卤肉配料什么东西可以代替罂粟果

什么香料能代替**

其实**并不是一种调料，只是长期的食用也会让人上瘾。并不是它有什么特殊的香味，只是放到菜里或者是火锅里经过高温的加热，让它释放出它的原有的特性，久而食用就会有成瘾性，一种依赖。所以就在心理上产生了只要放了**就会味道鲜美，任何东西只要放了它味道就大不同，相反同样的一种食物没有放的话就会觉得食之无味。所以这只是身体和心理的一种成瘾性的认可，并不代表**是一种特别的香料~！

其实**并不是一种调料，只是长期的食用也会让人上瘾。并不是它有什么特殊的香味，只是放到菜里或者是火锅里经过高温的加热，让它释放出它的原有的特性，久而食用就会有成瘾性，一种依赖。建议放一些八角茴香之类的香料，煮的时间要长，就会有浓郁的味道出来了。

你好一般来说，卤肉不在你的经营范围内。超出核准登记的经营范围，违反了《无照经营查处取缔办法》第四条第五款的规定，由工商行政管理部门依照《无照经营查处取缔办法》的规定予以查处。对于无照经营行为，由工商行政管理部门依法予以取缔，没收违法所得；触犯刑律的，依照刑法关于非法经营罪、重大责任事故罪、重大劳动安全事故罪、危险物品肇事罪或者其他罪的规定，依法追究刑事责任；尚不够刑事处罚的，并处2万元以下的罚款；无照经营行为规模较大、社会危害严重的，并处2万元以上20万元以下的罚款；无照经营行为危害人体健康、存在重大安全隐患、威胁公共安全、破坏环境资源的，没收专门用于从事无照经营的工具、设备、原材料、产品（商品）等财物，并处5万元以上50万元以下的罚款

肉类增香膏剂

属加工香味，烹调菜肴、膳食之用,在调味中一种必不可缺的调味原料，其重要性广大厨师所认识,适应餐饮业,酒店、小吃店、肉制品业,增添美好的肉香味,采用现代生物工程技术，经生化酶解，提纯精制而成，具有添加量小、激活原肉质的香味、去除腥腻，持久留香，口感圆润饱满、回味绵长，天然肉香味纯正,具有耐温的特性，有很强的挥发性，渗透性，附着性等特点，低温也能散发诱人的肉香味、增加肉食品的色泽。

应用范围：冷冻食品、汤料调味,水饺馅、包子馅、馄饨馅、火锅、方便食品调味包、烹饪调料等。

看它的配料表都有什么。一般来讲，这类香料都不是所谓的化学添加剂，而是美拉德反应生成的热反应香料和酵母抽提物相结合的香料，当然有些还有复配香辛料的成分。美拉德反应在我们日常烹饪中是很常见的，可以说在烹饪过程中一直伴随。至于酵母抽提物，比方我们家里老面肥蒸的馒头，酿酒所用的菌种都是由酵母菌发酵产生的，酵母抽提物就是从酵母发酵产物中提取并浓缩的产物。所以这些都是十分安全的食用物质。否则，我们天天吃家里的炒菜、蒸馒头早就被毒死了。如果非要说它有害，也对，好比一个人吃馒头，两个就饱了，但却偏偏吃了二十个结果撑死了，能说是馒头害死的吗？

大家好，我说拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各类面条和卤菜的制作有着丰富的制作经验，卤肉里有一种很香的香膏，可能很多人都是这么认为的，之所以大家会有这样的误解，其原因主要是网络上有一大批伪 美食 博主，倒出散播这些无用信息，然后以语不惊人死不休的内容，吸引很多人的眼球，从而博取流量，像是这样的视频内容，我也刷到过很多，都是以各种添加剂，香膏，香精的揭秘方式。但是我想说的是，这些添加剂确实有，但是并非是所有卤菜都用，而且用香膏做的卤菜和不用香膏做的卤菜，很容易分辨出来，下面咱们就说些大家不知道的真相。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

卤肉香膏其实并非是膏类状态，而是一种浓缩的汤汁状，其液体较为粘稠，而且这个卤肉增香效果并没有那么神奇，很多人误认为，只要卤肉里放了这些香膏和香精一类的添加剂，就可以使卤肉变得十分美味，其实是错误的。

