探访镇江香醋制作：前后大约需要60天时间

《人民日报》1月29日7版 版面截图

原题:镇江米醋香

与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于色浓鲜香,酸而微甜。尤其伴着肉馅小吃食用时,更能凸显其鲜美。醋是镇江人餐桌上不可缺少的一味佐料,更是古城最具代表性的一张名片。

镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的米醋。梁代陶弘景《本草经集注》中就有关于米醋的用法记载。1840年,丹徒人朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”,他以糯米为原料酿制出的“百花酒”,远销南北。1850年,朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵,酿制出一种酸酸甜甜的液体,让人欲罢不能,这便是镇江香醋的雏形。此后,朱兆怀将糟坊改名为“朱恒顺糟淋坊”。它是镇江第一家醋厂的前身,也是镇江香醋的起源地。

镇江香醋是怎样制作而成的

据江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠介绍,香醋选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料。粒大、晶亮、润白、饱满的优质糯米淀粉含量高,糖化力极强,是理想的做醋原料。

制作工艺分制酒、制醅、淋醋三大过程,大小40多道工序,从前至后大约需要60天时间。

在制醅工序,则采用耗时长、劳动强度大、质量控制难的“固态分层发酵”工艺。

这一技术是利用自然环境中,多种微生物菌种自然发酵的复杂变化,进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺,代表了中国南方酿造技术水平。

同时,技术人员经过80余次菌种分离,先后从近2000株醋酸菌种中,挑选出2株产酸速度快、酒精转化率较高的醋酸菌——巴斯德醋杆菌,实现了醋糟快速发酵、低能耗干燥处理,以及规模化生产优质醋糟有机基质、肥料。它的成功,为醋类产品质量的提高以及独特风味的保持,提供了可靠的保证。

镇江恒顺食醋生产技艺的另一大特色就在于储存。据介绍,醋的储存不仅时间长,而且对容器和储存环境均有特殊的要求。煎煮过的熟醋被倒进特制的陶罐中,置于通风透气或者露天的环境下,经过风吹、日晒、雨淋,至少存放半年以上。

长时间储存使镇江恒顺香醋达到自然浓缩、酯化增香等效果,也使香醋最终具有了“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。

2006年,国务院正式将恒顺酿醋技艺列入“首批国家级非物质文化遗产保护名录”。

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