如何手工制作旺仔QQ糖?详细点

糖果主要原料及其作用

1明胶2 白砂糖3 果胶 4山梨糖醇5 淀粉6 酸味剂

操作要点：1 果胶、琼脂预溶

目的：使果胶充分吸水膨润，彻底溶解。以利于与糖液均匀相溶。

方法：在夹层锅中加入一定量的80~85℃热水，打开蒸汽加热煮沸，慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶与砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完全复水。琼脂预溶是先加20~30倍冷水浸泡使其膨润，以下同上

2明胶预溶

目的：使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于形成均一的糖胶液。

方法：在夹层锅中加入一定量的80-85℃热水，在慢慢搅 拌下把一定量的明胶缓缓加入，继续搅拌分散溶至无块状后。控制其糖度在42-44Brix为准。然后降温至60-65℃保温膨润半小时即可使用。

注意事项

⑴明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可一次性的倾倒加入以利其充分溶解。

⑵温度过高会造成蛋白质变性，也会加速明胶的水解，使其分子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的品质。

3溶糖 目的：使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液形成均一透明状的液体。方法：在夹层锅中加入一定量的高麦芽糖浆，搅拌状态下加入定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加热搅拌熬至透明状，把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖锅。熬煮至其糖度为79-81Brix%为准。注意：溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否则造成糖液色泽偏深影响产品色泽及透明。

4中间锅目的：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。 方法：把预溶好的一定量的明胶液加入到保温在80-90℃的中间锅中，慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中间锅，慢慢搅拌约5分钟。使明胶液与糖液充分混合均匀。

5熬煮锅

目的：迅速把料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合作用，达到完整的质量要求，为下一步进入真空锅浓缩做准备。

方法：把在中间锅混合均匀的糖胶液通过高粘度打料泵打入熬煮锅，经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液温度迅速升至115-121℃（Q糖）或102-108℃（心软糖）之间。

6真空锅

目的：为降低糖液温度，去除部分水分，提高料液的糖度，排除料液中的气泡。

方法：把从熬煮锅出来的高温糖胶液释入真空锅内。此时料液受到的表面空气压力极小，沸点迅速降低。且具有很高的温度，所以可使料液中的气泡迅速溢出，且能抽去一部分水蒸汽温度也迅速降低，起到浓缩的作用。

7贮存锅 目的：熬煮好料液的暂存区等待注模成型。来达到连续化 生产的目的。 方法：把糖胶液打入带有夹层保温在80-90℃贮存锅中等待 注模成型。保温的目的是为了不致由于料液温度降低而 粘度增大，影响注模效果。

8 FAC 通过打料泵把贮存锅的料液打到注模槽中，在打料管道中间安装有精密自动计量组合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味剂加入到料液中，且通过一段使料液湍流的管道来混匀料液。 心软糖中用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合酸， 因三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味

9 NID 目的：把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。 注意事项 1、注模用淀粉的要求：（1）容易压印且成形稳定；（2）具有吸湿功能（能从注模糖体中萃取水份但本身又不能糊化）；（3）具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品上（4）无异嗅味，味觉正常。 2、模淀粉的水分控制在5%-7%为宜，如果水分偏高会产生附粉现象，水分太低，产生静电造成尘爆现象，淀粉会快速吸收糖果表面水分，使表面形成硬皮。 3、注模用淀粉还要加入一定量的石蜡油，以增加淀粉的密集性，主要目的是便于印模成型 ，使印出的模型清晰光滑。 10干燥 干燥的目的：降低糖体水分含量，及降低成型后料液温度 以使胶体凝胶形成糖体骨架。 注意事项 1、热干时间不能太长及温度太高，因为糖体中的蔗糖和较高温度和酸的作用下会转化为还原性糖。这样就会使产品中还原糖含量增加，使产品有发粘，且易吸湿发烊。 2、冷干主要是使胶体凝胶作用，温度愈低则凝胶速度愈快胶体愈硬，故冷干温度不得设定太高以影响凝胶作用，使糖体发软不利于包装。 3、冷热干中特别注意冷热风之分布及吹向，否则易造成裸糖品质不稳定。

