怎样饲养肉牛

育肥牛饲养制度的核心是让牛吃饱吃好，多吃快长。

（1）育肥牛各阶段的营养需要量，由技术人员根据牛的体重体膘设计饲料配方和饲喂量，由饲养人员执行；技术人员要经常到牛舍考察饲料配方的合理性、可用性；饲养人员要及时向技术人员反映饲料配方的使用情况。

（2）实行围栏育肥时，食槽24小时有饲料，水槽24小时有水，真真做到自由采食和自由饮水；实行定时定量育肥时，日喂2～3次，第一次喂料时间为早5：00～7：00，第二次喂料时间为中午11：00～12：00，最后一次喂料时间为20：00～21：00。

（3）育肥牛的日粮（配合饲料）必须充分搅拌均匀后才能喂牛，搅拌均匀的日粮（配合饲料）应在3～4小时内喂完。

（4）每次添料不宜太多（不喂“赖槽”），尤其是夏季。

（5）不喂发霉变质饲料，饲养员有权拒绝使用霉烂饲料喂牛。

（6）饲养及管理人员实行基本工资加奖金制度，按育肥牛的增重量、饲料消耗量、育肥牛伤亡及药费用量、劳动积极性、出勤率等制订，奖金不封顶，以发挥饲养管理人员的最大劳动效率。

（7）制定肉牛饲养制度，是确保育肥牛在规范化、制度化、程序化的环境中发挥较高的生产力的基础。

肉牛养殖过程中提高增重速度和牛肉的质量是关键。为了提高肉牛养殖的经济效益，采取综合有效的措施提高肉牛的增重速度是关键。需要加强品种的选择，根据本场及当地的养殖条件选择合适的品种，并提供舒适的养殖环境，另外，加强日常的管理，科学合理的提供饲草饲料也是提高肉牛增重速度的关键，除此之外，还需要合理的使用饲料添加剂。

一、肉牛增重的影响因素

1、品种因素

随着育种技术的进步和不断的优化改良，肉牛的品种繁多，不同品种的肉牛生产性能不同，肉牛的增重速度是具有一定的遗传力的，因此，在育肥肉牛时也要做好品种的选择工作。我国肉牛品种的特点是抗逆性强，但是饲料转化率低、生长速度慢，国外的一些品种则饲料转化率高，增重速度快，因此，可以选择我国当地品种与国外优良的品种进行杂交改良，获得的杂交后代一般具有生长发育速度快、肉的品质好、饲料转化率高等特点，如可以利用西门塔尔、夏洛莱、利木赞等肉牛为父本，以当地黄牛为母本，获得二元或者三元杂交。

2、环境因素

良好的养殖环境可以提高肉牛舒适度，从而提高其采食量，影响着肉牛的增重速度。如果养殖环境不适宜，如圈舍的温度过高，会导致肉牛发生热应激，导致肉牛的食欲减退，采食量下降，增重速度减慢，圈舍的卫生条件较差，采光不好，通风不良造成舍内空气质量差等，易导致舍内大量病原菌滋生与繁殖，使肉牛患病，从而影响到肉牛的采食和休息，导致增重速度变慢。另外，光照不合理，还会影响肉牛对钙的吸收和沉积，从而影响其骨骼的发育。

3、管理因素

肉牛的饲养管理是影响肉牛增重的重要因素，如对肉牛的管理不当，会严重影响其生长发育和增重速度。分群不合理、饲养程序混乱，没有按照不同阶段肉牛的饲养管理需求是不同的这一原则，对肉牛进行科学的饲养管理，则会导致肉牛生长发育受阻、采食量下降、增重速度缓慢。

4、日粮因素

日粮因素是影响肉牛增重速度的最主要因素，优良的肉牛品种只有采食到适宜的日粮，才可将品种特性充分的发挥，才能获得最佳的日增重。肉牛以采食粗饲料为主，因此，饲喂时要注意粗饲料的质量和种类。有研究表明，饲喂肉牛农作物秸秆，则增重速度一般，如果搭配饲喂适量的精饲料，则可以显著的提高增重速度，因此，在饲喂肉牛粗饲料的同时，也要合理的搭配饲喂适量的精饲料，但是要做到精粗搭配合理，并增加舔砖的舔食，补充个体差异所需的微量元素。

