小吃王者初现！串串凭什么被众多餐饮老板追捧？

从2018年开始，串串就开始在 小吃界的 浪尖上翻滚腾跃。

毫不夸张地说，串串是近期冲劲最凶猛的街边小吃之一了。究其原因是串串的有效经营时间长，既可以错位和正餐竞争，又可以闲逛时靠流量取胜。

对比火锅，消费者对串串口味表现出更多的宽容度，只有口感评价，这让串串的口味选择、食用方式有了更多的创新空间。

而且串串的选址对场地要求不高，一般只需要选择靠近人流量大的地方，店面不用很大，食客可以选择堂吃又或者外带。

串串这个产品更考验的是经营者的商业意识，小额的投资成本，月人均产值高，超短的回本期使得经营者蜂拥而至，然而战死者也不计其数，那串串究竟是门怎样的生意？

01

串串，从街边小吃发展成人气连锁加盟店

第一家邑哥串开业于2018年，店铺选择在人流很旺的位置，食客远远走过就能闻到料油香，这个15平米的炸串店，当日就创下当月很高的销售额。

从校园时期起，串串就是每个孩子不可或缺的小吃，可能就是街头小贩小车上的美味，它源于生活和记忆，所以食客对它有一定的认可。

制作串串的工艺很简单，将事先腌制好的串串放到铁板烧上烤熟，根据食客的要求，适量的撒上秘制调料，现选现吃。邑哥串10元30串，一次吃下来只要二三十，受众普遍都能接受，闲逛时、放学后选好、烤完、直接打包带走。

邑哥串创始人周志涛创业的初始想法是：“想为年轻一族带来 健康 、便捷、美味的烧烤 美食 体验。”

所以，创始人周志涛希望能通过连锁加盟的形式，加强对连锁店的管理，打破食客对串串脏乱差的固有印象，让好品牌落地生根。

要 串串想 做好品牌就得从品牌管理入手，只有品牌形象建立了，产品好了，顾客自然看到就想买。

在产品方面，邑哥串经过“大数据”调查后选择了最受用户喜爱的铁板系列、热锅系列等20多个品种，在效率原则上精选品类可以让用户减少等待的时间，提高用户体验感。

02

成本低、利润高、易复制

据《中国餐饮报告2019》显示，因为具备受众年轻、人均消费低、选择多样等优势，2018年串串香高速发展，在全国火锅门店数量中占比达到135%，串串发展能这么迅速的主要原因是成本低、利润高、易复制。

观察各大高校的餐饮情况会发现，每到 饭点 最热闹的不是火锅店，而是串串店。因为以校园为轴心的商业群体特征正好符合串串受众的特质：受众年轻、人均消费低、选择多样。

相比之下，在人员管理、食品消费、加工等环节，串串比火锅更易复制的优势。

一根普通的竹签，串上丰富的食材，再加上厨师用心的雕琢，呈现出食物新的美味。

一名想加盟邑哥串的意向者问创始人周志涛：

“ 单价这么低，那经营者每月赚不了多少钱吧？ ”

周志涛笃定地说：

“虽然价格不高，但是利润却不菲，串串靠的就是以量制胜。 一个15平米左右的单店，每月营业额一般在13万到15万。”

比如“觅香串串”在2017年创立，随即开始征战全国，现在已经不声不响开了两百多家连锁店 。

是的！串串的风口已经起来，未来的势能必然可观。

03

高效率源于成熟供应链

现在出去吃饭，最担心的就是排队，想吃点小吃，排队2小时吃饭20分钟，影响 美食 体验。所以很多麻辣烫、麻辣香锅、火锅店甚至一些中餐店，无论是单店还是连锁店，餐饮老板更喜欢将食材处理进行统一处理。

04

争夺串串头部品牌的比拼，2点决胜负

《中国餐饮报告2019》预计，今年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。根据火锅市场总量的预估，串串即将在2020年成为又一个“千亿品类”。