卤肉香膏的作用

卤肉香膏并不能代替传统的香料为卤肉增香，其主要的作用是调节卤水，像是很多卤菜店，在调制一锅新的卤水的时候，新卤水中的底味很淡，卤出来的肉的香味不够厚重，所以这个时候我们就可以在调制卤水的时候，适当的添加些卤肉香膏，另外就是有些做卤菜的为了节约成本，不用高汤，所以直接用水调制卤水，那么也会用到这样的香膏，一般是2斤水中加入卤肉香膏5克左右，然后就可以调出一个类似“卤水”的卤水，但是这样卤水卤制出来的肉类食材是不会好吃的。

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很多的卤肉香膏，其宣传的作用效果其实都是夸大的说法，像是能够增加卤肉的：1浓郁香味，2增加回味，3香气醇和，4增加鲜香口感，5味浓醇厚

正是大多数卤肉香膏都会标注此类的产品功效介绍，所以才会误导很多没有做过卤菜的非专业人士，所以才会有那么多的 美食 博主，自己都没有用过，就根据产品介绍一本正经的胡说之词。

卤肉香膏不仅不能够增香，而且用错了还会出现怪味

市面上的香膏一类的添加剂五花八门，但是味道真的比较不错的很少很少，如果是单独地使用卤肉香膏调制卤水，那么绝对是不会做出一个好的味道，原因就是像是此类的添加剂的使用方法，一般都是搭配一些其它的添加剂复合使用， 举个最简单的例子：

卤料的制作方法：

1复合添加的搭配：卤肉增香膏，肉宝王，飘香王，高倍鲜味素

2香料包：八角15克，花椒10克，草果5克，桂皮5克，小茴香15克，良姜15克，白芷10克，草寇5克，香叶3克，孜然10克，红扣5克，白扣5克，丁香2克

3调料：盐120克，老抽30克，味精20克，鸡精40克，冰糖70克，大葱2根，生姜16片，辣椒20克

以上这个就是一个非常典型用香膏调制卤水的配方比例，像是上面的添加剂，其实用量都是比较少，但是也要看食材，像是一些异味较大，腥味较重的食材，这些添加剂用的就较多，因为这些添加剂还有另外一个作用就是可以去除肉类食材的腥味。

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虽然现在是各种添加剂流行的年代，但是真实的情况是，现在的卤肉店有用添加剂的，但是只是少数，而大多数的卤肉店是选择不用或者用量很少，卤肉店所用的添加剂最多的并非是这种卤肉香膏一类添加剂，而是像是乙基麦芽酚这类能够去除肉类食材异味，还原肉类食材本身香味的添加剂，还有一类用的比较多的是可以提升鲜味的添加剂。

很多人熟食店之所以不用这样的卤肉香膏，因为一个重要原因，凡是添加剂都不耐高温，长期反复煮制，就会破坏添加的分子结构，所以放了添加剂的卤水很容易变质变味。

如何辨别熟食是否用了卤肉香膏的方法

1用了添加剂的卤肉，都是闻着很香，但是吃起来不香，而没有用添加剂的卤肉则是闻着没啥味道，吃起来却很香。

2放了添加剂的卤肉，吃完会感觉口干，而且吃得多了会有股怪味。

3摆摊和小店用卤肉香膏一类的添加剂使用较多。

食品添加剂！谈虎色变！人们因为不了解，所以害怕，其实食品添加剂早就进入我们的生活啦！包括我们在超市能买到的99%食品，调料，饮料，小食品，包括矿泉水中都有食品添加剂，可怕的不是食品添加剂，而是使用的人用来做什么！比如牛肉增香膏如果用在牛肉上为了突出味道，这个就是合理合法的，也是国家允许使用且按照标准用量对人体基本无害，但却有一些不良商家，把它用在不知道是什么肉身上，充当牛肉来卖，就是大家买到的60元以下的酱牛肉！因为真正的酱牛肉做出来的成本就是60元……食品添加剂有国家允许使用的也有国家禁止使用的，这个大家可以百度，因为太多无法一一列举，我是做熟食生意的，就给大家说说亚硝酸盐吧！这个是国家禁止使用的，但现在大多数做熟食的都在用，因为它什么就不告诉大家啦！但我可以告诉大家如何识别，用亚硝酸盐腌制过的肉切开后肉是微粉色带一点点红，而没有使用亚硝酸盐的肉切开应该是白色的，就是你在家用白水煮肉的颜色，记住切开如果是有颜色的就不要买啦！

