烤鱼什么种类的鱼最好吃？

烤鱼一般用草鱼、黑鱼、鲈鱼、清江鱼、巴沙鱼等。

草鱼刺较多，但肉质鲜美，含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

黑鱼肉质较紧，味道鲜美，骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高。黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，广西一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催/乳、补血。

鲈鱼肉质细嫩，肉营养价值很高。鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美。

做法以及配方都有

1：适用配菜：

青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶

辅助调料：泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、　　

烤料：香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉

汤料配方（批量制作）：　

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒15斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

油料制作（批量）：

葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。

其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。用此油脂制作红油，香味丰富浓郁。制作关键：

（1）烤鱼用木炭加松枝，因而鱼烤出来有股清香味。

（2）鱼应提前用烤料腌制，烤时味道才能进入到鱼身，烤鱼的过程大约需要十一二分钟。在烤的同时，就开始炒料，鱼烤好时，料也刚好炒好；把炒好的汤料浇在鱼身上，立刻上桌，这样才能保持鱼的鲜味。

（3）调味料中一般不放生姜，因为生姜可能会加重河鱼的泥腥味。五种复合调味料配方：

要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。

A、烤鱼调味料：

这东西是在炒味料时使用，主要是为鱼肉增香，因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成，所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能缩短操作时间，还能把握好味型标准。其做法如下：

取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。

B、香辣精油：

这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为：

原料：菜籽油100千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡红辣椒5千克，大葱节4千克，老姜25千克，蒜子25千克，香料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。

制法：取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。锅入菜籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香，即成。

C、自制香辣酱配方：

原料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱50克，蚝油30克，姜末、蒜末、葱末各30克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量

制作方法：

1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

2、锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香，再将混合料倒入锅里并下余下调料，然后用小火推炒匀即可。

注：做酱时不能搅拌或翻炒，而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时，再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。

D、馋嘴酱配方

取15千克色拉油、25千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热，下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，然后把25千克糍粑辣椒放进去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后，就得到馋嘴酱。

注：西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。

E．葱香酱配方：

原料：姜末250克，蒜汁250克，大葱末2千克，火锅底料30克，虾米末50克，鸡精200克，海鲜酱油150克，

十三香10克，芝麻面100克，香料（白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）猪油750克，豆油15千克。

制做方法：

1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香，过滤出来便得到香料油。

2、把香料油重入炒锅烧至五成热时，再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁（每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下，但又不能炸糊了），接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香，最后把芝麻面放入酱汁当中，搅匀即成。

注：鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。

炭烤鱼的制作流程：

真火炭诱鱼的制作流程是：鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。

（一）鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟

通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料，从背部片开（腹部相连）后，加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接着再续烤至熟。取出来后，再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内，待用。

（二）调汤料和热油

真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道，并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同，下面介绍这6种味料和热油的做法。

功夫麻辣味

特点：功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味，成味既麻又辣，味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味，在调味时还必须加糖。

原料：老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干红辣椒120克，花椒20克，自制香辣酱、啤酒各50克，烤鱼调味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各适量，高汤12千克，香辣精油150克，色拉油200克。

制作方法：

（1）锅入色拉油烧至五六成热时，投入老姜片、葱段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时，下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味，随后放花椒5克和干红辣椒10克，炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。

（2）等汤汁烧开后，加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。

（3）炒锅内放香辣精油，烧至七八成热时，再往锅里倒入花椒、干红辣椒，见辣椒炸至稍微泛黄时，便可起锅泼在盘中烤鱼上，带炭火炉上桌。

问题一：烤鱼一般用哪些种类的鱼 海鱼，身子没那么软的，不然一翻全散架了

问题二：去吃烤鱼，要选什么鱼好吃 鲫鱼,梭鱼,大马哈鱼,金枪鱼

工具无非就是炉,炭,烤签,也可以尝试一下只用炭,其余就地解决的野外式吃法

至于调料油,盐,孜然,辣椒粉/辣椒酱是必备的其余的蜂蜜,番茄酱,陈醋,豆瓣酱,虾酱之类的就看个人喜好了

最好带点蔬菜一起烤,或者带点小菜,不然太腻

鲫鱼最好``至于佐料吗/就用孜然,茴香,麻辣鲜,十三香,再放上一点葱花就好了!还有就是把鱼先洗净,在放上一点点盐和鸡精先腌一下``味道不错的,烤鱼的时候鱼皮少烤会``不然会糊,鱼开膛的时候开与鱼背``你穿竹签的时候比较好穿一点!!

