大排怎么烧嫩又好吃

说起大排咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格，大排作为猪身上的一个重要部位，随着猪肉价格的上涨，大排的价格也随之上升了许多。在我们日常生活大排的做法有很多种，例如：红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等。虽然做法上有所相似，但是每一种的做法上还是有着本质的区别。今天我要给大家分享的是“上海大排”的正宗做法。

红烧大排

众所周知上海人对美食的追求有着自己独到的见解，他们喜欢浓油赤酱，口味偏甜，不太喜欢吃辣。上海人做大排通常都是以红烧为主，红烧大排是上海当地一道传统的特色美食。想要做出一道正宗的上海红烧大排，首先在选料上就要做到十分精细，选择新鲜的大排为主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成。下面就到了饭饭的美食分享时间，欢迎大家制作品尝！

红烧大排

“红烧大排”之制作流程

—准备食材—

主料：新鲜大排3块

配料：小葱5颗、生姜1块、冰糖30克、生粉适量

调料：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食盐适量、食用油适量

—开始制作—

1、将新鲜的大排清洗干净，然后用菜刀背面不断的拍打大排，当大排表面被拍打的比较松软时就可以了。

2、取一个大碗，将处理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分钟。

3、把小葱清洗干净，用菜刀切成5cm左右长的葱段，生姜去皮切成姜片，分别放入干净的盘中备用。

4、取一个大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片，再放入适量食盐，用勺子将其搅拌均匀，放置备用。

5、把侵泡之后的大排沥干水分捞出，放入调制的料汁中，用手将大排表面均匀涂满料汁，腌制10分钟即可。

6、再取一个大碗，倒入适量的生粉，然后将腌制之后的大排分别放入装有生粉的碗中，使大排的表面均匀裹满生粉。

7、锅中倒入适量食用油，油温3成热时，放入裹满生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黄即可控油捞出。装入盘中备用。

煎大排

8、锅中留有一些煎炸大排的底油，放入葱段爆香，小火慢煎，煎至葱段焦脆时就可以了，再把葱段捞出，此时锅中留下的是葱油。

9、向锅中放入30克冰糖，同样是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入锅中，最后把煎炸后的大排一同放入锅中，小火慢炖10分钟即可。

10、最后再用大火收汁，汤汁稍微变浓稠就可以关火出锅了。

大排收汁出锅

“红烧大排”内容总结之“技术小Tips”

在购买大排是，一定要选择里脊肉与背脊肉连接的部位的大排，这个部位的大排不仅肉质细嫩，而且肉也比较多。

一定要先把冰糖熬出糖色，切记不要把整个冰糖块放入锅中炖煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

在煎炸葱段时，一定要小火慢炸，同时油温微热时就要把葱段下锅，千万不要等到油温很高时再下锅煎炸，高温下很容易将葱段炸糊，而且还炸不出葱油的香味。同理在煎炸大排时，也要用小火慢煎，不可以用大火。

红烧大排

“红烧大排”之疑惑分析

1、为什么要用刀背拍打大排呢？

答：用刀背拍打大排的表面主要有以下两点原因，其一，可以破坏大排中猪肉的纤维组织，使猪肉中的肉汁释放出，肉质吃起来更加软嫩；其二，被拍打软嫩的大排，在腌制及炖煮时也会更加的入味，吃起来口感很好，同时也方便大排煮熟。

刀背拍打大排

2、为什么要把大排在清水中侵泡20分钟呢？

答：做过红烧大排的小伙伴应该都知道，不论你买的是否是新鲜的大排，它的体内都含有一定的血水，为了去除其中的血水，必须要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，达到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排，肉质变得松软，有利于加速大排身上血水的流出。

新鲜猪大排

3、为什么要把大排表面裹满生粉再下锅煎炸？而不是直接煎炸呢？

答：大排是指猪身上里脊肉与背脊肉连接的部位，此部位的肉质相对比较细嫩，而且我还提前用刀背将大排拍打的很松软了，此时大排的肉质特别的软嫩，为了防止大排在煎炸时被炸糊，所以我又在大排的表面裹满生粉。这样煎炸之后的大排就不会被炸糊了，同时裹满生粉的大排在煎炸时，表面的生粉会快速的被炸熟形成一层保护膜，减少大排身上肉质的香味流出，完整保留了大排的香味。

