凉菜讲究些什么

凉菜既是餐桌上必不可少的元素，更是菜肴中最活跃的因素。无论是生拌，还是熟拌，都要讲究一个“巧”字。刀法需要熟能生巧的“巧”，调味需要心灵手巧的“巧”，摆盘需要巧夺天工的“巧”。
　　靓丽凉菜离不开缤纷刀法
　　正确使用刀法对凉菜形状的美观、营养的保存意义重大，因此，制作凉菜前，要先确定原料的质地、软硬程度，然后选择正确的刀法，才能收到理想的效果。一般来说，凉菜使用的刀法，可分为直切、推切、拉切和滚刀切等多种刀法。
直切：就是将刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于切萝卜、白菜、苹果等脆性原料，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切：就是将刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。这种刀法适用于切质地松散的原料。
拉切：就是将刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。这种刀法适用于韧性较强的原料。
滚刀切：就是使原料呈一定形状的刀法，每切一刀或两刀，将原料滚动一次。这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。
　　美味凉菜离不开五味调和
　　凉菜在口味上十分丰富多彩，而要保证口味的多样和可口，调味是制作凉菜最关键的步骤，也是形成鲜美味道的主要程序。在制作凉菜时，要根据原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜的要求，正确选择调味品，并按照各种调料的特性，酌量、适时地使用调料，否则将无法拌出美味可口的凉菜。
　　调味时要注意，蔬果比较注重原味，海鲜则要尝出鲜嫩，因此在调味时不应放太多调味料；若要祛除肉类的腥膻味时，则应添加重口味的香料或调味料。
　　在调味汁的调制上，要注重个人的口味，同时还要注意加上醋、蒜头等调料，这么做既可以使凉菜鲜美开胃，又具杀菌功效。
酸味凉菜的调味材料主要是醋，由于酸的作用，过早地放醋会使鲜绿色的蔬菜变黄，所以最好在上桌时才调入。
做凉菜时姜为主要的提味品，在制作时一定要切成蓉或细末才能入味。
　　味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。若在拌凉菜时使用味精，最好先用热水化开再调入。
　　盐可以提供菜肴的咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用，但若放得太多，则会影响凉菜的口感。
　　白糖能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味，腌泡菜时加入白糖还能加速发酵，但在制作凉菜时加入过多的白糖会使甜味过重，而掩盖住其他调料的味道。
　　辣椒可以使凉菜更加开胃，但是对于胃肠功能较弱的人来说，吃太辣的凉菜会给身体造成负担。
　　花椒是增添菜肴香气的必备调料，腌拌后能散发出特有的“麻”味，但花椒的味道很多人不能适应，所以使用时要谨慎。
　　米酒、黄酒及高粱酒主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌，在凉拌菜肴时最好不要放得太多，适量即可。
　　精美凉菜离不开错落有序
　　制作凉菜拼盘时，要经过垫底、围边、盖面三个步骤，这三个步骤也可以用在单一的凉菜上，这些步骤可以使制作出的凉菜显示出大气和品味。
垫底就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。
　　围边就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样、规格等，将边角修切整齐。
　　盖面就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得饱满、整齐、美观。
　　另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上调味汁，或者用一些原料加以装饰和点缀。
　　凉菜拼盘是多种美味凉菜的组合，可让口味不同的人一起进食，不仅可以使食用者选择自己喜欢的凉菜，还可以在一道菜中体味到不同材料和口味的美妙感觉。
　　【特别提示】
A吃西红柿时，最好先用清水洗净，然后再用开水烫一下，去皮吃。
B莴笋先削皮洗净，用开水烫一下，拌上调料腌1-2小时再吃。
C土豆、芋头、山药等含淀粉的蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒人体无法消化。
D芸豆、毛豆等豆类生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
E菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，影响人体对钙的吸收，因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，以除去草酸。　　凉菜两款
　　珊瑚白菜
　　主料：嫩大白菜心。
　　配料：红辣椒，水发冬菇，黄瓜皮，葱、姜丝。
　　调料：白糖、精盐、白醋、料酒、香油。
　　制作：1、将白菜切成长条，红辣椒、冬菇、黄瓜皮分别切成细丝备用。2、将切好的白菜装入大盆内，再放上黄皮丝，撒上精盐(约5克)拌匀，待腌出水时，用清水冲洗一遍，捞出攥干水，再装入盆内。 3、炒勺内放入香油，烧至五成热时，放入葱姜丝、辣椒丝，炒出香味时，烹入少许汤，放入白糖、白醋、精盐、料酒、冬菇丝，烧沸后浇在白菜上拌匀，盖上盘子腌至入味，装盘即成。
　　特点：酸、甜、香、辣、咸多种滋味，色泽艳丽，脆嫩爽口，凉食最佳。
　　辣蓑衣黄瓜
　　主料：黄瓜。
　　配料：红辣椒，葱、姜丝。
　　调料：白糖、白醋、精盐、花椒油、辣椒。
　　制作：1、将黄瓜改蓑衣花刀，把红辣椒切成细丝。2、炒勺内放入花椒油，烧至五成热时，放入葱姜丝、辣椒丝，然后放入少许水，再放入白糖、盐，用中火熬至糖已化、汤汁已有粘性时，放入白醋、辣椒油，搅拌均匀后，倒入大碗中冷凉。3、将黄瓜装入冷凉的辣油汁中拌匀，腌2-3小时，整齐地装入盘内，撒上辣椒丝，加少许辣椒油即成。
　　特点：碧绿光亮，香辣脆嫩，酸咸甜适口。 欢迎读者推荐！　为您推荐关键词、文章、网站、博客、论坛详见 >>></FONT>评论(0) | 推荐 | 打印 | 关闭 目前尚未有任何评论!! 我要：发表评论 | 浏览更多评论 请您注意 尊重网上道德，遵守 《全国人大常委会关于维护互联网安全的决定》及中华人民共和国其他各项有关法律法规 尊重网上道德，遵守中华人民共和国的各项有关法律法规 参与本评论即表明您已经阅读并接受上述条款 助您上岗建站外包网站推广自由交易汇款充值服务声明相关声明联系我们助您网赚免费建站广告交换读信充值提款转账法律顾问会员中心功 臣 榜�0�82007　数字中国　圣博版权所有　京ICP041564号