家庭烤鱼的做法

做法如下:

1将鲤鱼(草鱼也可)剖开,鱼肉上锲刀(好熟入味)用葱姜料酒盐腌20分钟;

2锅放入少许油,加豆豉生抽白糖蚝油盐鸡精蒜末葱姜末煸炒后勾芡后备用;

3将酱汁将鱼涂抹均匀后放入烤盘中(颠葱叶),待烤箱升到180度时放入鱼烤制20-30分钟取出放入盘中即可

豆豉烤鱼做法

原料：鲤鱼一条(一斤半左右)

配料：土豆切片(不要太厚)、生菜、

调料：1、盐、糖、鸡精、蚝油、生抽、料酒

2、李锦记豆豉酱、

3、孜然、干辣椒、炒熟黄豆(花生碎)

做法：将鲤鱼收拾干净，从腹部剖开，让背图相连，然后展平。在鱼身两面切花刀。把鱼腹内的膜去净。

将鱼身摊平，把调料一均匀地抹在鱼身及鱼腔上，稍加 让其入味。静置半小时。鱼背向上，将豆豉酱均匀地涂在鱼身上，腌上大约一小时(时间长短自己掌握，时间长点味入得比较浓)。

将烤盘铺好锡纸，再依次铺上生菜、土豆片，把腌好的鱼放在土豆片上，把调料倒在鱼身上。

烤箱预热好后，上下火200度，将鱼放入烤20分钟。拿出在表面撒上条调料3。再放入烤箱，下火烤15分钟。即可出箱。表面可撒上香菜，我因为不吃香菜所以点缀了点生菜叶。

重庆烤鱼的做法

做法：

1、将草鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼均可）刮鳞、开膛破肚，用流动水反复清洗，鱼腹内的黑膜一定要清洗掉，否则腥味重。

2、剪去鱼鳍（头部附近的最好剪掉，因为做鱼头汤前需要炸制，鱼鳍容易炸焦），将鱼头切下煮汤。

3、沿着鱼脊将鱼破成两半，鱼头也可对面剖开（均避开中间最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合着用），便于煎熟。

4、在鱼身两边用刀划数条一字道口，以便腌制入味。鱼身用盐、料酒、淀粉、生抽、姜片、葱段腌制一刻钟即可。鱼头用盐、料酒、姜片腌制片刻即可入锅炸制。

5、鱼头入油锅中炸至两面金黄。另取一锅，加入适量凉水，放入两片生姜，放入炸制好的鱼头，大火煮开后转小火，煮至奶白色即可。临出锅前加少许盐方可。

6、烤箱上下火200度预热5分钟；将腌制鱼的姜片和葱段放入小碗中备用，烤盘铺锡纸，将腌制好的鱼放入烤盘中，表面涂上色拉油，放烤箱上层200度烤20分钟（上下火烤了15分钟，又开上火烤了5分钟，便于鱼表面烤至微黄。根据鱼的大小具体变化）

7、烤鱼期间准备芹菜和香菜，均切段即可。

8、锅内放入适量油，加热后爆香葱段、姜片和蒜块，继续加入3大勺郫县豆瓣和2勺老干妈油辣椒，炒至油亮后加入鱼汤（可加清水，加入汤的优点是很鲜，缺点是汤汁有些浓稠，淋上油卖相不够好）。继续加入自制油泼辣椒，水开后加入芹菜段。

9、加入芹菜段后煮一开后加少许鸡精和糖，将汤淋在鱼上，继续烤10分钟。

10、最后在鱼上撒上干辣椒段和白芝麻，淋上花椒油，撒上香菜即可。

小贴士：

1、鱼身最好从中间剖开，便于入味也大大地缩短烤制时间。

2、在鱼身上划一字道口以便入味，但深浅要适度，最好不要切断。

3、喜欢辣椒味道重的可以在腌制鱼的过>>

问题三：烤箱烤鱼用啥鱼好咋烤 求题主采纳

1草鱼2斤左右，不要买太大的，不然不容易烤熟吧~鱼从中间切开两半,加料酒，生姜片，生抽，盐，椒盐粉，腌制1~2小时左右

2烤盘上面铺层锡纸，把腌制好的鱼放上去，200度烤了35分钟 ，最后用上火再当烤5分钟鱼皮会焦焦脆脆的

3鱼在烤的时候可以准备配菜，其实自己喜欢吃什么菜我觉得都可以加进来,我准备了豆皮，金针菇，洋葱，青椒，土豆，西兰花，大蒜，花生米

4等鱼烤到25分钟的时候，就可以开始炒料了,炒锅里多倒点油，因为烤出来的鱼也吃油比较厉害，这样味道会更香,油热后，加豆豉，豆瓣，老干妈辣椒油，干辣椒，花椒，翻炒香香

5把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上，油都渗透到了鱼肉里，超级香~然后再放入烤箱烤五分钟，更加入味

