鱼腐怎么做 鱼腐可以制作什么菜式

1、鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”。

2、鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升，按此比例类推；用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败。

3、鱼腐可以制作什么菜式：(煮鱼腐前,用温水将鱼腐浸10分钟) 罗定鱼腐煲、冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、锅鱼腐、明炉素鱼腐、炸鱼腐（配炼奶）、浓汤会菌浸鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、支竹鱼腐汤、椰菜花煮鱼腐田鸡、浓汤鱼腐野菌煲、菠菜支竹鱼腐、酸辣鱼腐米线、羊肉鱼腐保、粥水属浸鱼腐莲藉、咸鸡鱼腐杂菌煲等。

加工方法是：先把鲜鱼剥皮去骨，用手工剁成鱼胶，再配上本地粉心（一种用土法精制的木薯粉）、

鸡蛋清、味料，然后加水，用手反复搅拌，直至鱼胶有弹性，然后捏成球状，用本地花生油炸成金**，捞起晾干即可。

1，新鲜鲮鱼肉（去骨）

2，新鲜蛋清

3，调味

4，下纯花生油

5，投料

6，捞拌

7，起锅

8，凉放

一、​罗定喜记鱼腐。原料：鲮鱼肉、鸡蛋、生粉、油、盐、糖；做法：1、用山塘仔鲮鱼吊水，切肉手打做圆型；2、锅里下油浸炸捞起上碟即可。 二、迟菜心滚罗定鱼腐。材料：增城迟菜心500克、、草菇50克、粉丝100克。做法：各物分别洗净。迟菜心切段；草菇“氽水”；粉丝浸软。在镬中加入清水1250毫升（约5碗量）和姜，武火滚沸下迟菜心，滚至刚熟时下鱼腐、粉丝，片刻，下麻油、盐便可。为3~4人用。

罗定市官方对绉纱鱼腐的扶持主要表现在：2010年国家质检总局批准对“罗定皱纱鱼腐”实施地理标志产品保护。

皱纱鱼腐将由罗定市人民政府出台具体的保护管理办法，成立保护机构，开展专项保护。可以预见，随着政府保护与扶持力度的加大，罗定皱纱鱼腐的生产将进一步向规模化、标准化、专业化方向发展，由此而产生的品牌带动效应将更加突显，其产业也将得到迅速、健康发展。

绉纱鱼腐的保护方案

原料养殖方面，特别是在对鱼腐的主要原材料鲮鱼的养殖，从鲮鱼的养殖环境条件、放养过程、苗种培育、成鱼养殖、放养密度、投喂及环境安全要求等进行了严格的规范，确保从养殖到餐桌的食品安全。

质量指标方面，在质量特色方面要求做出来的鱼腐的感官特色：外表色泽均匀，嫩**带皱褶，内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。理化指标的水、蛋白质、脂肪及盐的含量均有严格的区间要求。

管理办法方面，在此基础之上，罗定市人民政府出台具体的保护管理办法，成立保护机构，开展专项保护。随着政府保护与扶持力度的加大，罗定皱纱鱼腐的生产进一步向规模化、标准化、专业化方向发展，由此而产生的品牌带动效应将更加突显，其产业也将得到迅速、健康发展。

用料：鲮鱼肉1斤，鸡蛋8个，精盐25钱，生粉5钱，清水5两，生油2斤，麻油少量，菜远适量。

制法：

1、把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉，分次加入，拌匀后备用。

2、用生油慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。

3、烩鱼腐：用镬加油爆香蒜蓉，加上汤再放入味料及鱼腐滚约5分钟后打芡，把菜远炒熟砌好，再放鱼腐便成。

材料：罗定鱼腐300克、黄芽白400克、生姜3片、葱花少许。

烹制：鱼腐一开二；黄芽白洗净，切段，起油镬炒至八成熟，取起滤油。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜，武火滚沸，下黄芽白，滚起下鱼腐，至熟，下葱花，再加入适量食盐和少许生油便可。