紫苏你了解多少？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

紫苏是一种源于亚洲的一年生草本植物，属于唇形科（薄荷家族），具有该类植物特有的独特香味，在我国种植应用约有近2000年的 历史 ，原产于中国，在我国很多地方均有种植和生长，如华北、华中、华南、西南及台湾等，在东亚和东南亚国家均有广泛种植，是我国一种传统的药食两用植物之一。其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可腌渍。紫苏在我国栽培极广，供药用和香料用。入药部分以茎叶及干实为主。叶又供食用，和肉类煮熟可增加后者的香味。种子榨出的油，名苏子油，供食用，又有防腐作用，供工业用。

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紫苏在外形上变异极大，叶片有全绿的，也有叶片是两面紫色的或是面青背紫的。紫苏有三种常化的变种，依据外形可以加以区分，分别为野生紫苏变种，耳齿变种及鸡冠变种。其中野生紫苏变种的特点在于叶片较小呈卵形，叶片边缘呈银齿状；耳齿变种则如其名，叶片边缘呈现耳状齿缺，叶片较接近圆形；鸡冠变种的特点在于叶片狭窄并具有较深的银齿，叶片卷曲折叠，类似鸡冠。

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在日本，紫苏要根据叶片颜色而被分为红紫苏和青紫苏，紫苏叶片常被用来用来装饰生鱼片或是天妇罗，也可直接被用来食用，或是作为天然的着色剂或是调味剂被用于制作日本常见的一种用未成熟的水果或是蔬菜制作的类似于泡菜的食物。

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在中国传统的料理中，紫苏被用于烹调鱼类，紫苏叶片不是直接生食的，而是经过切碎，在烹饪的最后加入到料理中，煮一段时间，来去除鱼类的腥味。

在西方，紫苏并不十分流行。虽然利用叶片具有的特殊香味在调味方面很有潜力，其鲜艳的红色更能引起人们开发其着色功能兴趣。使用红色的紫苏叶，人们可以获得从淡粉色到红酒般的深红色这么广的颜色区间。

紫苏在亚洲各国被用作药食两用的植物己经上百年了。这种植物的种子及茎叶显示出极强的解毒、抗菌、解热功用，此外它还被民间用来治疗胃肠道功能紊乱。紫苏含有两种主要的化学表型，即外观上呈现红色和绿色茎叶的品种。红色紫苏主要的抗氧化功能以及作为一种天然食物色素的作用主要归功于其中含量的丰富花色素。另一方面，绿紫苏虽然没有花色素，但是也含有丰富的植物化学成分，常被用来作为食物，护肤品，以及一些治疗过敏性皮炎的药物。

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紫苏全株的每个部位都具有非常高的营养价值，其主要特点有低糖含量、高纤维素和高胡萝卜素及高矿物质含量等特点，其含有较高的抑制活性氧成分，能够帮助机体延缓衰老。经常食紫苏叶具有延缓衰老保持年轻的效果。紫苏整株通过蒸馏纯化可以提取紫苏油，其籽粒通过物理冷榨提取出的油也称为紫苏油，长期食用紫苏油能够很好的预防和治疗冠心病及高血脂等疾病。紫苏叶中营养成分非常丰富，其维生素 C 和胡萝卜素、维生素 B2含量高于其他类型植物，长期食用富含胡萝卜素和维生素 C的紫苏茎叶对增强人体免疫功能非常有益。

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世界卫生组织对紫苏油有这样的记载：紫苏油具有提高智力和保健大脑的作用，食用紫苏油能使人体胆固醇含量降低、血脂降低和延缓衰老，在抗肿瘤、抗血栓及提高视力和增强视网膜反射能力方面均有很好的功能和效果。因此，紫苏油适合于各种人群，特别对高血脂人群和孕妇、哺乳期妇女均有非常大的帮助。