虽然市场规模将逾千亿，但现在仍没有真正意义上的头部品牌，串串市场还是蓝海，这也是邑哥串选择押宝串串的主要原因。

01 过硬的产品力，突破同质化竞争

串串的食材差异小，口味相对固定，使得这个品类门槛很低。在市场规模不断扩大的同时，同质化竞争的趋势越来越明显。

邑哥串为了应对同质化的问题，不断尝试新的系列，在保证口味的前提下，尝试新的方向，如铁板系列、冷锅、热锅系列等。

02 目前市场较混乱，串串适合加盟管理

市面上多的是2、3个月就死掉的串串加盟商，很多人质疑它为何那么火，却开过3个月？

其实很多串串店倒闭不是因为产品和口味，而是倒在了连锁加盟的不规范。

因为串串本身是适合加盟的品类，比如：热门的钢管厂五区小郡肝串串香就是以加盟模式为主，邑哥串在创立之前也确定好做加盟模式的产品。

加盟商资质的审核，门店装修标准、服务标准、产品标准的制定等等进行统一的管理。很多企业因为没有做好这些方面的准备工作就急着加盟，结果肯定会一片混乱，最终坚持不过3个月。

05

散乱差者逃不掉“被洗牌”的命运

注重体系建设才能从竞争中胜出

一个产品成长需要经历4个阶段：

1从零起步的江湖初期；

2建立标准化体系的制度期；

3强化内部管理的规范期；

4树立品牌的文化期。

所以邑哥串2019年将在全国更多城市选择优质城市合伙人，共同发展邑哥串品牌，让更多人获得 健康 、便捷、美味的烧烤 美食 体验。

串串品类在持续了去年的狂飙式发展后，未来将会进入稳定期，各路品牌不断试错沉淀，逐渐划分出“梯队”，串串行业也将越来越规范化。

注重体系建设的商家或将从竞争中胜出，散乱差者终究逃不掉“被洗牌”的命运。

创始人周志涛希望邑哥串能始终稳定前行，为此，他一直在为品牌模式进行细致的打磨，让邑哥串在千亿市场中找到属于自己的位置。

首先，我们先来看一看目前有多少人为炸串前仆后继吧。

先是去年下半年创建的新品牌，“师父不会炸”“夸父炸串”在短短半年内各自开拓数十家门店，其中夸父炸串在全国已有近百家门店。

“现在市场上已经有十多个模仿我们的山寨品牌了，师傅不会炸、二师兄不会炸的，什么样的都有。”师父不会炸创始人杨哲对香香透露。而夸父炸串创始人袁泽陆表示自家同样也有近十个山寨品牌了。

然而，此时的他们还腾不出手维护自己的权益，因为现在正是跑马圈地、快速突围的的关键时期。

专注炸串单品的“乐彡二荆条”创始人陈晨说：“去年我好像没听说有其他炸串的专门品牌，今年叫得出名字的也有十多个了吧。”

一面是新锐品牌如春笋般不断冒出，一面是老炮强势入局。

据了解，夸父炸串在全国近360家门店定期上新炸串。“新品上市，目前表现也不错。”北京拥有多家夸父炸串加盟店的张先生跟香香透露。

不管是新品还是老牌的动作，集聚到小香身边的一个缩影就是：居住地附近的铁板烧小摊在今年6月换成了炸串。也许，炸串是真的火了。

为什么这么多人要做炸串？

串串用一根签子搅动着餐饮江湖，而炸串作为其中的细分品类，为何能引发这么多人的追捧？在与多家炸串品牌老板交流后，香香认为炸串的走红离不开这几点：

1、借力小吃赛道升级风口

“升级”是最近几年很多餐饮人常提的热词。这里不仅指品牌升级，还有品类升级。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》指出：小吃快餐是餐饮业最大赛道，是餐饮创业者进入最多，也是店铺数量最多且高速增长的品类。但事实上，发展迅速、市场容量巨大的背后，是小吃快餐整个品类仍处在低水平和同质化的竞争中。

在交流之初，袁泽陆就跟香香讲，西少爷当年的走红就是踩上了快餐升级的风口。“当时不是因为西少爷做得有多好，而是当时需要西少爷这样的快餐品牌。而现在，小吃赛道就是曾经的快餐状态。”

在他看来，诸如炸串、烤冷面等传统小吃原来都是在街边，以移动小摊的形式存在着。如今，这种形态已经在很多城市消失。若想不被淘汰，传统小吃必须做出升级变革。做品牌、做连锁是袁泽陆以及更多小吃新锐品牌创始人在做的事。