大排表面裹满生粉

“红烧大排”之结束语

正宗上海大排的制作方法到这里就讲完了，如果您知道还有其他关于上海大排的制作方法，欢迎大家在评论区留言，说出你的想法，我们一起探讨交流美食的的制作方法。

购买排骨时，注意区分“小排骨”和“大排骨”，味道差异大，不要再买错了。大排和小排共有2个方面的差异，有兴趣的不妨去了解一下。小肋骨是靠近猪腹部的肋骨。肋的顶部是肋和肋。里脊，它是连接嫩里脊和后里脊的一部分，通常人们也喜欢称它为牛排，事实上，简单地说，这是脊骨，也称为腔骨。小牛排的肉层比较厚，但也有白色的软骨；大牛排主要基于肉片，这可以显著增加肉片的面积，并且看起来更大。

短排骨带白色软骨，肉层相对较厚，其烹饪方式是在饥饿时蒸、炸、烤，烹饪时是切成小块，吃在嘴里，肉比较软、糯，脚比较肥，会觉得有点油腻；对于大牛排，主要的方法是炖它，你也可以用盐水吃。因为猪肉牛排主要是一块带大骨头的肉，而且大多是瘦肉，吃在嘴里会特别硬的肉，所以更适合喝汤吃。

看颜色，不管是大还是小，我们先看一下外部颜色，红色还是粉色，这样的排骨会比较新鲜，当颜色太红或太白时，不要买。气味，新鲜的排骨，只有肉的气味，如果储存时间长，会有异味，你也可以用手按压，因为新鲜的排肩肉比较硬，按压后，凹陷会很快恢复，一般来说这会比较新鲜。

猪排洗净，洗净，用料酒、姜片、韭菜、蚝油和淡酱油腌制，约30分钟，让其腌制香味，然后放入煎锅，直至两面金黄；将油留在锅中，加入葱头，加入小排骨，轻轻翻炒，加入沸水，煮至浓稠。注：长时间腌制，以确保味道完全吸收，味道层在口腔中更好。猪骨洗净后，烫，烫，放葱姜和草果，烫出来，洗净，放入砂锅，姜和草果放入锅中，开始炖，炖到火后，记得撇去浮沫，然后炖，大约50分钟左右。加盐和鸡粉调味，喜欢辛辣的食物也可以加一点辣椒油。

我之前有个工作的公司附近没啥好餐厅，只有一家面馆还行，他们家的红烧大排面就很不错。其实面条都不是重点，主要是那个红烧大排吃起来是真的咸香满口、解馋又过瘾啊。下面我们就来分享一下红烧大排的做法，不管是下饭还是配面都是非常棒的哦。

红烧大排

主料：大排（膘峰肥厚更好吃哦）

辅料：油、淀粉、葱、姜、鸡蛋。

调料：生抽、盐、老抽、冰糖、料酒。

制作流程：

注意事项：

那么你觉得这道浓郁咸香的红烧大排好吃吗？也欢迎评论分享你认为最好吃的做法哦！

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作为上海人来说，一道葱油红烧大排，几乎是人人都喜爱的一道家常菜 。红烧大排配上面，就是经典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我妈妈从小就喜欢给我烧大排吃，有个秘密，我10几岁的时候，特别喜欢吃大排，每顿最起码可以吃2块 ，所以就有些胖乎乎的。那么馋人美味的上海红烧大排到底是怎么做的呢？