紫苏籽形状为小球形或者卵形颗粒状，籽粒直径大小在1 3 毫米之间，其籽粒表面颜色以灰褐色或灰棕色比较常见，表面有凸起的暗紫色网状纹路和圆形凸起的小点。籽皮具有薄、硬、脆的特点，比较容易压碎。籽中含油高达45%左右，油中α-亚麻酸含量非常高，大约占紫苏油总脂肪酸含量的63%，亚油酸占约16%，油酸为11%左右，是一种优质的保健油脂。紫苏籽中蛋白质含量可以达到25%左右，其蛋白质内氨基酸组成种类较其他植物更加齐全，含有18 种人体所需的氨基酸，其中赖氨酸、蛋氨酸的含量比高蛋白植物籽粒苋还要高出许多，还含人体所需的营养成分维生素和其他对人体有益的成分 ，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 E、谷维素、甾醇、磷脂等。紫苏也是国家卫生部第一批批颁布的药食两用 60 种物品之一，它含有多种具有机体生理活性及功能特性的的化学成分。近几年来，紫苏所含有的特殊活性物质和营养成分已被科学家发现和应用，它已成为一种倍受世界广泛关注的多用途植物资源，经济价值很高。

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原标题：《紫苏你了解多少？》

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

”其实最先感受到春天温暖的并不只有鸭子，还有漫山遍野的各种野菜，也全都欣欣然从松软的泥土中钻出头来。

古话说得好：“春食野菜赛仙丹”，吃腻了大鱼大肉，吃烦了大棚蔬菜的朋友们，来，小美教给你这120种野菜，图名并茂。

长了见识，咱就提起篮子，踏青去咯。

1芦苇笋

芦芽笋不是芦笋，是芦苇这种草本植物在早春新长出来的嫩芽。

有人疑惑了：咦，这种东西还能吃？

大文豪苏轼曾说：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，能够与味道鲜美的河豚相媲美的，能够入得了大吃货苏东坡的眼的野菜，味道必定差不了。

