葡萄酒的酿制残渣 作用

　　残渣有好多用处、核榨油，皮作饲料

　　在酿造葡萄酒的过程会残留葡萄渣(包含皮、肉、梗、子)，但是这些葡萄渣还能拿来蒸馏以获得烈酒。由于原料是果实，所以它也是一种白兰地(广义来说，以水果为原料的蒸馏酒就是白兰地)，一般通称为「渣酿白兰地」(Pomace Brandy)，它可以说是因酿制葡萄酒而产生的副产品。

　　渣酿白兰地的制法简单地说，就是用酿葡萄酒时经过榨取后剩下葡萄皮肉的残渣作为原料，在蒸馏厂中再加工制成烈酒。送到蒸馏厂的葡萄渣分三种：纯原料(来自白酒的葡萄)、半发酵原料(来自玫瑰红酒的葡萄)、完全发酵(来自红酒的葡萄)，因此有些原料要再经过发酵才能进入蒸馏程序。将带有酒精成分的葡萄渣加热，因而产生蒸气，把这些蒸气收集、冷凝即可获得含有高浓度酒精的烈酒。蒸馏过程中最初的部分被称为「头」，大多是沸点低的醋酸，它会破坏口感所以舍弃不用；最精纯的酒精和芳香成分出现在「中温」阶段，被称为「心」，这是会做为最终产品的部分；最后的部分以水和戊醇为主，称为「尾」，也是会舍弃不用。渣酿白兰地的酒精度通常在40~52 %之间。

　　既然渣酿白兰地是酿制葡萄酒而来的副产品，葡萄酒大国的法国和意大利自然也就是渣酿白兰地生产最多的国家。在法国的名称叫做 "Eau-de-Vie de Marc"，一般就称为 "Marc"(在法文中Marc就是渣的意思；"c"不发音)；在意大利每个地区有各自的名称，不过通称是 "Grappa"。此外，在葡萄牙叫做 "Bagaciera"，在西班牙和大多数南美洲国家称为 "Aguardiente"。

　　渣酿白兰地已有很悠久的历史，其起源众说纷纭。虽有一说是蒸馏技术习自阿拉伯人，但也有专家考证渣酿白兰地这种烈酒至少有1,500年的历史，是由北意大利的农民发展出来的酿制技术(意大利人坚称Grappa是他们发明的)。Grappa长久以来一直是意大利农民的饮料；对俭朴的农民来说，物尽其用是当然的，而且饮用Grappa一则可以消除农事的辛劳，二则可以帮忙抵御冬季的严寒。这种渣酿白兰地从前一直是自家制作以供自家用，在意大利的全国各地都有生产；Grappa大多数不经木桶陈年，蒸馏完直接装瓶，以呈现葡萄原有的风味和强烈的刺激感。

　　法国在各个葡萄酒产区都有生产Marc，而且有些产区也受产区法规(Appellation d'Origine Relementée)的管制，如勃根地、香槟、阿尔萨斯(Gewürtraminer品种)、萨瓦(Savoie)。法规上并没有陈年年限的规定，但是法国的Marc几乎都会经过橡木桶陈年；像勃根地著名的DRC(Domaine de la Romanée-Conti)酒庄的Marc，就号称是经过12年以上熟成的珍品。而阿尔萨斯的Gewürtraminer为了保存该葡萄品种的果香，所以并不经过木桶的陈放。

　　虽然原来是平民的饮料，但是现今意大利Grappa已被视同苏格兰威士忌或法国干邑白兰地之类的独特产品，成为国家级的代表性烈酒。1960至1970年代开始，由于意大利料理在世界各地日益受到欢迎，连带地也使世人注意到Grappa，Grappa开始被大量生产和商业化销售。现今Grappa的生产者着重的是质而不在量，大家都想做出有自己独特风格的产品，因此倾向于生产量少而质精的产品。

　　意大利现在至少有数千种的Grappa，许多知名的葡萄酒酒庄都推出自家品牌的Grappa(如Gaja、Ceretto、Avignonesi、Onellaia、Sassicaia等)，还建立颇具规模的蒸馏厂专业生产一系列的产品，甚至还有标榜单一葡萄园出品的高级品。像右图右边的那瓶就是Gaja酒庄生产的，出自Costa Russi葡萄园、还经过橡木桶陈年的Grappa，算是个中精品；左边则是Ceretto公司以四个不同品种的葡萄原料调配出来的。虽然如此，今日许多农家仍然自己制作渣酿白兰地；若是各位有机会到意大利或法国乡间旅游的话，用心找找看说不定会发现不为人知的珍酿哦。其实世界上其它各地的许多葡萄酒厂也都会「废物利用」自己制造渣酿白兰地，只是很少拿出来贩卖，一般都是给自家亲朋饮用，或是拿来馈赠往来的客户。

