最全的牛部位分割图各部件

牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！

01 牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

牛肉丸不错。

02 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

04 胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般

所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保

持肉的鲜嫩多汁

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10 腱子肉

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉

牛肉的等级

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) (二侧腰肉)

Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin (Sirloin) 米龙(诈称里脊) (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger (Flank) 牛腩 (胸腹隔肌)

Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

Rump (Round) 后腿,仔盖,臀尖 (近腿臀肉)

Sirloin tip (Round) 后腿,粗和尚头 (大腿前伸肌)

Eye round (Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯)

Top Round (Round) 后腿,底板肉 (大腿肚)

Bottom Round (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤

Shank 肘子,蹄胖,牛腱子 (前后小腿,瘦)

Plate 弓扣,牛筋肉,牛腩 (上腹肌,瘦)

Brisket 胸口,奶脯,牛筋肉 (胸脯肉,肥)

活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准

二分体，然后分割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个部分，在此基础上 最终进行12-17部分 的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块： 牛柳、西冷

和眼肉 。

牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般

用来熘炒。

眼肉在西餐中通常用来烧烤。

1）牛柳（腰大肌）

牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：

①先剥去肾脂肪。

②沿耻骨前下方把里脊剔下。

③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的

里脊。

2）西冷（背最长肌）

西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：

①沿最后一节腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

④逐个把胸、腰椎骨剥离。

3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）

眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：

①先剥离胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

4）上脑（背最长肌、斜方肌等）

上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5）胸肉（升肌和胸横肌）

胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，

修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）

腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，

后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

7）小米龙（牛腱肌）

小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的

自然走向剥离。

8）大米龙（臀股二头肌）

大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的

9）膝圆（臀股四头肌）

膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿

膝圆肉块周边（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）

臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉

就是腰肉。

11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）

腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般

包括4-7根肋骨。

传统的观点认为，只有椎间盘突出了，压迫到了神经根才可能出现疼痛的症状，但这种说法并不能解释所有的临床现象。有些患者腰椎间盘突出的程度很轻，范围很小，可是他们表现出来的症状和体征却很严重。而另有一些患者腰椎间盘突出很严重，但他们临床表现出来的症状却很轻。

近年来，大量的神经生物化学和免疫学等方面的试验研究结果告诉我们，腰椎间盘突出后引起的非细菌性炎症与病人的症状表现关系比较密切，是腰椎间盘突出症的基础病变，清除这种非细菌性炎症是治疗腰椎间盘突出症的重要任务。

椎间盘是如何构成的椎间盘位于两个椎体之间，是连接脊椎骨的纽带。它通常包括三个部分：软骨板、纤维环和髓核。每个椎间盘含有两块软骨板，分别覆盖在相邻的两块脊椎骨上。纤维环连接于两块软骨板之间，中央包绕着髓核。正常情况下三者组成一个封闭的“容器”，具有很好的弹性和韧性。

“腰突”症状根源在炎症

研究人员将狗自身的髓核组织取出后均匀打碎，然后将这些碎块注射到狗的神经根附近，与注射生理盐水组相比较，在显微镜下可以观察到严重的炎症反应。这一结果表明，自身的髓核组织可以引起神经根化学炎症反应，这种炎症可引起明显的疼痛。有人还在猪的身上进行过类似试验，结果是一样的。

如果包绕髓核的纤维环破裂，髓核就会漏出，其中的炎性物质刺激神经根，就可以引起疼痛。当炎症累及邻近的神经组织形成神经根炎，可以产生神经损伤等症状。另外，研究表明，腰椎间盘突出症患者的免疫状态也有异常，可能与椎间盘组织发生自身免疫反应有关。

自身免疫反应也可以导致神经根的水肿或炎症，引发相应的症状。

“腰突”常用治疗方法效果欠佳

“腰突”常用的治疗方案包括口服药物，针灸、推拿等理疗手段，以及腰椎旁、硬膜外腔侧间隙、硬膜外腔阻滞等方法。口服药物大多只能缓解症状，理疗往往不能有效地消除炎症。神经阻滞是把药物注射到病变的局部，使药物与病变充分接触，疗效比较确切，一般每7天治疗一次，3～5次为一个疗程。但是这些常规阻滞的疗效维持时间有时不太确定，往往有些人在治疗结束后不久，疼痛等症状又回来了。

不仅患者不满意，医生也越治越没有信心。究其原因，主要是由于腰椎间盘的病变时间一般都比较长，少则几个月，多的可达几十年，局部的炎症变化经过长年累月的蓄积，已经根深蒂固，简单的阻滞已很难完全消除。

最新的介入治疗

治疗炎性腰椎间盘突出，现多采用微创神经介入治疗方法。它是在影像检查工具的介导下，将特制导管置入病变部位，利用微量注射装置长期持续地给予消炎镇痛等药物，使炎症尽可能地消除干净。在此基础上配合手术或胶原酶溶解等手段，一般都能取得比较满意的疗效。其不仅能解除病人的痛苦，也给医生以信心。

背腰最长肌许多动物都有的比如牛马猪人等等,但用来作为肉食的动物很多就叫眼肌了比如牛猪等,这是因为如果从横断面看的话,背腰最长肌两边一边一个,很象眼睛,所以俗称眼肌

当然如果不考虑人的话,也可以简单的说,背腰最长肌就是眼肌

人体的结构是一个神奇的存在，全身不仅由骨骼和肌肉构成，同时还有神经来协调、帮助我们进行正常的活动，那么背部的肌肉是身体最大的一个大肌群，通常是由三部分肌群构成的。

首先就是背阔肌，像背阔肌的话，其实就是我们背部最重要的一个肌肉部分，也是平时一些男士锻炼背部的重点。像其他背部肌群的话也有小肌群，比如说大圆肌、小圆肌甚至背阔肌等。其次就是斜方肌。斜方肌的话，可能有的人认为它只是我们背部单独的一块肌肉，但是它是包括两块的，在我们脊椎两侧各有一块儿，并且它也是我们背上劳动最多的一名“员工”，通常在我们的活动中，它主要起一个协助性的作用。

另外一个就是竖脊肌，这块肌群的位置主要是在我们的下背部后腰位，通常是辅助我们腰部进行活动的一块肌肉，那么它在腰部其实是一个很重要的位置，起到一个承上启下的作用，现在有的人可能每天对着电脑直接就坐一天，这样其实对腰部的压力是很大的，因为我们在坐着的时候，腰部承受的压力是我们站着的数倍，所以平时也一定要锻炼好背部肌肉。

那么锻炼背部肌肉的话，其实可以尝试这三种运动，比如背部拉伸动作或者是颈部下拉，甚至还可以做划船的动作。像背部的一个拉伸动作，就是要把双手固定在墙面上，同时伸直的手臂和躯干中间的角度不要过大，感觉到自己背部肌肉拉伸的时候要暂停15秒左右，这样的话其实能起到一个缓解疲劳感的作用。然后可以再做一下颈部下拉的动作，这个动作主要就是能锻炼到背部的肌肉，不会因为一些角度或者是受力不匀的情况而受伤。