各有各的好处。
厚切的牛排的好处在于在烹饪过程中,能够更好地控制他的手动的容错率也相对比较高,所以我们也能更好地去感受牛肉的口感肉质,如果大家去餐厅的话,建议大家选择这样子厚切牛排与三五好友一起分享要在家吃的话。因为经过二次加工的影响。口感是一个人在家,想吃牛肉的话,建议选择大火快速坚持的方式,使得美拉德反应产生的肉质呈现完美状态。
厚切牛排口感更好,更好把控肉的口感。单量比较大。包切牛排适合一个人在家吃。
原切牛排哪个品牌好如下:
1、龙江和牛
如果说综合品质价格口感,只能推荐一款牛排,那么首推龙江和牛。元盛出品,龙江和牛和元盛走不通的路线,元盛走低端腌制,龙江和牛走中高端和牛;京东重点商家之一。
龙江和牛是经国家农业部批准,由龙江元盛食品有限公司引进的和牛品种。龙江和牛转到新西兰和澳洲引进和牛种牛,是我国首次引进种牛进行育种的纯种和牛。并且是京东生鲜的指定牧场。谷饲高达600天,与日本原产的和牛饲养标准一致。
龙江和牛还有更高级的A2、A3、A4、A5,等级越高,颜值和口感也随之提高,当然价格也提高。
2、万馨沃牛(王品牛排注册商标)
WOWBEEF也就是王品牛排大家肯定听说过了,专注谷饲的牛排原切品牌。拥有全球JBS工厂认证证书,牛排品质保证,是加拿大牛肉协会认证的长期战略合作伙伴。
3、茶牛
最近两年在京东比较火的品牌。
4、天谱乐食
如果说哪一家牛排品质最靠谱、最稳定、产品最全面,无疑就是天谱乐食。京东生鲜重点商家之一,牛排方面品质稳定靠谱而深得京东生鲜牛肉类目重视,他家牛排低中高档都有,入门级的如澳洲的草饲牛排、中端的安格斯牛排,以及高级别的和牛牛排,甚至还有熟成牛排。
5、农夫好牛
如果说厚切牛排要推荐一款的话,必定要推荐农夫好牛这一款。300克的澳洲西冷牛排,深受厚切牛排爱好者的推崇,而且是优秀的黑安格斯牛种,牛排做了精修,带有一定的大理石花纹,牛排厚度和面积都照顾得不错。价位方面也中等,属于中价位强烈推荐的牛排。
1牛排需要一定的厚度
坦率的说,如果牛排厚度小于15cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大,因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了,可能不超过1分钟。因此, 原切牛排最好能有适当的厚度 。
通常来说,牛排的厚度和横截面大小正相关,对横截面较大(西冷、肋眼)的牛排推荐厚度为 25~3cm ;对横截面较小(菲力)的牛排推荐 厚度为35~45cm 。厚切牛排煎起来才有足够的(容错)时间, 能 让表面彻底焦化的同时 , 内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水 。
2牛排一定要放置到室温再下锅
牛排完全解冻后, 一定要在室温环境下放置20~30分钟 再下锅 。原因就是,太凉的牛排会耗费锅底的初始热度, 使牛排表层脱水的速度放缓 ;同时,剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈,溢出更多汁水,这都 不利于 “ 焦化外壳 ” 的形成 ,如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排,肉香和油润感会大打折扣。
牛排最理想的解冻方式: 撕去真空包装袋 , 用吸水纸包裹后 , 置于风冷冷藏室内缓慢解冻。 这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水,虽然需要的时间较长(大于12小时),但好牛排值得等待。当然如果时间不允许,也可以浸泡在冷水中解冻,但 最好将真空包装袋适当放气 , 因为牛排解冻后体积会增加 , 在真空包装狭小的空间内受到挤压 ,会 像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水 。
3平底锅要充分再充分的预热
煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。 道理很简单,烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多,同理,牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。 从热量守恒的角度看 , 厚底锅在热度上的“续航”能力更强 ,即使肉汁不停蒸发吸热,锅底也能维持相对较久的高温, 这利用牛排焦化外壳的形成 。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和,这同样有利于牛排的均匀受热。
如果平底锅没有充分的预热, 下锅后溢出的肉汁汽化过缓,会在牛排周围汇聚 , 那牛排就相当于在“肉汤中闷煮” ,煎烤时间会延长,焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分, 大致需要达到油的烟点 , 也就是让锅底的油开始冒烟即可 。可以说, 充分热锅是煎牛排最最重要的一步 。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味,这也能帮助表层焦化外壳的形成, 待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机 。
4牛排下锅后不要急着翻面
牛排放入充分预热的平底锅后 , 不要急着翻面 。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例, 下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火 , 至少15~2分钟内都不要去翻动它 ,天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排,煎烤过程中自身会溶出许多油脂,这点时间完全不需要担心焦糊。 不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成 。
牛排在差不多五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,再等待一会就可以翻面了。通常说来, 厚切3cm的肋眼 , 想要五至七成熟 两面需要煎至少3分钟 , 中途翻面一次 。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高,所以第二面焦化外壳远没有第一面完美,对此,我们可以在完成翻面后,加一小块黄油,帮助第二面牛排焦化,融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。
5分段式烹饪法更适合厚切牛排
如果条件允许 , 锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排 。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部,牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水,在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见,只能单面加热,因此 牛排内部的受热收缩是不均匀的,两面吸收的总热量也是不相等的 。
这时候我们可以使用烤箱助力,烤箱是一种间接的均匀加热的工具, 热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排 。拿厚切3cm的肋眼举例,我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化,再放进烤箱180℃烤10分钟,同样可以达到五成至七成熟的状态,同时保留更充沛的肉汁。
6煎好的牛排一定要静置
牛排终于煎好了,但别急着大快朵颐, 煎好的牛排需要醒一段时间 。煎牛排的过程中,牛排内部的温度始终在升高,肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态,如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排,无处安放的应力会迅速释放, 结果就是宝贵的肉汁大量的流失 。
