传统的川菜，酸菜鱼怎么做呢？

你好，很高兴回答你的问题，酸菜鱼我也经常在家里做，下面我将我的方法和步骤分享出来，希望对你有所帮助

首先准备食材：黑鱼一条（做酸菜鱼个人喜欢用黑鱼，因为它的肉质细嫩，做出来的汤汁鲜白）泡椒，泡姜，泡青菜尖，葱，姜，芹菜，胡椒粉，淀粉，料酒，盐，鸡精，干辣椒，花椒

第一步：将黑鱼处理干净，鱼骨剁块，鱼肉切片，放入一个大碗中进行腌制，碗中放入葱，姜，胡椒粉，料酒，盐，淀粉抓拌均匀，腌制半个小时

第二步：起锅烧油，最好是加入混合油，就是菜油和猪油，先放入鱼骨鱼头煎制，煎制好鱼骨鱼头加入葱姜，泡菜炒香，炒香后加入适量的水

第三步：大火烧开加入少量的盐（因为泡菜自带咸味）鸡精，小火慢熬至鱼汤呈乳白色

第四步，捞出鱼骨和泡菜装至碗中垫底，锅中鱼汤烧开下入鱼片，大火煮两分钟后加入芹菜煮断生即可出锅装盘，鱼片上面撒入干辣椒花椒，淋上热油美味即成

1鱼肉里加入少许盐、胡椒粉、生粉，用手抓匀。

2锅里倒油，爆香蒜片和姜末，倒入酸菜，加入适量的水，把鱼肉一起下汤里煮。

3煮好后捞出备用，锅内倒油，炸香花椒和干辣椒，淋到鱼肉上，撒上香菜即可。

以往我去钓鱼，总想叫儿子跟着一起去他总是不去，昨天又去钓鱼，叫他一起去嗨还跟着来了，到了河边一看钓鱼的人还真多，随便找了个钓位就开始钓鱼了，儿子在旁边玩儿手机里面的 游戏 。这时旁边的钓友钓到了一条有1斤多的鲤鱼，

当鱼快遛到岸边时鱼在水中噼啪的乱蹦，儿子在一旁看的直了眼，自言自语的说还能钓到这么大的鱼呐！正在说话之间，我这边儿的鱼漂猛地一下下沉，我迅速提杆刺鱼手头感觉鱼也不小，经过十来分钟的遛鱼慢慢的把鱼拉到岸边，儿子也很高兴帮我拿抄网把鱼抄上岸，是一条草鱼目测得有2斤多，这条大草鱼就成了我家晚餐桌上的酸菜鱼。

主料

草鱼一条

调料 辅料

大油适量，泡酸菜250克，大蒜30克，胡椒粉20克，泡辣椒10克，葱花10克，白酒20克，淀粉50克，干辣椒10克，鸡精10克，盐3克，鸡蛋清两个。

制作步骤

1 、 草鱼去鳞去鳃清洗干净，去掉鱼头，把鱼从中间劈开去掉脊骨，将鱼肉片成片。

2 、 鱼片中加入淀粉、白酒、盐、鸡蛋清搅拌均匀。

3 、 将鱼头从中间剁开，鱼脊骨剁成段。泡酸菜切成条，大蒜切成粒，泡辣椒切成段，干辣椒掰碎备用。

4 、 炒锅内加入大油，待油温达到六成热时，下入酸菜煸炒，然后加入大蒜粒煸炒出香味。加入适量的清水，大火烧开。

5 、 鱼头鱼脊骨下入锅内，加入白酒、胡椒粉、鸡精，大火烧煮五分钟后将酸菜、鱼头、鱼骨捞出盛入大碗内。

6 、 将鱼片放入酸菜汤内，用手勺轻推以防粘锅，用大火将鱼片煮至变白，将鱼片连汤一起倒入大碗中，将切好的葱花泡辣椒段撒在表面。

7 、 另起锅加入适量大油，待油温升至五成热时，下入掰碎的干辣椒炸出香味后，将辣椒油淋入大碗中美味即成。

酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地， 酸菜鱼属于四川菜系，以其特有调味和独特烹调技法而著称。 以实惠的草鱼为主材，配以四川泡菜煮制而成。肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。

主材：花鲢1500克、袋装鱼酸菜一袋、鸡蛋1个

辅材：泡山椒10个、干辣椒6个、鲜花椒10克、生姜1块、大蒜6瓣、大葱1段、料酒少许、盐2勺、菜籽油2大勺、芡粉1大勺、胡椒粉1勺、猪油1大勺

第一步：将花鲢鱼切成薄片片，在清水中抓一遍，清洗抓出血水，否则鱼腥味会很重；

第二步：花鲢鱼鱼片放蛋清抓匀，这样的鱼片会更嫩，放胡椒粉、盐、料酒、生粉，按顺时针拍打上去，腌制十分钟，鱼片滑而不烂。买的酸菜用清水洗一遍，否则汤不鲜美；

第三步：菜籽油下锅帽一点烟时，再下猪油，菜籽油能炒出金汤，和猪油炒会更香；酸菜下锅的时候火不能太大，文火炒干水份，吃起来更脆，加姜片、蒜片和泡椒爆香，加鲜开水或者高汤，熬2分钟；

第四步：有粉丝（粉条之类）的可以先下鱼头，在再下粉丝，煮熟鱼头鱼排后捞起，出锅后单煮鱼片，入锅时不要着急搅，烫一下然后微开起锅，八分熟即可，余温会让鱼片后熟。我是煮鱼片变色后在煮一分钟就差不多了，我那个菜市场老板切的鱼片特厚，也可以买整条鱼回来，自己切鱼片，大家自行斟酌；