求题主采纳

问题四：做烤鱼用什么鱼比较好 草鱼就行了，价格便宜，而且肉也比较嫩。

问题五：碳烤鱼一般是用什么鱼做的？ 一般草鱼鲤鱼黑鱼鲶鱼清江鱼都可以，草鱼鲤鱼刺较多，鲶鱼的油大做出来比较香，畅江鱼肉质最好，黑鱼肉质较紧， 本人专业烤鱼培训

详情百度 麻辣酷派

问题六：烤鱼的配料用什么好吃些 试试下面的做法吧，总共十种秘制烤鱼

烤鱼绝密秘方

烤鱼绝密秘方十种味款：

泡椒味的制作方法：

原料的初步加工：

洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，大葱切黄瓜4厘米长的节快餐菜谱，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好的干辣椒面5克，孜然面5克。

制作方法：

炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆快餐菜谱瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，芹菜节炒匀即可。

烤鱼方法：

（1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料快餐菜谱酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。

（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。

水豆豉味烤鱼

调味与配方：

永川豆豉10克，姜米10克，蒜米15克，老干妈水豆豉80克，野山椒粒20克，洋葱25克，土豆片200克，精盐15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋葱粒30克，大葱50克，白嚣糖5克，鲜汤250克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鲜香膏15克。

鲤鱼1000克----1200克。

水豆豉味的制作方法：

原料的初步加工：

洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。

制作方法：

炒锅放色嚣拉油烧至4成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精，再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，炒匀即可。

烤鱼方法：

（1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。

（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红嚣椒丝点缀即可。

豉汁味烤鱼：

调味与配方：

干豆豉150克，豆瓣40克，永川豆豉10克，姜米10克，蒜米20克，秘制鲜香膏15克，味精15克，鸡精10克，秘制糊辣油150克，精盐15克，料酒45克，芹菜30克，色拉油200克，鲜汤50克，洋葱粒30克，红椒粒30克。

鲤鱼1000克----1200克。

豉汁味的制作方法：

原料的初步加工：

洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，红椒切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。

制作方法：

炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘制鲜香膏、豆豉炒香，下入芹菜粒，嚣洋葱粒，秘制糊辣油，味精、鸡精，然后下入芹菜节，洋葱节，黄瓜节，炒匀即可。

烤鱼方法：

（1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香

烤鱼方法：

先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。

烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，盖上鱿鱼片，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上花生米，香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。>>

问题七：烤鱼一般用什么鱼做好吃 那是黑鱼，有的地方用的草鱼，要是自己没有大的设备的话，可以用小烤架考秋刀鱼

问题八：什么鱼做烤鱼好吃 做烤鱼而言，鱼要薄一些，这样既能腌制入味，又能尽快烤熟。就鱼类而言，淡水鱼选草鱼，海水鱼选带鱼、面包鱼、偏口鱼和鱿鱼都可以。望采纳

问题九：烤鱼要吃什么鱼才好吃 烤鱼

主料白鱼3条

辅料油适量 盐10克 料酒1羹匙 辣椒粉5克 孜然粉5克 芝麻10克

烤鱼的做法

1将白鱼去鳞、去内脏、洗净

2在鱼的背部划两刀，然后盐、料酒腌渍10分钟

3这时可以兑制烧烤料。根据自己的口味，取 辣椒粉、孜然、芝麻、 盐，将其拌匀后备用

4将腌渍好的白鱼，放入烤盘

5将其放入烤箱，上下火200度以上烤制

6大约15分钟后，取出烤盘，在已经定型的鱼上，刷一层明油

7再均匀的撒一些烧烤料

8继续放入烤箱烤制5分钟。取出后翻面，刷一层明油

9撒一些烧烤料，然后入烤箱再烤3至5分钟

10即可装盘食用

先说下烧烤配料：一般都是自己配制！但假如弄小摊的话可以到调料店去买点！回来在自己掺点别的东西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研制的配方！一，肉类增香剂半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，鸡肉口味就放鸡肉香精，，，》

二，嫩肉粉

三，生粉

四，藏茴香

五，玉国粉

六，安息茴香

七，吉士粉

八，烧烤粉

九，白胡椒

十，五香粉

十一，花椒粉

十二，味素

十三，香辣粉

十四，牛肉香精

十五，猪骨素

十六，味香素

十七，肉制品保水剂

十八，保水剂

十九，香椿粉，买不到可用香葱粉代替。

将以上调料搅拌均匀，兑好后放入冰箱。

具体的淹制方法；

1，每斤肉类的量为；一汤勺或是一汤勺半〈家里用的汤勺〉

带骨的类的用量大一点，两汤勺。

2，淹制时把洋葱切成碎末，每斤肉类添加15--20克鲜洋葱末，带骨类添加洋葱末30克

3，每斤肉类用生抽或〈美极鲜酱油或是加加鲜酱油味到更好〉20克

4，调合油20克，〈每五斤肉类，添加一个鸡蛋〉

具体淹制方法；

到入粉料拌匀，加鲜洋葱末，在放鸡蛋，酱油，淋入调合油拌匀，淹制5--10分钟，去腥解腻，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，

