红烧鱼怎么做红烧鲳鱼

红烧鲳鱼

主料main

鲳鱼1条2人份

辅料others

小葱4根 生姜1块 大蒜8瓣 红辣椒4根 食用油适量 盐1茶匙 酱油1汤匙 糖1茶匙 味精少许 水适量

在很多城市，五月中下旬已进入炎热的夏季，可在我们这里，确是气候最宜人的初夏。这几天心情小郁，想想每天我上班的路上，那些盛开着的蔷薇，缀满红黄果子的樱桃树，绿意盎然的小菜园，干劲十足的卸车工人，快乐充实的打牌老人，勤勤恳恳的修鞋师傅，还有一路上的绿色，阳光，衣服越穿越少的美少女和小帅哥，哪一样不美好！

我需要调整心情和步伐，与初夏合拍才是。请大家吃鱼，红烧鱼，红烧鲳鱼，经典宴客菜，好吃看得见。

红烧鲳鱼的做法

步骤step

1

鲳鱼去鱼鳃去内脏，清洗干净

步骤step

2

在一面打上十字花刀

步骤step

3

翻过来，在另一面也打上十字花刀

步骤step

4

用盐、白胡椒粉和料酒腌制10分钟

步骤step

5

下锅前吸干鱼表面的水分

步骤step

6

起油锅，油热后，下入鱼用中火煎制

步骤step

7

一面煎黄后翻面，双面煎黄后盛出

步骤step

8

利用锅内底油，爆香葱姜蒜和干红辣椒

步骤step

9

烹入红烧酱油，添加热水煮开

步骤step

10

加入煎好的鱼，加糖调味，用勺子朝鱼身上浇淋汤汁

步骤step

11

盖上锅盖中火炖制，汁水收过半时，用盐调味

步骤step

12

汤汁收至自己中意的程度，加点味精（可以省略），撒上香葱和小米椒碎（可以省略)即可

红烧鲳鱼的成品图

红烧鲳鱼的烹饪技巧

技巧tips

煎鱼不粘锅不破皮的小窍门：

1、先把锅子烧热再下油，油烧热后再下鱼；

2、煎鱼的时候，需要提前把鱼身上的水擦干，要不然鱼下锅后一是易溅油，也容易粘锅；

3、鱼下锅以后不要急于翻动，等用铲子轻微触碰鱼身就能轻松滑动时再翻面，这样鱼皮不粘锅，可以保持整鱼身完整；

4、给鱼的表面沾上一层薄薄的干粉再煎制，也是一个不粘锅不破皮的好方法，而且能迅速煎黄。

平时生活中鲤鱼也是我们经常要吃的一种食材得，我们做鱼的方法也是有很多种的，最常见的一种做法就是红烧了。红烧鱼的做法也是非常的简单的，首先我们就是准备一条新鲜的鲤鱼，然后将它清洗干净。然后再将它用葱姜蒜，料酒腌制一下。

一、首先第一步我们就是起锅烧油。

首先我们做红烧鲤鱼的时候，我们就是起锅烧油，油热之后，我们放入葱姜蒜，还有辣椒。还有豆瓣酱还有老抽，然后再放入一些生抽，这样它炸香之后再放入一些清水，然后再放入一些食用盐，还有醋还有白糖。

二、等水开之后再放入鱼。

我们在做红烧鱼的时候，也是先将它的调料全部都放好，然后水开之后，我们再将鱼放进去红烧，然后烧制30分钟左右。然后我们再在锅里面放入适量的辣椒，然后再放入一些生抽，在煮上20分钟，大火收汁就可以出锅了。

三、出锅之后，可以在鱼上面放一些香菜。

我们在做红烧鱼的时候，如果有喜欢吃香菜的话，我们可以在红烧鱼做好出锅以后，在鱼上面放一些香菜，这样也是非常的有味道好吃。

所以做红烧鱼这道菜相对来说也是比较简单的，首先我们也是要掌握好它的火候，我们也是要小火闷慢炖，然后将它的汤汁收干，这样做出来的红烧鱼也是非常美味好吃的。

所以平时我们在家里面，如果想做红烧鲤鱼的话，也是可以按照这个样的方法去做的，这样的方法做起来也是非常的简单，而且它的口味也是非常的好，如果自己不能吃辣的话，可以少放一些辣椒，因为个人觉得放辣椒多比较好吃，有喜欢的朋友，可以在家里面试着做一下。

