靖远臊子面（云华）

夕阳西下，孤零零的身影伫立在异乡城市的天桥下，看着一幢幢的高楼大厦，看着来来往往的行人和川流不息的车辆，此刻身在异乡的我心情无法平静，思念如打开闸门之水一发不可收拾，想起故乡，思念故乡，想念爸爸妈妈的那间老屋，想念儿时的伙伴，想念家乡的一草一木，由此念念不忘家乡靖远的臊子面。

臊子面也称长面，寓意就是长长久久，不管是逢年过节，还是结婚嫁娶，百龄眉寿，孩子百禄，金榜题名……只要是喜事，招呼客人的都是臊子面，家乡靖远的臊子面毫不亚于赫赫有名兰州的牛肉拉面。

臊子面清香有名的原因主要是臊子汤的勾兑，做臊子汤的主材是一只土鸡外在加一些大骨头，放大铝锅里熬炖上4个小时左右，肉选用的是那种肥瘦相间的五花肉，纯瘦肉不香，纯肥肉太腻，切成小小的肉丁，再把豆腐切成小片，在油锅里炸成脆**，然后也切成小丁，鸡蛋摊成薄薄的鸡蛋饼，切成小小的菱形块，洋芋也是切成薄片在油锅里炸成脆**，同样切成小丁，还有红萝卜，黄花都切成同等的小丁，粉条切成小段，香菜，韭菜切成小小段备用，蒜剁成蒜沫，熬制好的汤调制成臊子汤，红白黄绿相间，色香味俱全，面下出来还要用凉水漂一下，这样的面吃起来筋斗，一筷头面，两勺子臊子汤，尧臊子汤锅底一勺上面一勺，这样出来的汤均匀好吃又好看，一碗热腾腾的臊子面，再配几个小菜，香气四溢，闻之垂涎，口感光滑筋柔，津津有味，回味无穷。

靖远的臊子面不仅好吃且还有一个美丽的传说。

相传很早以前，在靖远乌兰山脚下有一个村庄，庄上住着一户姓李的人家，家里有位如花似玉、天资聪慧，心灵手巧的姑娘，她勤奋好学，吃苦耐劳。当她长到十三四岁的时候，便学会了一手好茶饭，不论是炒菜还是面食，样样出色。特别是她擀出的面条，薄如纸张，细如发丝，长如丝线，下在锅里不断不烂，吃在嘴中光滑筋柔，味香可口，因此庄上谁家要是遇上娶媳妇，出嫁姑娘，等喜庆事，都要请她去擀几大笸篮长面来招待客人，由于她做的长面既好看又味香好吃，便在方圆几十里传开了，前来投师学艺的人络绎不绝，简直能踏破门槛，但她从不推辞，耐心指导，热心帮教。没过几年，她做面条的方法便在靖远很多地方传开了。

时至今日，不管是驻守在家乡还是漂泊在外打拼的游子，能吃上一碗清香可口家乡的臊子面，就忘了疲劳忘记在外奔波的辛劳，又勾起了思念故乡之情，一碗面里珍藏着深深之情，暖暖之意，也蕴藏着游子一片思念故乡的赤诚之心！

胡志娟，1968年生，靖远县人，1999年下岗创业，现住兰州，喜好文字，文字是沟通相遇的灵魂，以字抒情，以字为友！

在周原大地，有个名吃叫扶风臊子面。

臊子面又称嫂子面，古时有个穷书生，父母双双早亡，只得跟着哥嫂度曰。嫂子聪明伶俐、贤惠能干。平时对他极好，常做一种酸汤面给他吃。后来弟弟学有所成，做了大官，衣锦还乡。有一曰，他邀请同僚到家里做客，嫂子做面款待，食后，个个赞不绝口。一传十，十传百，“嫂子面”便有了名气。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”一直延续至今。

