谷类包括哪些

五谷杂粮的种类很多，在我国可分为禾谷类，包括稻类（籼稻、粳稻、糥稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等；豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等；薯类，包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。一般来说，按人们的习惯，除大米和面粉为细粮外，其余的统称为粗、杂粮。由于加工程度的不同，大米和面粉也可分为“粗”和“细”，糙米和全麦粉为“粗”，精白米、面为“细”。五谷杂粮因种类的不同，在结构和成分上也有不同，因此营养价值也不同。现在的研究表明，很多食物具有药理作用，属药食同源。本文仅介绍谷类。

一谷类的结构和主要营养素分布

谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成，分别占谷粒总重量的13％-15％、83％-87％、2％-3％。

谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。

胚乳是谷类的主要部分,含淀粉（约74％）、蛋白质（10％）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。

胚芽在谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。

二谷类主要营养成分及营养意义

谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。

1蛋白质 谷类蛋白质含量一般在75％-15％之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。要提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法，如以赖氨酸强化面粉，生产面条、面包等以解决赖氨酸少的问题；另外采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等。谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。如果每人每天食用300－500g粮谷类，就可以得到约35g－50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上。

2碳水化物 谷类碳水化合物含量一般在70％左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能量来源，我国人民膳食生活中50％-70％的能量来自谷类的碳水化物。其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生供人体利用的葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，这无疑对人体健康是有益的。它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。膳食纤维虽不被人体消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能却备受关注，它能吸水，增加肠内容物的容量，能刺激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物的通过速度，利于清理肠道废物，减少有害物质在肠道的停留时间，可预防或减少肠道疾病。

3脂肪 谷类脂肪含量低，如大米、小麦约为1％－2％，玉米和小米可达4％。主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。在食品加工业中常将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80％，其中亚油酸约占60％，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。

4矿物质 谷类约含矿物质15％－3％，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。

5维生素 谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量较多，主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大。精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10％－30％。因此，长期食用精白米、面，又不注意其它副食的补充，易引起机体维生素B1不足或缺乏，导致患脚气病，主要损害神经血管系统，特别是孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康。

从谷类的营养价值不难看出，谷类在我们的膳食生活中是相当重要的。中国营养学会于1997年发布的《中国居民膳食指南》8条中第一条就明确提出“食物多样化、谷类为主”，在我国古代《黄帝内经》中就记载有：“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”，都把谷类放在第一位置，说明谷类营养是我们膳食生活中最基本的营养需要。

近年来，随着我国经济的发展，人民的经济收入不断的提高，在我国人民的膳食生活中，食物结构也相应地发生了很大的变化，无论在家庭或是聚餐，餐桌上动物性食品和油炸食品多了起来，而主食很少，且追求精细。这种“高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纤维”三高一低的膳食结构致使我国现代“文明病”，如肥胖症、高血压、高脂血症、糖尿病、痛风等以及肿瘤的发病率不断上升，并正威胁着人类的健康和生命。此外，在我国也出现另一种情况，一些人说什么吃饭会发胖，因此只吃菜不吃饭或很少吃饭等，这种不合理的食物构成又会出现新的营养问题，最终因营养不合理而导致疾病。因此建议有不合理膳食的人要尽快纠正，做到平衡膳食，合理营养，把五谷杂粮放在餐桌上的合理位置，这才有利于健康。《中国居民平衡膳食宝塔》塔底建议成人每天300g－500g粮谷类食品是一个较为合理的量。

三几种常见的谷类食品营养及药用价值

1粳米，就是大米、稻米，是我们日常生活中的主要粮食，除含有人体需要的营养成分，满足人体需要外，还具有食疗作用。祖国医学《本草求真》早有记载“粳米味甘性平，人非此物不能养，故性主脾胃，而兼及他脏，凡五脏血脉，靡不因此而灌溉；五脏积液，靡不因此而充溢；他如周身筋骨肌肉皮肤，靡不因此而强健。”，粳米具有补中益气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能减弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品。

2糯米，即粘稻米，在我国北方俗称江米，南方为糯米。糯米营养丰富，其淀粉结构主要为支链淀粉，经糊化后性质柔粘，性味温甘。因此，糯米是一种柔润食品，能补中益气、暖脾胃、止虚寒泄痢等，特别适宜老年人或脾胃病者食疗。

3小麦，小麦是我国人民膳食生活中的主食之一。小麦可制成各种面粉（如精面粉、强化面粉、全麦面粉等），麦片及其他免烹饪食品。从营养价值看，全麦制品更好，因为全麦能为人体提供更多的营养，更有益于健康。祖国医学认为，小麦具有清热除烦、养心安神等功效，小麦粉不仅可厚肠胃、强气力，还可以作为药物的基础剂，故有“五谷之贵”之美称。因此，在膳食生活中要注意选择一定量的全麦粉或麦片，并进行合理搭配。