　　渣酿白兰地和一般的白兰地一样，通常是做为餐后酒，用以帮助消化；不过我也曾看到有介绍意大利食物的文章说，意大利的一餐吃得那么丰盛，吃到一半就吃不下时，喝杯Grappa助消化，一下子就可以恢复功力，再多美食也吃得下！另外意大利人也在大清早就饮用Grappa，而且是在什么都还没吃之前空腹喝！有一个美国的葡萄酒作家在一篇文章中描述他多年以前第一次去意大利时，看到许多意大利人一天的开始是到邻近的Bar里，在还没喝那天的第一杯咖啡前先喝上一杯Grappa；在观察意大利人这种特别的生活习惯数周之后，终于有一天早上在Bologna(意大利北方的一个城市)他决定毅然鼓起勇气，以这样的「仪式」开始他的一天，结果接下来那一天他完全茫茫然意识模糊地度过，让他见识到Grappa不可轻视的威力。我曾特别请教从意大利来访的一对酒庄庄主夫妇，关于意大利人的这个特殊生活习惯是否属实，那位仪态高雅的老太太有点不好意思地微笑点头。Grappa也可以加入Espresso咖啡中一起饮用，叫做 "Caffe Corretto"；还有烹饪时加入食材中增添风味(一般菜肴、蛋糕、饼干等)。

　　年轻型的Grappa应该冰凉后享用，适合的温度约9°~ 13°C左右，尤其是来自单一品种原料，有独特品种香气(如Moscato、Nebbiolo、Malvasia等)的产品。若是经过木桶熟成的Grappa，则饮用温度要稍微高一点，大约是17°~ 19°C之间。最合适的杯子是郁金香型(例如右图的杯子)，水晶或高质量玻璃材质的。圆筒状、宽口或气球状(干邑白兰地用的)的杯子并不适用于Grappa。酒倒入杯中后，最好等个一、两分钟让香气散发出来再饮用。在实际品尝渣酿白兰地时，请先抛开法国干邑白兰地的固有印象，因为这两者的香气和口感有绝大的不同。干邑白兰地由于经过长年木桶陈年，香气和口感是优雅圆润的风格；而渣酿白兰地是以葡萄原味为诉求，风格直接而强烈。如果干邑白兰地是华丽优雅的贵妇，那渣酿白兰地应该是野性奔放的辣妹吧！

托斯卡纳（Tuscany）位于中部佛罗伦斯附近，人们比较熟悉。生产高品质红酒和一些清新爽口型的白酒，包括奇安提（Chianti）、蒙达辛诺（Montalcino）和蒙达普西安诺（Montepulciano）。蒙达辛诺和蒙达普西安诺出产极丰厚的红酒，大部分品质一流。最著名的还是Chianti，它由桑乔维亚（Sangiovese）红葡萄和少数其他白葡萄混酿而成，也是中国最易买到的意大利红酒。

Chianti分三种：1 普通奇安提（Chianti），简单清淡，易于入口，不耐久存。2传统奇安提（Chianti Classico），是在Chianti区中最好区域产出的酒，颜色略深、单宁强、浓郁厚实，可存放十年以上。3陈年奇安提（Chianti Classico Riserve），除了传统奇安提的条件外，还需木桶储存三年以上才上市，色深红、香味浓郁，口感复杂。

此外，近年有一类所谓“超级托斯卡纳酒”在国际市场上大受欢迎，大多加入大量赤霞珠葡萄，酿造的方法也和波尔多接近，所以酒质接近波尔多风格。最著名的是：Sassicaia、Ornellaia、Solaia。

托斯卡纳最好的酒产于千年老城锡耶纳（Siena）东南40公里处的孟塔西诺（Montalcino）区，是1980年第一个列入DOCG名单的产区。大桑乔维亚（Sangiovese Grosso） 又称布鲁内罗（Brunello），意为“褐色的小东西”，用它所酿的酒就叫“孟塔西诺的布鲁内罗”（Brunello di Montalcino），其代表作为Biondi Santi的Riserva，即贝昂地·山地的特藏酒。