一、食材

大排，葱，蒜，姜片 ，生粉，料酒，生抽，老抽

文 媛crystal

二、制作方法

1 大排

将大排洗干净，并用清水浸泡15分钟，取出沥干备用

2 剁肉

用刀背或者肉锤将大排的肉剁松弛

3 腌肉

将大排放在碗里，倒入料酒，姜片拌匀，腌10分钟

4 油煎

在大排的两面撒上干淀粉，当油冒烟时，轻轻放入大排，炸至两面微黄，捞出沥干备用

5 加料

锅中倒入 葱，姜，蒜等煸香。放入大排翻炒，加入生抽老抽，拌匀后加入开水，盖上盖子，小火炖半个小时即可。

6 出锅

半小时后，出锅，如果汤汁很多，可以加一些白糖，开大火将其收干即可。

三、制作关键点

最后加入的生抽，老抽，糖只是裹汁，真正的调味，已经在腌制的时候完成。

四、红烧大排营养

红烧大排是高蛋白的食品，并且富含多种维生素、矿物质，比如维生素A,维生素E，铁，镁等。

但是大排属于高脂肪的食品，一次也不要多吃，每餐一块即可。

美味的红烧大排你喜欢吃吗，你会如何烧呢？

红烧大排是上海具有代表性的一道菜，家常做法操作起来也不算困难。

用刀背将猪排敲散一点，以便入味，力气要适中，力气太大会把肉切断

碗里加入葱姜末、料酒、生抽、盐、胡椒粉和鸡蛋，跟猪排一起揉均匀，鸡蛋打碎，加入混合

揉好的猪排静置十分钟到十五分钟

加入小半碗淀粉，不需要加水，直接搅拌到猪排上有一层糊糊就好了

下油锅炸猪排，炸到淡淡的金**就可以，不要炸过头，太老了红烧就不好吃了

炸好捞出，锅里留底油，葱白炸香，加入半碗水、糖、生抽、少许老抽，烧开，可以再加一个八角，加入炸好的猪排，收汁的时候加入葱花，完成

这个问题我真不知道，我不是上海人,不能谈论本帮菜。

刀背拍松，上浆腌制，下油锅炸至金黄，回锅红烧，整颗小米葱是必不可少的，而且多多益善，这是我家的做法。

如果是在盐好的大排上浆一下，再下油锅煎，味道和嫩个程度会更好！我是土生土长的上海人！

正宗的上海本帮菜红烧大排的做法，不论是配米饭还是配粉面，都可以叫你有强烈的满足感。

说到上海本帮菜，大型食肉“动物”可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂入味，作为下饭菜还是用来配粉面都能给足你满足感。

要做好这道 美食 做法不难，轻松即可得，不相信吗？请接着往下看。

上海红烧大排的做法：

主料： 猪大排4块。

配料： 香葱、生姜、鸡蛋1个

调料： 葱姜汁水30克、盐、淀粉、生抽10克、蚝油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。

准备工作：

1、把猪大排先清洗干净后沥水。

2、鸡蛋打入碗中打散备用。

3、把葱姜做成葱姜汁水备用。

烹饪方法：

1、把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散，两面都要敲，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维，增大大排的面积，这样即能使大排更入味，也能让大排成熟更快。锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来。

2、把锤好的大排放一大点的碗中开始腌制，先加入少量的盐入底味，再加入葱姜汁水去除肉腥味还有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蚝油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鲜，然后给大排做做按摩，这样可以让大排吸进一部分水进去，也让肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒进去，继续给大排按摩，蛋液可以起到让炸出来大排的颜色更好看，也更香，还可以起到粘合剂的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

3、加入适量的生粉搅拌均匀，搅拌好的的状态应该是生粉变成一种浓稠的糊状包裹在大排的上面。拌匀后腌制10分钟。用1个比大排更大的碗装上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放进干淀粉中进行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一层干淀粉。拍好后不要马上下锅，先放置一会。

4、有平底锅的用平底锅来炸最好，锅内的油能没过大排为宜，油温4成热时改小火，在炸制的时候多翻动，使其能均匀受热，一直把大排的两面炸制金黄就可以起锅。因为大排的面积比较大，现在家庭的锅比较小，所以一次只能容下1-2块，不能贪求快而挤做一锅，这样是做不出 美食 的。

5、起锅加入少量的油，然后多用几根葱对半切好后放入锅内，开小火先把葱段让油先煎一会，煎出葱香味，炸好的大排放在葱段上，加水没过大排，加入少量的生抽，少量的老抽，适合自己口味的白糖和适量的盐，开大火把水烧开后加盖转小火15分钟左右把大排烧透至入味，15分钟后转大火收汁，喜欢汤汁的可以留多一点汤汁，不喜欢的可以稍微收干一点。然后就可以起锅装盘了。

技术问题。你问我答：

问：要选用什么样的大排更合适，如果没有大排可以用其它部位的肉代替吗？

答：猪大排就是猪的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我们做红烧大排选用带骨的，带筋肉的，并要稍微带点肥肉的最佳。如果没有大排那就用猪里脊肉代替，把猪里脊改刀成08厘米左右的大薄片。