以上调料在调了市场均可买到，要是洋葱粉买不到可用鲜洋葱〈切碎〉代替洋葱粉，〈5斤的用量20--30克。〉鲜洋葱味的更好些，，但是保质期短点，适合当天使用，香菜粉买不到可用香葱粉代替。

注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它复合口味是在烤制是添加的。

麻辣味，麻椒加花椒1斤，盐2斤，味素2两。

海鲜酱的配方；

鲜辣味的；

1斤辣酱；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，调合油，加凉开水调匀备用

鲜香味

把辣酱换成甜面酱《也是天津产的》烤制鱼类；

汤料《烤制淡水鱼类的》

酱油半斤，生抽20克，调合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，红葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香剂《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用纱布包起来，葱段姜片，味素，鸡粉适量和以上调料泡在一起备用，《可烤制一斤左右的鱼类15---20条左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。

粉料就是烧烤沾食了

做香辣鱼或是麻辣鱼可以按当地的口味添加辣椒面《芝麻粒的3分之1大小》和麻椒粉；

加工烤制方法；

1，做一个烤鱼专用的烤夹《网状，双面》长40公分，宽30公分带把手的。

2，鱼类宰杀洗静后，在鱼的身上切上几刀，一公分的距离在放进鱼盘里，另用一个盘子把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼身上，《注意，需要多少用汤料现场兑制，能把粉料调为稀糊状即可》

3，在把鱼放在烤网上用中火烤制两面金黄，想吃麻辣为的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻动，以免烤糊了》

4，海鲜类，软体类《鱿鱼等》用海鲜香辣酱，，烤法同鱼类，带壳类的，刷油用烧烤料撒上即可。烧烤料；

烧烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉类上面。

1，花生，熟的，

2，芝麻，熟的

3，豆面粉，熟的

4，苏籽，熟的

5，小回香

6，五香粉

7，孜然

8，香菜粉或香葱粉

9，白胡椒

10，盐

11，味粉1

都要磨细调合，注；把以上的调料磨到芝麻得3分之1大小拌匀即可。洒在肉上或沾食，味道鲜香，去油腻，提味道，《盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味而定。羊排，鸡翅，鸡脖带骨类的淹制，；

只要是带骨的在以上的淹制基础上，酱油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋葱粉或是鲜洋葱加倍，油也要多加一些，不可放鸡单，淋点红酒即可，

调和油的制做；

以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放葱段，姜片，八角〈大回香〉花椒适量熬制葱段泛黄时即可捞出备用。

另外；猪，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料时注意比牛肉放的要少一些。

牛肉；通吉皮，肋排肉

羊肉；后腿和肋排肉

猪肉；血脖下面的2刀肉

烧烤菜品的原料选择

牛肉：首选 上脑肉 外脊肉 次选肋排骨 禁止选择腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）

牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉很肥很硬数量很少一头牛3斤以内）

羊肉：首选 肋排肉 前腿肉 次选后腿肉 禁止选择脖子肉（肥瘦搭配可添加羊尾油适量）

羊肉其他：羊腰（要带油的） 羊宝（也叫羊蛋） 羊鞭（可分为叫红腰和白腰）

猪肉：首选 梅花肉 （学名1号肉） 禁止选择腿肉 胸肉 猪五花肉 猪里脊肉

猪肉其他： 猪踢猪尾巴脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大动脉） 肥肠 腿筋

禽类：鸡全翅 翅中 翅尖 鸡爪 鸡头 鸡脖 鸡珍 鸡心 鸡皮 鸡胸肉 鸡腿肉等

禽类其他：鸭皮 鸭脖 鸽子 鹌鹑 麻雀

鱼类： 淡水鱼 首选： 粘鱼 次选：鲫鱼 鲤鱼 草鱼等

咸水鱼：首选： 黄花鱼 鲳鱼 沙丁鱼 次选：小型鱼类

蔬菜类：首选 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 长豆角 香菇 平菇 土豆片

红薯片 藕片 香蕉等 禁止选择： 青萝卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品

海鲜类：首选：鱿鱼 墨鱼仔 笔管鱼 生蚝 蛤蜊 毛蛤等所有带壳类海鲜皆可烤制

其他杂项类：蚂蚱 蚕蛹 干鱼片 豆制品

2！烧烤菜品的预加工和处理

肉类：原则上不能水洗先剔出筋膜牛羊肉再剔出肉筋横向切断筋络一般厚度为05-05厘米宽度2-25厘米长度5-8厘米（以上适合05-10/串）腌制待穿（韩式烤肉切片状长×宽=5-6厘米无须穿制） 穿制时候尽量平进平出，钎头欲留2工分注意肥瘦搭配（两瘦一肥或一瘦一肥）肉类长短根据当地价格自定保鲜存放适合当天烤制完毕也可放可调式冰柜0-4度表皮微冻可存放三天