家常红烧鱼的做法步骤

步骤 1：鱼洗净，切刀花，尽量弄干水分，（家里有吸水纸的弄干水分更好了）

步骤 2：热锅下冷油，锅里撒点盐（防粘），下鱼，不要急着去翻身，容易烂，一面煎到金黄再翻身。煎好盛起来先

步骤 3：用上一步煎鱼的油，下姜片、蒜，炒香。再加水，下糖、米醋、生抽、老抽、盐。

步骤 4：水开后放入煎好的鱼，往鱼身上浇点汁，盖上盖子，中火煮6分钟。

步骤 5：鱼先盛出装盘。往锅里加入水淀粉，快速搅拌，收汁。下葱、香菜，搅拌几下，（葱、香菜很容易熟）

步骤 6：最后，将汁淋到鱼的身上。红烧鱼就做好了

红烧鱼的所谓“红烧”，其实是一种复合烧法，一般来说质地良好的鱼， 需要三次加油、三次换火。

这是烹饪技法中的一绝，很多关于红烧鱼的菜谱说到这里时往往蜻蜓点水，这就使得那些依葫芦画瓢的后生们怎么也学不到这一技法的精髓（这里有老师傅不愿说清技术机密的原因，也有可能他们自己也说不清）。

葱、姜爆锅后，先用大火重油煎烹鱼块。这是为了进一步收紧表面水分， 同时高温油脂会使鱼体内的脂肪产生乳化作用，这是底子，这一步底子要打得坚决一点，要知道，这会儿鱼块是生的， 火力大一点烧不坏它。然后该下佐料了， 按顺序，该放黄酒（盖子焖一下，把酒气逼进鱼体里面去）、酱油（热的鱼块才能上色）、糖。这一步要确保最后的味感是“甜上口、咸收口”，还要确保最后收汁时有足够的糖分，这样才可以形成“自来芡”。趁着黄酒、酱油还没收干，赶紧盖上锅盖，焖5 分钟。

这是第一步，底油、一笃、一焖。

眼看鱼块上色紧缩了，这时候要加入高汤，这些高汤最终将收进鱼块里去， 味道就更鲜美了。这会儿要再补上一次油，改成小火。因为鱼块这会儿已经熟了，再用大火就会把鱼块冲烂了，再给它一点油是为了让这些油慢慢地与酱油和糖合为一体，形成黏稠的胶质状汁水。这会儿要是不补油，汤汁的底子就不会润泽。而文弱的小火自然会慢慢地做“劝和”工作，油和糖也自然而然地柔腻为一。当然，既然是文火，这段时间就得长一点，约半小时左右。厨房有谚：“千烧不如一焖”，这会儿万万不可揭开锅盖尝味，因为气一散，油、糖、水就分家了。

这是第二步，暗油、二笃、二焖。

等到锅内汁水开始稠起来了，这会儿揭开锅盖，再补最后一勺油进去，这一勺油称为“明油”，这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去，得开个中火催它一把，还得再盖上盖子稍微焖一焖。

这是明油、三焖。

许多“工夫”不太到家的师傅，往往到了最后汁水还没有收紧。于是他们往往会先盛出鱼块来（再烧的话鱼块可要碎了），再把剩下的汁水用大火收浓稠，浇到鱼块上去。外行自然是看不出来的，但行家一看就知道了，这种汁水是淋上去的，而不是自然产生、“镀” 上去的。这种口感和味感就差一口气了。

人们现在常说：“好吃是硬道理”。可“好吃”只是一种生理感受而已，现代食品工业也完全可以“制造”出很“好吃”的味道来，但那毕竟只是一种“产品”而不是“作品”。

我们这个民族对于美食的“美”是有着自己定位的，那就是“虽由人作、宛自天开”。红烧鱼如此，中华美食中的绝大多数经典也如此 ！

来源：食品与生活