一股“清流”！酒中“君子”清香型酿造工艺来啦（上）

说起清香型白酒，必须要说到五个字——清、正、甜、净、长。 它是中国白酒中一股“清流”，人们常用形容清香型白酒味道的这五个字来形容人生品格。在骨子里，这种“清”已经不是单纯味道上的形容词，而是内化上升为对品格、骨气的追求。

「时有清香度竹来」 竹，常被视作君子的象征

不久前，川酒集团与山西杏花产区酒业集团正式达成全产业链战略合作，双方平台与资源共享，在原酒+技术+会展方面合作联盟。 川酒集团原酒板块正式从“浓酱”为主升级为“浓酱清”三花齐放。

清香型白酒是中国白酒最为主要的三大香型之一，具有悠久的历史。清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 按照生产工艺，可分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香三大流派。 本期川酒研究院，我们先来介绍大曲清香酿造工艺，探究一下清香型酿造工艺的独特之处。

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“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”早在唐代，诗人杜牧便用一首至今脍炙人口的《清明》描述当年在山西汾阳杏花村与当地美酒的邂逅。这种酒便是有着悠久历史的汾酒。

汾酒是中国四大名酒之一，也是清香型白酒的典型代表，因此过去清香型也被称为“汾香型”。

四大名酒

汾酒生产工艺精湛，选用优质大麦豌豆制曲，高粱酿酒，清蒸清烧，经历地缸发酵28天， 贮存勾兑后 形成“入口绵，落口甜，清香不冲鼻，饮后有余香”的固有风格。

1915年，汾酒参加巴拿马太平洋国际博览会，获一等优胜金质奖章，且在全国历届白酒评酒会上都被评为国家级名酒，荣获金质奖。

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 个性十足的大曲清香工艺 

清香型大曲酒的酿造具有典型特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵法。

清蒸，即酒醅的原料，包括高粱和各种辅料都要进行清蒸处理，蒸后的高粱拌入低温大曲，再放入陶瓷缸，埋入土中，发酵28天，取出后进行蒸馏。

汾酒演绎大曲清香古法酿造工艺

蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，同样的方式发酵28天，取出蒸第二次酒，酒醅蒸后为扔糟。两次蒸馏所得的酒，经贮存后进行勾调。

与大曲浓香混蒸续糟有显著不同，清香型大曲酒酿造工艺原料和酒醅都是单独蒸，酒醅中不再加入新料。 在酿造中采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸， 封口用石板。 此外，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了汾酒清香纯净的特点，可谓是个性十足了。

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 每个操作环节都有讲究 

在具体的酿造工艺操作过程中，高粱原料和大曲都要在精选和粉碎后才能使用，对粉碎的大小粗细都有着明确的要求。

粉碎后的高粱被称为“红糁”。

为了提前让原料吸水膨胀，便于糊化， 在蒸料前先用75—90℃的热水高温润糁。

拌匀后将润料堆积起来，堆料品温会随之上升。 在冬季堆料会达到42—45℃，在夏季会达到47—52℃。堆料要润透，不落浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。堆积过程中，要彻底倒糁2—3次，放掉“窝气”，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。

接下来是装甑蒸料，也就是蒸糁。

蒸糁，是清香型酒生产的一道重要工序，也是整个工艺过程的基础。 蒸糁质量直接影响出酒率及后期工作。 蒸糁必须达到“熟而不黏，内无生心”，有糁香味，无异杂味。

 

在蒸好后，一边挖出蒸熟的红糁一边加入新鲜冷水，经扬糟机打到晾堂上，降至要求温度后下曲。 这一过程中一定要让温度、水分、大曲、材料均匀一致，无疙瘩，才能进入到下一步入缸。