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2：增加饮水量，增进食欲，增加体重和产奶量；

3：增强生育力及胎儿的健康；

4：提高皮毛质量，改善食物消化，提高饲料利用率；

二、提高肉牛增重速度的措施

1、选择合适的杂交品种

近年来经济杂交的广泛开展为提高肉牛的生产率做出了重大的贡献。多项实验证明，通过品种间的杂交可以使后代的生长速度加快，饲料转化率提高，肉牛的屠宰率以及出肉率也相对较高，与纯种牛相比，产肉量可提高10%～15%，因此，要想获得较高的增重速度，做好肉牛的品种选择非常重要，具体选择哪一杂交肉牛进行育肥，需要根据当地的饲养条件、市场需求和饲料资源来确定。

2、提供适宜的养殖环境

肉牛养殖需要提供适宜的养殖环境，首先要科学选址，场址要选择在地势高燥、背风向阳、通风良好的地点，附近要有充足的水源，交通便利。牛场的布局要合理，各区要合理的分布，牛舍的设计要合理，做到冬暖夏凉。控制好牛舍的各环境要素，包括温度、相对湿度、空气质量、环境卫生等，做好夏季的防暑降温工作，加强通风换气，保持牛舍的空气新鲜，另外，还要做好牛舍的卫生清洁和定期的消毒工作，以提高肉牛的舒适度。

3、加强管理

加强肉牛的管理工作，肉牛养殖要有一套切实可行的操作规程和管理制度，对肉牛要进行合理的分群饲养，按年龄、性别、体重等进行分群，肉牛在不同的育肥期对饲养管理的要求和营养的需求是不同的，可将育肥期的肉牛分为观察期、育肥前期、育肥中期和育肥后期，在育肥前期需要对肉牛进行免疫、驱虫和健胃，为正式进入育肥期做好准备工作，到了育肥期则根据肉牛的生长发育情况进行饲养。在育肥阶段，要定时、定量的饲喂，如果任意的改变饲喂时间和饲喂方式，则会影响到肉牛的增重。肉牛育肥期间也要注意进行适量的运动，一方面可以增强体质，另一方面则可以让肉牛晒太阳，对于生长增重有利。

4、合理的饲喂

肉牛育肥离不开饲料，肉牛以采食粗饲料为主，要饲喂肉牛优质的粗饲料，劣质的农作物秸秆最好不作为育肥饲料使用，如果使用也需要进行合理的加工，如氨化、微贮或者黄贮等，以提高饲料的利用率，饲料的种类要尽可能多样化，以增加肉牛的食欲，提高采食量，要想达到快速增重的效果，需要合理的搭配饲喂适量的精饲料，但是要注意比例，在饲喂精料时最好饲喂一定量。

　　种公牛在 饲养 的时候我们要加强管理，怎样进行种公牛的饲养呢下面我为大家介绍一下种公牛的科学饲养与管理，希望对你有帮助。

　　种公牛的科学饲养与管理

　根据种公牛的营养需要，在饲料的安排上，应该是全价营养，多样配合，适口性强，容易消化，精、粗、青饲料要搭配得当。精料应以生物学价值高的蛋白质为重点，精料的比例，以占总营养价值的40%左右为宜，并注重以下两方面。

　1、饲料搭配

　多汁饲料和粗饲料不可过量，长期喂量过多，会使种公牛消化器官容积增大，形成“草腹”而影响种用效能。碳水化合物含量高的饲料(如玉米)，宜少喂，否则易造成种公牛的膘度过肥以致降低配种能力的不良后果。豆饼等富含蛋白质的精料是喂种公牛的良好饲料，但它属于生理酸性饲料，喂多了在体内产生大量的有机酸，对精子的形成很不利。青贮饲料属于生理碱性饲料，但青贮本身就含有多量的有机酸，喂量过多，同样有害。骨粉、食盐等矿物质，对种公牛的健康和精液品质有直接的关系，尤其是骨粉(或 其它 含钙、磷的饲料)，必须保证。食盐对刺激消化机能、增进食欲和正常代谢也很重要，但喂量不宜过多，否则对种公牛的性机能有某些程度的抑制作用。