本人生在岐山、长在岐山、嫁到扶风。爱周原大地，学会了做扶风臊子面。

要吃上正宗扶风臊子面，备料配料必不可少。

1燷臊子：选上好的黑猪肉肥瘦兼备，切丁，稍呈薄片状，肥瘦肉分开装；上好的扶风农家头茬醋；上等小榨菜籽油；十三香调料粉、生姜沫、生葱段、干辣椒角数个、食盐适量。准备停当后，铁锅内添菜籽油适量，油煎后倒入准备好器皿。重新将空铁锅坐在火上倒入切好的肥肉丁，翻炒出油后倒入瘦肉丁，等肉颜色变白后，加入生姜沬文火细烧。待肉热冒气时，旋入农醋适量，同时开大火。醋煎关成小火，倒葱段、辣椒角搅匀。待汤开肉八成烂时，加入准备好熟菜油，待油开时放入十三香粉搅匀，慢火再烧半小时为宜。

2压面：用上好的扶风小麦磨出来的二茬面。把面粉倒入面盆，一边倒水一边用筷子拌面，拌成索状，用双手揉搓半小时，用湿布缮住饧到。用压面机必须反复压三回以上，用最细的挂面刀切开。

3底汤：黑木耳泡开洗净撕成小块；干黄花泡开切成小段；蒜苗切成小段混合炒即可。

4飘花：大葱磨薄切细成段丝状；豆腐切成片入锅油炸至金黄，再将刀子搭斜切成片丝状；鸡蛋摊成薄饼，切成菱形小块。

以上食料准备齐全，关健在于调汤。铁锅中倒入菜籽油，油热加入姜沫，等姜的香味出来迅速倒入上等的扶风农家醋、精盐、十三香搅炒倒入准备好的开水适量。先下底汤，加上臊子，再加漂花。

用另一囗锅下面，下面水要添宽，面条入锅前要抖匀入锅后用筷子划动，防止沓页，等锅溢时点凉水防止溢锅，再烧再沸再点水，等面条略发黄为止。面条煮熟后，迅速捞入凉水盆中冷却，用筷子捞入碗中，一碗只能捞三五条面。

面入碗迅速浇汤，一勺倒一碗，一勺下去，底汤飘花一应俱全。

臊子面吃法很特别，筷子入碗把面挑起在碗中顺时针转一圈后再吸进嘴里，稍加咀嚼就滑过喉咙流进胃里，这是第一口。第二口就没第一口这么讲究，筷子从碗的对面下去，直接把底汤捞起入口，这碗臊子面就全部吃完。要是在大冬天，再喝上一口热汪臊面汤，那煎、酸、辣、香会醉到心里。

我喜欢扶风操子面，这不仅是因为我嫁到扶风，更重要的是扶风臊子面的煎、香、辣、酸、筋、汪征服了我的胃。

扶风臊子面已是一个很响亮品牌！它将走出中原！走出囯门！走向世界！让不同肤色的朋友喜欢扶风臊子面！

        陕西，中华民族的发祥地之一，甚至可以说是华夏文明的源头。从蓝田原始人，到仰韶文化，再到炎黄二帝，陕西这片神奇的土地为中国早期文明做出了太多贡献。

        陕西人喜食面食。这和小麦这种农作物耐寒耐旱的特性是密不可分的。在古代物质匮乏的时候，人们不得不想尽办法把简单的食材做的别出心裁。因此，这简单的一味面粉，被陕西人变成了肉夹馍，变成了羊肉泡馍，变成了岐山臊子面。

        岐山县，位于关中地区，隶属于宝鸡市。这里是周王朝的发源地，也是诸葛亮北伐的古战场。除了令人高山仰止的历史积淀外，当地的臊子面也算得上是全国臊子面里的魁首。

        其实单从字面上来看，臊子面是非常简单的一种面食，臊子+面而已。所谓的臊子，其实就是细细剁碎的肉沫。回想一下《水浒传》中鲁提辖和镇关西的对话就不难理解了，“要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面”。把炒熟的臊子和煮熟的面条拌在一起，就可以叫臊子面。所以就连大道至简的重庆小面，其实都可以归为臊子面的范畴。不过岐山的臊子面却与众不同，有着诸多讲究。