与之前我们介绍的浓酱工艺不同的是， 清 香型大曲酒发酵采用地缸。

在具体进行发酵步骤时，发酵缸和石板盖要洗刷干净，之后还要用04%的花椒水洗一次 。在红糁发酵缸底撒曲面，将配好料、降好温的红糁或二渣入缸材料均匀投入到发酵缸内。二渣材料入缸后，每缸需要喷洒酒尾。

封缸前，一定要把石板盖和缸边材料清扫干净，红糁和二渣封缸可用棉被均匀垫好缸表四周，用石板盖盖住。

清香型酒发酵要前缓、中挺、后缓落 ，酿酒工人要针对不同季节灵活掌握保温层薄厚。冬季要前踩、中紧、后跟，夏季要前松，中后留心，保温材料满且密，绝不能漏气。可通过适当调整门窗的开闭来控制温度和空气流通度。

在发酵管理上讲究“养大渣”“挤二渣” 。大渣酒醅为纯粮发酵，淀粉浓度高，入缸酸度低，酒醅容易升温升酸，要采取措施低温入缸，定温顶火，控制酒醅升酸。大渣养得好，酸度不大，流酒越多，二渣流酒也就多。如果大渣养不好，酸度较大，大渣虽然流酒好，二渣流酒较少。倘若大渣酸败，不仅大渣流酒不好，二渣流酒也少。

最后就要蒸馏出酒了。把当日出的大、二渣酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖、保温棉被等，将缸四周打扫干净，用铁锹将大、二渣挖出。 大渣酒醅用谷糠和稻壳翻拌后再缓慢加入酒醅搅拌均匀，直到无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，准备装甑。

在确保甑里水量的基础上，在箅上撒一层谷糠，加热到有蒸汽逸出，开始向甑子里均匀撒酒醅。装甑完毕盖上甑盖蒸酒流酒。

除了以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清蒸二次清工艺，还有牛栏山、红星等品牌的二锅头酒，也是清香型的代表，且各自有各自的工艺特点。 牛栏山二锅头获国家地理标准产品称号，红星二锅头入选我国非物质文化遗产保护名录。

本文由“壹伴编辑器”提供技术支持

关于清香型酿造工艺，除了大曲清香，还有小曲清香和麸曲清香酿造工艺，也都十分有特点，并且有很多值得深入研究的内容，我们以后有机会会进一步深入了解。

至此，川酒研究院已和大家涉略了浓、酱、清三大香型酿造工艺 （其它两大香型见下方 更多精彩内容 ） ， 之所以说是“涉略”，是因为白酒酿造工艺是我国从古至今劳动人民智慧的结晶，其中的奥秘不是一两篇文章即可总结的。

哪怕是到了今天，当代酿酒人仍在继承的基础上，不断总结、完善、发扬、创新，在做强中国白酒的路上永无休止地坚定前行。

川酒集团 · 当代酿酒人

1、最惊喜的四月诗：

《大林寺桃花》

唐·白居易

人间四月芳菲尽，

山寺桃花始盛开。

长恨春归无觅处，

不知转入此中来。

赏析白居易在四月遇到了惊喜。

已是人间四月天，暮春时节，花儿都落了，白居易很伤感：春天过去了，可我好像还没好好欣赏春日美景。当他无意中来到大林寺时，却发现这里的桃花盛开，宛如初春。品味这首诗，仿佛能让人闻到桃花的阵阵幽香。

2、最潇洒美好的四月诗：

《四月二十三日晚同太冲表之公实野步》

宋·洪炎

四山矗矗野田田，近是人烟远是邮。

鸟外疏钟灵隐寺，花边流水武陵源。

有逢即画原非笔，所见皆诗本不言。

看插秧栽欲忘返，杖藜徙倚至黄昏。

赏析四月也是游春的好时节，洪炎来到杭州郊外，见到一幅清新的美景。

诗人所见，有山峦、田野、人烟和村庄，还有飞鸟、丛花和流水。诗人所闻，除了晚钟外，也还有鸟语、花香和流水声。他感慨所遇到的美景非画笔能描摹出来，用语言也说尽景色之美。自然美景，只有走出去，才能看得到。