11筛糖、加防粘剂

目的：把干燥好的糖体与模粉分离，并涂上防粘剂防止粘连，增加亮度。

方法：在干燥库中干燥约15小时以上后测糖体糖度在79Bix%以上时，可出库筛糖，筛出的糖经过吸粉装置把粘附在糖体上的淀粉抽去，经输送带送到附油转筒里，在转筒里完成涂防粘剂的过程。涂防粘剂可以使糖粒表面发亮，避免糖粒粘在一起。提高商品外观美观性。

筛糖作业一定要尽量去除裹粉淀粉，否则严重影响产品质量，包括透亮度、存放后的结皮、粘连、口感不佳等。

防粘剂：主要成分是脂肪酸和蜂蜡，涂在糖体表面可以形成一层保护膜使糖体不易吸湿而发烊且不易互相粘连。但防粘油的涂抹要适量，加入过多会使糖果有一种油腻感觉，另外包装袋内有一定量空气，在贮存过程中可能会造成脂肪酸氧化，在一定程度上缩短了产品的货架期。 12包装

目的：可以防止与空气接触，发生吸潮变粘的弊端，同时空气中有害细菌不易侵入，防关信息，可以引人注目，诱发消费者购买欲望。因糖体偏软或涂防粘油太多在包装过程中会有个别糖粒粘在包装机的称量料杯上，这就有可能造成个别包装中净含量不足的现象。故要定期及时对包装机进行清洁保养操作。

包装不严密、漏气有可能对产品造成的影响

①会使防粘油中脂肪酸氧化哈败，缩短货架期。

②使空气中细菌对产品造成污染。

③在运输过程中可能受挤压而致产品变形

Alpenliebe阿尔卑斯，诞生于1984年意大利，全球糖果行业领导品牌，被誉为"甜蜜"的代名词，专业从事各种糖果和胶姆糖的生产与销售。

阿尔卑斯糖果一直有着爱的甜蜜本意，其有着牛奶的味道香甜浓郁，水果气息清爽宜人，而这二者融合味道感觉很独特，这个口味的阿尔卑斯甜度也比较适宜，吃起来给人以清凉舒爽，芳香沁甜，且不至于过于甜腻的感觉。

大白兔奶糖

大白兔White rabbit，始于1915年，深受人们喜爱的奶类糖果，大白兔经典奶糖系列现主要有：经典原味、酸奶味、红豆味、清凉味、巧克力味和玉米味等。

最好吃的糖果怎么少得了大白兔奶糖呢。大白兔奶糖浓厚的奶香味道，儿时的记忆，好吃又有趣，送好友情人都是不错的礼物之选，重拾童年的美好记忆。心情累的时候来一颗，开心的时候来一颗。

徐福记酥心糖

徐福记，创于1976年台湾，中式糖果领先品牌，主要生产：糖果、糕点、沙琪玛、巧克力及果冻等糖点休闲食品。

徐福记酥糖是90最爱吃的糖果之一，因其具有香甜好吃，口味酥脆，口味丰富，有甜中带苦的咖啡味、浓郁的黑芝麻味、香甜的果仁味，加以价格亲民，包装喜庆，颜色丰富的优点，所以一直以来堪称逢年过节必备单品。

旺仔牛奶糖

旺仔，牛以极富喜感的迷你卡通形象设计广受欢迎，包装轻便适合儿童随身携带，赠送亲朋好友的理想选择。

旺仔牛奶糖不仅是小孩子最爱的糖果之一，而且大人也对它宠爱有加！奶味味纯正浓郁~好吃有嚼劲，吃到最后会有少些渣，还会吃出红豆味，口味香甜适中。旺仔牛奶糖独立包装，是糖哥糖妹们休闲时刻时的理想选择，也是喜庆喜事甜蜜分享必备。

春光椰子软糖

春光食品，始于1996年，海南省名牌产品，海南著名手信，海南椰子食品的杰出代表，以传统特浓椰子糖而著称。

春光椰子糖，有着海南椰子天然材料，特质椰子糖味道椰香十足，包含着奶香味道，一口满嘴都是甜甜的椰奶味，沾润可口，春光椰子软糖Q劲十足，适合大众的口感，是居家休闲常备甜品。一口咬下去，椰味带有奶香，绝对是满溢的幸福感觉！

黄老五花生糖

黄老五土特产食品，花生酥行业标准制定者，集产品研究、生产、营销、传播的多功能食品企业。四川省内江市非物质文化遗产。

黄老五花生酥低糖多花生，更好吃，色泽自然、香脆爽口、低糖，甜而不腻、酥而化渣，有着地道的川酥味道。