4玉米，玉米也称包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果。玉米含有多种营养成分，其中胡萝卜素的含量、维生素B2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50％以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E，因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增强脑力和记忆力。玉米中还含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时间，减少毒物对肠道的刺激，因此可预防肠道疾病。玉米除了有较高的营养价值外，还具有较高的食疗价值，在《本草纲目》中记载：“气味甘平，无毒，主治调中开胃，根叶主治小便淋漓。”，我国还有一些医著认为，玉米有利尿消肿、调中开胃的功效。最适宜有慢性肾炎者治疗时食用，还适用于有热象的各种疾病，如头晕、头胀的肝阳上亢，胃热引起的消渴，湿热型肝炎，肺热型鼻衄、咯血，以及产后血虚、内热所致的虚汗等。因此在我们的餐桌上经常有玉米就能强身健体。

5小米，也称粟米、谷子,是我国北方某些地区的主食之一。据分析每100g 小米含蛋白质9g ,脂肪31g ,膳食纤维16g,维生素A17ug，胡萝卜素100ug,维生素B1033mg ,维生素B201mg,维生素E363mg,微量元素铁51mg 等。由于小米营养丰富，它不仅可以强身健体，而且还可防病去恙，据《神农本草经》记载，小米具有养肾气，除胃热，止消渴（糖尿病），利小便等功效。

6黑米，俗称黑糯，又名补血糯，其营养价值很高，是近年来国内外盛行的保健食品之一。黑米的米皮紫黑，而内质洁白，熟后色泽新艳，紫中透红，味道香美，营养丰富。据营养分析，黑米含蛋白质约94％，其必需基酸如赖氨酸、色氨酸，膳食纤维，维生素B1、维生素B2等均高于其它稻米。此外，黑米还具有很高的药用价值。在《本草纲目谷部》记载：“黑糯米具有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等功效。现代医学研究表明，黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效；常食黑米能使肌肤细嫩，乌发回春，体质增强，延年益寿，是老人、幼儿、产妇、体弱者的滋补佳品。

7荞麦，又称乌麦、甜麦、花麦、花荞、三棱荞等。据分析，荞麦含蛋白质93％，比大米和面粉都高，而且人体必需的赖氨酸也高。荞麦含脂肪23％，其中单不饱和脂肪酸(油酸)占469％，亚油酸占146％和较高的维生素E ，据研究，单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用。荞麦还含其他营养成分，如每100g 中含膳食纤维65g ,维生素B1028mg、维生素B2016mg,钾401mg,镁258mg，铁62mg等都较高，这些成分都有益于健康。现代医学研究表明，荞麦含有具有药理功效的云香苷（芦丁）等物质，芦丁具有降脂、软化血管、增加血管弹性等作用。因此，在我们日常膳食生活中经常搭配适量荞麦，可以预防高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病。祖国医学认为，荞麦性味甘、凉、能开胃宽肠、上气消积。据《本草求真》记载“荞麦能降气宽肠，消积去秽，凡白带、白浊、泄痢、痘疮、溃疡、汤火灼伤、气盛湿热等症，是其所宜”。故民间以荞麦为主味食疗各种疾病的单验方也较多。

8燕麦，又名雀麦、黑麦、铃铛麦、玉麦、香麦、苏鲁等，是一种营养丰富的谷类食品，不仅蛋白质含量（143％－176％）高于其他谷类，而且必需氨基酸中赖氨酸也高于其他谷类。脂肪含量为61％－79％，其中必需脂肪酸（亚油酸）占35％－52％。另外还含有较多的膳食纤维、维生素B1、B2和较多的磷、铁等。由于燕麦含有亚油酸、氨基酸及其他有益的营养成分，因此被称之为降脂佳品，对预防和治疗动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、脂肪肝等也有较好的效果，故也可以说，燕麦是药食兼优的营养保健食品。

9薏仁米，又称薏苡仁、药玉米、感米、薏珠子等，属药食两用的食物。现代研究表明，薏仁米含有多种营养成分，据测定，薏仁米蛋白质含量高达12％以上，高于其他谷类（约8％），还含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、B－谷甾醇、多糖、维生素B等成分，其中薏苡酯和多糖具有增强人体免疫功能、抑制癌细胞生长的作用。国内外多用薏米配伍其他抗癌药物治疗肿瘤，并收到一定疗效。祖国医学认为，薏米味甘淡，性凉，入脾、肺、肾三经，具有健脾利湿、清热排浓、降痹缓急的功效。临床上常用治疗脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛、屈伸不利、水肿、脚气、白带、肺痛、肠痈、淋浊等多种病症。

