食品在干制过程中有哪些变化

（1）干缩和多孔性结构的形成。 食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。

（2）表面硬化。 表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。

（3）蛋白质脱水变性。 含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。

（4）脂质氧化。 虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。

（5）变色。 食品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物；其二是非酶褐变。

……

原料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。

做法：

（1）将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。

（2）将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。

蕨菜炒鸡丝

原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

（1）将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。

（2）鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。

（3）炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。

脆皮蕨菜卷

原料：鲜蕨菜100克，鸡脯肉25克，虾25克，鲜蘑菇25克，面包渣200克，鸡蛋4只。做法：

（1）将蕨菜洗净切成末。鸡肉、虾仁斩茸。鲜蘑菇洗净切丁。将以上各物与精盐、味精、白糖、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅。

（2）将鸡蛋磕入容器中。加入湿淀粉调匀．摊成12个小圆皮。把蛋皮切成两半，卷上馅，蘸上面粉，再蘸上剩下的鸡蛋糊及面包渣。锅内放油烧至五成热，将卷下锅炸至金**即成。

酸辣蕨菜

原料：蕨菜适量、咸肉适量、姜适量、蒜适量、干辣椒适量、陈醋适量、酱油适量、盐适量、糖适量、鸡精适量

做法：

（1）蕨菜洗净，焯水过凉水，切大小合适的段备用。

（2）姜切丝，蒜切片，干红辣椒切丝，咸肉切丝。

（3）锅热放入咸肉煸出油至肉丝变金**。

（4）倒入姜蒜干红辣椒爆香。倒入蕨菜大火翻炒片刻。

（5）调小火放入陈醋、 加入酱油15ml、 加入盐、糖、鸡精。

（6）转大火炒匀即可关火。

蕨菜炒肉

原料：蕨菜适量、猪肉适量、青红椒适量

做法：

（1）蕨菜改刀后用热水焯好后。

（2）倒入凉水里镇十分钟，蕨菜苦味很大，浸泡可以去掉蕨菜的苦味。

（3）猪肉、青红椒、葱、蒜改刀备用。

（4）油锅炒香肉丝后，加入青红椒、葱、蒜。

（5）倒入蕨菜，加入蚝油、酱油、料酒、盐、味精即可。

蕨菜有毒吗

蕨类植是否有毒，不取决植物本身，取决它生长的环境。它们的生命力很强，可以在很贫瘠的土地中顽强生长。土壤中许多有害元素含在植物中，人吃了，出现中毒反应，多数是没毒的。

蕨菜致癌吗

蕨菜居然致癌？

其实在一百多年前，人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨（蕨菜是它的嫩芽）的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。

直到八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状。而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话，小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了：蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。

科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，新鲜的蕨菜又苦又涩，除了个别无限追求“原汁原味”“纯天然”的人，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨苷的含量。而牛奶，一般也要经过高温灭菌处理，这也会大大降低原蕨苷的毒性。不过，这样的处理只是降低，而不是消除。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛那样破环骨髓，或者像羊一样失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，会不会出现呢？

云无心博士在文中指出，总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。“假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的劣迹——尤其是致癌能力，它一定会被口诛笔伐，拉出去枪毙。但是，蕨菜是一种‘古老纯天然的绿色食品’，所以人们对它的宽容能到纵容的地步。”

蕨菜致癌过去有记载

记者在网上搜索“蕨菜致癌”，发现此前就有营养学家呼吁过,蕨菜,绝对不可以生吃。因为，新鲜蕨菜含有致癌物质，不过在70℃的高温下这种致癌物质就会自动分解。而更多的是中医对于蕨菜功效的认定：能清热滑肠、降气化痰、利尿安神。

那么，蕨菜是不是真的是致癌野菜呢？南京市中西医结合医院药剂科主任陈磊垚介绍说，这种提法并不新鲜，早在1994年03期的《贵阳医学院学报》中就有有关“蕨菜致癌”的药理学研究记载。