2、炸串是80/90后的童年回忆杀

当问道为什么选择炸串时，几位炸串品牌创始人们无一例外地说这是自己的童年回忆：

小时候在放学回家的路上，总会有简陋的小摊，支着一口油锅，各类小串儿经过热油的激发，香味飘得老远。

关于炸串的认知记忆深埋在80/90后的脑海，代表的不仅是舌尖的记忆，还有无忧无虑的美好过去。

如今，已成为消费主力人群的80/90后，看到炸串，会不由自主地购买，想从舌尖开始，回到儿时。

因此，强大的民间基础认知是炸串的最大品类优势。

3、炸串是火锅细分蓝海

火锅作为餐饮业的最大赛道，厮杀向来惨烈。“惹不起，躲得起”也是袁泽陆的观点。

他分析火锅串串市场竞争时谈到：“火锅串串这个品类早已饱和没有新意，而且北京的火锅串串市场早已被早期的马路边边、钢管厂等成熟品牌占据。”在这样的情况下继续涉足火锅串串的话，基本没有更多机会了。

而炸串作为火锅串串下面的细分赛道，目前的状态是有市场无品牌。所以，待挖掘的蓝海市场是不少人对炸串的认知。

炸串真的好做吗？

在大家的认知里，炸串就是一口油锅炸所有，简单好操作。但跟多位老板深聊后，香香发现炸串这行也并不简单。

1、产品同质化，出新难

最近，奶茶配方泄露的消息闹得沸沸扬扬。在淘宝等网购平台上，你只需要花区区2块钱，就能买到几家网红奶茶的配方。

奶茶的困境其实也是炸串的难点。尽管各家都说自己有秘制酱料、干料，但毫无疑问，在绝大多数人看来炸串的门槛并不高，网上类似的网红配方一大把。就跟火锅一样，口味同质化严重，也就是缺乏记忆点。

所以，香香认为当前炸串在产品上难出新、出爆品是一大瓶颈。

2、做好不容易

“进入门槛低，做好门槛高。”这是餐饮业一贯的特点，炸串也逃不过，内里的门道只有自己做过才知道。

袁泽陆问香香，“你认为炸串最难的是什么？”香香回答了酱料、原材等。

“都错了，是竹签。”他分享了竹签这一原材的门道。

普通串串的竹签是2毫米，夸父则特选了3毫米的，价钱是普通竹签的2倍。“这样顾客握着手感更好，更有价值感。”

而今年3月南方连下大雨差点让夸父开不了门。“因为下大雨，工人不愿出门砍竹子，没有原材做竹签，我们断货后，差点没有签子做串儿。后来从福建紧急调货解决了这次危机。”

有了这次经验，袁泽陆习惯储存500万根竹签备货，而为了储存这些竹签，“一个大房间，还需相应的湿度、温度维护”。

最后，香香认为做品牌就是做唯一，不能盲目跟随流行的营销手段。跟得了手段，跟不了秘诀。因此，餐饮企业应该选择适合自己的营销手段，凭自己的能力创造流行，更重要的是夯实内功，做好产品。

串串香的做法

　串串香是我们小时候最爱吃的街边小吃之一，每到放学的时候，校门口一定有他的身影。串串香的做法简单，在家就可以轻松做出来。想知道六婆串串香以及袁记串串香吗那就一起来看看吧。

