杜甫与槐叶凉面
如果追溯凉面的起源,就目前的文献资料,最终要指向杜甫的诗——《槐叶冷淘》。
所谓冷淘,就是凉面。传苏东坡谈到《槐叶冷淘》时说:冷淘,最初为蜀人呼“鱼鲊”(即腌鱼、糟鱼一类食物)之言。
朱熹考证:此言乃是伪托东坡之语。但朱熹未否定“冷淘”一词出自蜀人。众多杜诗释者中,有说《槐叶冷淘》写于成都,也有说写于瀼(rang四声)西,即奉节瀼水西岸,杜甫曾迁居于此。总之,大多倾向作于蜀地。尽管不能仅以《槐叶冷淘》来确证凉面发源于四川,但至少说明四川人在盛唐时就吃上了凉面。
杜甫在《槐叶冷淘》诗中写道:
青青高槐叶,采缀付中橱。
新面来近市,汁滓宛相俱。
入鼎资过熟,加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。
经齿冷于雪,劝人投比珠。
愿随金騕褭(yao 三声niao 三声,即骏马),走置锦屠苏……
君王纳凉晚,此味亦时须。
大意是:从高大的槐树上采摘嫩叶送到厨房。把从附近街市新买来的面粉,与槐叶汁渣调和一起。下锅做熟,吃了槐叶冷淘以后似乎忘记了忧愁。那翠绿的颜色使筷子生光,兼有香饭和芦笋的美味。嚼在口中比雪还清凉,请人品尝如同以珠相赠。我愿骑上千里马,把槐叶冷淘送到皇宫……君王纳凉晚了,也须品尝这凉爽的美味。
诗中还透露出:一是杜甫在蜀地学到了做凉面的方法;二是当时京城还没有凉面。不过,当凉面传到京都后,便成为人们竞相追逐的一款美食。《太平广记》曰:“时春初,风景和暖,吃冷淘一盘,香菜茵陈之类,甚为芳洁”。《唐六典·光禄寺》说:“冬月量造汤饼及黍臛(huo四声,即肉羹),夏月冷淘、粉粥”。到了宋代,据宋人孟元老著的《东京梦华录》记载:在京城的“川饭店,则有……大小抹肉淘、煎燠(yu四声)肉、杂煎事件、生熟烧饭”。可见,当时开在京都的四川饭店所出售的凉面,又添加了肉料。孟元老还说:食肆出售的凉面,还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等品种。丝鸡淘即是鸡丝凉面。北宋诗人王禹偁(cheng一声)的《甘菊冷淘》描述凉面的制作以及形、色、味时说:
俸面新且细,溲(sou 二声,即调合)牢如玉墩,
随刀落银镂,煮投寒泉盆,
杂此青青色,芳香敌兰荪。
清潘荣陛的《帝京岁时记胜》记载:“夏至,京师于是日,家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也,乃都门之美品。”黄遵宪在《不忍池晚游诗》中兴致盎然地写道:
诸胡饱腥膻,四族出饕餮。
饤(ding 四声,堆叠果品菜蔬)盘比塔高,硬饼藉刀截。
菜香苜蓿肥,酒艳葡萄泼。
冷淘粘山嚎,浓汁爬沙灶。
看来,古人对凉面是极为推崇。杜甫《槐叶冷淘》诗中表达的情感,还直接影响到后来文人们品味凉面的感受。如明代戏剧家汤显祖《寒食》:
饧粥鸡求兴不无,冷淘清醑暮烟余。
非关旧火收槐燧,自是轻寒恋竹厨。
清初词人顾贞观《蝶恋花》说:屋角槐荫耽美睡。梦到华胥,蝴蝶翩翩矣。客至夕阳留薄醉,冷淘饪馎(bo二声,宽面条)穷家计。
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