　当精料或多汁饲料给予过量，导致精液品质下降时，应在减少精料或多汁饲料喂量的基础上，增喂适量的优质干草，经调整后，精液品质可得到明显的改善。当精料太单纯，影响到精液质量时，则须增添种类，最好的动物性蛋白添加剂饲料就是鸡蛋、鱼粉和牛乳。这类动物性饲料，在采精频繁时，更是不可缺少。种公牛长期喂给大量的干草和其它精饲料，致使造成“草腹”的，靠调整饲料就很难矫正，但早期发现喂量不当，还有调整和矫正的可能，这方面的问题，常发生在小公牛的培育阶段。

　2、各类饲料的日给予量

　精饲料按体重每100公斤给予04―06公斤。一头种公牛精料日给量最好不要超过8公斤，一般在5―6公斤为宜，但精料质量要求应该是优良的。青粗饲料的喂量，按体重每100公斤可给予干草1―15公斤，青贮06―08公斤，胡萝卜08―10公斤。青粗饲料的日给量总共在10―12公斤左右。夏季喂青割草(中等品质，以禾本科草为主)，体重每100公斤可喂给2―3公斤。此外，每头种公牛每天可补喂鸡蛋04种公牛应保证充足的饮水，配种或采精前后，运动前后半小时内都不要饮水，以免影响公牛的健康，更不使饮脏污水、冰碴水。

牛高效饲养新模式

　一、选喂杂交牛

　杂交牛综合了不同品种的优良性状，具有明显的杂种优势，在短时间内可生产大量优质牛肉。若无杂种牛，可选年龄3～8岁、体重250公斤、膘性中等、健康无病的本地阉牛短期育肥。

　二、饲喂氨化草

　用经过氨化技术处理的草喂牛，能提高营养转化率，增强适口性，降低生产成本。氨化草的制作按100公斤草、3公斤尿素和40公斤水的比例，在氨化室进行密封处理即可。氨化好的秸秆要在天晴时转移到露天场地不断翻动放氨，等无氨味后堆积在室内备用。饲喂氨化草要有7～10天过渡期，牛的正常采食量一般占体重的2%。以吃好不浪费为原则，日喂3次。青草季节白天放牧，冬春月份可混喂青贮草。

　三、补喂混合料

　混合料参考配方为：玉米60%，麻饼或棉饼37%，鱼粉2%，盐1%，无饼时可用豆粕粉，以便降低饲养成本。饲料按体重的1%定量饲喂，每天分2次补料。

　四、加喂添加剂

　“靠科学养牛，向技术要肉”是发展肉牛业、提高养牛效益的重要途径。目前，应用比较广泛的是埋植增重剂技术，从而增加了牛肉产量，提高了饲料报酬，房饲育肥公牛可随时埋植，以阉牛的效果最好，母牛不埋药。对饲养期长的牛。可间隔100天重复埋植1次，育肥效果更佳。

　五、精喂细管理

　在饲喂氨化饲草的过渡期驱虫，可按每公斤体重内服丙硫咪唑30毫克，服后还可健胃。育肥阶段，青草季节放牧1～2个月，后期要求不少于1个月的房饲育肥，利用高精料日粮催肥时间为60～90天，增膘至机体后躯丰满时止。体重400公斤，可盈利300元。要求料先拌湿1小时后，再与草拌均匀，必须饮清洁水，每日2次。牛栏要经常除湿垫干，保持干燥清洁。

肉牛圈养育肥

　一、优良品种是关键

　当前国内肉牛较好的品种首推西门塔尔、夏洛来、利木赞、南德温等改良杂交品种。改良后的第二代、第三代品种肉牛具有适应性强、耐粗饲、易育肥、增重快、屠宰率高等本地土杂牛不能相比的诸多优点。因此，选择优良品种是关键。其次，品种肉牛的增重快慢与其年龄有直接关系，建议引进1岁～2岁的改良品种肉牛为圈养育肥对象。

　二、肉牛“喝酒”增膘快

　饲养品种肉牛，除了供给充足的优质饲料和混合精料以保证其生长发育所需的营养外，在饲料中加入适量的酒可大大加快肉牛的生长速度。饲料中添加酒的数量需因酒类的不同而有差异。根据笔者的饲喂试验，一般情况下，在每日每头肉牛的饲料中，加入白酒10克或啤酒50克效果最好，其生长率提高20%以上，且牛肉品质更佳，屠宰率更高，净肉比例更大。