板筋的提前加工28号高压锅一次可以煮制板筋7斤凉水没过板筋大火烧开转最小火开始计时40分钟厚放气捞出剔去肥油放冰柜速冻15分钟微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹钎横向挑穿（缝衣服的方法）穿制每20-30只用塑料袋包裹速冻保存烤制时稳水解冻

烤制： 猪心管毛肚同板加工和储存方法开锅计时小火煮制15-20分钟即可

腰子：带油羊腰可选择完整烤或切半烤都不要去油牛腰猪腰切条或厚片用盐水清洗几遍济去血水保鲜存放（或微冻）腰子无需提前腌制（盐烤）香料

鸡翅凤爪类：整翅可再表面上切三道口以便更快入味翅中翅尖等不用切口凤爪需要切刀口入味腌制厚封保鲜膜冰箱保鲜冷藏存放可存3天

鱼类：淡水鱼最好时鱼缸养现杀现卖比较吸引客人

海鱼类如果是冰冻的那么处理好以后还可以冰冻存放

蔬菜类“ 茄子土豆等含淀粉多的可以自然存放其他绿色蔬菜尽量用报纸包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）

海鲜类：带壳海鲜如生蚝蛤蜊 毛蛤鲜仔等早上进货回来先放海水精加水泡蚝吐沙当天没有出售完毕的可以用3层塑料袋包紧放冰箱冷藏

软体海鲜如鱿鱼笔管鱼墨鱼仔墨鱼板海虾等选择新鲜度好的切制穿好冷冻存放（鱿鱼尽量选择进口鱿鱼如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼身上的花点呈现半透明状眼睛很黑）用时了水化开烤制

其他类： 如 蚂蚱金蝉 蝉拥等昆虫类乐意速冻存放温水化开烤制

烤 水 果

功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。

主料：木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支

调料：蜂蜜1茶匙

做法：

1先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。

2把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。

料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。

烧烤技巧：

烧烤菜品不要翻动的太频繁（要求快火烤制的例外如板筋金枪鱼干韭菜）

菜类断生即熟腰子用小火烤出油

软体类海鲜用油包住水份整只鱿鱼需要挤压烤制

带壳类海鲜不要等都开口在出菜（80开口即可刷酱出菜）

鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气完全变成金**并微焦即成熟烧烤技巧总结！！

1：肉类中大火海鲜类中火河鱼类中火海鱼类中小火鸡翅排骨类中小火金蝉类小火总结：烤制快的可用大火一般的用中火烤制越慢的越用小火

2：小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味合适盐烤酱烤

3：蔬菜类先刷油包住水份适合酱烤

4板筋心管鱼片等烧烤时间要短一定要在放在碳火前刷制调和油之后马上刷酱撒辣椒孜然快火出炉保持水份适合酱烤

5：金枪鱼多味鱼等鱼干类要求快一定要放炭火前刷油快速撒花椒盐辣椒粉孜然出炉适合盐烤

6：烤鸡翅金蝉等 要求火力小慢火烤制金蝉等昆虫类补油要勤注意事项

1新竹钎的提前加工烧水一锅添加1斤盐2两花辣椒粒烧开把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好闷制一晚上捞出微凉备用没用完的三天后重复泡制

作用：渗入盐份不容易烧断渗入花椒特有香味对菜品会起到增香的作用

2刷油和补油是两个概念补油就是刷子上很少或几乎没有油把菜品中烤制出来的油补制均匀而已

盐烤就是先盐后油一般两三遍即可适合不腌制的菜品如虾类小海鱼干鱼片昆虫等

酱烤适合所有绿色蔬菜软体海鲜肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品如：青菜类鱿鱼类带壳小海鲜猪肉板筋鸡珍脆骨毛肚心管等

烧烤工具选择

炭夹2个炭铲2个炭锤1个蔬菜网2－3个烤鱼夹2－3个海鲜烤网2个

烧烤的炉具选择

普通烧烤：长炉一台建议最低150以上4毫米冷钢板制作不容易烤变型

制作标准尺寸：长150米宽15厘米－20厘米高18厘米炭火盒深度8厘米可在边缘加装改造鼓风机排烟及增加火力也可按当地的消费水平制定炉具大小及具体尺寸

普通烤炉也选择总部订货或自行采购定做

韩式自助烧烤炉可选择厂家订货

延边自助串烤炉也选择总部订货或自行采购定做

烧烤主食选择：

一般以烤为主例如：烤馒头烤面包片烤热狗肠（带热狗面包）烤发面饼烤玉米烤火烧（也叫白吉馍）等

汤面可选 炸酱面煮面片冷面等

米饭可选石锅拌饭扬州炒饭主食烤制介绍

馒头片可以盐烤或者酱烤及蜜烤

烤面包可以选择蜜汁烤（蜂蜜兑水1：1）

烤小馒头可以选择成熟后刷炼乳鸡翅凤爪料： 肉类腌制料：葱香烤鱼配方：（特色指数 ）

1：烤鱼汤料配方：（烤制淡水鱼类的）酱油500克 鲜酱油 20克 白酒（浓香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鲜粉5克十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者鸡精5克 葱段姜片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用纱布包起来 和粉料泡再一起备用（可烤制以斤左右的鱼类10条左右恒温壳保存15天放冰箱可长期保存）