3、最喜悦的四月诗：

《得胜令·四月一日喜雨》

元·张养浩

万象欲焦枯，一雨足沾濡。

天地回生意，风云起壮图。

农夫，舞破蓑衣绿；

和余，欢喜的无是处。

赏析人生有四大乐事，其中一乐就是“久旱逢甘霖”。

太久没有下雨了，世间一切事物都像快要干枯一样，而一场大雨足以让万物润泽。霎时间，天与地顿显生机，风起云涌波澜壮阔构成美丽图卷。

这使得农夫也欢快得手舞足蹈，哪怕把身上的蓑衣舞破也在所不惜；而我也欢喜得不得了。这首曲，使读者感到情真意切，好像是在倾听作者的自述经历。最后两句，“和余，欢喜的无是处”，简直可以看见作者的纯真无邪的赤子之心。

4、最有生机的四月：

《余杭四月》

元·白斑

四月馀杭道，一晴生意繁。

朱樱青豆酒，绿草白鹅村。

水满船头滑，风轻袖影翻。

几家蚕事动，寂寂昼门关。

赏析四月里的杭州，天空晴朗，万物复苏，一派勃勃生机。

绿树上挂着红樱桃，红艳欲滴，青豆配着琥珀色的美酒，爽口宜人。村头田外，满眼的绿草铺成垫子一般，白鹅就在上面嬉戏。

春涨水满，船行水上，轻快如飞。微风轻拂，薄薄的衫袖翩翩起舞，在水中映出美丽的影子。家家户户都在忙着养蚕，为防外人冲犯，门户闭得紧紧的。春天的生机在哪里在田园的花儿里，在田间的雀跃的白鹅的翅膀里。

5、最无奈的四月词：

《女冠子·四月十七》

唐·韦庄

四月十七，正是去年今日，别君时。

忍泪佯低面，含羞半敛眉。

不知魂已断，空有梦相随。

除却天边月，没人知。

赏析这是一首与爱人分别的词作，充满了悲伤。

今天是四月十七，去年这个日子，正是与你离别的时候。忍住泪水假装着低下脸，含羞皱着眉头。

看上去好像有些羞涩，又有些欢喜。该走时却又依依不舍。醒来才知道只是个梦，心中不觉涌起难忍的悲哀。最遗憾的不是没有在一起，也不是在一起后因厌恶对方分手，而是两个人明明很相爱，却不得不向现实低头。

6、最忙碌的四月诗：

《乡村四月》

宋·翁卷

绿遍山原白满川，

子规声里雨如烟。

乡村四月闲人少，

才了蚕桑又插田。

赏析四月到了，正是初夏时节，乡村里，正是一片繁忙。

绿原、白川、子规、烟雨，寥寥几笔就把水乡初夏时特有的景色勾勒出了出来。

后两句叙述农事繁忙，画面上主要突出刚刚收完蚕茧便在水田插秧的农民形象，从而衬托出“乡村四月”劳动的紧张、繁忙。前呼后应，交织成一幅色彩鲜明的图画卷。夏日的山乡满目青翠，山岭植被繁茂，原野秧苗青青，群山一碧，生机盎然。一切都在蓬勃生长，一切都充满着绿色的希望!