　三、冬春两季“补”脂肪

　冬春两季昼夜温差较大，在温度低于8℃时肉牛上膘多不理想。此时应尽力给其“补”脂肪，以弥补长势的不足。因脂肪是肉牛供给能量和体内贮存能量的最好形式，而且是脂溶性维生素的溶剂，能将维生素A、D、E及胡萝素等快速溶解，达到能量的最佳释放效果。因此，在满足肉牛对饲草和精料的基础上，再给其添加少量的脂肪，如动物油、植物油、各种油渣或高油下脚料，会发现冬春两季肉牛的膘情仍较理想。

　四、舔盐砖“舔”出健壮来

　舔盐砖是根据牛的生长发育需要，以食盐为载体，加入钙、磷、碘、铜、锌、锰、铁、硒等适量微量元素，经科学的加工 方法 而成。将舔盐砖放入食槽内供肉牛自由添食，可有效维持肉牛机体的电解质平衡，促进生长，提高饲料转换报酬，减少营养缺乏，可防治佝偻病、营养性贫血等症。

　五、少喂青苗防胀肚

　牛吃过量青苗易胀肚，也就是急性胃扩张。时下青草、青苗等青绿草可谓名目繁多，千万不要看牛十分爱吃便一味添加。若不慎让牛吃多了胀肚，可用熟豆油250克~500克直接灌服，厉害时再添服一些米醋，不消多时，便见牛原先鼓胀的肚子慢慢消退下去了。若只是轻微的胀肚，可用臭椿枝条强制让其口含10~20分钟，胀肚症状很快消失。

牛是咱们传统养殖中常见的一种，牛也是有多个品种，比如奶牛、水牛、耗牛等等，但是咱们养殖的大多数都是肉牛。

牛的肉质吃起来非常美味，再加上有很高的营养，在市场上的销售量也是越来越大，因此就会有很多的牛养殖户出现，牛的生命力相对来说比较强，有些养殖户缺乏一些养殖技术，认为牛的体格很大在养殖中就容易粗心一些，这样牛再强壮的体格也难免会有意外疾病产生

牛舍选址：想要养殖中的牛成长健康，首先咱们要为它们选择一个好的生长场地，这一点也很重要。养殖场的场地地势最好平缓，场地的海拔高一点也最好，牛群还有大量的排泄物，为了方便咱们日常清理，牛舍内最好有一些轻微坡度，这样更利于清理。

然后牛舍通风性要好，但是千万不能处于上风口，这样牛群很容易感冒生病，最好是背靠着山坡或者背对风口，还能有一些遮阳效果。这样的环境能使牛舍内保持干燥，不容易生出病菌来。

搭配选择饲料：咱们牛在生长中，不同的阶段所需要的饲料还有营养都是不同的，这时候要根据它们生长情况进行调整，不要一味的使用一种饲料搭配去喂养，那样养殖中的牛长势会非常不理想。在牛群还是牛犊的时候，这时候的饲料营养一定要全面，它们正是发育强壮身体的时刻。

在喂养的饲料中可以多添加一些营养微量元素，以保证牛后期的基本生长。当处于小牛阶段就要开始为后期育肥做准备了，这时候多为它们食用一些青饲料，通常情况下喂食的饲料中有百分之五十要喂食青饲料。等到了后期育肥时段。

这个时候牛的体重要有很大增长，蛋白质千万不能少，要选择蛋白质含量高的饲料供它们去吸收成长。喂食的时候为了牛群的健康以及肉质的美味，饲养时也要喂食一些青饲料，做好营养搭配，这一点大家要注意了。

牛舍卫生：在牛舍卫生这方面有些养殖户认识并不全面，不仅仅是把牛舍打扫干净那么简单。牛的清洁以及牛舍清洁都属于卫生管理。正确的清理方法应该是定期的清理圈内牛粪，然后把地面冲洗干净，2天到3天清理一回即可，打扫的时候牛栏也要打扫干净，在对牛舍冲洗时要先把牛群身上冲洗一遍。