将芦笋芽外皮全部扒干净，只要里面鲜嫩的茎，切断焯水之后与肉辣椒同炒，有营养，又美味，也很下饭。

2蒌蒿

蒌蒿，菊科多年生草本，四嫩茎及叶作菜蔬或腌制酱菜。

与艾草很像，可做艾的替代品。

与艾叶一样，有清香，且全草入药，有止血、消炎、镇咳、化痰之功效。

娄蒿也只取嫩茎，焯水之后与香干丝、辣椒丝同炒，开胃又营养。

3荠菜

荠菜鲜嫩清香，洗净剁碎了用来包饺子、包包子，那是一绝。

荠菜被称为野菜中的高钙之王，自古以来就有护生草的美称，有降血脂，降血压之效果。

▲荠菜肉馅

4折耳根

折耳根，有的地方又叫鱼腥草，看到上面这种白白嫩嫩的鱼腥草，是不是馋得爱吃折耳根的朋友们口水直流呢。

折耳根最经典的做法就是凉拌了，爱吃的伙伴们一个人能干掉一大盘。

5蕨

每年的3月到5月是采掘的最佳时机，而且越早采的蕨，味道最好。

大家赶紧趁着春日好时光，上山采蕨去吧。

蕨采回来，将上面的“小拳头”摘掉，焯水之后用来凉拌，或者加点辣子大蒜叶一炒，不用加肉，比肉好吃（亲身体会，哎呦，流口水了）。

6蕨菜

这是一种不同的蕨类的嫩芽，以前在广东工作的时候见到过，但是没有亲自尝过，不知道味道怎么样，有尝过的朋友来说一说。

7香椿

香椿芽，最经典的做法应该是香椿芽炒鸡蛋吧。

不过在炒鸡蛋或者凉拌之前，一定要先焯水哦。

8苜蓿

主要的食用部分是苜蓿草的嫩芽头，口感鲜嫩，营养丰富，据说它的蛋白质含量是白菜的5倍呢。

9地木耳

又叫地皮菜，雷公屎。

打汤或凉拌都特别好吃，就是有点难清洗。

10水芹菜

长在水边的一种野菜，与芹菜很相像。

去掉叶子，只要杆儿，切成段，与腊肉同炒，味道十分的清香甜美。

11蒲公英

又叫婆婆丁，味道有点苦，需要焯水，春天正是鲜嫩之时。

12车前草

具有一定的药用价值，作野菜食用时，一定要趁着早春还鲜嫩的时候去挖，等它长出花剑的时候就老了。

13春笋

雨后春笋长得特别快，一定要趁它还没有长得太高之前挖回来吃，不然就老啦。

14班竹笋

这种竹笋是斑竹的嫩芽。

我们这里叫斑竹，不知道你们那里叫什么呢？

15小竹笋

这也是另外一种小型竹子的笋芽，具体的名字不知道叫啥。

16野葱

又叫胡葱子，时常和折耳根一起出现。

17野蒜

长得和野葱很像，但是两者叶子还是有些不同的。

18刺嫩芽

和香椿很像，但是刺嫩芽是长在一种带刺儿的枝干上的。

19枸杞叶，20枸杞汁

如果幸运的话，在野外是可以找得到野生的枸杞的，不仅果实可以吃，嫩嫩的叶也可以用来打汤，枸杞瘦肉汤可是一道非常有名的广东菜哦。

21艾蒿，22细叶艾

经常用来做艾灸的就是这种艾蒿；右边的细叶艾，常在幼嫩时用来做野菜。

23苦菜，24刺儿菜

刺儿菜是菊目菊科蓟属，苦菜是桔梗目菊科苦荬菜属。

两者虽然像，但完全不同。

25泥胡菜

菊科泥胡菜属。

26野苋菜，27刺苋

区别在于刺苋的枝干上有尖刺。

在物质匮乏的年代，这两者都是可食用的野菜，后面就主要用来喂猪，现在是猪也不吃了。

28野豌豆

掐它的嫩尖，越嫩越好吃。

29鼠曲草

又叫清明菜，做清明粑粑的主要材料。

30曲曲菜

和苦菜长得很像，但是比苦菜的叶片要厚一些。

31野韭菜

既然有野葱野蒜，那肯定就有野韭菜。

32茶叶，33桑叶

新鲜茶叶可以做菜吃，这是云南一些少数民族的独特吃法；桑叶也不止可以喂蚕虫，人也可以吃的。

34刺刺菜

又叫刺菜。

35麦蒿

菊科植物，山东地区常见，与茵陈很像。

36白茅根

小时候孩子们的零食，大人也常常用来煮水喝。

37刺杆儿

蔷薇科植物长出来的笋芽，剥了皮就可吃，清脆香甜。

38野百合

百合有药用的，有食用的，一定要分清楚品种。

39洛神花，40金花茶

洛神花又叫红桃K，是女性的补血佳品，既可以做花茶，也可以做花酒，还可以做花酱。

金花茶十分的金贵，是国家保护植物，但是目前在广东广西等地大量人工栽培。

41构穗

构树新长出来的花序，裹上面粉之后蒸熟了吃。

42扫帚菜，43猪毛菜

左边是扫帚菜，幼时可食用，老了做扫帚；右边是猪毛菜，叶片更加的细长，像一根根猪毛。