7、最不舍的四月词：

《满庭芳·归去来兮》

宋·苏轼

元丰七年四月一日，余将去黄移汝，

留别雪堂邻里二三君子，

会仲览自江东来别，遂书以遗之。

归去来兮，吾归何处万里家在岷峨。

百年强半，来日苦无多。

坐见黄州再闰，儿童尽楚语吴歌。

山中友，鸡豚社酒，相劝老东坡。

云何，当此去，人生底事，来往如梭。

待闲看秋风，洛水清波。

好在堂前细柳，应念我，莫剪柔柯。

仍传语，江南父老，时与晒渔蓑。

赏析四月一日，苏轼要离开黄州了，邻里友人纷纷相送，对于这个待了四年的地方，苏轼充满了不舍。眼见黄州五年两闰，孩予会唱楚语吴歌。山中友备上酒赛，盛情款待相劝老东坡。嘱咐邻里莫折堂前细柳，恳请父老时时为晒渔蓑，言外之意显然是：自已有朝一日还要重返故地，再温习一下这段难忘的生活。措辞非常含蓄，不明说留恋黄州，而留恋之情早已充溢字里行间。每个人来到世上，都是匆匆过客，有些人与之邂逅，转身忘记；有些人与之擦肩，必然回首。

8、最清新的四月诗：

《客中初夏》

宋·司马光

四月清和雨乍晴，

南山当户转分明。

更无柳絮因风起，

惟有葵花向日倾。

赏析初夏时节，最是和煦。

初夏四月，天气清明和暖，下过一场雨天刚放晴，雨后的山色更加青翠怡人，正对门的南山变得更加明净了。眼前没有随风飘扬的柳絮，只有葵花朝向着太阳开放。诗人抓住初夏特有的天气特征和景物，远景近景相结合，虚景实景相衬托，形象鲜明，境界恬静，描绘出一幅清新明快的夏日小景。你若爱，每个季节都可爱。

9、最豪爽的四月诗：

《送陈章甫》

唐·李颀

四月南风大麦黄，枣花未落桐阴长。

青山朝别暮还见，嘶马出门思旧乡。

陈侯立身何坦荡，虬须虎眉仍大。

腹中贮书一万卷，不肯低头在草莽。

东门酤酒饮我曹，心轻万事如鸿毛。

醉卧不知白日暮，有时空望孤云高。

长河浪头连天黑，津口停舟渡不得。

郑国游人未及家，洛阳行子空叹息。

闻道故林相识多，罢官昨日今如何。

赏析友人陈章甫罢官后登程返乡，李颀送他到渡口，作此诗以赠

别。入夏，天气清和，田野麦黄，道路荫长，骑马出门，一路青山作伴，更怀念往日隐居旧乡山林的悠闲生活。这里有一种旷达的情怀，显出隐士的本色，不介意仕途得失。诗人以旷达的情怀，知己的情谊，艺术的概括，生动的描写，表现出陈章甫的思想性格和遭遇，令人同情，深为不满。而诗的笔调轻松，风格豪爽，不为失意作苦语，不因离别写愁思，在送别诗中确属别具一格。

10、最优美的四月诗：

《辽西作》

唐·崔颢

燕郊芳岁晚，残雪冻边城。

四月青草合，辽阳春水生。

胡人正牧马，汉将日征兵。

露重宝刀湿，沙虚金鼓鸣。

寒衣著已尽，春服与谁成。

寄语洛阳使，为传边塞情。

赏析四月的边塞，风光与南方大为不同。

燕郊大地，芳草鲜美的季节快要过去；边城之中，仍然残存着点点积雪。阳春四月，青青的野草遍布四野；辽水的北岸，积雪融化，涨起了春汛。辽西地处北国，虽然已是晚春，却残雪犹存，让人感到阵阵寒意。既称“芳岁”，复称“残雪”，再一个“冻”字，写出了这里荒寒而独特的景象。这两句在荒寒的背景上涂抹了清亮的生命的绿色，意境宁静优美。即使是在大漠，四月依然充满了生机。

七夕这么浪漫，当然要喝甜甜的酒啦，起泡酒、果酒、葡萄酒都很不错哦  ，推荐几款小酒，很适合女生喝，不容易醉的

果酒可以选择这款草莓甜心加气酒鸡尾酒 水果气泡香槟葡萄酒 

小红书上还蛮火的，我在芹芹酒铺入了，夏天就喜欢和喝这种甜甜的果酒，而且是有气泡的偏！比起快乐肥宅水，糖度不会过高，当然是选择它了。倒入杯中，是红宝石色的哦，摆拍女孩上线~太好看了，喝起来也很清爽，果味十足！