皮埃蒙特（PIENMONT）在意大利语中是“山脚”之意，表示这里北有阿尔卑斯山为屏障，以抵挡冬日的北风，是意大利最好的红酒产区。其特色是采用单一品种葡萄酿酒，类似法国的勃艮第。

葡萄主要有三种：一为巴贝拉（Barbera），多用来酿酸度较高的日常餐酒；一为杜赛托（Dolcetto），主要酿单宁低、口感柔和的红餐酒，类似法国薄若来，要趁年轻时喝；品质最好的是Nebbiolo，意思是雾，该区多雾，故有此名字。

该区最重要的产区是巴鲁卢（Barolo）和巴巴列斯高（Barbaresco），他们生产的酒名也与地名相同，颜色深沉、单宁强劲、香味丰富、耐久存。皮埃蒙特最著名的酒庄是歌雅（GAJA），歌雅旗下3个最好的园区都在Barbaresco， Sori San Lorenzo、Sori Tildin、Costa Russi，出产的酒都是一流品质的世界顶级酒，歌雅另外还有波尔多风格红酒Darmagi、勃艮地白酒GAJA&REY，都得到过极高的评价。Barolo地区的酒比Barbaresco更浓郁饱满，也需要更长时间成熟，最好的酒集中在阿尔巴（Albe）这个小村子附近，最出名的酒园是Ceretto，其代表作是意大利美食家们最热衷的罗西峰顶酒（Bricco Roche）。

皮埃蒙特出产的90%是红酒，1％的白酒，9％的气泡酒。

最有名的气泡酒在阿斯提（Asti），酒名Asti Spumante （Spumante是气泡酒的意思），花香甜美、浓郁迷人，很受年轻人喜爱。

另有Prosecco气泡酒一直是美国市场最畅销的意大利葡萄酒之一，同时也是销量最高的意大利起泡酒。它的销量还在年年攀升，Prosecco既是葡萄品种名也是酒名，它在意大利人心目中相当于法国人心中的香槟，不过它的价格却往往只有香槟的一半。它分三种：1Doc法定产区普罗塞克起泡酒（Valdobbiadene Prosecco Doc），2最佳法定产区普罗塞克起泡酒Cartizze Valdobbiadene Prosecco Superiore Doc 3非DOC区普罗塞克。

这个区的白酒中比较常见的是GAVI，它是一种干白酒的种类名称。CORTESE是酿制GAVI的白葡萄品种，主要种植在皮尔蒙特地区的东南部，多数种在了亚历山德里亚（ALESSANDRIA），意大利西北部一个城市，位于都灵东南偏东方向。这个品种不单是丰产而且能做优雅细腻的酒。

托斯卡纳（Tuscany）位于中部佛罗伦斯附近，人们比较熟悉。生产高品质红酒和一些清新爽口型的白酒，包括奇安提（Chianti）、蒙达辛诺（Montalcino）和蒙达普西安诺（Montepulciano）。蒙达辛诺和蒙达普西安诺出产极丰厚的红酒，大部分品质一流。最著名的还是Chianti，它由桑乔维亚（Sangiovese）红葡萄和少数其他白葡萄混酿而成，也是中国最易买到的意大利红酒。

Chianti分三种：1 普通奇安提（Chianti），简单清淡，易于入口，不耐久存。2传统奇安提（Chianti Classico），是在Chianti区中最好区域产出的酒，颜色略深、单宁强、浓郁厚实，可存放十年以上。3陈年奇安提（Chianti Classico Riserve），除了传统奇安提的条件外，还需木桶储存三年以上才上市，色深红、香味浓郁，口感复杂。

此外，近年有一类所谓“超级托斯卡纳酒”在国际市场上大受欢迎，大多加入大量赤霞珠葡萄，酿造的方法也和波尔多接近，所以酒质接近波尔多风格。最著名的是：Sassicaia、Ornellaia、Solaia。

托斯卡纳最好的酒产于千年老城锡耶纳（Siena）东南40公里处的孟塔西诺（Montalcino）区，是1980年第一个列入DOCG名单的产区。大桑乔维亚（Sangiovese Grosso） 又称布鲁内罗（Brunello），意为“褐色的小东西”，用它所酿的酒就叫“孟塔西诺的布鲁内罗”（Brunello di Montalcino），其代表作为Biondi Santi的Riserva，即贝昂地·山地的特藏酒。