44鹅肠菜

小的时候吃过，长大了不吃了，因为口感不好。

45青岗藤，46虎杖

青岗藤在早春的时候新长出来的嫩芽，焯水之后炒辣子吃超级下饭；虎杖在有的地方是入侵植物，嫩芽可吃，味道有点酸酸的。

47血皮菜，48灰灰菜

血皮菜又叫紫背菜。

灰灰菜能除湿止痒，治白癜风。

49红梗马兰头，50青梗马兰头

马兰头可食用的主要分红梗的和青梗的，据说红梗的比青梗的更好吃一些。

51麦瓶草

又叫面条菜。

52霸王花

仙人掌科的一种植物，花朵可以制成干货，煲汤十分的甜美。

53费菜，54牡丹吊兰

又叫土三七，是景天科的多肉植物，听说对心脑血管蛮好的。

牡丹吊兰，既可观赏也可食用。

55猫儿蕨，56蛰麻子

上左，猫儿蕨，又叫薇菜，是一种蕨类。

上右，蛰麻子，嫩的茎叶可吃，含有丰富的维生素和胡萝卜素。

57石斛兰

石斛兰被列为我国的九大仙草之首，长在悬崖峭壁之上。

目前已被大量的人工繁殖，甚至家里面就可以养石斛兰。

58二月兰，59黄鹌菜

2月兰开紫色的漂亮花朵，黄鹌菜开**的小花朵。

60刺五加

这是一种云贵地区特有的野菜，枝干上长着小尖刺。

61芦笋

芦笋营养价值很高啊，不过野生的比较少见，都是人工栽培的。

62金银花，63茉莉花

春夏之际是采摘金银花的好时节，茉莉花也是做花茶的好材料。

64黄花菜，65萱草花

黄花菜的花和花苞都是**的，最好在花苞没有打开之前采摘下来；而萱草花是不可食用的，它的花和花苞基本上都是橘红色的。

66葛根，67蕨根

葛根和蕨根都是可以用来提取淀粉，做葛根粉或蕨根粉，也是非常美味的美食。

68三月泡

这种泡又叫乌泡子，酸酸甜甜的。

69覆盆子

另一种泡，比较大个。

70菊花脑，71柳蒿芽

菊花脑指的是一种野菊的嫩尖儿，柳蒿芽是指的柳蒿的嫩芽。

72茶泡

茶树或者油茶树上感染细菌而产生的一种病变组织。

表皮长开后，吃起来清甜。

73藿香

又叫山茴香，主要分布在南方地区。

74藜蒿，75青蒿

藜蒿主要吃杆杆，青蒿的叶子很细碎。

76桔梗

又叫四叶菜，幼苗时掐嫩尖食用，它的根部是一种中药材。

77兔奶菜

学名叫婆罗门参，主要分布在新疆地区，可蒸、煮、炸或作汤。

78龙葵菜，79杜鹃花

上左，龙葵结的黑色果实可食用，是小时候常见的零食，叶子幼嫩时可做菜。

上右，杜鹃花又叫映山红，花朵可吃，但是**的那个品种不要轻易去触碰哈。

80仙人掌，81库拉索芦荟

有些仙人掌是可以食用的哈。

库拉索芦荟除了可以用来敷面膜以外，也可以做菜吃的。

82玉竹

它的块茎是中药材，当然也可以和肉骨头一起煲汤。

83辣菜

湖北地区常见的野菜，有的地方又叫野生雪里红，可以做成腌菜，非常好吃。

84山菠菜，85山茄子

山菠菜这种野菜，在战争年代可立下过这样的功劳呢？

山茄子，又叫三分三，长出蓝紫色的小果实，比蓝莓还蓝呢，但不像蓝莓那么圆，是长卵状的。

86灯笼草，87酢浆草

结出来的果实又叫灯笼果或姑娘果，有红色的，也有**的。

酢浆草又叫三叶草、幸运草，它的水晶萝卜根酸酸甜甜的，可吃哦。

88苣卖菜，89蛇倒退

上左，苣卖菜又叫苦麻子，全草药用，药食同源。

上右，蛇倒退又叫蛇不过，嫩叶和果实都可吃，酸酸甜甜。

90皂角尖，91花椒芽

顾名思义，就是这两种植物的嫩尖儿、嫩芽。

92龙头菜，93山苜楂

龙头菜，蕨类的一种；山苜楂，又叫山蚂蚱菜，具有山野菜的特殊滋味和气味，食后有清新的感觉。

94猴腿菜，95木槿花

上左，又一种可食用的蕨类；上右，可与鸡蛋同炒。

96兰花，97野山药

兰花是可以吃的，但是不要轻易去破坏野生兰花；野生的山药很难挖，但是也很美味。

98长寿草

药食同源，被各界公认为极具发展潜力的新兴蔬菜。

99猪肝菜，100蛤蟆菜

猪肝菜叶面很光滑，蛤蟆草叶有凹凸不平的纹路，像荔枝的壳，又叫荔枝草。

101野芹菜

长在水边，又叫水芹菜。

水八仙之一。

102马蹄，103茨菇