2烤鱼粉料配方

花生粉（熟的要原味的磨刀芝麻粒的一倍）500克芝麻粒（熟的）200克大豆花生粉（熟的）50克 紫苏（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鲜粉30克 香菜籽或香葱籽粉5克 白胡椒5克 盐12克味精粉（细）15克 一起调和

特点：味道鲜香 去油腻 提味道 消食养味 烤制淡水鱼类用

做香辣鱼或者麻辣鱼可以按你当地的口味烤制时添加辣椒粉和麻辣粉

特点：葱香浓郁 肉质香嫩 鲜香美味3葱香烤鱼 加工 淹制 烤制方法

鱼类 宰杀洗净后再鱼的身上切1工分的距离再放进鱼盘里用以个汤碗把粉料用汤料一起调匀 加入大豆油5克调为稀糊状刷再鱼身上以汤料能把料粉调和味稀糊状为准（注意事项：需要多烧混合料临烤现兑制把鱼用鱼盘放鱼夹烤网上拥中大火烤制两面黄金（烤制5-6成熟时补以遍鱼料注意鱼鳍鱼尾补油防止烤糊 香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 孜然粉熟芝麻粒撒上油泡葱段（加少许油 盐和味精拌匀 ）也可以另外放油蒜片看个人喜好而定）烤制葱段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可装盘（注意：勤补油勤翻动别烤糊鱼鳍鱼尾）（1）：蒜蓉烧烤酱 特色指数 （肉类蔬菜类皆可）天津产利民牌辣酱以袋水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份）孜然粉1克芝麻粉2克黑胡椒粉1克绵糖1克吉士粉05克五香粉1克，特鲜粉3克味精3克豆油5克加凉开水30克调和味稀糊状备用

适合烤制的品种：所有肉类带壳类的软骨类海鲜如鱿鱼墨鱼仔笔管鱼蛤蜊毛蛤青口带子小海鲜类等蔬菜绿色的基本都可以使用如韭菜菠菜辣椒青椒茄子等含淀粉烧的菜类肉类中的板筋鸡珍鸡心脆骨毛肚热狗肠等不好入味的菜品都可以使用

特点：鲜咸微辣蒜香浓郁适合大多数菜品

（2）：韩式烧烤酱 特色指数 （酸甜微辣）韩国辣椒酱50克吉士粉1克芝麻粉3克特鲜粉3克盐1克味精3克调和油5克加凉开水20克左右调匀备用

适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用土豆片红薯片馒头等含淀粉的菜品也可以使用

特点：色泽红润艳丽适合口味清淡的地区（3）：香辣烧烤酱 特色指数： 四川豆瓣酱（剁碎）10克四川产香辣酱（天年或合川牌）50克十三香2克五香粉3克芝麻粒5克味精3克大豆油10克凉开水30克调匀备用

适合肉类口味重的地区吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克

特点：香辣味厚酱香浓郁适合口味浓厚的地区

特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉烧烤汁 大豆油30克 蒜末50克特鲜粉10克 盐少量约1克糖3克鸡精粉3克或味精5克

温油下蒜末微炒即添开水100克加入以上调料烧开锅即离火拌匀凉透备用

适合带壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜

注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节使用汤勺淋在生蚝上考制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒五色均匀最后淋上香醋上盘

特点：蒜香浓郁 鲜香味美

特点：味道鲜香去油腻提味道消食适合韩式自助烧烤（6）韩国自助烧烤沾食汁 配料表

（1）酱油：切碎的香葱20克胡萝卜泡菜切细粒10克芝麻酱25克柠檬汁5克加入盐3－5克味精5克糖3克黑胡椒粉1克香醋3克韩国酱油或味达美酱油5克韩国海鲜汁或虾油加入凉开水约200克调和为稀糊状

（2）油料：热锅放大豆油20克红尖椒10克最好式灯笼椒（水泡透）切细粒放碎洋葱15克蒜末5克稍微一炒即可出锅加入以上调制好的酱汁调匀沾食用 口味为：（酸甜香辣鲜非常均匀即可）浓度以能沾食上就可以了不吃辣的可以另外调制去掉泡椒即可本量要根据你处的口味（偏辣还是不吃辣自定泡椒的量）

