点湘菜？粤菜馆能不能顺带卖些“基因相似”的江浙菜？这些也都关乎产品契合度。

1)、调性问题

调性分两个方面：一是品牌方重点打造/传播出去的形象，二是顾客对该品牌的认知。

比如说，一个餐厅整体的菜品为粤菜，那么，它可否加一些江浙菜呢？

如果该餐厅主导调性的标签是粤菜，这时候加上江浙菜则会显得餐厅不专业，如果该餐厅将粤菜的标签去掉，主打清淡等口味，那么是可以加上江浙菜的，因为此时的调性就不需要考虑粤菜。

我们再来延伸思考下，这家卖粤菜、一成卖江浙菜的餐厅应该如何才能加入一些川湘菜呢？

同样的，这时候就得考虑川湘菜与粤菜等的关联，此时就不能主打清淡、可以改为家常菜一类，如果品牌方有厨师、团队对八大菜系都很上手，这时候，多个菜系的完整齐后，该品牌就可以升级为“中国菜餐厅”。

2)、场景问题

调性是比较虚的思考，虚的事儿就要实着做，所以就要从调性回到场景中来进一步思考。回过头去看，没有场景就没有调性。客观些说，场景是调性的落脚点。

场景是一种氛围、是一种可以记忆的画面感，每个画面感都有其特点，讲究的是协调与否。

比如说，如果品牌方想要传达一种专业、匠心的感觉，这时候，就必须要有招牌菜和特色菜这两个系列，招牌菜是必点、用来提升点餐的速度，此为匠心；虽然说特色菜在有些人看来是招牌菜之外的第二必点，但它的重要性强于招牌菜，从特色菜的呈现，消费者更能看出这家餐厅的水准，此为专业。

继续深入些看，在一些快餐场景的餐厅中，基本就只需要有招牌菜就够了，快餐厅多了一个特色菜反而有些画蛇添足，同时也不是说快餐品牌就不能同时有招牌菜和特色菜，因为在市场中，有些快餐品牌甚至连招牌菜都不列出来，而有些快餐品牌则连招牌菜都没有，有些品牌取而代之的类目是“必点”，所以说，市场是一个见仁见智的问题，这些都取决于最终的实际场景……

3)、菜品问题

为什么要思考调性和场景才能回到菜品呢？

从整体看，菜品摆在场景上，多个场景就组成了品牌方的记忆点，也就是调性，这样一来，消费者对品牌的认知就基本成型。

虽然菜品在品牌中属于更低的位置，但顾客与品牌之间的关联最重要、最直接、最实际、最可触摸的就是“产品”，也称菜品。

先从整体看，如果整体产品是比较有品质的食材和用心的烹饪方式做成，这时候，如果要推出新产品则也要顺着这个思路，像薯条/煎饼/煎饺这类的常规小吃能不上则不上，因为其菜品调性与品牌调性不；一些常规菜品如卤肉饭等也不太适合出现在酒楼，除非出品有所突破同时又有所差异。

在小吃是否要上的思考中，考虑的是正菜/主菜是否完成了基本的点餐需求，一般来说，小吃在以多人消费为主和休闲类餐厅基本是不可或缺的类目。

品牌方要清楚做小吃的目的是什么，如果为了提升人均客单价，就得考虑其它正菜的份量；如为了做搭配，就得考虑用餐时各餐品的实际体验，如让消费者点一份青椒肉丝再搭配、馒头可以，但搭配薯条和南瓜饼则有点过了，不止是文化问题……

品牌方也得思考，哪些小吃是要放在菜单中与餐品搭配，哪些小吃是要单独拎出来做下午茶时段，在顾客点餐的时候，小吃是作为主角还是配角？这些都是关键问题。

结语

相对有些人来说，做产品并不难，新增产品也不难，甚至开一家餐厅也很容易。因为做什么总是简单的，只要去做就好，但思考为什么要这样做、这样做的目的是什么，则是最难的。

打个比喻，一家原先只卖炸鸡的小店，老板想加一款炸薯条，从操作的维度看，炸加一款炸薯条是很简单的，这很自然，但是，如何评判炸能不能新增薯条，再到为什么可以新增薯条，最后到在炸里卖薯条好还是薯块好？这都关乎产品契合度的问题。

在产品的学问中，契合度只是其中一个很小的细分内容，但它又至关重要。如果产品与产品、产品与品牌之间的契合度是乱的，那么该品牌的场景与调性也难以形成独特的顾客记忆点。

无论是自下而上还是自上而下来思考产品契合度，其过程大体这样，老板要先想清楚：我是一家什么样的品牌、我想表达什么调性、品牌的重点又是什么？

然后转换到顾客的视角来重新审视品牌，思考在顾客认知里，我是一家什么样的品牌？顾客来我这是想完成什么样的行为？是来饱腹还是品尝美食？又或者是来度过一段饮食休闲期？

前两个大的思考是为了找出品牌的调性与基础场景，确定了调性与场景后就可以往里面填充产品，在产品的思考上，无非几个点：一是产品组合，比如说三菜一汤，要齐全；二是产品搭配，要热豆浆配油条，如果上一个酸奶配油条则大有问题；三是产品功能，是做大份菜让单一顾客只点一个，还是做小碗菜让每个顾客可以多个菜品一起品尝？

总结起来，如果用来解读餐饮业的产品契合度，那就是当任一顾客进了餐厅后，他拿起菜单，闭着眼睛，随便指两个菜品，当顾客睁开眼睛后，这两个菜品他是会点的。

以汉堡王为例，无论它怎么出新品，顾客进了餐厅后，他可以点汉堡，也可以点套餐，无论是汉堡和薯条搭配，还是薯条与可乐搭配，甚至奶茶与鸡块搭配，无论任一组合，顾客点起来，包括在用餐的时候，中间的思考和体验都是很自然的，这就是优秀的产品契合度。