两者都是水生植物，吃的部分都是水中淤泥里的块茎，也都是水八仙之一。

104芡实

又叫鸡头米，水八仙之一。

105藕尖

莲藕的嫩尖，水八仙之一。

106茭白

又叫高笋，脚白笋，水八仙之一。

107菱角

坚硬的外壳里面是白嫩的果肉，清脆爽口，水八仙之一。

108莼菜

可别把它读成了炖菜啊。

是一种水生植物，江南地区的“水八仙”之一。

109槐花

用来蒸或者槐花炒鸡蛋，都是非常美味的。

110榆钱

又叫钱串儿，一般用来裹上面粉后，蒸熟吃。

111野木耳

常常在枯萎的树干上面生长。

112益母草，113夏枯草

左边是夏枯草，是凉茶中必要的一味配方；右边的是益母草，对女性朋友很友好。

114冬寒菜

冬寒菜焯水之后，拌着吃，超级的爽口。

115薄荷，116紫苏

左图为薄荷，喜欢生长在有水的地方；右边是紫苏，叶片是紫红色的，农村随处可见。

117土人参

它长在地底下的根和人参非常的像。

做野菜的话主要吃它的嫩叶，像菠菜一样滑滑嫩嫩的。

118紫花地丁

开紫色小花朵的一种中草药，也是一种野菜。

紫花地丁吃法简单，裹上面粉，蒸熟后加点香油、辣子，特别好吃，很清香。

119马齿苋

马齿苋是春夏之际比较受欢迎的一种野菜，味道有点微酸，但是可以起到很好的清热降火，利尿消炎之作用。

由于马齿苋含有很多草酸，所以在凉拌或者炒食之前，要先焯水。

120茵陈

茵陈是茵陈蒿的嫩芽的称呼，茵陈蒿是菊科的一种中草药，具有清热解毒，利胆退黄之功效。

茵陈最常见的做法是裹上面粉之后蒸熟再拌着香油和辣椒面吃。

这120种野菜、野果，你认识几种？又吃过几种呢？赶快收藏起来，到了周末，或到了清明节，挎着篮子，到郊外或者农村里去挖野菜喽。

温馨提示：对于不认识，不确定的野菜，不好盲目食用哦！觉得小美写得不错，看完记得点赞、评论！

常见紫苏的分类以及用途

紫苏的种类比较多，确切的说是变种较多，常见的有三种：一种叶子为绿色，花是白色称为白紫苏。一种叶子正面为绿色，反面为紫色，称为青紫苏，还有一种叶子正反两面都为紫色，称为赤紫苏，每一种紫苏的用途都不尽相同。

白紫苏：白紫苏在我们北方地区比较常见，它的适应性很强，对于土壤要求不严，喜欢生长在温暖、湿润的气候环境中，较耐劳，不耐干旱。记忆中老家门前屋后有很多，多食用，常见做法就是干炸或者腌渍后凉拌等，这种紫苏韩国人在烤肉时也喜欢用新鲜的紫苏叶搭配。

青紫苏：如果说白紫苏的味道像薄荷，那么青紫苏的味道要比它重很多，并且又有点辛辣的味道，这种紫苏在中国南方地区使用的比较广泛，常作为一种美味的调味品使用。

紫苏用于调味，有着显著的去腥矫味的功效，同时增香的作用较强。特别是对于鱼肉类的增香去异味有着明显效果。这是因为青紫苏叶中含有紫苏醛、左旋柠檬烯、精氨酸、蒎烯等成分，特别是烯类成分对肉类或者鱼类食材中的异味化合物产生反应，从而达到明显遮盖作用。

在南方的不少地区，还有很多小伙伴们喜欢在泡菜坛子里放入紫苏叶，防止泡菜产生白斑，这是利用了紫苏防腐的作用，紫苏中的紫苏醛以及蒎烯都有着强烈的抗真菌性。

另外在日本地区还有一种青紫苏，多用于料理，是日式刺身必不可少的陪伴。叶子短尖或突尖，边缘在基部以上有粗的锯齿形，在日式料理中不仅是用于装饰，还有消毒杀菌的作用。

赤紫苏：上面也讲到了，紫苏是一种药食同源的植物，入药常用到的就是这种赤紫苏，全叶都是紫红色，入药是因为紫苏中含有揽香素等成分，可作为中药使用，具体的治疗作用因木子没有中医资质，这里就不多赘述。

另外鉴于其颜色鲜艳，鲜紫苏叶制成汁液还可以供糕点、糖果、梅干、蜜饯等染色和增香等。

分享一款紫苏蒸鱼的家常做法：

1取鱼一条（大约1000克），宰杀洗净并改花刀备用。

2鱼放在盘子中，下面垫根筷子（可使其快速成熟）。蒸锅中添入清水烧开，将鱼放入大火蒸3分钟左右取出，沥去水分。

3紫苏切粗丝50克，姜丝30克，红辣椒少许，加入盐10克左右拌匀放在鱼身上，再入蒸锅中蒸6分钟左右至熟取出，在鱼盘中淋入蒸鱼豉油50克，鱼身上再撒少许香葱末。

4另起锅加入食用油100克烧至5成热，淋入香葱上激香即可。