特点：酸甜微辣无味综合去腥解腻

（7）水果烧烤酱的配制

苹果酱10克香橙酱5克什锦酱5克山楂酱3克用凉开水调匀

可以烤制苹果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果水果去皮切块或厚片烤制禁止刷油表皮微干后刷水果酱即可

（8）烧烤自制调和油的制作方法

生豆油5斤葱段姜片花椒粒大茴香（八角）适量热锅下油（注意大豆油油泡沫容易溢锅）水份蒸发后停火后在投入以上调料等油凉后沥出调料备用

鸡油羊油也可以按以上方法熬制配比比例豆油5斤配鸡油（羊油）各15斤4！！

其他海鲜腌制方法

2：1海鱼类以500克计算腌制时添加特鲜粉3克白胡椒1克白酒05克糖1克盐1克味精 2克拌匀加大豆油5克拌匀装盘备烤2干鱼片类500克撒花椒盐3克黑胡椒1克刷豆油抹均匀备烤

22软体海鲜类（如鱿鱼墨斗鱼等）500克添加特鲜粉3克盐1克海鲜汁（或蚝油汁）2克添大豆油5克拌匀备烤（适合韩式自助烧烤）

23壳类海鲜如蛤蜊毛蛤等小贝类可原味烤或酱烤生蚝及扇贝等大海鲜烤制6分熟时淋上油蒜蓉汁烤制成熟后淋（或喷）少许香醋上桌即可

（以上22－23也适合韩国自助烧烤）

10烧烤复合料的配比

（1）烧烤撒制盐的调配盐和味精的比例5：1

（2）烧烤花椒盐的配比比例为1：1：01（味精）

（3）肉类复合辣椒四川产朝天椒四川产灯笼椒1：1调和可另加三分之一的指天椒（细）

（4）鸡翅专用辣椒按以上比例粉碎为大颗粒5！！特色烧烤专用调料腌制技术

麻辣排骨使用肉类腌制按鸡翅方法腌制另每500可需添加吉士粉5可孜然粉2可特鲜粉3克豆油6克

腌制料和特鲜粉的使用比例为5：1

6！！

（1）肉类烧烤方法肉类摆放炉具后变色后刷一点油即可（肥肉多不刷油）7分熟撒盐（如做酱烤肉此时刷酱）9成熟后撒辣椒粉孜然微烤出炉

干鱼片如金枪鱼 多味鱼等 先刷油包裹在放炉具上迅速撒花椒盐辣椒粉孜然粉即可板筋心管毛肚鸡珍鸡心脆骨等操作方法同上克稍微慢点适合刷制蒜蓉辣酱（酱烤方法）腰子羊宝等先盐后油重复2－3遍把油烤出来后撒辣椒孜然等调料即可（盐烤方法）

（2）鸡翅凤爪烤制方法介绍：盐味可根据本地的消费口味和习惯撒制尽量腌制时调准口味等色泽由白变浅黄后翻转深黄后用钢纤扎孔放气成熟后变金**微焦沾鸡翅辣椒即可 成熟后不必放孜然粉鸡口味可选择麦香（原味）微辣（单面辣）香辣（双面辣）变态椒蜜汁蜜辣果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果酱）凤爪烤制到正面有虎皮状油泡并色泽金黄即可凤爪记住要勤补点油

（3）鱼虾类;淡水鱼的烤制技术在烤鱼配方附详细介绍

海鱼如黄花鱼沙丁鱼等小海鱼类泥鳅海虾（基尾虾最好）原则上不用腌制放烤炉上先放盐变色后刷油重复烤到色泽金黄后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的盐量不可多放）（海虾可选择刷酱烤或盐烤）

（4）蔬菜类：如韭菜菠菜豆角茄子等用烤网烤制所有蔬菜都是先刷油最后刷酱（如韭菜和菠菜不可撒盐）茄子也可带皮完整烤变软后一分为二刷酱刷油蒜蓉葱末红辣椒粒

（5）软体海鲜类：如整烤鱿鱼顺鱼身方向穿制2只竹钎放鱼夹里面挤压水份略少后刷蒜蓉酱（或韩式烤酱）撒辣椒粉孜然等出菜

串烤鱿鱼直接放碳炉上变色后刷油其他同上软体类海鲜基本同鱿鱼一个烤法

特点：色泽红润鲜香肉脆

（6）其他带壳类海鲜如蛤蜊毛蛤等放海鲜网开口后即可也可刷制蒜蓉酱生蚝扇贝等用油蒜蓉烤制

昆虫类如蝉蛹金蝉蚂蚱等直接盐烤三遍盐三遍油（盐烤）

　厨师在加工黄蚬子时要注意，选择新鲜的，无论是水煮、辣炒还是烧烤，都必须要熟透再食用，而且做熟的黄蚬子不能隔夜，否则食客食用后容易感染沙门氏菌、嗜盐菌，会出现小腹部疼痛、拉肚子等症状。