问：我没有敲肉锤怎么办？

答：如果没有敲肉锤就用刀，用刀刃在大排上轻轻的敲肉从左到右，然后把大排转90度，再从左到右敲上一遍，敲完以后把大排反过来再按前面的方法来敲。这里说的敲说明白一点就是像我们剁肉馅一样，轻轻的剁，在肉的表面剁出一层刀花来，剁完后用刀面在肉的两面各拍上一下，这样就可以把剁出来的刀花拍烂，这样就更容易入味了。

问：葱姜汁水要怎么做？

答：取生姜一块用刀拍散，香葱6根用刀切成小段，把葱姜放入碗内，加入10克的水和20克的黄酒，没黄酒的就加料酒，然后用手稍微用点力把葱姜捏烂，把葱姜的汁水挤出来，挤好后放一边泡着备用。

问：拍完粉以后为什么要放置一会再炸？

答：如果拍完粉就下锅炸的话很容易出现脱粉脱浆的现象，但是我们拍完粉后稍微放置一会，裹在大排上的浆会把拍上去的粉湿润，这样拍上去的粉就会牢牢附着大排上了。

问：在烧这道菜时还需要注意些什么？

答：在腌制的时候可以把腌制的时间加长，这样更入味。在炸制的时候大排下锅后先不要去翻动，等靠锅底的这面定型后再翻另一面，不要求快而开大火来炸，这样外表可能焦了，大排的中间可能都还没熟，所以尽量小火慢炸，这样才能出精品，最后在收汁时的时间不宜太久。

什么是本帮菜？

本帮菜是我国的地方风味菜和别具江南风味的菜肴，有人叫沪菜或者叫上海菜，说简单点就是上海的乡土菜，本帮菜看起来油油的，色泽红红的，分量充足，醇厚鲜美的特点，本帮菜在烹饪手法上主要是以红烧、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤酱和糖为主，现在的人都讲究 养生 清淡，本帮菜也在原来的重油赤酱趋的做法上慢慢的开始向淡雅爽口方向发展。

本帮菜都有些什么有名的菜肴？

本帮菜融合了上海周边地区（苏、杭、浙）的做法而形成了自己的特色体系，有名的本帮菜有草头圈子、虾子大乌参、红烧秃肺、青鱼下巴甩水、八宝鸡、松江钙鱼、桂花肉、鸡骨酱、糟钵头等。

说到菜名可能很多人没听过，但上海菜系中有名的小吃那可是声名远扬，比如上海老大房糕、鸽蛋圆子、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，这些你都吃过几样呢？

结语：

不喜欢甜味的朋友可以不加糖，喜欢辣的朋友可以加辣椒，喜欢醋的朋友可以加醋，做法不变，变的是根据自己喜好的口感来改变调味料，或者喜欢酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出锅就直接开吃，不论你喜欢何种方式我觉得都好吃。

大排，上海人的最爱，做的好有点窍门的，说起来还是阿拉姆妈烧了最好吃再也吃不到了。

上海烧排骨不知道怎么做，只晓得要加糖

餐厅做法和家常做法不一样

大排红烧的做法：大排先腌制一会，然后下锅炸至微微金黄捞出。锅中葱蒜炒香，倒入大排加入清水，八角等慢炖10分钟，然后加入糖和醋进行调味，大火收汁即可。

大排一般都是用来红烧或者做成香酥大排，这样吃起来很香。红烧大排是一道很正常的家常菜，下面给大家分享一下具体的做法。

详细内容 01

首先将买回来的大排清洗干净，然后用刀背将大排锤松。

02

下一步，将大排放入碗中，加入黄酒少量盐、葱、姜等腌制半小时。

03

之后，将大排两面均匀裹上干淀粉。

04

接下来，锅内放入适量油，烧至8成热，放入大排，炸至两面微黄捞出。

05

接着，将油盛起，锅里留少量油，下葱、姜爆香。

06

之后，锅中加入几个八角，倒入炸好的大排，倒入生抽调味，然后加适量开水，盖盖大火焖煮10分钟。

07

下一步，加入白糖、老抽等进行调味。

08

最后，开大火收汁即可，美味红烧大排就做好了。