        先来说说臊子。选用瘦多肥少的带皮五花肉，切成小儿薄的片，下入油锅和姜末一起翻炒。炒到半熟，加入陈醋和酱油调味。等到肉片九分熟的时候，还要加入足量的辣椒粉。辣椒粉的种类和多少，全凭个人爱好，想辣一点还是香一点，抑或是红一点，都可以选择不同的辣椒粉。讲究一些的，把几种辣椒混合使用，至于这当中的比例可就是各家各户的独门秘方了。

        炒这一锅臊子，火候不能过，不能把肉片炒得又干又硬，更不能把鲜红的辣椒粉炒糊炒苦。反过来说，也不能火候不够，以免肉片里汪油，辣椒的香辣味也出不来。把握好火候，适度的翻炒，是完成这一锅酸辣鲜香的臊子的关键。

        岐山臊子面所用的汤里远不止猪肉这一种食材，丰富得很。除了炒好的臊子之外，一般来说要红、黄、青、白、黑五色俱全。红用的是胡萝卜，提前洗净去皮，切成碎末。黄有两种，其一是鸡蛋，把蛋液搅打均匀后摊成薄薄的蛋饼，再切成小菱形块；其二是干黄花菜，提前用温水泡发，再切成小段。还是不得不提一句，新鲜的黄花菜有毒！一定要用干制的黄花菜泡发后入菜。青是蒜苗，也可以用韭菜，洗净切成小段就好。白是豆腐，一定要用北方的卤水豆腐，先切片下锅简单煎一下再切成小丁，这样不容易散碎。黑是黑木耳，秦岭上产的木耳是木耳中的精品，耳片大而厚，泡发后切碎就好。再啰嗦一句，干木耳用温水泡发一两个小时就好，时间不宜过长，一旦超过四个小时，就可能会产生毒素，泡发时间越久危害越大。当然，食材不是固定的，根据个人喜好加上些豆角、土豆，甚至番茄、蘑菇都没问题。

        臊子和各种辅料备好，岐山臊子面的汤才能渐次登场。先把臊子炒热，然后加入各种配菜以及足够的水。大火烧开后，再改成小火，加上精盐，盖上锅盖，把这一锅颜色鲜艳、味道刺激的汤底慢慢焖制，直到所有辅料成熟，并且吸饱了浓郁的汤汁为止。熬制的时候，也可以再加一些辣椒粉和陈醋调整味道，确保最终成品的足够酸辣刺激。

        最后出场的是面条。面条最好用新麦面粉，否则色泽、口感都会差一些。面粉和水的比例决定了面团的软硬程度，这软硬全凭个人拿捏，不过最好稍硬一点。然后就要请出陕西家家户户都必备大擀面杖，把面团擀成又大又圆又薄的面皮。不夸张的说，陕西人做手擀面，擀出的面皮大小足够给小孩子当被子盖。把面皮层层折叠，再用刀切成面条后抖开即可。切面跟擀面一样是个技术活，手艺好的，切得又快又匀；手艺差的，不但切得慢，而且切出的面条粗细不匀，煮熟之后口感相差甚远。面的粗细，可以自行控制，虽然岐山臊子面一般都用细面，但根据个人口味改变也无可厚非。现在虽然有更方便快捷的机器压面，但始终不如手工面口感筋道。

        本来，把面条煮熟，过一下凉水，放到小碗中，浇上汤即可食用。不过在岐山当地，盛面盛汤也是有讲究的。一个小碗中的面不能多，最好一两口就能吃完，但是汤必须的宽，一定要让面条隐藏在汤中不露面。面少汤宽是因为岐山臊子面在当地一般都是以流水席来呈现，一碗接一碗的吃，且臊子面的味道全凭一碗汤，汤少面多的话味道就会大打折扣。现在在饭馆当中点岐山臊子面，肯定不能像在流水席上那样一碗接一碗，只能是一大碗面一次性端上来，不过面少汤多这一点还是必须保证的

        面盛好了，吃的时候也有讲究。不过说起来，如果在岐山当地吃臊子面，一个习惯可能会令外地人有所抵触。按照习俗，当地人吃臊子面，只吃面不喝汤，但是最后的汤也不会浪费，因为要馂汤。所谓的馂汤，即把碗中的剩汤重新倒回熬汤的大锅中，反复不断地熬煮、加料。据说这中馂汤的做法还和岐山臊子面的起源有关。

