牛肉部位那么多，要如何挑牛排

好牛排的特点一：纹理清晰、有规律可循

购买牛排时，要注意观察牛肉的纹理，其实通过肉眼我们很容易辨别出合成肉和拼接肉的，真正的牛排是有一定的纹理的，肉筋肉膜也是清晰而有韧性。

好牛排的特点二：挑红褐色而不是鲜红色

通常我们都会觉得鲜红的牛肉才更新鲜，事实上，很多化冻再冷冻的肉会流失血红蛋白，颜色偏鲜红，接近鲜肉。这样的颜色消费者觉得很新鲜，实际是有问题的。

1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。

6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。

牛腩niú nǎn

1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。

2，牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧

10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。

12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。

13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制。

在腰椎侧面我们找到两块肌肉

腰大肌

两侧作用，由于它的肌纤维是向前下方斜行故长久以来，腰大肌的作用被描述为是腰椎前凸。

不过我们可以想象出这块多关节肌肉在腰椎功能会更加复杂。

如果一侧肌肉收缩，会引起腰椎侧屈，前屈和回旋。

腰方肌

肌纤维为垂直或倾斜状态，相互交错分布。

以骨盆为定点，向下牵拉第十二肋，同时也影响其他肋骨，同侧侧屈运动。它为呼气肌。

腹肌

不仅仅指腹部前面的肌肉，其中大部分肌肉，都延伸至腹部侧面，甚至后面

腹横肌

肌纤维是环状，在收缩过程中使腹部的直径变小。

如果椎骨固定，腹横肌收缩引起收腹运动。

最简单的感受腹横肌收缩的方法就是咳嗽。

腹内斜肌

一侧肌肉收缩使躯干侧屈和回旋。

两侧同时收缩，使躯干前屈，如果此时尾椎骨和骨盆为定点，他会通过向后牵拉肋骨使其下降。此时他为呼气肌

腹外斜肌

一侧肌肉收缩，使躯干侧屈和回旋。

两侧同时收缩，使躯干前屈，骨盆固定该肌肉收缩会使肋骨下降为呼气肌。

所有腹斜肌在躯干螺旋形回旋运动中协同作用。

腹外斜肌与对侧腹内斜肌相协调。

列如向右回旋，将通过右腹内斜肌和左腹外斜肌同步收缩完成。

腹直肌

位于腹部正前方的肌肉。

纤维呈纵向伸展，肌腱相见可划分出多块腹肌，向下止于耻骨。

他可以使胸骨接近耻骨，因此它是躯干最重要的屈肌。同样也能够使持股靠近胸骨，引起骨盆后倾。

肛提肌

除了节制大小便之外，还能起到支撑小骨盆内脏器官的作用。

还能引起骶骨的反转运动。

腹壁

所有限定腹腔内脏位置的结构构成的整体。

上，膈，末端肋骨和肋软骨，胸骨

后，腰椎

前，腹肌

下，骨盆和盆膈

呼吸运动中的腹肌和膈

躯干有两大部分，胸部与腹部。从力学角度上看，两者是完全不同的。

腹部，可比做一个可变形，不可压缩的液体箱

胸部，可比做一个可变形且可口压缩的充气箱。

膈犹如一个气门在两个箱之间移动，他的运动通常与腹肌运动相结合。比如呼吸发生喊叫，咳嗽，排便，分娩和打嗝。

膈与腹肌如何参与呼吸运动

吸气的时候

此时膈收缩引起中心腱下降，从而使胸廓体积垂直增大。

此时肺内会产生负压，对空气更多的需求，从而吸气

但是中心腱的下降会受到多种力量阻止。

此时中心腱成为定点，膈则通过以下方式称为肋提肌

通过向上斜行的肌纤维

间接通过腹部的推力使其中项压缩横向变形。

呼气时

静态呼气通过肺部组织的弹性回缩，而实现该组织在吸气时被拉伸

肺的回缩产生肺内压，肺里的空气和呼出，但并未彻底将其排空。

深呼吸，也称为强制呼气，是呼气肌的作用结果，尤其是腹肌，他们有两种方式。

向高处，向胸口方向，推动腹部。

拉低胸口。

在他们的作用下肺内压增大。增大的肺内压，使肺内压更多的空气被排出。

然而，无论身呼吸的力量有多大，总是有一定体积的空气，永久留在肺内，称为残气量。

腰大肌（Psoas major muscle），位于腰椎两侧的长肌，它大部分位于腰椎椎体与横突之间的陷沟内，肌纤维以羽状形式向外 下方排列走行，形成上下较细、中段较粗的类似纺锤状的条形肌肉。