我们需要的是静静等待,让高温的牛排缓缓降温,肌肉纤维慢慢舒张开来,增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁,保留到入口的那一刻,通常 厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了 。醒牛排时需要注意保温, 可以 用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置 。尤其需要注意的一点就是, 醒 牛排时最好悬空或放置在烤架上 ,这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软,这可是辛苦获得的精华。
牛排怎么煎?其实怎么煎并不是做好一块牛排的关键,现在我给大家说几个要点:
1首先,你需要买到一块好牛肉;
2解冻是关键!提前一天放入冰箱冷藏解冻,缓慢解冻可以减少细胞的水份流失,还原鲜肉的口感。泡水或者用微波炉解冻都是不可取的!
3解冻好的肉,从冰箱拿出来是不可以马上下锅的,必须常温放置半个钟让肉的中心温度升高,这个过程叫回温;
4煎牛排用什么油?网上教你用黄油、橄榄油都是误人子弟!烟点高的油才适合煎牛排,我推荐调和油和芥花籽油;
5什么时候放盐?大多数人会选择先用盐把牛排腌一下再煎,大错特错!盐会使细胞脱水,导致肉质变紧,你没见撒盐哥都是牛排烤熟了再撒盐的吗?推荐用粗粒地中海海盐;
6如果除了盐之外,只给你选择一种调料,你会选什么?我的答案是:大蒜!将大蒜压成蒜泥涂抹在牛排上面,再稍微煎制一下,那个香味任何人都无法抵挡!所以,一块牛排只需要大蒜、黑胡椒、海盐来调味就足够;
7牛排最合适的厚度是多少?只用平底锅煎的话,2cm是适合大多数中国人的厚度,适合做到7成熟(一边煎1分钟),而25cm是我认为最完美的厚度,两面煎到焦褐色,里面粉嫩,咀嚼起来非常有层次感;
8牛排起锅后不要马上切,静止3-5分钟,能最大程度保留肉汁;
9土豆泥是牛排的最佳拍档,没有之一。土豆去皮切滚刀块,加少量水和盐进电饭煲,开启煮饭模式,煮熟后沥掉部分水捣成泥即可。
感谢您的邀请,很高兴为您解答。煎牛排属于西餐的一种,一般辅以红酒食用,为了更好地使煎出的牛排更加美味,我们从食材的选择到具体牛肉的煎制都要注重很多细节。
牛肉的选择:
牛肉的等级可按不可的部位进行划分,例如特级一般为里脊肉,一级为上脑、外脊,二级为仔盖、底板,三级为肋条、胸口等,选择好的牛肉这样才能使煎出来的牛排肉质更加香嫩不柴,所以这是做好牛排最关键的第一步。当然为了肉质更加嫩,可以放些木瓜汁起到嫩肉的效果,但不宜长时间浸泡以免肉质过于软嫩,不利于煎的成品效果。
煎牛排:
煎牛排的时候对于锅的选择也是至关重要的,尽量选用不粘的平底锅,像锅底太薄、太小、尖底锅不太适合牛排的煎制。煎牛排前需要腌制一下牛肉,可撒一些盐和黑胡椒粉,也可以用菠萝或者木瓜汁简单抓一下(菠萝、木瓜含有的蛋白酶可起到嫩滑肉质的效果)。煎牛排前牛排不宜用水冲洗,只需准备厨房专用纸巾吸干水分即可,如果没有这一步这可能在煎制的过程中造成出水的情况产生。首先要高火预热锅,当牛肉下锅后,可以把火候调整到中高档。煎牛排的时候不宜多次翻动牛排,否则会影响焦面的形成,整个过程当中最好只翻面一次。最后可以根据自己的口味制作一些汁料备用即可。
选择几分熟
一分熟:表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色。三分熟:外面呈灰褐色,剖面为血红色。五分熟:外面呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色。七分熟:大部分呈灰褐色,核心为粉红色。全熟:表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐。最后大家可以根据自己习惯的口味选择几分熟即可。
责编:李桂萍
牛肉作为西餐常用的烹任原料,畜类原料的使用有着悠久的 历史 。据说,在中世纪的欧洲,牛肉是王官贵族可享用的高级肉品,尊贵的牛肉搭配象征尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。