这个不要做得太频繁，7天左右一次就行了，太频繁牛可能就会感冒生命，清洗的时候尤其要注意牛的臀部，在它们休息的时候很容易粘上自己的粪便，一定要冲洗干净，如有粪便有结块现场在牛身上冲不掉，那么就要用刷子轻轻的帮助它们去除干净。

牛肉丸作为著名的潮汕小吃，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸，牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细腻，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，嚼头也提升不少。改革开放以来，牛肉丸以成为潮汕特色美食美名远扬。接下来给大家讲解肉丸的做法！

1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）

2 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清

　鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0006、白胡椒粉015、牛肉丸专用增脆剂05、玉米淀粉6、分离蛋白35、卡拉胶04、天博6201　03、天博21103 003、红曲米粉004、姜粉015、蒜粉015、味精05、料酒07、蛋清3、冰水30

1解冻与绞肉。

2斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。

3成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。

4冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5包装。

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牛的采食量大，一头牛从断奶到屠宰需要五六千元以上。所以大家都在尽量节约饲料。但盲目减少饲料量或降低饲料质量是不可取的。从肉牛的生长和料肉比来看，不仅很难节约饲料，而且会增加饲料消耗，降低养牛效益产量。节约饲料要在保证牛正常生产的前提下进行。以下小系列将介绍养牛保存feed的方法，希望对广大养牛朋友有所帮助。

1科学混合饲料。很多养牛家庭没有科学搭配饲料的概念。通常，不管有什么饲料，什么饲料便宜，它们都被喂养。如果饲料营养价值低或营养不平衡，肉牛的生长速度会降低。比如你只喂玉米不喂豆粕，牛吃的碳水化合物多，蛋白质少，但是牛的生长需要一定的蛋白质，所以即使你每天喂很多玉米牛，生长速度也不会太快。

2饲料的合理加工。饲料加工不当会影响适口性和消化利用率。比如干秸秆饲料不加工，在养牛过程中会造成浪费，摄入后利用率会更低。比如玉米如果不粉碎，很容易导致喂牛后过量喂养，粉碎的细则很容易导致牛心脏瓣膜性胃梗阻和胃肠道溃疡。因此，在喂牛之前，必须对饲料进行合理的加工。鲜草粉碎后可直接饲喂，玉米秸秆可青贮，干草或干秸秆可粉碎成02~05厘米粗粉后饲喂牛，玉米可根据牛的大小粉碎成适当大小。

3选择优质原材料。有的养牛户经常用劣质霉变的饲料喂牛，似乎节约了不少饲养成本。但食用这种饲料后，牛的生长和健康会受到影响。如果仔细计算料肉比成本，不但不会减少反而会大大增加。养牛必须选用优质原料，尤其是发霉的饲料宁可扔掉也不要喂牛。

4饲料的湿法混合。喂牛前，先将粗料和精料加水混合。湿拌后可提高饲料的适口性和利用率。湿拌比干喂麻烦，但是牛会把饲料吃干净，没有边角料，吃同样的饲料增重更多。因此，合格养牛户应坚持用湿拌法喂牛。

5添加微量元素。养牛家庭对饲料中微量元素、维生素和氨基酸的营养成本重视不够。虽然这些营养素的比例很小，但对牛的生长影响很大，所以牛饲料中必须添加预混料。

6使用莫能菌素。莫能菌素也被称为“瘤胃素”。在饲料中添加适量的莫能菌素，可以减少牛瘤胃内蛋白质的降解，减少饲料中干物质的消耗，从而提高饲料的利用率。莫能菌素是欧美等国家以及中国允许使用的饲料添加剂，养牛家庭可以放心使用。

7定时定量喂食。饲料供应不足会影响牛的生长，而饲料供应过多会造成浪费。饲料应根据牛生长的营养需求合理供应。如育肥期牛日粮的干物质供给约为其体重的28%(其中粗饲料占60%，浓缩饲料占40%)。另外，要养成良好的给牛喂食习惯，需要定时喂食，分为早晚喂食。早上的投喂量占总日配给量的40%，晚上的投喂量占总日配给量的60%，因为牛晚上的饲料利用率较高。