四谷类食品的血糖生成指数

血糖生成指数（GI）是食物的一种生理学参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值。一般认为，当GI＜55，该食物为低GI食物；当GI在55-75时，该食物为中等GI食物；当GI＞75时，该食物为高GI食物。因食物GI受多种因素的影响，如食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量及食物的物理状态和加工过程等；另外，膳食的组成也同样影响食物GI。因此，了解食物GI，对合理安排膳食，调节和控制人体血糖水平有着重要的作用。谷类食物GI见（表1和表2）。

表1谷类食品及其制品生成指数（GI）

食物名称 GI 食物名称 GI

小麦（整粒，煮） 410 稻麸 190

粗麦粉（蒸） 650 糯米饭 870

面条（小麦份） 816 大米糯米粥 653

面条（强化蛋白质，细，煮） 270 黑米粥 423

面条（全麦粉，细） 370 大麦（整粒，煮） 250

面条（白，细，煮） 410 大麦粉 660

面条（硬质小麦粉，细，煮） 550 黑麦（整粒，煮） 340

线条面（实心，细） 350 玉米（甜，煮） 550

通心面（管状，粗） 450 玉米面（粗粉，煮） 680

面条（小麦粉，硬，扁，粗） 460 玉米面粥 509

面条（硬质小麦粉，加鸡蛋，粗）490 玉米糁粥 518

面条（硬质小麦粉，细） 550 玉米片 785

馒头（富强粉） 881 玉米片（高纤维） 740

烙饼 796 小米（煮） 710

油条 749 小米粥 615

大米粥 694 米饼 820

大米饭 832 荞麦（黄） 540

粘米饭（含直链淀粉高，煮） 500 荞麦面条 593

粘米饭（含直链淀粉低，煮） 880 荞麦面馒头 667

糙米（煮） 870 燕麦麸 550

以下3种粗粮食物，热量比米饭还高，很多人都爱吃，经常吃这些粗粮容易发胖。

粗粮面条

玉米面、高粱面、荞麦面、紫米面等是粗粮面。 粗粮乌冬面比精致的小麦乌冬面含有更多的纤维和维生素矿物质，深受大家的喜爱。 但是，很多乌冬面写成粗粮乌冬面实际上是一种有趣的乌冬面，理论上粗粮含量超过51%的乌冬面才是粗粮乌冬面。

 选择真正的粗粮乌冬面，还必须关注用料表粗粮粉是第一位的。 成分表粗粮中脂肪含量几乎为0克。 钠含量100克的面条不超过50毫克。

粗粮饼干

粗粮饼干是很多白领长期以来为办公室准备的零食。 以无蔗糖、膳食纤维丰富为卖点，比普通饼干更健康、更吊人胃口，受到好评。 但实际上，真正的粗粮饼干膳食纤维丰富，食用时口感非常差，商家为了方便食用，卖得很多。 加工过程中容易加入很多糖分和油脂。 所以，饼干毕竟是用面粉、油、糖做的，热量非常高，比吃饭容易发胖。

 我们在选择粗粮饼干时，要看材料表和营养标签。 全麦或粗粮类应摆在材料表前，尽量选择低脂肪、低热量、低糖的饼干。 相比之下，蔬菜、咸味、甜味较淡、口感酥脆、不酥脆的饼干更健康。

全麦面包

很多人认为全麦面包比普通白面包更有营养，低油低糖，有利于健身减肥。 但是，市场上面包店卖的，大多不是真正意义上的全麦面包，真正的“全麦面包”应该是以全麦面粉为主，这样口感粗糙。 另一方面，商家为了追求利润和柔软的口感，全麦面粉含量低，加上焦糖色，使面包呈淡褐色，看起来像全麦面包。 

经常吃这种“全麦面包”只会越吃越胖。 我们在购买全麦面包时，应该先看看面包材料表中的成分。 全麦含量50%，这类面包是比较纯的全麦面包，保证营养成分和口感，低于30%的数量，不建议购买。

有些人去买一些特别昂贵的营养品来养生，个人觉得没有必要，其实我们平时多吃些五谷杂粮就已经足够了。

西麦 纯燕麦片速即食无蔗糖冲饮

燕麦片中含有丰富的膳食纤维，可以改善我们的肠胃，是非常不错的一款养生粗粮。我平时喝的就是这款燕麦片，它里面没有任何添加，属于纯燕麦片，没有蔗糖所以不会给我们的身体造成负担。而且燕麦本身还有很强的饱腹感，所以也特别适合减肥人士吃，口感也挺好的，吃起来软软糯糯的。