各国对牛肉的态度、习惯不同,因此牛肉的食用方法也不同:美国食用牛排的方式粗犷且豪迈,不拘小节,整块菲力牛排烧烤后再切片;而英国人,则习惯于将大块的牛排又起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配,用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人吃牛排的方式非常奇特,“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思,而生鲜牛肉则更是需要争出勇气尝试。
为大家介绍一道经典的牛排做法以供大家参考
香煎雪花西冷
西冷牛排肉质细嫩,上好的西冷牛排会嫩到人口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性,所以人口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至七分熟最好,适合年轻人和牙口好的人,最好不要煎得过熟。
原料
主料:西冷牛排50 (分制成3片)配各种蔬菜约300克。
辅料:黄油40克,柠檬1个、黑胡椒粉、盐各10克。
制作步骤
1 土豆、胡萝卜削成橄榄形;芦笋切段;西兰花切成小块。然后将以上四种蔬菜焯水过凉备用小西红柿对切即可。
2 将西冷牛排放在保鲜袋里捶打断筋,煎的时候才不会回缩,用盐、的牛排腌2小时左右,双面均匀徐抹黄油备用。
3 扒炉带坑纹的面烧热, 放入西冷牛排,单面用猛火煎2分钟。翻一面再煎2分钟。表面淋上些柠檬汁,五成熟即可。牛排煎好后,用煎牛排渗出的油再加少许盐把蔬菜略炒出锅即可。
4 将顺好的牛排和蔬菜装盘成菜。
制作秘籍
与菲力牛排相比,西冷牛排更具韧性,入口有牛排的芬芳。以五分熟最好,最好不要煎得过熟,切时要连筋带骨一起切。煎制西冷牛排时,要用大火迅速加热牛肉表面,使其产生大量的香味分子,又不使肉质的细胞壁破裂而锁住水分,才能保证肉的鲜嫩多汁。
牛排算是品尝牛肉鲜嫩比较不错的一个方式,随着饮食文化的交流,现在很多地方都能很方便的吃到牛排了。但是一般相对来说可能比较贵一点,于是有些朋友就开始想自己来煎牛排了,反正觉得看上去很简单嘛,但是好像一般自己做的都没有餐厅做出来的好吃,下面我们就来分享一点煎牛排的事项吧,就当抛砖引玉了。
温度
我个人觉得煎牛排最关键的之一就是温度了,首先煎锅要预热要足够烫,这样在封煎的时候才能快速的封住表面,让内部肉汁不会大量流失,不然的话牛排就是越煎锅里的汁水越多,牛排就越干口感越差。
同理我们的牛排把冰箱拿出来,一定要放置一会让它的温度跟室温差不多再煎。如果牛排本身特别冰,那么放进锅里的时候会消耗掉多余的热量,让表面封煎的速度变慢,内部汁水流失。
牛排本身要优质
如果牛排要想获得内部鲜嫩,但是外层带有焦香的效果,那么必须要有一定的厚度,太薄的牛排是很难煎出好的口感来的。部位的话还是按照自己喜欢的来吧,喜欢有点咬头就经典的肋眼,偏好鲜嫩的就菲力,根据自己的口味还有很多不同的部位可以挑选。熟度就不多说了更是因人而异的事情,不过一般是不太建议一块上好牛排煎成全熟来吃的,这就跟吃北京烤鸭不建议抓起来一撕两半直接啃是差不多的意思。
不要心急
除了解冻、回温需要等之外,煎牛排和切牛排吃的时候也不要太急。煎制的时候不要一直来回的翻牛排,一般我们用平底锅煎个2厘米厚的牛排,差不多一边煎个1分钟多一点点,基本就是7分熟左右了。煎好的牛排先静置一下(3、5分钟),因为这个时候刚离开锅子它内部还是高温的状态,这个时候如果直接一刀切下去,高温下肉块中的肉汁就会从切口大量渗出,肉汁流失对于吃牛排来说是很可惜的事情吧,口感也会变差。
最后要说一下,其实有的人在家可能尝试做了好几次,就是觉得没有外面餐厅做的好吃,哪怕用很好的肉、专业的厨具都是如此。其实这很正常,因为餐厅里的厨师每天煎的牛排数量可能比一般人一年吃的都多, 烹饪本身就是熟能生巧的事情 ,人家天天这么锻炼,我们自己偶尔在家弄一次,没有人家专业厨师做的好吃也是正常的。