1、起自第12胸椎体、第1～5腰椎体和椎间盘的侧面，以及全部腰椎横突的前面和下缘。肌束向下与髂肌结合，形成一肌腱，穿过腹股沟韧带的肌腔隙，沿髂耻隆起的前面及髋关节囊的前内侧面下行，止于股骨小转子。

2、腰大肌大部分位于T12-L4椎体与横突之间陷沟内，其上部肌纤维可延伸至后纵隔最下部及膈肌的后方。大部分腰大肌以肌齿形式连接在T12-L4椎体和椎间盘边缘处，外侧部分连接于T12-L4腰椎横突，向下与髂肌共同形成髂腰肌腱，经腹股沟韧带下肌腔隙，止于大腿根部内侧的股骨小转子。正中矢状面之腰大肌外缘间距为40-63mm，L3横突最长，该处的肌腹横径最宽，是腰大肌肌纤维最集中部位。T12-L4椎间孔位于肌肉附着处的后方，腰椎横突前方，腰脊神经由此发出。

3、近固定时，此肌收缩，可使大腿屈并外旋。远固定时，一侧收缩，使躯干向同侧屈，两侧肌肉收缩，则屈脊柱腰段而使躯干前屈。

4、功能与锻炼：腰大肌与髂肌一起合称为髂腰肌。髂腰肌对大腿的前摆起重要作用。常采用正踢腿、负重高抬腿跑、悬垂举腿、仰卧起坐等辅助练习发展髂腰肌的力量。腰大肌受腰丛的肌支(T12～L4)支配。

腰部肌肉主要包括腰大肌、腰方肌、腰小肌、髂肌。

肌肉（muscle），主要由肌肉组织构成。 肌细胞的形状细长，呈纤维状，故肌细胞通常称为肌纤维。中医理论中，肌肉指身体肌肉组织和皮下脂肪组织的总称。脾主肌肉，肌肉的营养从脾的运化水谷精微而得。肌肉:解剖结构名。故肌肉丰满与否，与脾气盛衰有密切关系。

扩展资料：

肌肉的命名原则有多种，主要有：

①按形状，如斜方肌肉、三角肌肉

②按位置，如冈上肌肉、冈下肌肉、胫骨前肌肉、肋间肌肉等

③按起止点，如胸锁乳突肌肉、胸骨舌骨肌肉等

④按位置和大小，胸大肌肉、胸小肌肉、腰大肌肉等

⑤按作用，如旋后肌肉、大收肌肉、屈肌肉、伸肌肉等

⑥按构造，如半腱肌肉、半膜肌肉等

⑦按结构和部位，肱二头肌肉、股四头肌肉等

⑧按部位和纤维方向，如腹外斜肌肉，腹横肌肉等

参考资料：

一、肉的概念 从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。 在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的肉称为冷却肉；经低温（－23～－15℃）冻结的肉则称为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。 二、肉的形态结构 肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌肉组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。 （一）肌肉组织 肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。

肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的40%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官；心肌存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉均指骨骼肌。 1肌肉组织的宏观结构 畜体大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学上看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。再由数个次级肌束集结，外表再被较厚的膜包围，就构成了肌肉。 2肌肉组织的微观结构 肌肉的基本构成单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。肌纤维细胞属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径为10～100μm。在显微镜下可看到肌纤维细胞沿细胞纵轴有平行的、有规则排列的明暗条纹，称横纹肌，其肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。 肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为05～30μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构按一定周期重复，横纹重复一个周期的单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本功能单位，静止时肌节长度约为23μm。肌节两端呈细线状的暗线称为Z线，中间宽约15μm的暗带称A带，A带和Z线之间是宽约04μm的明带，称I带。在A带中央还有一宽约04μm的宽纹区（稍明区），叫做H区。 肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质及参与糖代谢的多种酶类。此外，还含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，使不同部位的肌肉颜色深浅不一。肌肉的宏观和微观结构如图1－1所示。 （二）脂肪组织 脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，主要取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织连在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜是由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内的最大细胞，直径为30～120μm，最大的可达250μm，脂肪细胞愈大，则含有的脂肪滴愈多，出油率也愈高。脂肪细胞大小与畜禽的育肥程度及不同部位有关。如牛肾周围的脂肪直径育肥牛为90μm，瘦牛为50μm；猪脂肪细胞的直径皮下脂肪为152μm，而腹腔脂肪为100μm。脂肪在体内的蓄积，因动物种类、品种、年龄、育肥程度不同而异。脂肪按动物种类，猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，肉呈大理石状，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中是风味的前体物质之一。脂肪组织的成分中，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。观和微观结构 （三）结缔组织 结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。 1胶原纤维 胶原纤维呈白色，又称白纤维。它呈波纹状，分散存在于基质内。纤维长度不定，粗细不等，直径1～12μm，有韧性及弹性，每条纤维由更细的胶原纤维组成。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。 2弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维。该纤维有弹性，但抗断强度仅为肌原纤维的1/10。纤维粗细不同而有分支，直径02～12μm。弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁、韧带等组织中含量较高。在沸水、弱酸或弱碱中不溶解，但可被胃液和胰液消化。 3网状纤维 网状纤维主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处，如在上皮组织的膜中、脂肪组织及毛细血管周围，均可见极细致的网状纤维，在基质中很容易附着较多的黏多糖蛋白，可被硝酸银染成黑色，其主要成分是网状蛋白。 结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，一般来说，前躯由于支持沉重的头部，其结缔组织较后躯发达，下躯的结缔组织较上躯发达。 结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，其含量和肉的嫩度有密切关系，并直接影响肉的质量和商品价格。可以用来加工胶冻类食品。牛肉结缔组织的吸收率为25%，而肌肉的吸收率为69%。由于各部的肌肉结缔组织含量不同，其硬度不同，剪切力值也不同。 肌肉中的肌外膜是由含胶原纤维的致密结缔组织和疏松结缔组织组成，还含有一定量的弹性纤维。背最长肌、腰大肌、腰小肌中胶原纤维、弹性纤维都不发达，肉质较嫩；半腱肌中这两种纤维都较发达，肉质较硬；股二头肌外侧弹性纤维发达而内侧不发达；颈部肌肉胶原纤维多而弹性纤维少。肉质的软硬不仅决定于结缔组织含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。 （四）骨组织 骨组织是肉的次要部分，食用价值和商品价值较低。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨占胴体的5%～9%，牛骨占胴体的15%～20%，羊骨占胴体的8%～17%，鸡骨占胴体的8%～17%，兔骨占胴体的12%～15%。 骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨骼根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。按形状又分为管状骨和扁平骨，管状骨骨密质层厚，扁平骨骨密质层薄。在管状骨的管骨腔及其他骨的松质层空隙内充满骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多。黄骨髓成分主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分占40%～50%，胶原蛋白占20%～30%，无机质约占20%。无机质的成分主要是钙和磷。

　　腰肌位于脊柱腰部两侧和骨盆内。由腰大肌和髂(qia)肌两部分组成。　　腰大肌也称大腰肌，为一长梭形肌肉，起自腰椎两旁，与髂肌共同终点于股骨之小转子上，合称“髂腰肌”。

　　髂腰肌：髂腰肌由髂肌和腰大肌组成。髂肌呈扇形，起自髂窝;腰大肌长形，起自腰椎体侧面及横突。向下两肌相合，经腹股沟韧带深面，止于股骨小转子。

　　骶棘肌：这里指的骶棘肌群是一个艺术用的结构概念，并不是一个医学的解剖概念，它包括了骶棘肌、上后锯肌、下后锯肌、头夹肌等在后背深层，分布于脊椎两侧的肌群。