        因为中国人喜欢讨口彩，所以面条这种又长又瘦的食物就与长寿这一吉祥话联系起来了，进而就演变成了生日宴上的必备食品——长寿面。岐山臊子面在当地，最早就是以长寿面的形式出现的。按照过去的风俗，寿宴上的所有人必须等寿星吃完第一碗面，再把汤倒回到锅里后，才能盛汤吃面，为的就是沾一沾寿星的福气。久而久之，这种吃完面不喝汤，还要倒回锅中的做法被延续下来，成为了当地的一种独特的风俗。

        现代人们讲究卫生，这种馂汤的做法越来越少见了，只有少数农村还有保留，所以我们不用担心自己吃到的那碗面是馂汤的产物。

        评价一碗岐山臊子面是否正宗，关键在于薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪这九个字。薄、筋、光是说面条必须够薄、够筋道，煮出来还得够光滑。酸、辣、香是指汤要酸辣刺激、鲜香可口。煎说的是浇到碗里的汤必须是滚开的，稀即面少汤多，汪则是重油重料、不能寡淡。

        一碗好的臊子面，闻起来酸辣扑鼻，吃起来爽口刺激，吃完后酣畅淋漓。很多人吃臊子面能吃得满身是汗，而这种大汗淋漓的感觉，刚好展现了关中人豪爽直率的性格。

1、肉夹馍。肉夹馍是陕西省的传统特色小吃之一，早在2016年还入选了陕西省第五批非物质文化遗产名录。所谓肉夹馍，其实是馍里夹上肉，是腊汁肉和白吉馍两种食材合为一体而制成的美食。陕西肉夹馍有“中式汉堡”的美誉，不仅受到全国各地游客的喜爱，就连很多国外的游客也对其赞不绝口。肉夹馍闻起来气味芬芳，吃起来馍酥肉鲜，肥而不腻，令人回味无穷。

2、羊肉泡馍。羊肉泡馍是陕西的特色名吃，早在西周时期为上等礼馔，是进贡到皇宫里的食品。羊肉泡馍看似简单，其实制作起来对烹饪技艺要求是很高的，烙馍、煮肉、切肉、煮馍等，每一道工序都非常严格，需要做到调料恰当、武火急煮、适时装碗，才能保证其最纯正的味道。

3、陕西凉皮。在陕西的所有小吃中，凉皮算是最受欢迎的品种之一了，不管是男女老少，不管是春夏秋冬，都无法阻挡陕西人对凉皮的垂涎。陕西的凉皮根据不同的原料和不同的制作方法分为很多种类，有面皮、米皮、魔芋皮，有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。拌凉皮的调料更是五花八门，根据自己的喜好想放什么就放什么，是一种最大众化的陕西小吃。在陕西，不管是大饭店还是小饭馆，凉皮都是必不可少的一道美味。

4、臊子面。说到陕西的臊子面，很多人应该都听过宝鸡的岐山臊子面，可以说是陕西最有名，也是最正宗的臊子面。本地人都知道，一碗合格的岐山臊子面是具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点的，面条吃在嘴里要柔韧爽滑，臊子要鲜香味美，而且还不腻口。相信去过岐山的朋友一定都尝过这碗面。

5、葫芦头。葫芦头是陕西西安城内很有名的小吃。葫芦头是用猪大肠和猪肚作为主要原料，配上鸡肉、海参、鱿鱼等海鲜经过工序精心制作而成。其中就因为猪大肠里的油脂比较多，看起来有点像葫芦，所以就给这道小吃取名葫芦头。吃起来肉嫩汤鲜、肥而不腻。

正宗的臊子面汤味酸辣，面条筋道爽口，做臊子面的食材也是非常重要，鸡蛋皮、胡萝卜、木耳、西红柿、豆腐、蒜苗都是臊子面必放的食材，臊子面最重要的还是臊子汤，臊子汤可是臊子面的灵魂。