8降低能耗。当牛消耗过多的能量时，用于生长的能量就会减少。吃同样饲料，消耗能量少的牛，增重快，要尽可能降低牛的能量消耗。首先，冬季气温较低时，奶牛会增加能耗，冬季牛舍需要采取保温措施；其次，牛运动增加能量消耗。育肥牛应限制运动，尽可能采用抽薹方式。

9健胃驱虫。当牛的胃肠消化功能较差时，饲料利用率会较低，因此需要定期对牛进行健胃。为了健胃，可以在饲料中添加中药健胃散(如山楂开胃散、牛牛健胃散)，并定期给牛饲喂一些益生菌，提高瘤胃菌群对粗纤维饲料的分解能力。牛体内除了健胃驱虫外，过多的寄生虫不仅会消耗其营养，还会影响正常的饲料和消化吸收，严重影响饲料的利用率。牛一年要驱虫2-3次。

总结:养牛节料不是降低饲料质量或饲料量，而是想办法提高牛的饲料利用率，让牛在吃了同样的饲料后能长得更快。

1、牛肉中的肉香味物质

关于牛肉香味的研究比其他肉类要深入得多，从牛肉中发现的香味化合物比其他肉类也要多。1994年统计的结果从牛肉挥发性成分中鉴别出的化合物有880种。迄今为止，从牛肉中发现的挥发性物质已超过1000 种，它们构成了牛肉香味的主体。但牛肉香味的构成是非常复杂的，这些挥发性物质中的大多数从调香的角度考虑并不重要，其中的绝大多数也没有肉香味。

2、牛肉香味的构成

上表中所列具有肉香味的化合物是牛肉香味中基本肉香味的核心。但牛肉香味及其他各种肉的香味作为一个整体并不仅仅是由具有基本肉香味的物质构成的，许多具有其他香味的化合物作为肉香味的修饰剂，在肉香味或肉味香精的构成中是必不可少的。这些对肉香味有修饰作用的香味包括：奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、硫黄味、青香味、芳香味、油-脂肪香味、坚果香味、葱蒜香味等，具有这些香味的香料在一个好的牛肉香精配方中是不可缺少的。

在牛肉香味的构成中，含硫化合物的作用最重要。实际上，含硫化合物是各种肉味香精中基本肉香味的主要来源，如果将肉味香精中的含硫化合物全部除去，则其基本肉香味消失。含硫化合物在牛肉挥发性香成分中发现的数量最多，主要有硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、 2,2-二甲基丙硫醇、丁硫醇、仲丁硫醇、异丁硫醇、叔丁硫醇、2-甲基丁硫醇、3-甲基-2-丁 硫醇、戊硫醇、己硫醇、庚硫醇、辛硫醇、壬硫醇、1-甲硫基乙硫醇、苄硫醇、萘硫醇、β-甲基巯基丙醛、1,3-丙二硫醇、1,4-丁二硫醇、1,5-戊二硫醇、1,6-己二硫醇、二甲基硫醚、甲基乙基硫醚、二乙基硫醚、环硫乙烷、1,2-环硫丙烷、甲基丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二乙基硫醚、二异丙基硫醚、丙基异丙基硫醚、二烯丙基硫醚、甲基丁基硫醚、乙基丁基硫醚、乙基异丁基硫醚、二丁基硫醚、甲基戊基硫醚、二戊基硫醚、二异戊基硫醚、甲基辛基硫醚、甲基壬基硫醚、甲基苯基硫醚、甲基苄基硫醚、乙烯基苯基硫醚、氧硫化碳、二乙酰基硫醚、1,1-二甲基乙硫醇、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代丙酸乙酯、二甲基二硫醚、甲基乙基二硫醚、甲基乙烯基二硫醚、二乙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基异丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二异丙基二硫醚、二丁基二硫醚、二仲丁基二硫醚、二异丁基二硫醚、二叔丁基二硫醚、二苯基二硫醚、双（甲硫基）甲烷、双（甲硫基）乙烷、1,3-二噻烷、1,4-二噻烷、二硫化碳、二甲基三硫醚、甲基乙基三硫醚、二乙基三硫醚、二甲基四硫醚、二甲基砜、2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷、2,2,4,4,6,6-六甲基-1,3,5-三噻烷、1,3-二硫戊环、2-甲基-1,3-二硫戊环、3,5-二甲基-1,2,4-三硫戊环、2,5-二甲基-1,3,4-三硫戊环、3-乙基-5-甲基-1,2,4-三硫戊环、3-异丙基-5-甲基-1,2,4-三硫戊环、1-(2-噻吩基)-1-丙酮、1-(2-甲基-5-噻吩基)-1-丙酮、噻吩、2-甲基噻吩、3-甲基噻吩、2,3-二甲基噻吩、2,5-二甲基噻吩、2-乙基噻吩、2-丙基噻吩、2-丙烯基噻吩、5-甲基-2-丙基噻吩、2-丁基噻吩、2-叔丁基噻吩、3-叔丁基噻吩、2-戊基噻吩、2-己基噻吩、2-庚基噻吩、2-辛基噻吩、2-十四烷基噻吩、3-十四烷基噻吩、2-羟甲基噻吩、2-丁酰基噻吩、2-庚酰基噻吩、2-辛酰基噻吩、2-噻吩醛、3-噻吩醛、5-甲基-2-噻吩醛、2,5-二甲基-3-噻吩醛、2-乙酰基噻吩、3-乙酰基噻吩、5-甲基-2-乙酰基噻吩、四氢噻吩、2-甲基四氢噻吩、2,5-二甲基四氢噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮、硫代苯酚、2-甲基硫代苯酚、2,6-二甲基硫代苯酚、2-叔丁基硫代苯酚、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-1,3,5-二噻嗪、2,4,6-三甲基全氢化-1,3,5-二噻嗪、噻唑、2-甲基噻唑、4-甲基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、2-甲基-4-乙基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙基噻唑、2,4-二甲基-5-乙烯基噻唑、4-甲基-5-(2-羟基乙基）噻唑、2-乙酰基噻唑、苯并噻唑、甲基苯并噻唑、糠硫醇、5-甲硫基糠醛、5-巯基甲基糠醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、二糠基二硫醚、糠基硫醚、甲基糠基硫醚、2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-甲基-3-呋喃基2-甲基-3-噻吩基二硫醚等。

