正宗烧鹅的制作方法

1、材料：光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）。

2、A料调匀；B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

3、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。

4、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

第1、皮水。

在广式烧鹅做法中，皮水对它的脆皮能起到很大的作用。很多人都不知道皮水中的醋有什么作用，所以用清水代替醋，虽然烧鹅烧出来的卖相没什么变化，但是脆皮效果却大大降低了。那么醋有什么作用呢？醋的挥发性强，可以使光鹅的风干更彻底，更高效，且风干的同时还有化皮的效果，所以广式烧鹅皮水不仅要有醋，还要按一定的比例进行调配。



第2、炉温。

有的人做烧鹅喜欢用低温进行烧制，他们说烧出来的烧鹅卖相好，上色均匀。这样做就跟用清水代替醋的皮水一样，最多只能达到上色，想要有脆皮的效果？不存在的！也有人说，明明是用大火烧制，为什么炉温上不来？针对这个问题，很多新手都忽略了烤炉预热这个环节，如果烤炉没经过预热就放光鹅下去烤，烤炉本身要吸收一定的热量，光鹅再吸收一定的热量，炉温能上来吗？炉温上不来那么广式烧鹅能脆皮吗？

材料

光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）

做法

1、A料调匀；B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。

3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。

4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

广东烧鹅做法一，

材料

仔鹅（约3500g）1只，白糖　30g，酸梅酱味碟4个，姜末10g，料酒30ml，蒜蓉20g，玫瑰露酒20ml，葱末30g，精盐10g，五香粉5g，二汤，蜂蜜，白醋，枧水各适量

做法

仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖。

用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用手将颈部和气嘴一起捏住，按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

取出气嘴，用手将鹅的颈部捏住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的鹅用烤架手柄送入CVR900烤箱中，用慢烤至鹅肉熟透时，改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

小诀窍

应选用鹅龄为90天左右、体重为3500g左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及凹痕。

调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一部以味汁灌至腹腔至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下痕。

刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉火中转，使之受热均匀。

为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

做法二，

材料

光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）

做法

1、A料调匀；B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。

3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。

4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

原料：

一年以下的仔鹅一只，甜面酱300克，白糖30克，盐55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、葱、姜、蒜各适量，麦芽糖5克，白醋150克。

制作：

1、将熬料粉50克加水1000克烧开10分钟，烧好后放置一边冷却，冷却后将熬料水倒出，余粉不要，加上盐30克，味精45克，充分搅拌均匀，用50毫升的兽用注射器分21针注射到鹅体内，分别为胸部8针，腿部每腿各3针，翅膀为根部1针，中部和头部1针3翅事4针，背部2针，颈部和头部一针

2、将鹅腋下开膛取出内脏，冲洗干净，洗净后注射器将料水、注射到鹅体内腌制，再用铁钩勾住头顶，一手提住鹅钩，另一手用勺将开水往鸭身上浇，反复浇几次，使鹅皮收紧。|

3、然后将麦芽糖、白醋用清水100克稀释均匀，抹在鹅皮上（要抹匀），放在通风外晾干（这种做法通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适），葱、姜蒜均切成末。"

4、用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜加点注射剩余的料水对成汁。

5、将晾好皮的鹅先用一竹扦子从肛门穿过，再用绳捆住（以防灌卤漏出），然后把调好的汁由翅下开口处落下，入烤炉烤熟。)

6、将鹅取下钩子，把汁再由开口处倒出，然后剁成块浇上倒出的汁即可

徐达并不是因为吃了朱元璋送的烧鹅去世的，而是由于背部生长脓疮，导致皮肤溃烂细菌感染而死。当时的人们都认为背部生脓疮不可进食烧鹅，而屠戮功臣成瘾的朱元璋偏偏在这时候给徐达烧鹅吃，这恰恰说明了朱元璋确实是想让徐达早点离去，而经过现代专家通过科学技术的研究认为，背部生长脓疮时吃烧鹅对病情并无影响，所以这也就表明了徐达的死是因为脓疮导致的细菌感染造成的，不是朱元璋的一只烧鹅决定的。