臊子面历史悠久，是中国陕西省的特色传统面食之一，臊子面面条白、薄并且筋道好吃，臊子汤酸辣鲜香，臊子面想要好吃，主要就是看臊子汤，臊子汤可是臊子面的灵魂，我们河南人也是非常的喜欢吃面条，经常会在家变着花样做面条，我也是很喜欢吃噪子面，经常会在做，下面就来分享下，正宗的臊子面是什么样的，都会放什么食材。

一、正宗的臊子面是什么样的，都会放什么食材

臊子面宝鸡的岐山臊子面最为正宗，正宗的臊子面面条白、薄而且筋道好吃，汤酸辣鲜香表面红油浮面，臊子面讲究的是汤多面少，重点就是臊子汤；臊子面放的食材也是很讲究，**的鸡蛋皮、白色豆腐，绿色的蒜苗、黑色的木耳、红色的西红柿、胡萝卜，不过每个地方放的食材也会有所不同，根据自己的喜好来放也可以。

二、制作步骤

1、面粉、碱面、水、胡萝卜、豆腐、蒜苗、青菜、木耳、五花肉、淀粉、鸡蛋、香菜、葱、姜、酱油、生抽、蚝油、盐、五香粉、鸡精、料酒、胡椒粉、辣椒面

2、臊子面自己做的面条才更好吃，盆里加入面粉，100克面粉放05克碱面就可以了，把碱面用水化开，加入到面粉里，边加水边搅拌，搅拌成絮状，和成光滑的面团，面要和的稍微硬一点，盖上盖子，醒发半个小时。

3、醒面的时间来炒肉臊子，把五花肉洗干净，把瘦肉和肥肉分开，切成小丁，把姜葱洗干净，姜切末，葱切葱花，起锅烧油，油热把葱姜放进去炒出香味，把肥肉丁放进去，小火煸炒出多余的油脂。

4、再把瘦肉丁放进去翻炒，炒至肉丁七成熟的时候，加入酱油、料酒、醋、蚝油、五香粉、盐翻炒均匀，等到肉快熟的时候，加入辣椒面翻炒均匀，焖制5分钟，肉臊子就炒好了，一定要用小火，避免炒糊了，醋可以多放点。

5、面醒好以后，案板上撒上干面粉，把面团放在案板上，用擀面杖擀成薄一点的大面片，把擀好的面片撒点干面粉，防止粘连，折起来，再切成面条，抖散面条就做好了。

6、把木耳提前用水泡发，摘好洗干净切丝，把胡萝卜洗干净切小丁，把豆腐洗干净切小丁，把青菜洗干净切小段，把蒜苗洗干净切段，把香菜洗干净切段。

7、碗里打入鸡蛋，加入一点盐把鸡蛋打散，打鸡蛋的时候要慢慢搅拌，不然会有很多气泡，做出来的鸡蛋皮就不好了，起锅烧油，把鸡蛋液倒进锅里，不要铺得太厚了，鸡蛋凝固就可以出锅了，把煎好的鸡蛋皮切成菱形的小块。

8、起锅烧油，锅里加入适量的油，油热把葱姜放进去爆香，再把胡萝卜丁、木耳翻炒均匀，加入豆腐丁，翻炒一下，再加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉翻炒均匀，最后把蒜苗、青菜放进去，炒至断生就可以了。

9、起锅烧油，把葱姜爆香，加入盐、醋，醋要多放点，加入开水，大火烧开，放入鸡精调味，把鸡蛋皮，配菜，肉臊子全部放进去，把面条煮熟放进汤里，撒上葱花、香菜段，臊子面就做好了，喜欢吃辣椒的再来点辣椒油，看着都要流口水了，色香味俱全，太好吃了。

小技巧

做臊子面最好自己做面条，自己做出来的面条筋道好吃，臊子面想要做出来好吃，臊子汤很重要，可以根据自己的喜好来放自己喜欢吃的食材。

总结：一碗正宗的臊子面应该“面白薄筋光，油汪酸辣香”，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤酸辣好喝，臊子面其实制作还是很简单的，按照我上面的方法，做出来的臊子面绝对好吃，臊子面也可以根据自己的喜好放食材，喜欢吃面食的赶紧都试试吧！保准会喜欢上臊子面。