七色米五谷杂粮粥饭

这里面有7种粗粮搭配，有黑米，燕麦，苦荞，血糯米等等，每一种营养价值都很高，搭配在一起，营养更丰富更均衡，特别适合养生的朋友们。平时就可以吃这款杂粮饭，不仅营养高，口感还特别好。重点是，这款杂粮饭还是低脂高饱腹的，怎么吃都不容易发胖，健身人士也很需要哦！

燕之坊熟黑芝麻炒芝麻即食

黑芝麻是非常不错的一种养生谷物，它里面含有丰富的蛋白质和膳食纤维，对人体很有好处。我之所以会选择这款黑芝麻，是因为他们家的黑芝麻颗粒饱满，色泽醇厚，而且没有经过油炸的，原汁原味，自然香浓，口感也是非常传统的那种。无论是直接冲泡，还是加入豆浆，浓汤中都可以，味道都很不错。

东北黄小米

黄小米也是很不错的养生谷物，它里面有大量的蛋白质，营养非常丰富。我们家就很喜欢喝小米粥，又香又糯，每一口都是幸福的味道。而且这家的黄小米色泽黄润，米粒均匀，一看就是新米，煮起来也特别容易熟。我超喜欢小米粥上面的那层米油，软糯清香，入口绵绵的特别好吃。

有哪几款粗粮的简单做法，美味营养，非常顶饱呢？

最先它的营养成分比精米白面高，粗粮未经过多生产加工，保存了很多的纤维，维生素和多种多样矿物，它GI值（血糖增高率）会比稻米低些，血糖高的好朋友非常适合吃一些粗粮，与此同时粗粮的饱腹感强，必须减肥的自己也能够常用粗粮替代稻米与普通面点！粗粮包含糙米，黑豆，红米，红薯，苞米等。

钟南山院士专家教授还说了，他之前也不吃粗粮的，现在知道它营养高，也开始吃一些了！因此，无论健康养生或是运动健身，大家都可以经常吃粗粮，今日详细介绍2款粗粮简单地营养成分作法：

红米糙米红薯饭

原材料：红米、糙米、红你们可以依照平常做饭的量，红米和糙米1：1的使用量。由于杂粮米很硬，先把这几种米提早浸泡，一般浸泡4小时左右就可以了，早上要吃得话，也最好提前一个晚上浸泡。大伙儿做这个粗粮饭可以用电饭锅做，还可以隔水蒸。我炖的是一个人的量，所以才并没有用电饭锅，立即清洗干净米，添加高过粗粮米1节手指的冷水，随后隔水蒸40min。

用电饭锅得话，就是将洗干净的米和削皮切片的红薯，一起装进去锅中，一样添加超出粗粮米2cm强的水，按住做饭键，直到跳电就熟了！蒸粗粮饭是最后10min，换句话说蒸到30min时，把削皮切片的红薯放进白米饭上边，再蒸10min就可以了。红米糙米红薯饭就做好，软糯香甜，真好吃，我家小孩最爱吃的便是这一道粗粮白米饭了！

黑豆红米糙米稻米玉米饭

（主要材料：稻米、黑豆、红米、糙米、苞米）有的人一开始吃粗粮白米饭，感觉偏硬，口味不太好，此刻可以加一些稻米，口味也会变得绵软得多。稻米、黑豆、红米和糙米按1：1：1：1占比，粗粮米一样自来水提早浸泡4小时，稻米可以不浸泡。

将粗粮米和稻米清洗整洁，然后将剥好一点的玉米一同放进电饭煲内。加入适量冷水，盖上盖子，运行做饭键就可以了。假如是隔水蒸得话，也是先将稻米、糙米、红米、黑豆添加适量水，随后隔水蒸35min，在最后5min然后把玉米放进白米饭上边，再一起蒸5分钟左右就行了。

那样混合着煮还挺好，一下子就品尝到多种粗粮，粗粮口味稍微有些嚼头，因此大家不能吃太快，慢嚼，胃肠就可更方便地消化吸收他们营养的了。粗粮米很硬，因此一定要提前浸泡好，假如着急赶时间，能够用开水浸泡。你们可以根据自己的需求配搭，纯粗粮，加一些稻米，或是添加栗子、红薯、玉米、山芋、花生仁、冬瓜、小红豆、黑豆、薏仁米等一起煮，煮饭，熬粥，随意搭配，天天换来吃，让家人均衡营养！