徐达是朱元璋建立明朝的主要功臣之一，他带领着军队南征北伐，为明朝立下了赫赫战功，以至于被封为奉国将军。但是在明朝建立后，朱元璋没有像光武帝，唐太宗那样于功臣共享富贵，而是走了一条刘邦曾走过的道路，那就是“狡兔死，走狗烹，飞鸟尽，良弓藏”，他为了皇位的稳固开始肆意罗织罪名，杀害那些曾将追随自己打天下的功臣们。在朱元璋的屠刀还没有挥向徐达之前，徐达自己便病了起来。

徐达的病是背部生长脓疮，这种疾病在现代人看来只是一个小小的疾病，可是在医疗水平低下的古代，这可是要人命的情况。在徐达养病期间，朱元璋送给了徐达一只烧鹅，而徐达吃了这只烧鹅没有几天便离开了人世。因为朱元璋太喜欢杀功臣，所以后人都不禁会想到，徐达的死会不会与吃了烧鹅有关。慢慢的人们都坚信背部生脓疮时不能吃烧鹅，否则就会向徐达那样死去。但是随着今天时代的发展，在各种医疗技术的支持下，专家们一直认为吃烧鹅并不会影响背部脓疮的恶化，而徐达的死也确实不是因为烧鹅而引起的。

深井烧鹅

材料

光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）

做法

1、A料调匀；B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。

3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。

4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。

5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

腌料配方：盐2500g，白糖4000g，五香粉120g，鸡粉600g，搅拌均匀。脆皮水配方：玫瑰露酒35g，大红浙醋半瓶，白米醋3瓶，麦芽糖110g。蘸料配方：清水600g，芝麻酱300g，什锦酱600g，甜面酱600g，葱油180g，耗油250g，鸡粉120g，草果6个，香叶12g，八角12个。

一、烧鹅配料秘方

1、配方

（1）腌料配方：盐2500g，白糖4000g，五香粉120g，鸡粉600g，搅拌均匀。

（2）烧鹅脆皮水配方：玫瑰露酒35g，大红浙醋半瓶，白米醋3瓶，麦芽糖110g。

（3）蘸料配方：清水600g，芝麻酱300g，什锦酱600g，甜面酱600g，葱油180g，耗油250g，鸡粉120g，草果6个，香叶12g，八角12个，准备好后，用葱油将香料煸炒出香味，然后煸炒酱料，最后加入清水熬浓，晾凉后用葱油封在最上方。

2、制作过程

（1）将鹅处理干净，然后将60g配制好的腌料涂抹在鹅肚子里，然后加入八角、草果、香葱段、香叶、黄姜等香料，并撒点料酒，接着将开口缝上，腌制20分钟左右。

（2）从鹅颈部将管子插进去，人工吹气或气泵吹气，吹成9成涨即可。

（3）将开口缝上，然后放入开水中烫皮3-5分钟。

（4）在鹅的表皮上涂抹脆皮水，然后用电风扇吹干。

（5）点燃炉火雨热，然后将鹅挂入烤炉内，背部朝向炉中心，腹部朝向炉壁，大火烤制6分钟，然后转中火（220℃）烤制30分钟，待表皮变成金**出炉。

二、腊鹅怎么做好吃

1、原料准备：2个腊鹅腿，200g蒜苗，1个红椒，1块生姜。

2、将腊鹅腿放入温水中清洗干净，然后将腊鹅腿放入高压锅中，加少量的清水，并放置一块生姜。

3、盖好盖子，待大火烧滚后，转成中火焖10-15分钟左右。

4、在焖的过程中，将蒜苗洗干净切成段，红椒将里面的籽去掉，切碎。

5、腊鹅焖好后，拿出晾凉，再切成块。

6、开火，将锅烧至7成热，放入少量油，然后将蒜苗和辣椒倒入锅中，开大火，并加入少量盐，翻炒1-2分钟后，加入腊鹅腿块，翻炒均匀即可。