皮埃蒙特（PIENMONT）在意大利语中是“山脚”之意，表示这里北有阿尔卑斯山为屏障，以抵挡冬日的北风，是意大利最好的红酒产区。其特色是采用单一品种葡萄酿酒，类似法国的勃艮第。

葡萄主要有三种：一为巴贝拉（Barbera），多用来酿酸度较高的日常餐酒；一为杜赛托（Dolcetto），主要酿单宁低、口感柔和的红餐酒，类似法国薄若来，要趁年轻时喝；品质最好的是Nebbiolo，意思是雾，该区多雾，故有此名字。

该区最重要的产区是巴鲁卢（Barolo）和巴巴列斯高（Barbaresco），他们生产的酒名也与地名相同，颜色深沉、单宁强劲、香味丰富、耐久存。皮埃蒙特最著名的酒庄是歌雅（GAJA），歌雅旗下3个最好的园区都在Barbaresco， Sori San Lorenzo、Sori Tildin、Costa Russi，出产的酒都是一流品质的世界顶级酒，歌雅另外还有波尔多风格红酒Darmagi、勃艮地白酒GAJA&REY，都得到过极高的评价。Barolo地区的酒比Barbaresco更浓郁饱满，也需要更长时间成熟，最好的酒集中在阿尔巴（Albe）这个小村子附近，最出名的酒园是Ceretto，其代表作是意大利美食家们最热衷的罗西峰顶酒（Bricco Roche）。

皮埃蒙特出产的90%是红酒，1％的白酒，9％的气泡酒。

最有名的气泡酒在阿斯提（Asti），酒名Asti Spumante （Spumante是气泡酒的意思），花香甜美、浓郁迷人，很受年轻人喜爱。

另有Prosecco气泡酒一直是美国市场最畅销的意大利葡萄酒之一，同时也是销量最高的意大利起泡酒。它的销量还在年年攀升，Prosecco既是葡萄品种名也是酒名，它在意大利人心目中相当于法国人心中的香槟，不过它的价格却往往只有香槟的一半。它分三种：1Doc法定产区普罗塞克起泡酒（Valdobbiadene Prosecco Doc），2最佳法定产区普罗塞克起泡酒Cartizze Valdobbiadene Prosecco Superiore Doc 3非DOC区普罗塞克。

这个区的白酒中比较常见的是GAVI，它是一种干白酒的种类名称。CORTESE是酿制GAVI的白葡萄品种，主要种植在皮尔蒙特地区的东南部，多数种在了亚历山德里亚（ALESSANDRIA），意大利西北部一个城市，位于都灵东南偏东方向。这个品种不单是丰产而且能做优雅细腻的酒。

西班牙卡西特罗葡萄酒

来自西班牙杜若河卡斯提尔-莱昂（CastillayYleon）产区，该产区位于美丽的DUERO（斗罗）河畔，是西班牙顶端葡萄酒的产区。这里属于河流冲刷形成的盆地，地理环境优越。卡西特罗葡萄庄园占地250多公顷，年产量2百多万瓶，是一支拥有专业葡萄种植技术，酿造，窖藏，销售，运输一体化的专业服务团队。采用传统的酿造技术，精良的酿造设备和地窖仓储条件，严格贯彻欧盟质量体系和西班牙相关法定标准，确保每一瓶葡萄酒的优良品质。产品多数出口法国，巴西，新加坡，日本和中国大陆地区等欧、亚十几个国家和地区。

智利平地葡萄园

在智利的不同产区，山坡葡萄园数量很少，所占的比例很低。这种情况产生的原因很大程度在于便利性和成本因素。得益于众多的河流还有地震带来的一些粉末状的岩石遍布谷底，大部分智利的葡萄园土壤肥沃。在这些平坦的土地上开垦和种植形成了非常优质的葡萄酒园地；而在山坡上整理、种植和培育葡萄与此相比，所花的费用就让人望而却步了。酒厂的资金和它在山坡上开垦葡萄园的程度有很大关联性。比如，酒厂规模建的越大，那么你站在房顶上看到附近山坡可以进行葡萄种植的可能性就越大。