配方三；烤肉配料;

韩国大酱 砂糖 水果酱 姜汁 胡椒粉 树椒面3两 味元

十八香 烧烤粉 凉开水 蒜粉烤肉配料;

牛肉 圆葱 十八香 生姜 五香粉 鸡蛋 黑胡椒

啤酒 可乐 花椒粉 咖啡 大料粉

介末粉 鸡精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美国肉宝

把以上的调料过称共14斤,不够加水, 做法;配圆葱,生姜用搅拌器打成末,与鸡蛋18个混合拌均匀,与上述所有原料拌均匀放入牛肉淹制入味约24小时

哈尔滨串配方4羊肉串的配方;

料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉适量

香辣粉 香粉 鸡蛋2个 姜末 烧烤粉1 十八香

鸡精 aa粉 盐少许 蛋黄粉 自制烧烤粉

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克淹10分钟二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜红椒丝点缀即可》提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-15小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。材料： 鸡翅：8 只 生粉：少许腌料： 洋葱片：50 克 姜片：2 片 鸡粉：1/4 小匙 黑胡椒粉：少许 葱段：50 克 酒：少许 盐：少许做法：1、 将鸡翅洗净，以所有的腌料腌渍30 分钟至入味备用。2、 将做法 2 的鸡翅外皮均匀裹上一层薄薄的生粉。3、 在锅中，倒入约 1/2 锅的油量，以中火烧热，再将做法2 的鸡翅放入油锅中，随即转小火炸约3 分钟， 再转回中火炸约 1 分钟即可捞起沥干油脂，撒上适量胡椒粉即可食用。希望我的答案能够让你满意！希望能够采纳谢谢！

锅底制作

香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10

干锅

干锅

克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。

制法：

1、香料氽水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

辣油制作

干锅

干锅

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

香辣干锅酱

香辣干锅酱原料：

干锅肥肠

干锅肥肠(2张)

郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g。

制作方法：

锅置旺火上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火，当油温降至五成熟时，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。

干锅基本制作

制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。

干锅鸡杂

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，

干锅鸡杂

干锅鸡杂

成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

干锅兔

一般干锅兔都调成孜然麻辣味，

干锅兔

干锅兔

成菜兔肉干香滋润、土豆酥软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

重庆干锅鸡

料：仔公鸡1只1500g 水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g

干红辣椒25g老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g

啤酒250g 干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量制作方法：

1、鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30 g拍破；葱50 g切节、50 g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。

2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15 g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。

3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和

火锅，大家对它都不陌生，冬天的时候，结束了一天忙碌的工作，找几个吃货朋友一起在可以吃东西的地方吃一顿火锅，整个人的毛孔都舒展开了，一天的疲惫一扫而空，大家围着咕嘟咕嘟的火锅而坐，说着各自工作中的趣事，真是一件享受。而爱吃火锅的人也都知道，重庆的火锅油特别多，这也是它的一个特色，而油最多的莫过于是红锅，说到这个，就会有一个问题，油这么多，吃完火锅了，这个油是怎么处理呢，这就不得不说一个词语那就是"老油"。

老油，就是把火锅中的这层油再次利用，它的味道要比"新油"更丰富，当我们在自己家里吃火锅的时候，我们丝毫不需要考虑我们吃剩下油花子要弄到何处，但是在火锅店重新回收利用这些油就会有争议了。

记得当初有人曝光地沟油的时候，就有人把这个火锅的老油也说成是地沟油，其实这个说法不够准确，因为在许多爱吃火锅的人都认为"老油"火锅会更好吃，更有味道，所以也就不怎么管它是否安全卫生，但是尽管"老油"火锅也是经过许多工序加工，使其达到卫生合格，但仍然是属于回收再利用，所以"老油"火锅目前也不多了。

而大家之所以对"老油"火锅觉得很正常，也是有一定的原因的，因为重庆火锅它的油特别多，把这些油重新利用之后，它的成本会下降很多，味道也增加很多，味道又好，价格又低，久而久之大家都接受了这种"老油"火锅，而且大家对于传统的东西，或者有历史的东西，都会有种难以忘怀的情怀在这里面，所以说把这种火锅老油重新利用得到认可。

尽管如此，“老油”就是利用火锅回收油再次利用，在客人把火锅吃完之后，再将火锅里面的油重新收集起来，经过简单的处理有些甚至没有处理就又拿来使用，牟取更大的利益。重庆火锅的“老油”问题，实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题，这也是重庆火锅“老油”屡禁不止的原因。火锅老油反复高温烹煮，油脂中各种有害物质会越来越多。这些有毒有害物质的含量不一定很高，偶尔吃一下或者没事，或许最多只是拉拉肚子，长期食用这些有害物质，就会对健康构成威胁！