从事该项研究的贵阳医学院药理学教研室的黄能慧等数位在《蕨菜致癌作用的实验研究》中指出，用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠7个月后，4组动物中分别有6只（335％）、3只（1875％）、2只（125％）、1只（625％）动物发生肠腺瘤；同时新鲜甜蕨、处理苦蕨两组，各有1只动物发生乳腺瘤。另外，用上述四种蕨菜匀浆分别给已接种艾氏腹水实体瘤4组小鼠灌服10天，结果显示，服用后瘤块增大，增重率分别为3027％、1101％、459％及183％，表明蕨菜有诱癌作用和促进肿瘤生长的作用。

但是同时，陈磊垚主任也表示，临床上到目前为止还鲜有因为吃蕨菜而致癌的报道。

食用蕨菜注意事项

适合人群

一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。烹调指导编辑本段回目录多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的做法大体有鲜食、盐腌、干制3种。蕨菜可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鲜美，营养丰富，为大家所喜好。

蕨菜虽好不能多吃

蕨菜虽好，但是不能多吃，蕨菜嫩芽中含有一些有毒物质，不能多吃的，吃多了容易引起食物中毒的。

孙思邈：久食成瘕。

孟诜：令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。

《食疗本草》：冷气人食之多腹胀。

食用宜与忌

蕨菜的食用方法大致有3种：新鲜食、干制品或先行泡发，然后再行烹制。

鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。

炒食适合配以鸡蛋、肉类。

蕨菜的储存方法

蕨菜放久了会变黄，营养价值降低，建议即买即食。蕨菜摘回后要马上进行处理，防止老化。营养流失。先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水，（即有15斤的优质干稻草烧成灰粉后，用水溶化过滤，再兑干净的自然水80~100斤）盛装在干净的溶器内进行浸泡3~5小时（草灰水以盖到蕨菜为宜）然后再按大小、长短、色彩相等的蕨菜进行杀青。

食物相克表

与蕨菜「相克」的食物 黄豆 蕨菜 黄豆富含维生素B1，而蕨菜却含有维生素B1分解酶，所以二者不宜同食。 与蕨菜「搭配」的食物 鸡肉 蕨菜 二者搭配具有补髓添精、补肾壮阳之功效。 香菇 蕨菜 二者同食有益气开胃的功效。 上一页 全文完(共 13031 字) 展开全部内容

干燥率=干燥后重量/干燥前重量×100%（即干燥过程中损失的水分重量占干燥前整体重量的百分比）

本题中为878%-42%=836%

复水率=复水后重量/干燥前重量×100%

本题中为148/（33/42%）=188%

我个人认为，瘦的人肠胃的吸收相对比较差。如果想要增肥的话，可以量少多餐，但绝非吃零食。 你可以试试这样子。 1、每天三餐一定要按时间吃，这是养胃的基本。每餐仍是七分饱，不要吃得太多，让自己觉得撑的话，只会让你吃下去营养无办法好好地消化。 2、在你的正餐中加入一些比较温补的食品，例如鱼鳔、猪皮、羊肉、鸡肉等等一些食品，最好是做成汤，只饮汤或是煮成粥，来饮用。 3、在三餐中间再加入一餐，早上10：00喝枸杞茶等花茶，只能泡一次，淡淡地喝下一杯；下午15：00吃个小点心，如果你有时间的话，可以煮点甜汤，也是适量，一小碗；晚上9：00喝一碗稀粥，送点青菜就可以了。 基本上适量的饮食能让你的肠胃吸收能力加强，也能长点肉。但有些人是天生就不长肉的。 如果你需要知道怎么做汤的话，有可以告诉你。

希望采纳

豆腐干含钙高(每100g309mg的钙)。每一百毫升牛奶中含钙量高达120毫克。所以相对来讲，豆腐干的含钙量更高。

下面来看看相关说法。

黄豆本身钙含量不高(191毫克/100克)，而且含有较多植酸，钙的吸收利用率比较低。但是，把大豆加工各种豆制品，虽然要加入好几倍的水，但钙含量未降低多少，而且草酸减少，钙的吸收利用率更高。

豆腐干是豆腐的半干制品，蛋白质含量较高，豆腐干所含的卵磷脂对降低胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病有很好的效果。豆腐干还含有多种矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨髂发育。