然而，随着酒商们懂得如何从这些土地上种植出更好的果实以及对在边疆地区种植葡萄的兴趣增加，这一状况可能会发生变化。在不久的将来，这些山坡就会被整理出来种植葡萄了。

不得不介绍一下澳大利亚。

澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。其中，南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。

南澳的著名产区有四大：一是巴罗莎谷（Barossa Valley）以产全澳最出名的穗乐仙而闻名于世。它的穗乐仙丰厚、辛辣，可久存。澳洲的两大酒王奔富Grange和汉斯基-神恩山Henschke - Hill of Grace都产于此区。二是麦嘉伦谷（McLaren Vale）同样是以产穗乐仙闻名。麦嘉伦谷的穗乐仙新鲜、复杂而且果味甜美，与巴罗莎不完全一样的风格，从而满足不少饮家的爱好。三是古纳华拉（Coonawarra）以产丰厚浓郁、略带香味泥土气息的嘉本纳沙威浓见称，是最早成名的澳洲嘉本纳沙威浓产区。四是嘉拉谷（Clare Valley）以产有力而高雅的嘉本纳沙威浓和干爽怡人的威士连（Riesling）著名。

新南威尔士产区：在一九六零年，这个地区经历二十世纪的重生，有人说是现今整个猎人谷的发动机房，尤以生产附猎人谷地理特微的酒为然，这区比下猎人谷更盛产白酒，其葡萄园经常有高收成，可酿制柔和丰厚的「莎当妮」和 (比较上)成长得快的「圣美伦」。此地区的分区有丹曼 (Denman)、卓利平原 (Jerrys Plains)、梅里华 (Merriwa)、密士维布 (Muswellbrook)，和史康 (Scone)。

维多利亚产区：中部——亚拉河谷离墨尔本市50公里远，是维多利亚州最早的葡萄园区，有30多家酿酒厂在他们酒窖门前售卖佳酿。1938年，来自新南维尔斯州的Ryrie三兄弟在亚拉河谷种下第一棵葡萄树以后，慢慢地这个区域发展到今天拥有55个酒庄的葡萄酒区。亚拉河谷每年二月会举行牧场节，超过20多家的酒园会一起庆祝，请来顶级的厨师炮制上等的美食，边吃边享受音乐。南部——亚拉河谷位处内陆的地方，而摩宁顿半岛则临海，葡萄园区外还拥有无敌海景。由于摩宁顿半岛凉快的气候跟法国相似，成为葡萄生长的理想地点，摩宁顿半岛有超过150个葡萄园和50个酒庄。西部——该区域气候凉爽，适宜生产高质量的有汽葡萄酒。巴拉瑞特市充满着维多利亚式建筑和豪华花园，附近的疏芬山是一座改于旧日金矿旁的复旧博物馆，游客可欣赏昔日淘金客的生活模型。西北部——维多利亚最大的产酒区，产量占全州的三分之二以上。该区域包括梅里谷和天鹅山，是典型的炎热干旱区域，适合生产CHARDONNAR、CABERNETSAUVIGNON和著名的SHIRAZ（席拉斯）。

东北部——典型的炎热大陆性，白天极其炎热，夜晚极其寒冷。帝皇谷是一个相当多样化的地区，生产的葡萄与维多利亚州其它酒的葡萄截然不同。本地生长最好的品种有MUSCAT（谬斯喀）、SHIRAZ（席拉斯）和RIES（雷司令）。在亚拉河谷，乘热气球从空中游览葡萄园区全貌是亚拉峡谷不可错过的节目。亚拉河谷道门酒庄亚拉河谷道门酒庄出产最上等的法式有汽葡萄酒，为全球抢手货，整座庄园视为一件自然艺术品经营，除了美酒，还有齿颊留香的美食，加上窗外环绕着葡萄园的玫瑰花墙美景，可谓视觉、味觉都得到了最奢侈的享受。摩宁顿半岛红丘陵酒庄摩宁顿半岛红丘陵酒庄成立于1989年，占地50公顷，由于摩宁顿半岛特殊的气候，葡萄生长的时间会比较长，出产的葡萄有一种很特殊的口感，有多种不同的水果香味，因为口感醇香独特而经常获奖。在红丘陵葡萄酒庄进餐可兼得无敌海景。

这些著名产区太多太多了，不能一一说明。如还想知道更多，可联系我。