你说的香膏品种较多 有火锅增香膏，麻辣烫增香膏，卤肉增香膏，卤肉增香膏用的稍频繁些，主要用在卤制品，鸡爪，肉类产品，饭店用得较多，属于一种添加剂，如果自己吃的话最好别放，毕竟添加剂对身体不好！

你问的这个问题太大，牵扯整个调香技术范畴，给你几个关键词 自己脑补吧，醇 醚 酚 醛 酮 酯 氮 硫 杂环 等等等近千种吧 我就不给你们一一列举了。听着像不像 不着调的“天书” 。至于工艺吗？我就不在这多说了 太复杂。

一句话：为提高食物色香味而制成的膏状物，包抬化学制成，食物二次发酵物，食材提取物等。关于用法用量，相关部门有产格规定。

基础香膏:鸡肉香膏 猪肉香膏 牛肉香膏，其他的都是在这个基础上进行后期加香精调香。

工艺大概是这样的，以鸡肉香膏为例:

1将鸡肉鸡骨葱姜等绞成泥，放入压力炉中高温焖烂，降温后放入酶制剂进一步溶解。

2溶解之后灭酶，加入各种调味品和氨基酸、维生素、香辛料葡萄糖等高温高压进行美拉德反应，没一会香味扑鼻，经过几个小时后，我们得到了原汁(其实这一步就是浓缩肉汤是很好的)。

3得到原汁后一般厂家都会加入香精加入食用胶进行增稠调香。

其实我们做常规肉质品，只要掌握好美拉德反应的条件和技巧，一样可以做出绝世美味，个人认为加这种香膏有些画蛇添足，搞不好会弄巧成拙。

这是一种化学添加剂，对人体有害无益，几年前中央电视台就曝光过，是非法产品，国家严禁使用。可是一些不良商家仍然在偷偷使用。

卤肉，对于四川人来讲，卤肉是夏季鬼饮食中重要的组成部分，也是宴席中有些冷菜中的重要角色。而对于卤菜的品种也是非常之多，卤肉在制作的过程中是需要制作卤水的，这锅卤水是一家卤菜店的镇店之宝。卤水好不好，关系到卤肉的品质好不好，其中色泽就是非常关键的。颜色浅了，卤肉颜色不正，影响卖相。颜色深了，如果卤肉当天没有卖完，稍微放置或者保管不好，颜色变深卖相也不好。

对于卤肉怎么上色来讲，一般在四川是采用的糖色上色法。而对于加入其他的上色剂小编是非常反对的，你可以加重一点的糖色等等或者把糖色炒好一点，可是有些人在经营的过程中加入了一些对人体有害的物质，尤其是，大家公认的上色和保色都比较好的非法物质。

糖色，对于四川人是非常熟悉不陌生的，而对于外地的朋友，不用此上色的地方，尤其是在做卤肉上色所采用的原料味酱油的地区，觉得酱油上色快，有香味，但却有一个弊端，色泽上好以后容易出现发黑的现象。而对于糖色来讲，就会稍微避免变黑的弊端出现。对于炒糖色，方法有油炒法、水炒法还有水油混合炒法。小编一般喜欢用油炒法。

对于，卤肉用的糖色最好还是用冰糖来炒制，色泽红亮，并且味道纯正。在炒制糖色的时候，一定要注意火候的把控，就在那短短的微妙瞬间，不到一秒钟的时间，需要倒下同等或两倍的开水以制作糖色，用量根据卤水的多少和要卤肉的量来把控。这个确实需要具体的操作实验才能掌握好。

一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。

炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老**在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

红曲粉是安全的天然色素，超市有卖的。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤肉还有很多好处：

1、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。

3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

一斤牛肉可能能卤到8两，甚至有的是9两。

因为卤牛肉和一般的五香牛肉不一样，卤牛肉在最后收汁的时候可以把卤汁通通的裹在牛肉上。

TG酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。

甘油刷在卤肉上用稀释。100%的纯甘油是不能直接用的，它会迅速的吸收卤肉的水分让卤肉肉质变柴。甘油需要用50度以上纯粮酒稀释后方可刷在卤肉上，可以起到锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期，提高卤肉的口感、色感、香味。