猪测眼肌的原因

猪测眼肌的原因是因为眼肌面积与瘦肉率呈较高的正相关，种猪的背膘厚度与眼肌面积是考量种猪的一个标准。同时，在测定过程中发现背膘厚受营养、疾病等外界因素影响较大，因此，种猪活体测定不但要测背膘厚，还要测眼肌面积，使活体测定数据能够全面、真实反映种猪的瘦肉生产性能。

肥牛其实是牛肉的，但是他不是原汁原味的牛肉，他是经过加工之后，经过一系列的处理切成薄片，就像是培根是猪肉，是猪肉经过加工之后的肉。

其实一般都是指比较优质的牛肉，切成薄片变成肥牛，他在火锅里面，是非常香嫩可口的，上火锅之后的肥牛会变成灰色，然后放佐料，简直就是人间美味。

猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。" 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)

猪肉的各个部位　

1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。　

2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。　

3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。（含淋巴较多不宜多吃。最便宜。东南亚菜的炭烧猪颈取自此处）　

4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。（饺子也常用这个）　

5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。　6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。　

7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做水煮肉片，肥膘部位可做甜烧白等。　

8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。　

9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。　

10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。　

11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。　

12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。　

13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。　

14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。　

15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。 好坏看颜色可分辨　买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。　次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。 颈背肌肉（简称1号肉） 前腿肌肉（简称2号肉） 大排肌肉（简称3号肉） 后退肌肉（简称4号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

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里肌肉

猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位，猪里肌以胸部的胸最长肌为主，肉质嫩

还包含腰部的胸长肌，这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。

（胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部）

肩里肌

是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮，

选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食，可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得

结实、坚韧，比较有嚼劲，取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排

肉用：肩腹部肉含筋，适合切薄片煮汤或作火锅肉片，肩膀肉易附着脂肪，适合食补炖汤的料理。

小里肌（菲利）

猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分，是平常运动不到的猪肉，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部分，水煮肉片用此处。

胛心肉

前腿与肩里肌间的肉类，切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉，常用此部位。

梅花肉

肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉 都足具风味。

排骨

连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用，如：接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。

大腿肉

常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。

猪腱

前后小腿去骨后所得的肉块，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不过，由于肉中有许多连结组织，因此极适合炖煮，卤制。

五花肉

剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。因为从

侧面看，是肌肉与脂肪分层交叠，所以被命名三层肉，它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭。红烧肉，梅菜扣肉，一般层数越多质量越好。

绞肉

常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。

大骨

肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。

猪肠、猪心、猪腰。。。等内脏

不同内脏以不同方式洗涤干净后，常用来制作炖补或烧卤等料理。

前、后腿

猪腿脂肪含量，前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。

如何选购新鲜猪肉

肉类色泽可判断新鲜度

鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而

呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。

如何辨识肉质的老嫩

猪肉的里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位。

买肉，弹性是重点

烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔，

肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性。

猪的种类影响口味

猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为（黑毛猪）（白毛猪）（花猪）

由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，

注重烹饪美味的人大会挑选（黑猪肉）

看猪肉与脂肪的质地

肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大

理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠。

母猪肉比公猪肉口感好

选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，

皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。

刚屠宰的肉质不够鲜美

刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好。

猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位，猪里肌以胸部的胸最长肌为主，

还包含腰部的胸长肌，这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。

（胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部）

肩里肌

是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮，

选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食，可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得

结实、坚韧，比较有嚼劲，取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排

肉用：肩腹部肉含筋，适合切薄片煮汤或作火锅肉片，肩膀肉易附着脂肪，适合食补炖汤的料理。

小里肌（菲利）

猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分，是平常运动不到的猪肉，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，

一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部分

云南境内分布有西南型、华南型和高原型三种类型的地方猪种。西南型猪种有大河猪、撒坝猪和保山猪，华南型猪种有滇南小耳猪、版纳微型猪和高黎贡山猪，高原型猪种有迪庆藏猪[1]。其中，大河猪、撒坝猪和保山猪主要分布于海拔1, 500~2, 000m的广大农区，是云南养猪生产中的主要当家母本；滇南小耳猪和版纳微型猪主要分布于热带、亚热带高温多湿地区；高黎贡山猪分布于腾冲温凉多雨的高黎贡山西侧；迪庆藏猪则主要分布于海拔3, 000m以上的滇西北高原地区。

表1 主要繁殖性状品 种n　 产仔数（头）　 42日龄断奶窝重（kg）　70日龄窝仔数（头）　 70日龄窝重（kg）资料来源撒坝猪1071183±1588721±19991068±21315089±3514选育保山猪411034±1446015±1301856±16011491±1926选育大河猪101845±0525912±1011772±06912182±1514选育滇南小耳猪40945±241/827±5376575±1290选育高黎贡山猪11890±113/840±1075250±1142饲养观察迪庆藏猪18546±154△///调查　　　为60日龄数据，△为农户调查数据

表2 生长肥育性状品 种6月龄后备种猪n达屠宰体重/日龄（kg/d）肥育期日增重（g）耗料比（kg）瘦肉率（%）性别(n)体重（kg）撒坝猪公(38)5218±782248733±267/19516±145573±83634442±265母(127)5724±691保山猪公(23)4364±429129158±951/21650±050527±633934384±191母(79)4503±460大河猪公(20)4383±543248645±527/23180±1165402±574154272±089母(60)4750±559滇南小耳猪公(24)4155±617246063±143/22060±1378358±454223801±378母(60)4315±550高黎贡山猪母(35)2213±087126408±950/21300±1121339±214264619±533表3 主要肉质指标品 种肌内脂肪（%）肉色（分）pH值大理石纹（分）失水率（%）滴水损失（%）撒坝猪653±165319±031648±015325±0411749±577186±071保山猪458±146333±026618±023300±0002004±672143±026大河猪605±292300±000677±008350±0631092±257219±041滇南小耳猪829±311322±029654±040314±025//高黎贡山猪687±094315±021633±016325±021/220±046　　 pH值为宰后45分钟背最长肌的测定值

高黎贡山猪由于独特的生态条件和饲养方式，形成了独特的种质特性。经二次饲养观察测定的结果表明，其肌内含有较高的营养必需脂肪酸[5]。据两批场养条件下的测定结果，高黎贡山猪肌肉非饱和脂肪酸的含量分别为6788%和6157%，放养条件下为6831%。其中，亚油酸、亚麻油酸和花生油酸等营养必需脂肪酸的含量分别为19755、1624和2099%，远高于同场饲养对照的约杜保杂优猪和保山猪以及版纳的半血野猪和8个省市家猪的均值，表明高黎贡山猪肌内高非饱和脂肪酸和营养必需脂肪酸含量是该品种特征。 版纳微型猪是从滇南小耳猪中的小型猪选育定型的，体型矮小、生长缓慢，各项生理生化指标接近人体，是理想的医学生物实验模型动物[10]。目前已选育出一群毛色纯白的微型猪，国内一些医学科研部门应用反映良好。 参考于网络资料。

是牛肉，肥牛的英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。以下是香煎肥牛的吃法。

主料：肥牛10片 辅料：烧烤料适量

步骤：

1、准备好买来的肥牛，适当化冻。

2、放在案板上切成适当的大小。

3、码放到盘子里备用。

4、煎盘能上电，加热后，放上切好的肥牛片，先煎一面。

5、待一面煎至变色熟了以后，翻过来再煎另一面。

6、两面都煎好后，把烧烤料放进盘子里，用煎好的肉蘸食。