除含硫化合物外，对牛肉的香成分有贡献的香成分有：α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、D-柠檬烯、香叶烯、石竹烯、乙醇、丙醇、戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、庚醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、肉桂醇、松油醇、4-萜烯醇、2-糠醇、3-糠醇、5-甲基糠醇、乙醛、丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、顺-4-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、十六醛、苯甲醛、糠醛、5-甲基-2-糠醛、5-羟甲基-2-糠醛、茴香醛、反式肉桂醛、丙酮、1-羟基-2-丙酮、2-丁酮、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、戊酮、2-戊酮、2,3-戊二酮、2-庚酮、3-庚酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、薄荷酮、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、2-庚烯酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、苯甲酸、甲酸己酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯、2-糠酸甲酯、肉桂酸乙酯、麦芽酚、茴香脑、草蒿脑、桉叶油素、4-烯丙基苯甲醚、2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡咯等。

在牛肉和各种肉香味的构成中对味道有贡献的呈味化合物的影响是不可忽视的，这些呈味化合物用于牛肉香精配方中可以使香精的口感更饱满。

对酸酸味有贡献的有天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、肌苷酸、正磷酸、吡咯烷酮羧酸。

对甜味有贡献的有葡萄糖、果糖、核糖及一些L-氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。

苦味源自次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽和其他肽，以及组氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酸。

咸味主要是由无机盐、谷氨酸钠和天冬氨酸钠造成的。

鲜味是由谷氨酸、谷氨酸钠（MSG)、5'-肌苷酸二钠（IMP)、5’-鸟苷酸二钠（GMP)和某些肽提供的。一般来说，MSG、IMP和GMP最重要。鲜味剂除了提供鲜味外，还可以增强其他香味物质的香味，所以又称为增味剂（flavour enhancers)。

辛香料在牛肉香精中的地位也是不容忽视的，在一些香精如红烧牛肉香精中，辛香料的作用举足轻重。常用的辛香料有花椒、大料、胡椒、众香子、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、生姜、大蒜、芫荽、洋葱、大葱、小豆蔻等。

3、牛肉香精配方

现代牛肉香精配方一般由两部分组成：一是热反应牛肉香精；二是牛肉香基。实际生产中两部分一般分别制备，然后混合熟化。