以上就是与选择契合度一般是什么相关内容，是关于美食的分享。看完契合是什么意思后，希望这对大家有所帮助！

麻婆豆腐

需要食材：嫩豆腐500克、牛肉10克、青蒜苗5克、姜末5克、蒜末5克

需要调料：色拉油30克、郫县豆瓣酱10克、刀口辣椒5克、酱油2克、盐1克、老抽1克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白糖1克、料酒5克、香油1克

制作过程：嫩豆腐切均匀的小块约2厘米见方，牛肉切成碎末，青蒜苗洗净切成碎末，郫县豆瓣酱剁碎，刀口辣椒切碎备用。

锅上火烧热放入适量清水，放入适量料酒和盐，把豆腐块放入焯水，撇去浮沫，捞出备用。

锅留底油烧热后放入牛肉末，把牛肉末炒至变色，放入郫县豆瓣酱煸炒出红油，再下姜、蒜末炒香，烹入适量料酒，放入酱油，放入焯好的豆腐块，添适量老汤抹过豆腐。

大火烧开，放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、刀口辣椒调味，放一点老抽调色，烧两分钟左右豆腐烧入味后，淋入湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅后撒上青蒜苗就可以了。

麻辣豆腐

需要食材：豆腐500克、葱花5克、姜末5克、蒜末5克

需要调料：色拉油30克、粗辣椒面15克、十三香1克、花椒粉1克、酱油2克、盐1克、老抽1克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒5克、花椒油1克

制作过程：豆腐切约2厘米见方的丁，辣椒面用热油炸出红油晾凉备用。

锅上火烧热放入适量清水，放入适量料酒和盐，把豆腐块放入焯水，撇去浮沫，捞出备用。

锅洗净放底油烧热后，放入辣椒面炒出红油，再下葱花、姜末、蒜末炝锅炒香，放入十三香炒一下，放入豆腐块，放入适量料酒、酱油，放入适量清水抹过豆腐，放入盐、味精、鸡精胡椒粉调味，放一点老抽调色，烧两三分钟左右把豆腐烧入味后，放湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅后撒上花椒粉就可以了。

技术总结：

一、用老豆腐还是南豆腐都可以烧麻婆（麻辣）豆腐，但是老豆腐（卤水豆腐）比较老，嫩度没有南豆腐好，但是卤水豆腐卤水味比较重，根据个人喜好选择吧，建议用南豆腐烧这道菜，不管用哪种豆腐一定要进行焯水处理，一个是增加部分底味，一个是去除豆腥味。

二、没有牛肉末可用猪肉末代替，没有老汤可用清水代替。

三、刀口辣椒的做法是把干辣椒和花椒小火炒香炒酥后，用刀剁碎即为刀口辣椒。用这个烧麻婆豆腐可以提升颜色，增加豆腐的麻辣味道。

四、炒郫县豆瓣酱时要炒狠一点，炒出红油和香味后再去加汤。

五、烧豆腐时，要烧透，让麻辣味道可以充分渗入到豆腐里，这样烧出来的豆腐也比较嫩滑。

六、最后勾芡时，需要分两次勾芡，把水淀粉慢慢淋入豆腐里。两次勾芡的目的是锁住汁水，锁住味道，让芡汁充分包裹在豆腐上，这样才能吃出麻辣嫩烫的口感来。

专业人士都懂，大部分中国菜式在制作时都要用芡，而且又大多是一次性勾调。麻婆豆腐是著名四川菜，大厨师们开展3次勾芡缘故，就是为了使麻婆豆腐颜色更为光亮，让料汁都均匀裹在水豆腐上，不容易掉下来，而且这样做会使水豆腐的口感更为滑爽进味，喜欢的朋友能够自己在家试一下此方法，要想作出餐馆一样好看又好吃的麻婆豆腐就容易了。

汤汁的用量要足够，要合理，偏少菜式质干，太多必然导致“汤里找菜“之实际效果，而这二种状况都和菜式的品质不匹配麻婆豆腐的汤汁需要一定的浓砂浆稠度，而这种浓砂浆稠度的完成是要靠勾芡来实现的。

与其它菜式对比，麻婆豆腐勾芡操作和规范要求更高。汤量明确之后，假如掌握并不大，切忌将木薯淀粉一次性勾入，需分次用，这主要是给汤汁产生留余地。

一次勾入，假如木薯淀粉得多，那样汤是不能成为汁的，必然过稠，进而水豆腐呈粘腻质干之状。假如淀粉是分批用，就不会出现此类状况，汤汁的浓砂浆稠度会较为适合，与水豆腐有机化学地合为一体，薄薄的一层粘于水豆腐之表层，使之更为鲜嫩。倘若木薯淀粉偏少，就会使水豆腐与汤汁互相分离出来，设想，菜式如何能做到质嫩之效果呢。

麻婆豆腐一共要勾三次芡。第一次勾芡目的在于让豆腐青春不老，再烧2分钟第二次勾芡就是为了着色进味直到汤汁即将靠干时第三次勾芡，目的在于收汁子通过三道勾芡，14样调味品烧出来的麻婆豆腐味儿果真非同凡响。麻婆豆腐，为何要分三次勾芡呢？是由于前两次勾芡，水豆腐还会吐出来水份，第三次勾芡后，汤汁才可以彻底裹住水豆腐，味儿才能美味，这一点，我们大伙儿请牢记。