第五步：最后撒上辅料芝麻、花椒颗粒、葱花，浇上热油，多浇一点，最后放上香菜，也有人喜欢吃藿香；

第六步：成品菜，这鱼片真的很漂亮，很嫩滑，特别的香味；

1、酸菜鱼一般用花鲢、草鱼；要求比较出众的采用黑鱼，黑鱼肉紧，做酸菜鱼是最合适的，不仅鱼肉不容易散，而且肉吃着又滑又嫩，但是成本较高，适合家用自己做着吃；

2、鱼片要适当的薄，如果太厚了，吃着无味，而且没有口感，切的太薄，也容易碎；

3、腌鱼片时，需要朝一方向搅拌5分钟，保证您做的酸菜鱼片绝对不散；

4、酸菜和鱼头一起煮时， 一定要给冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出来，给热水煮， 绝对是错误的，酸菜味没有冷水煮的足；也可以向我所说的分开煮鱼头和鱼片；

5、起锅后，放上香菜，点缀，才是完美的做法。

酸菜鱼是我们日常餐桌上经常看到的一道菜了，酸辣可口，鱼片嫩滑。

这么经典的一道菜，我一个吃货怎么能错过呢，那么接下来我就给大家分享一下传统的川菜，酸菜鱼的做法。

酸菜鱼的做法如下

准备 泡酸菜 。

准备 草鱼 一条，杀掉清洗干净，一定要 去鱼线 ，鱼不会腥。

调料 :葱、姜片、蒜、花椒、鸡精、胡椒粉、干辣椒、料酒、香菜、食用油。

酸菜切碎备用。

1 清洗干净的草鱼去骨，肉切成片，鱼头鱼骨备用。肉片鱼头鱼骨加入适量淀粉、盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀， 腌制10分钟， 这样做出来的酸菜鱼更入味。

2 起锅烧油，油温热后下入花椒、葱、姜片、蒜炒香，下入 酸菜炒30秒 后加入温水， 水开锅后下入鱼头鱼骨 、 料酒、盐 开锅煮10分钟。

3 10分钟后将 鱼片均匀放入锅中 ，煮2分钟，放入鸡精，搅拌均匀，再煮10秒即可出锅。

4 起锅再少点油，把干辣椒、花椒放入油中炸香后，倒入酸菜鱼中。

5 最后撒入香菜，一道色香味美，酸辣爽口的酸菜鱼就做好了。

这就是我分享的酸菜鱼的做法，大家可以试着做一下哦。就着米饭吃，我一次能吃三大碗米饭。

准备草鱼一条，酸菜300克、辣椒、葱、姜、蒜、花椒、蛋清、淀粉

1、先把草鱼剖开洗干净，鱼头切下来剁成小块，两边的鱼肉切下来，鱼骨剁成小块，放入水中泡一下，去除里面的血水。

2、泡好以后把两边的鱼肉取出，切片厚度大约3－4毫米

3、鱼头鱼骨鱼肉分别倒入料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉腌制一下，这样下锅的时候鱼肉不容易散，而且口感也会更加滑嫩。

4、准备好的酸菜切丝，切好葱、姜、蒜、辣椒备用。

5、起锅烧油，倒入酸菜、葱、姜、蒜、辣椒炒出香味，然后加入适量清水，大火煮开。

6、水开以后先放鱼头、鱼骨，煮熟后捞出放入盆中。

7、锅中剩下的汤继续加热，放入切好的鱼片，用勺子慢慢划散鱼片，不要太用力，鱼片容易散掉。煮熟后捞出，放在鱼头鱼骨的上面。

8、鱼肉上面撒上辣椒、花椒，起锅烧油，锅里的油开始冒烟油温就差不多了，浇在辣椒花椒上面即可，再撒上葱花或者香菜，可口的酸菜鱼就做好了。

酸菜鱼片汤是四川人经常做的一道家常汤品，因为做法简单而且煮出来的味道不输餐馆，泡椒的微微辣度和腌制出来的酸、以及酸菜煮出来的汤底，在夏天喝上一碗非常的开胃呀！

食材明细

主料

黑鱼一条

酸菜适量

辅料

白胡椒一茶匙

蛋清半个

辣椒适量

花椒适量

葱一段

干淀粉适量

食用油适量

盐适量

微辣口味

煮工艺

数小时耗时

普通难度

酸菜鱼的做法步骤

1

准备好原料。

2

鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

3

把鱼肢解好。

4

鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

5

鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

6

鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7

片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

8

洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9

酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10

锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11

放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12

大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

13

再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14

过滤鱼汤倒碗中。

15

锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16

花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

17

油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

小窍门

这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

材料

主料：黑鱼600g、酸菜200g；

辅料：油适量、盐适量、大葱适量、生姜适量、花椒1小辍、大料3粒、辣椒段适量、生抽适量、香菜适量

酸菜鱼

1

原料准备好；

2

酸菜切片；

3

黑鱼分成两片（菜场可代劳哦）;

4

逆着鱼磷方向放置案板上斜刀切成鱼片；

5

花椒粒，大粒辣椒段，姜片，葱段；

6

锅中放油烧热倒入调料炒香；

7

再放酸菜、盐和适量生抽翻炒片刻加温水，待水开后下入鱼头与鱼骨大火烧8分钟，再下入鱼片，开锅煮5分钟，上面撒上香菜即可上桌喽。