满杯西柚香|西班牙进口少女多柚桃红葡萄酒微醺少女果酒

味道多汁清爽，它以桃红葡萄酒为基酒，加入西班牙当地鲜美的葡萄柚汁，喝起来顺口清甜不腻，微微的酸爽感可以搭配各种下酒菜，酒精度也不高，不苦涩，回味起来有柚子的香气。

还可以自己DIY调鸡尾酒哦，万能百搭，切记不要贪杯，混合多种酒会容易醉哦

第一款：瓶标上：VIGNOBLES BAYLE 酒的名字，就像人的名字一样，大众化的一种

瓶体是：Grand vin bordeaux 没什么实际意义，法语意思就是 波尔多好酒

2007 Chateau LANDEREAU 2007年的城堡酒，Chateau是城堡，后面接着的也是名字

BORDAUX SUPERIEUR 超级波尔多

APPELLATION BORDEAUX SUPERIEUR CONTROLEE AOC的标识，其中的法定产区就是超级波尔多，就是波尔多里面一个法定产区而已

MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 城堡中装瓶

PRODUIT DE FRANCE 法国制造

估计100-200，这个价格还得看商家的定价意图，再就是是不是大城市。

第二款：瓶标上有OLDENBURG de LAFLA 这个应该也是什么名字，不重要

瓶体：MIS EN BOUTEILLE PAR CSR 在CSR进行装瓶

2009 ORFI BOURG 2009年的这个酒名

OLDENBURG de FRANCE 再次出现这个oldenburg词，估计是酒厂名称。

Cail Ricasd 也是某个名称，也许是人名

LANGUDEDOC 朗格多克，法国南部一个大产区

Appellation languedoc controlee AOC，大朗格多克产区

les chais saint romain A F33540 Gironde-france 工厂的地名，这个酒不是在城堡装瓶的，是拉到波尔多进行装的，Gironde是波尔多的地名，也是河名

produit de france 法国制造

70-120

比较而言，都是作为快速消费品的普通葡萄酒，当然第一个从表象来说应该好很多，是波尔多的酒，价格也贵，而且还是城堡装瓶，一般比工厂出产的强。

相同价格当然第一款好，关键是这个相同到底是多少钱，这样才能说性价比好不好。

冬至过后，临近年尾，不少朋友都会趁着过年前的这段时间，着手准备“家庭泡酒”。

泡酒是自古时就已经有的习惯，泡酒可以分为“泡果酒”和“泡药酒”，果酒的果香醇甜，药酒的滋补 养生 ，这些家庭泡酒所带来的独特酒香和酒味，并不是日常白酒所能比的，年前浸泡，等明年中旬之后，就可以开坛品味了。

泡过酒的朋友都有所了解，泡酒用的基酒的酒精度数一定要高，起码得50度以上，特别是泡药酒时，高酒精度的白酒才能够将药材、 养生 食材(像蛇、鹿尾巴、昆虫类等)中所携带有的微生物、病菌、细菌、虫卵等杂质一并杀死消毒，浸泡的酒才不易变质，贮存期更持久。

而选择的基酒，不管是泡果酒还是泡药酒，白酒香型也有特殊要求，建议选用没有太多复合香味的白酒香型为最佳，比如清香型、米香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、兼香型等，这些香型的白酒，因为其酒味和酒香都比较清淡，泡酒时自带的酒味不易将浸酒材料原来味道掩盖，浸酒材料溶出的营养与味道，能与基酒的酒味更好的融合到一起，酒液口感更绵甜醇香，顺滑细腻。