另外，现在还有一些新式豆制品如豆泡、烤麸等，由于制作工艺不同，它们都有疏松的孔洞，在与其它食物烹饪时，很容易渗入相应食物的汤汁，口感很不错，但烤麸中钠的含量相对较高，所以在食用时要注意量的摄入。

豆腐干的营养价值

1 豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；

2 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

原理：

在干制过程中，如果考虑在简单情况下，则食品表面水分受热后首先由液态转化为气态（即水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断地向表面转移，这样不仅减少了表面水分，而且也使内部水分不断减少。但在复杂情况下，水分蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，当食品置于热空气的环境或条件下，食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间的延长，食品内部的温度会达到与表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。

特点：

所含水分低、适宜长期储藏。

方法：

1自然干制

利用自然环境条件进行干燥的方法，包括晒干、风干和阴干三种方法。自然干制的优点是不需要特殊的设备，简单易行，生产成本低，干制过程中管理也比较粗放。缺点是干燥过程比较缓慢，时间长，干燥过程不能人工控制，产品质量比较差，且受气候影响比较大。

方法：经预处理后，直接铺在晒场晒干或挂在通风阴凉初风干。如金针菜：选用充分发育但未开放的花蕾，用沸水或蒸汽烫漂，程度是花蕾蒸至半熟或近熟，时间为15-20min，摊晒2-3天，至含水量15-18%，干燥率为35～5∶1。

2人工干制

人工干制就是在人工控制工艺条件下干制食品的方法，可以克服自然干制的一些缺点，不受气候条件的限制，因此干燥迅速、效率高、干制品的品质优良、完成干燥所需时间短。但人工干制需要一定的干制设备，且操作比较复杂、生产成本较高。这种干燥方法有专用的干燥设备，如空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备等。

1、增重饮食

如何增重，必须跟如何减重相反，请把糖类食物跟蛋白质一起吃，如果你是很小只的，糖类食物的限制较少，甚至可以喝果汁，如香蕉牛奶，木瓜牛奶，同时记得餐后再来客甜点。再来，蛋白质的量不能太少，一公斤的体重，可以吃到15-20公克的蛋白质，所以一个60公斤的人，在增重计划下，一天须要60公克以上的蛋白质，大约可以吃到3只大鸡腿。

这里要提醒的是，常常在吃下大量的蛋白质的时候，会吃入过多的油，这是要特别注意的。所以会建议以白肉去皮为主。但如果你是有点体重的人，只是想雕塑线条为主的话，那就得把糖类食物换成糙淀粉，同时避开精致淀粉和甜食，但是蛋白质的量不能减少，这样才不会练不出腹肌来，或是愈练愈干。

2、辅助食品

基本上帮助廋身的食品，大都是降低体脂率，增加肌肉组织，所以两者几乎可以相通，例如共轭亚麻油酸，肉碱，辅酶，支链蛋白,乳清蛋白，肌酸,鱼油，另外当红的生长激素促进剂，睾固酮的擦剂，也有很多人提到，不过尚未合法。

3、增重运动

运动在增重的角色比减重还高，换句话说，想如何快速增重一定得运动，否则会变胖而不是变壮。增重的运动，初期会建议以重量训练为主，因为重量训练会破坏肌肉纤维，使它重新生长而肥大，当然如果你的体力很差，会建议重量训练和有氧运动2:1-1 :1。

因为到后来这两种运动会互相影响，没有足够的体力，也没有办法做到足够的重量。做重量运动时一定要注意对称性的问题，即屈肌和伸肌一定要一起练，不然会出现所谓的交叉x症候群，或练成含胸拔背的大猩猩。而且一个部位一周至少要训练到一次。

4、水分

高蛋白饮食和重量训练，会使身体的氮平衡活动热烈，身体的蛋白质一方面被破坏，另一方面被合成，这都需要水为介质，同时水份够也可以让肾脏机能活耀，对氮平衡更好。另外因为运动的量增加，汗水的流失也多，更需要水份。所以想如何增重请一定多喝水。

5、睡眠

充足的休息与睡眠，在如何增重和减重中同样很重要。身体需要时间来修补损坏的肌纤维，同时合成肌肉中的肝糖和ATP,让肌肉有力量应付下次的训练，同时睡眠中脑下垂体所分泌的生长激素，能使氮平衡朝向合成的方向。