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家里做不出酒店牛扒的效果,主要两个原因,炉子温度不够,控制不准肉的熟度。家里不比商业用炉,升温通常较慢,所以煎牛扒时手法是不同的。煎牛扒最重要高温,家里煎不要同时做几块,否则立即将锅降温,就失败了。用约一公分厚的牛扒做例子,大火将铁煎锅烧至开始冒烟,油不能太多(我喜欢用橄榄油加黄油,少点烟,没那么易焦),放牛扒进去,平均按压十多秒,迅速将表面焦化,锁汁,夹出来(煎牛扒是用夹子不是锅铲的,没有的话用筷子,另外如果你是用坑纹铁锅的,这时已可见到美丽的条纹了),再将锅升温,做另一面,夹出来再升温,夹著牛扒用锅的不同位置煎牛扒的四边,夹出来置碟中,基本上便六七成熟了(炉子和煎锅不同温度不同,这个熟度真的靠感觉的),想要去到八九成熟的,每边按压后盖盖子十多秒便成,薄牛扒省略煎边过程,超厚牛扒如肉眼等煎边时加长时间。煎完所有牛扒后,不要洗锅,顺便做个不正宗黑椒汁,调小火,下蒜蓉黑椒碎略炸十多廿秒,闻到黑椒香味加洋葱碎炒,想好看的加青红尖椒粒,炒香后加酱油蚝油,加点水烧开后加糖调味,再勾个薄茨,港式豉油西歺黑椒汁完成,淋上牛扒上即可。
作为一个经常买整块眼肉(6-10公斤),分切的人,
第一,要买到一块好牛排,要脂肪和肌间脂肪(就是雪花)丰富的,基本都要100元一斤朝上,这类牛肉对火候要求低,稍微注意下,出来的都很嫩,买便宜点50-80一斤的就要严格控制火候时间。
第二:煎制手法,水要吸干,一定要很干,锅要厚,烧到冒烟,这样迅速煎至两面,锁住汁水。封边,放五分钟切片,问题也不大,最最最大的问题其实是自己。因为牛排只要不是全熟,基本都很嫩,关键关键关键是我不敢吃。。。。每次吃个五分熟牛排,吃个几口就脑海里寄生虫什么的,最后放烤箱烤到全熟。
另外还有种懒人方法,就是牛排吸干水分后用封袋用低温机在水里加热到55℃,然后取出来再煎一下两边,,,这样百分之百是五成熟。
看了这么多分享,你们为什么不告诉做牛排的人,盘子是要预热的,不然牛排放置在冷盘子上怎么锁肉汁?煎牛排的时候,一定要把油烟机开最大,同时开窗,家里的条件不足,煎牛排的时候,油烟很大的!厚切是不错,如果没有把握的自信的话,看看焦的可以,中间拉一刀,就可以看见中间有没有嫩还是生!我现在自己煎也就15厚度的,取出厨房用纸吸水,放置一两个小时左右,起油锅薄铁煎锅,放入黄油,多放几块,没有问题的!放入吸完水的牛排,撒粗粝海盐和黑胡椒粒,继续煎然后翻面,继续海盐和粗黑胡椒粒!盘子可以放在煎锅边上、靠煤气炉的热量加热!
首先肉的选择,如果不考虑进口的牛排,只说国产的
那么首先选择里脊或者上脑,这两个部位的肉质最嫩,也是制作牛排的主要部位
再选好牛肉后,我们一般切1-2公分的厚片,过薄无法锁住水分容易老,过厚还需要多道工序加工,不适合家庭制作
牛排准备好后,先用肉锤或者刀背松肉,然后撒点盐,腌制一会儿
牛扒锅烧热,放入牛排,这里我个人建议不放油或者少放点黄油,通过锅的高温迅速锁住牛肉表面,让水分尽量少的流失,例如1厘米厚片,我会每面煎2分钟,然后装盘醒2分钟,这样正好五分熟,然后撒点黑胡椒碎。
对于时间和熟度这个看个人喜好,肉质越好,时间就应该越短,五分熟是保证口感的关键,外焦里嫩,吃起来全是牛肉的鲜香
所以煎牛排没有什么秘籍,肉好,火大,少料,才是关键
好的牛排不应经过冻箱,不能沾水,直接在烫的铁板锅上加黄油煎并快速酒上盐和黑胡椒,喷上红酒封住肉汁,视牛排厚度计煎的时间(大约3-5分钟),翻身重复操作,就这么简单好吃
厚切牛排和原切牛排没有区别,厚切牛排是原切牛排的一种,只不过厚切牛排都比较厚,一般都在25cm以上,才能成为厚切牛排。原切牛排没有经过任何加工和腌制工序,对牛肉的要求较高,一般是挑选牛肉较好的部位来制作。
对于牛排而言,牛排中美味的肉汁是很多牛排爱好者疯狂追逐的标志,但是如果牛排太薄,很容易就会全熟,全熟的牛排很容易丧失肉汁充盈的口感。所以很多原切牛排为了提高消费者食用的乐趣,会推出很多厚切版的牛排。
原切和整切的区别:
1、性质不同:
原切牛排是没有经过任何加工和腌制工序,对牛肉的要求较高,一般是挑选牛肉较好的部位来制作。整切牛排其实就等于是腌制的牛排,整切的牛排也与原切相似,都是从牛肉身上原切下来的,没有经过任何的合成工序,一般较好的牛肉部位会被切割下来作为原切牛排售卖。
2、等级不同:
如果按照等级来分,原切牛排 > 整切牛排 > 合成牛排,其中合成牛排建议大家最好不要买,因为其中的原料不明,很多是一些来历不明的碎肉合成的。
3、口感不同:
原切牛排相对于整切牛排的口感较好。
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