如果不懂泡酒用的基酒怎样选，看看以下4款就够了，以下所推荐的4款“泡酒专用”的白酒，打算泡酒别错过，不管是泡药酒还是泡果酒，都合适，这4款都是小鹿的常用基酒，泡的酒绵甜醇香又耐放，计划年前泡酒的朋友，不妨了解一下。

1、九江双蒸酒

九江双蒸酒和红荔牌红米酒，曾经都是广东老一辈人最爱的口粮酒，有些老人家有喝早酒的习惯，喝的就是这两款米酒其一，只是现在可以选择的口粮白酒多了，这两款酒也慢慢淡出了日常口粮酒的视野，但在泡酒上，却还是广东家庭最常拿来泡酒的基酒选择，特别是九江双蒸酒，因为属于米酒的原因，不管泡果酒还是泡药酒，泡的酒都带有醇滑绵甜、余味甘爽的特点。

九江双蒸酒的酒精度数分295度、33度、38度和60度等。

其中的295度，33度，38度这三个酒精度数的九江双蒸酒，适合拿来泡果酒，因为果酒的饮用感受以轻松舒缓为主调，酒精度数太高，泡的果酒反而不够舒爽。

而用低度米酒来浸酒，酒精度因材料与糖分的添加而稀释得更低了，但这样的低度果酒，反而更醇厚绵柔、清爽好喝不上头。

而高酒度的九江双蒸酒，则是为浸泡药酒或其它 养生 酒而推出的，标签甚至标注“浸泡专用酒”，同时还是大玻璃瓶包装，直接就能拿来使用，把浸酒材料洗净晾干后，就可以直接丢入大瓶中泡酒，方便省事，而且用米酒来泡药酒，效果是这里5款高度酒中最好的。

2、景芝白乾 75度

景芝白乾是山东知名的老名酒，有49度、52度和75度3种酒精度数，独特的芝麻香型，让这款酒的味道相当独特，酒气清香纯净，酒质入口绵柔甘洌，细品能感觉到一股如麻油香的酒香感，饮用感受舒适，这种饮用感觉，是52度的景芝白乾带给我的感觉。

而75度景芝白乾，小鹿用来浸泡过蜂蛹酒和枸杞党参酒，因为这酒的酒精度数高，泡好的蜂蛹酒开坛闻其酒味，富含如蜜般的甜香感，酒质甜顺润滑，入口又不失高浓度酒的凛冽舒爽感。

3、红星二锅头 白标65度

二锅头品牌众多，但红星所生产的二锅头酒，我认为才是最正宗的，毕竟二锅头是红星发明的，对酒质的控制与品质更有保证，价格不贵却还是纯粮食酒，简直就是“国民好酒”。

红星二锅头的65度高度酒，其实在建厂初期，所生产的二锅头酒都是65度的，后来为了让酒友更好的适应红星二锅头，进而慢慢的把酒精度通过勾调而调低，酒友更易接受。

所以红星二锅头白标65度直接饮用很够劲，后劲大，有老酒味，味清纯正，用于泡酒，高酒精度对材料的杀菌消毒效果相当好，泡的酒很醇甜纯正，把浸酒食材味道突出。

4、衡水老白干 冰峰67度

“衡水老白干，喝出男人味”，衡水老白干撑起了独特香型“老白干香型”的白酒品牌，以生产的55度、67度的单品最为知名，而这个冰峰67度，就是我买来给老爸泡人参酒用的基酒。

这款冰峰67度别看酒精度高，喝着却不像高度酒，高而不烈，富有花果清香，清雅甘冽，到下喉时才觉有火辣感，喝着很爽但不上头，用这款酒来泡人参酒，酒味也带有冰峰67度基酒的饮用感受。

经过2年的浸泡，酒香中富有参的甘甜香味，酒精度依然有50度左右，但入口却一点都不辣口，特别甜顺，醇甜回甘，下喉绵滑不刺激，但后劲非常大，因为口感好很容易就喝高了，可第二天易醒酒，整体来说，是一款泡酒基酒的好选择。

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