　 六婆串串香

　 材料

　鸡冠、鹅肠、熟鸡肉片、莲藕、西兰花、竹笋、猪肝各50克。

　 调料

　红油30克，鸡汤300克，盐3克，味精、熟芝麻各5克，白糖2克，卤水2000克。

　 做法

　1、凤冠、鹅肠、猪肝分别卤制成熟，切片成段。

　2、莲藕切片，西兰花、竹笋切片，将三种片均入沸水煮熟。

　3、将所有熟制原料用竹签串成串串。

　4、将调味品加鸡汤，调成复合味与串串一起入盆即成。

　 袁记串串香

　 主料

　猪肉块。

　 配料

　黄椒(切片)，灯笼椒(切片)，番茄(切片)。

　 调味料

　油，酱油，胡椒粉，盐。

　 做法

　1、把猪肉块插入长竹签中，黄椒，猪肉块，灯笼椒，猪肉块，番茄，依次插入，共六层。

　2、撒上调味料(油，酱油，胡椒粉，盐)。

　3、放入锅中蒸十五分钟，出锅!味道不错!最重要的是荤素搭配合理哦!开开心心的`吃一餐吧。

　 香辣串串香

　 材料

　豆皮适量、油豆泡适量、海带适量、鸡肫5个、土豆3个、菠菜适量、魔芋粉适量、香菇适量。

　 配料

　重庆火锅底料适量、葱适量、姜适量、蒜适量、糖少许、生抽少许、胡椒粉少许、料酒少许、鸡精少许。

　 做法

　1准备好自己喜欢的所有食材。

　2锅中烧开水加入少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

　3另一个锅中烧开水，放入所需要焯烫的食(海带)。

　4鸡胗也用开水焯烫一下备用。

　5所有食材全部切好，千张和油豆皮切宽条。

　6所有食材用竹签串好备用。

　7炒锅中少倒一些油放入火锅底料小火炒至。

　8直到火锅底料融化出香。

　9加入适量的高汤或者清水。

　10加入葱姜蒜。

　11加入适量的料酒。

　12在加少许生抽。

　13加入少许白糖。

　14加入少许黑胡椒粉和鸡精。

　15大火煮上10分钟，煮出香味。

　16把串好的食材放入一个小锅中

　17煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。

　 玉林串串香

　 材料

　仔兔兔腿肉300克。

　 调料

　盐6克，料酒25克，老抽8克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)10克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉15克，猪油40克，色拉油30克。

　 做法

　1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。

　2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。

　3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。

　 小诀窍

　外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。

　 正宗串串香

　 材料

　虾，白酒，黑胡椒，盐，蒜末，姜末，番茄酱，糖。

　 做法

　1把虾去头，用少许白酒、黑胡椒、盐稍微腌一下。

　2然后用牙签一个个串起来，放入平锅里煎一下。

　3熟了以后呈盘，再新取来一个锅子放入少许油~可以用蒜末、姜末(不喜欢就不用放了)。

　4番茄酱炒至一下，加入糖、少许盐~勾一下欠浇到虾上就可以了。

;

现在很多行业不景气，但餐饮行业只要经营得当，仍然有很大的赚头，许多人也转战到了该行业。不过现在的吃货们也很精明，开的店子要又实惠、又好吃才会有回头生意，如果像前些年那样耍狡猾，是经营不长久的。近日媒体就报道了一家耍狡猾的串串店，该店明码标价很便宜，一根竹签才2毛，但等你吃的时候才会发现签子多的吓人，一个鸡翅都有11根签，亏他们也有技术能穿上去。

1、一个鸡翅11根签

媒体10月30日报道，“太平洋**院旁这条小街吃串串，明码标价2角一根签，最后两女生竟吃了128元，640根签！”几天前，姑娘小项在春熙路附近暑袜南街“魏记麻辣烫”的就餐经历再一次引发网友热议。不少网友表示有类似经历，“选了签签给老板烫，吃完一报价，就吓一跳”。

30日中午，记者也来到了小项口中的这家店就餐。一餐下来，记者两人，菜品、米饭加油碟以及一瓶矿泉水，共计199元，竹签共计942根。而其所有菜品几乎均为“一串多签”，每串仅有一块菜，其中，一块排骨12根签，一片藕则有4根签，算下来，两者单价分别为24元和08元。

几天前，小项和朋友小李相约游玩。22日当天中午，两人在春熙路逛完街后，在太平洋**院附近找到了一家名为“魏记麻辣烫”的串串店吃午饭。

“明码标价写的是2角一根，看着觉得还算便宜，就在那家店吃了，但后来结账的时候说我们吃了128元，算下来有640根，两个女生能吃得了这么多吗。”对于这次就餐，小项提出了质疑，“我们吃的时候也大致数了一下，可能有两三百根，吃的也并不多，这与640根差距也太大了。”

小项称，她和朋友当场便向老板提出了重新数签的要求，质疑差距太大，不过却遭到了老板的拒绝。“老板就说他们房租这么贵，他们就是这么卖的，说话特别凶，态度也不好。”小项说，由于当时急着要去坐车，虽然很生气，最终还是把钱给了。两人上车后便各自通过微博将这次的就餐经历发布到了网上。

当晚，该条微博就被成都本地的“大V”账号转载，引发热议，“选了签签给老板烫，吃完一报价，就吓一跳”“这家店之前叫兰妹串串，换了名字继续卖”更有网友直言“太坑”。

在某知名网络评价app上，关于该条街串串店的评价，更有网友表示，“三四根签子捆一起乍一看才一根，结果两个人吃了一结账算了我们800多根。”“两个人吃了170多，一个菜有很多签签。”网友“阿牛_6336”反映，“我们两个人吃了2400多串，吓死我了。”

