为什么烧鸭皮背部上色发白

一个脆皮烧鸭从烤炉里拿出来，如果你看到脆皮烧鸭肚子泛白，有些地方呈现出来金黄的颜色，那么对于一个整体的卖相来说，也是于事无补的。也就是说我们在制作烧鸭的过程中，它的卖相是非常重要的，一定要将脆皮烧鸭做出好看的颜色。

第1、如果脆皮烧鸭其他地方颜色均匀好看，但是肚子发白不好看，肯定不是炉温的问题。可能是皮水淋得不到位了，又可能是烂皮出水冲淡了皮水的色泽，甚至还有可能是鸭子材料的问题。那么为了避免以上我们提到的这些问题就需要我们在选材的时候定要注意选择那些身材比较硕大的健美的鸭子。

第2、脆皮烧鸭这道美食的制作过程，在光鸭打气的时候，打气的量不够，腹部的皮层没有鼓起来，也很有可能造成脆皮烧鸭肚子泛白不上色。简单的方法就是遵循有经验的师傅，他们有足够的经验告诉你该怎样打气，打多少气为好。在充气的过程中不要充得太多，那样会导致表皮破损，在上皮水时也要注意均匀的淋到鸭子全身。

第3、如果在烧制的过程中，发现脆皮烧鸭肚子泛白的地方，是有大量的泛白，那很有可能不是原材料的问题，而是在烧制的过程中的火候问题。也就是说我们在烧制的过程中，一定要注意保持火候的稳定性。不要让炉温忽高忽低的，造成烧制的温度很不稳定。

第4、如果烧鸭肚子出现了一块发白，其他周围颜色都呈现出金黄的颜色，那么很有可能不是火候的问题，而是由于没有风干。那在烧制的过程中，鸭皮烂皮出水而冲淡了皮水的颜色导致的。脆皮烧鸭要做到整体上效果好，就要注意平时操作细节，为了赢得更多的美食爱好者的青睐，我们就需要在细节上做好功夫。

首先，传统烧鸭上色，都是依赖着糖分在高温下发生了分解，形成红色的单糖。在学习烧鸭的时候，要明白烧制原理，有利于日后的技术改良和创新。 其次，烧鸭上色与皮水有关，皮水中含有糖，这糖衣能不能把鸭子裹好是个关键，就象人的衣妆俗话说“人靠衣裳，马靠鞍”烧鸭的上色与皮水有着密不可分的关系。

北京烤鸭

原料：北京填鸭一只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。

制法：用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用； 将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止。

　　１、 鸭的处理

　　宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

　　烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

　　煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

　　择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

　　打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。

　　掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

　　洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

　　挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约33厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

　　烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

　　打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

　　晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

　　２、 烤制过程

　　灌水：在烤鸭入炉这前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。

　　烤制部们：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔**时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔**时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

　　３、 片鸭方法

　　鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。

注意：

　　１、 鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度；打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。

　　２、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35父兄我克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。

　　３、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

1脆皮烧鹅选材不理想

任何美食的成功都离不开精心的选材，如果食材选择不够好，往后的制作过程就会很难处理。简单的说，假如选择的鹅坯表皮上有破皮的情况，技术再好也是难以补救的。还要注意选择哪种鹅作为食材，以清远黑棕鹅制作的广东烧鹅较为正宗。

选择净重约7~8斤的黑棕鹅，鹅的繁殖期尽量控制在3个月左右，如果选择养殖时间太长的鹅坯，鹅的肉质偏老不说，做出来的烧鹅表皮也会非常的硬，这样的烧鹅显然是做不到皮脆效果的。

2皮水配方不合理

其实每家店的脆皮烧鹅皮水配方多少会有些不同，所以每家店的烧鹅表皮脆度也不同，为了让脆皮烧鹅有个更加好的卖相。很多人使用的皮水加水，这样烧出来的脆皮烧鹅皮色是很好看，表皮也是金**的，但是好看不好吃，这样的皮水只起到了上色的效果，烧鹅的皮下脂肪全被烧出来了，吃起来皮不脆不说，而且口感还非常的肥腻。所以皮水醋和麦芽糖的比例建议为1:4~5为好。

使用醋的好处是因为醋的挥发性很强，能够有效地带走鹅坯表皮上的水分，有利于鹅坯的风干。醋也能起到很好的化皮作用，让表皮在烧制过程中能有更好的脆化效果。但使用醋也不全都是好处，高浓度的醋会让烧鹅表皮的颜色加深，使表皮颜色变暗。

3火候控制不稳定

了解烧鸭制作方法的人都知道，烧制温度要与皮水浓度想配合才能把烧鸭做好。但烧制烧鹅是不同的，鹅比鸭大，皮下脂肪要比鸭子厚得多，所以烧制烧鹅时火力要猛。只有将烧鹅的皮下脂肪充分烧出来，才能让烧鹅表皮脆度达到最佳效果。

很关键的一个思路就是：让烧鸭皮在出炉后更厚点，更干点，这样砍件切开来时不酥脆也难。那么怎样才能做到更厚脆呢？首先是选料，不宜过于肥大的鸭子，也不宜太瘦柴。这个道理应该很易懂。太肥易油腻，太瘦易干柴不脆。此外，可以适度的加些调料让鸭皮在烧制过程中膨胀松厚，例如食粉，醋，酒等，这些东西无非是促进鸭皮在烧制后被涨得满满厚厚的。

最后，火候就是关键，需要掌握脆皮鸭在烧制过程中会起到什么反应过程，预热的同时会出油膨胀，出炉预冷会收缩，同时如果烧制过度会使皮层脂肪燃烧太过了也会收缩。掌握了这些基本的概念，烧鸭烧制过程中控制好火候，前期鸭生时火可适当大些，鸭子会大量吸收热量，后期色泽也上了，鸭子也熟了，尾火就不宜过大！否则容易发皱发硬，且干柴。