2、记者的亲身体验

30日中午，记者找到了小项口中的这家“魏记麻辣烫”店，并对同一条街的其他串串店进行了就餐实测。在“魏记麻辣烫”，一位男性店员招呼着记者两人，询问记者需要什么菜品。门口的大竹筐内，所有菜品均倒放着，被分类用橡胶带系成一捆。在店内，则张贴着“荤素每根签2角”的提示牌，记者询问消费情况时，店员也向记者介绍“每根签签2交钱，一串多签”。

在点菜过程中，店员却并不让记者自己拿菜，而全由店员代为取菜，“要啥菜你给我说，我给你拿”。同时，除非明确提出需要的串数外，全由店员估算着取菜。

不久，串串上桌。记者看到，几乎所有菜品均是一串多签的情况，签数多少随荤素菜品而不同，竹签也比一般的签子细了不少。记者留意到，排骨一串12根，火腿肠一串10根签，牛肉一串8根签，毛肚一串8根签，虾饺一串8根签，鹌鹑蛋一串5根签，魔芋皮一串5根签，豆皮一串5根签，藕一串4根签，土豆一串2根签虽然是一串，但每串菜品却并不多，均仅有一小块，牛肉则更是只有指尖大小，而其价格算下来则需要16元。

结账时，店家将所有的竹签放到了台秤上，最终显示数量为942根，加上过程中，记者点的两个油碟，一碗米饭及一瓶矿泉水，共计消费199元。记者估算的签数与店家称出来的签数相差并不太大，但人均消费则着实不低。

3、常吃串串的危害

1、串串的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题。

2、街边串串香常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。

3、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。

4、在底料味道的掩盖下，消费者不能辨别新鲜度。动物内脏煮得时间长了，会产生嘌呤物质，引发痛风。

5、串串香太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。

6、受利益驱使，不少摊贩或海产品零售商为了使海产品看上去新鲜、保存时间长，常常会使用国家禁用的工业碱、福尔马林发泡。福尔马林的毒性相当大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，大量食用或经常食用被福尔马林浸泡的海产品，会损伤人体的肝脏，甚至诱发癌变。

每一条食物街或商业街都会经常售卖各种各样的食物，如果你问哪种食物最有吸引力，那当然是那些闻起来特别香，特别好吃的食物，所以有些烧烤摊档和麻辣的地方特别受欢迎。在路边的辛辣串里，隔着好远可以闻到那诱人的香味；

表面的金**，味道特别甜，但不是每天都准备一串料理的食材都能卖出去，那就没卖出去了，所以会有什么样的“处理”，我们首先需要了解的是，即使是最高的车流量，所以也无法预测当天的销售情况，所以辛辣串每天的残留量属于正常情况；为了保证他们不会亏本，大多数企业不会卖完字符串扔掉，所以这是浪费成本，

所以他们不会卖完字符串进行再处理。第一种常见的方法是把剩下的字符串包在一个干净的袋子里，然后把它们冷藏起来。使用清洁袋的原因是为了防止麻绳等食物的味道受到严重影响。等到第二天再解冻冻僵的绳子，再烤一次。但是琴弦的味道和新做的琴弦很不一样。大多数公司都会用人爱表现出来的特点，在下午或晚上的时间进行折扣，所以能在一天中最大程度地摆脱一些集群，

这样，上午的味道还是相差不大，但如果还没有卖完，大多数商家在第二天就会低价促销，最快卖出前一天的辛辣弦！一般来说，这种处理弦乐味觉和味觉的方法没有太大区别，效果比以前的方法更实用，安全性问题也得到保证，所以它是最流行的加工方法！

危害一：串串香的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，根本不像某些女性朋友想象的那样可以减肥。串串香和火锅虽然味道鲜美， 但也暗藏伤害。

危害二：街边串串香常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。

危害三：人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。

危害五：串串香太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。

危害四：　受利益驱使，不少摊贩或海产品零售商为了使海产品看上去新鲜、保存时间长，常常会使用国家禁用的工业碱、福尔马林发泡。据了解，工业碱价格比食用碱低，但含有大量对人体有害的杂质。而福尔马林即是40%浓度的甲醛溶液（多用于标本制作防腐、定形），由于能使海产品保持原来的新鲜状态，并加强了韧性，给人以新鲜质优的感觉，故商贩常用其浸泡海产品。其实，福尔马林的毒性相当大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，大量食用或经常食用被福尔马林浸泡的海产品，会损伤人体的肝脏，甚至诱发癌变。　通常，用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩给鱿鱼串涂抹上麻辣调味品后便将这些异味掩盖了，所以不易被人察觉。因此，建议爱吃街边串串香的人们加强自我保护意识。